Que son las enzimas?

R// Son Proteinas, son catalizadores y exhiben la selectividad hacia los sustratos, el termino
proviene del griego Enzyme que significa en la levadura.

¿Qué suceso ocurrió en 1897?

R// En 1897, E. Buchner demostró que un extracto de levadura, libre de células podría producir
etanol a partir de azucares.

¿Como es la estructura de las enzimas?

R//Las enzimas tienen una estructura tridimensional globular, y solo presentan actividad catalítica
cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una disposición optima de los
aminoácidos de su sitio activo.

¿Como están conformadas las enzimas más grandes?

R// Están conformadas por múltiples cadenas polipeptídicas o subunidades, es decir tienen una
estructura cuaternaria.

Mencione algunas proteasas vegetales

R// Papaína, Bromelina y ficina, algunas de estas proteasas de usaba para el ablandamiento de los
tejidos de la carne por ejemplo la papaína.

Respecto a las enzimas, algunos humanos usaban el estomago de corderos y becerros debido a las
enzimas asociadas a este órgano, para la coagulación de la leche y así producir quesos

¿Como actúan las enzimas?

R// Las enzimas dado que son consideradas catalizadores biológicos, actúan de forma en que
reducen la energía de activación, el sustrato se une a la enzima y forma un complejo enzima-
sustrato para luego liberar los productos, disminuye la energía libre de Gibbs para que todo el
proceso sea favorable

¿Qué es el sitio activo?

R// Es la superficie donde ubica el dominio de la interacción con el sustrato.

Modelos propuestos para la forma en que actúa la enzima con el sustrato

R// -Modelo llave-Cerradura: para este modelo la enzima representa la cerradura ya que se adapta
perfectamente a la forma del sustrato, permitiéndole formar el complejo enzima-sustrato

-Modelo del ajuste inducido: Este modelo propone que la enzima es flexible y que puede sin
importar la forma del sustrato acomodarse a su forma permitiendo formar el complejo enzima-
sustrato

Mencione como funciona la actividad de una enzima.

Las enzimas están formadas por una parte proteica y otra que no lo es, a esta ultima se le llama
apoenzima y a la contraparte se le llama cofactor, cuando la apoenzima no esta unida al cofactor se
dice que la enzima es inactiva y cuando si están unidas se conoce como haloenzima, y es una
enzima activa que puede funcionar como catalizador
¿Como puede ser una enzima selectiva?
R// Las enzimas pueden mostrar: Especificidad estereoquímica, Regioespecifidad,
Quimioselectividad.

¿Qué factores afectan la actividad enzimática?

R// Las enzimas necesitan condiciones en la que la estructura tridimensional sea estable, cada una
requiere ciertas condiciones de, Temperatura, PH, fuerza iónica etc.

¿Cuál es el efecto del pH en las enzimas?

R// Si la enzima se encuentra en un pH muy alejado del optimo (entre 8-9) se puede alterar su
estructura tridimensional, esto puede causar desplegamiento o desnaturalización.

¿Cuál es el efecto de la temperatura en las enzimas?

R// La velocidad de las reacciones enzimáticas se favorece con el incremento de la temperatura, al
incrementar la energía cinética de las moléculas, pero solo en un intervalo en que la enzima es
estable (aprox entre 30 a 45 C), en casos extremos se da lugar a la desnaturalización (arriba de 60
C)

¿A qué se refiere el escaldado?

R// En la industria alimentaria se utilizan los tratamientos térmicos como método de conservación,
esto tiene el principal objetivo de desactivar las enzimas que generan cambios indeseables, el
escaldado es un tratamiento térmico

¿Qué efecto tiene la concentración de sustrato en las enzimas?

R// A mayor concentración de sustrato la reacción se ve beneficiada ya que la probabilidad de
choques con la molécula es mayor por lo que habrá una mayor cantidad de productos

¿Qué efecto tiene la actividad acuosa en las enzimas?

R// Las reacciones enzimáticas se ven beneficiadas con un incremento de la actividad acuosa

Las enzimas pueden utilizarse inmovilizadas dentro de reactores de lecho fijo lo que permite su
reutilización en procesos continuos o discontinuos

¿A qué se refiere con inhibidor competitivo y no competitivo?

R// El inhibidor competitivo es el que bloquea el sitio activo impidiendo que el sustrato se una a la
enzima, el inhibidor no competitivo si permite la unión del sustrato a la enzima, pero la reacción no
se lleva a cabo

¿A qué se refiere con inhibidor y activador alostérico?

R// En la inhibición alostérica, el inhibidor se uno al sitio alostérico provocando que el sitio activo
de la enzima pase de activo a alterado, y respecto a la activación alostérica, el activador se uno al
sitio alostérico provocando que la enzima pase de un sitio alterado a un sitio activo.

Los inhibidores reducen la tasa de reacción, entre los inhibidores más conocidos están los que
evitan la acción de las proteasas, que se encuentran en las leguminosas y cereales.

¿Mencione un modelo cinético enzimático?

R// Uno de los modelos cinéticos más aceptados para explicar las reacciones enzimáticas es el
desarrollado por Michaelis y Menten en 1913, La ecuación de Michaelis-Menten describe la
variación del orden de reacción en función de la concentración del sustrato:

A la relación entre k1, k-1 y k2 se le conoce con el nombre de constante de Michaelis-Menten o

Km.

¿Qué información representa la constante Km?

R// La constante Km es una representación de la afinidad que tiene una enzima por el sustrato,
entre menor sea la constante se necesita menos concentración de sustrato para alcanzar la
saturación, ocurre el caso contrario para la constante con valores altos

¿Qué es la constante K2?

R// También conocida como la constante catalítica o número de recambio, equivale a la cantidad
de moléculas transformadas en productos por unidad de tiempo, la Km y la K2 son especificas para
cada enzima y la relación Kcat/Km es la constante de especificidad que determina la eficiencia
catalítica de la enzima para un determinado sustrato.

Para calcular la cantidad de enzima necesaria para llevar a cabo la reacción en un tiempo
estipulado o el tiempo en que se llevaría a cabo la reacción con una cantidad determinada de
enzima, es necesario emplear la ecuación integrada de Michaelis-Menten:

¿Como se cuantifica la actividad enzimática?

R// Para medir la potencia o actividad de las enzimas se utiliza la unidad de actividad enzimática,
esta unidad se define como la cantidad de enzima que se necesita para transformar en producto
un micro mol de sustrato por minuto

¿Como se clasifican las enzimas?

R// Se clasifican en, Oxidorreductasas: Reacciones de oxido-reducción
Transferasas: Transferencia de grupos intactos de una molécula a otra
Hidrolasas: Reacciones de hidrolisis
Liasas: Adición de grupos a dobles enlaces
Isomerasas: Transferencia intra molecular de grupo
Ligasas: Unión de dos sustratos a expensas de la hidrolisis del ATP

Identificacion de las enzimas: El primer dígito describe la clase general de la reacción. Las
hidrolasas (clase 3) son las enzimas más importantes en alimentos, seguidas de las
oxidorreductasas (clase 1). El segundo y tercer dígito especifican la reacción y el sustrato o los
enlaces transformados. El último dígito se utiliza para características muy específicas de la reacción
y poder distinguir entre enzimas que compartan los primeros dígitos.

¿Como pueden ser clasificadas las enzimas alimentarias?

R// Estas enzimas pueden ser clasificadas en enzimas exógenas, aquellas que son agregadas a los
alimentos y pueden tener efecto deseable y las enzimas endógenas, aquellas que ya se encuentran
en el alimento y tienen un efecto deseable o indeseable

¿Cuál es el origen de las enzimas?

R// Las enzimas pueden ser de origen animal, vegetal y microbiano, esta ultima pueden ser las mas
comunes
Introducción a la microbiología de alimentos
¿Quién escribió el libro de Micrographia?
R// En 1665 Robert Hooke publico Micrographia, un libro ilustrado que describe observaciones
realizadas por Hooke con un microscopio que el elaboro.

En 1676 Antonie van Leeuwenhoek utilizó un microscopio para observar diminutas formas de vida
en distintos medios, como agua estancada y los llamo “diertgens” (pequeños animales).

A mediados de 1700, Lazzaro Spallanzani realizó experimentos calentando caldo de carne,

colocándola en recipientes que selló herméticamente y observó que en el caldo no proliferaban
“pequeños animales”. Utilizó estos experimentos para refutar la “generación espontánea”.

En 1800, Nicolas Appert descubrió que los alimentos duraban mucho más si se calentaban en
recipientes herméticos, esto dio las bases para el enlatado.

En 1860 Louis Pasteur refuta la teoría de la generación espontánea utilizando un matraz con cuello
curvo. El frasco estaba lleno de medio de cultivo y permitía el ingreso de aire, pero evitaba el
ingreso de microorganismos. Pasteur mostró que el deterioro de alimentos como la leche, el vino y
la cerveza podía frenarse con el calentamiento del alimento por algunos minutos.

Entre 1860 y 1870, Joseph Lister desarrolla el concepto de práctica antiséptica.

Alrededor de 1880 Robert Koch postula que las bacterias pueden ser causantes de enfermedades.
Estableció lo que hoy se conoce como postulados de Koch.

En el laboratorio de Koch, Julius Richard Petri inventa las cápsulas de Petri.

Walter Hesse, otro colaborador de Koch, propone (por sugerencia de su esposa) el uso de agar
como medio de cultivo, en sustitución de la gelatina.

En 1953 James Watson y Francis Crick descubren la estructura del ADN. Rosalind Franklin juega un
papel importante, debido que tomaba fotografías del ADN

¿Cuáles son los microorganismos que podemos encontrar en los alimentos?

R// Bacterias, Mohos y levaduras, algunos agentes microscópicos que también pueden estar
presentes en alimentos contaminados son: los virus y los priones, Otros organismos que pueden
ser microscópicos y que también pueden encontrarse en alimentos contaminados son los
parásitos.

En tecnología de alimentos se utilizan microorganismos para producir diversos alimentos

Algunos microorganismos son indeseables ya que son causantes de enfermedad (microorganismos

patógenos)

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos, (ETA’S)?

R// Son las enfermedades causadas por la ingestión de alimentos (entre los cuales se incluye el
agua) que contienen agentes productores de enfermedad en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor.
Las ETA ́s ocasionadas por bacterias pueden clasificarse según el mecanismo en el que se
producen, de la siguiente manera:

• Intoxicación

• Infección

• Toxiinfección

Algunos virus y parásitos también pueden ser causantes de ETA ́s

¿Cómo se identifican los microorganismos?

R// Los microorganismos pueden ser identificados por ciertas características específicas, como ser:

• Color

• Tamaño y forma

• Pared celular

• Motilidad

• Formación de esporas

• Formación de toxinas

• Nutrientes que consumen

¿Qué es la tinción de Gram?

R//Una técnica para resaltar las bacterias del medio y diferenciarlas, (desarrollada por Hans
Christian Gram). Si las bacterias muestran un color púrpura, son Gram-positivas, si muestran un
color rosa o rojo son Gram-negativas. Las diferencias se deben a la estructura de la pared celular.
¿Como puede ser la forma de las bacterias?
R// Las bacterias pueden tener forma esférica (cocos), forma de bastón (bacilos) o forma de
espirales.

¿Qué son las bacterias formadas por esporas?

R// Una bacteria de este tipo encapsula sus estructuras vitales en una cubierta más resistente
cuando las condiciones del ambiente se vuelven hostiles.
En forma de esporas las bacterias no se multiplican, pero si el ambiente se vuelve favorable
pueden regresar a su forma vegetativa y multiplicarse nuevamente. Bacterias de los géneros
Bacillus y Clostridium son ejemplos de bacterias formadoras de esporas.

¿Qué es la motilidad de las bacterias?

R// La motilidad permite a las bacterias establecerse en un nicho ecológico, colonizar regiones más
favorables o evadir condiciones de estrés. La presencia de flagelos, fimbrias, secreción de
sustancias o movimientos ondulatorios son características que les permiten a las bacterias tener
motilidad.

De acuerdo a los niveles de oxígeno que los microorganismos requieren para su desarrollo, se
pueden clasificar como: aerobios, anaerobios, facultativos, aerotolerantes y microaerófilos.

La producción de energía por procesos anaerobios es menor que por respiración aerobia por lo
que las células no crecen en la misma proporción.

De acuerdo a la temperatura de crecimiento óptimo, los microorganismos se clasifican como:

psicrófilos, mesófilos y termófilos (también puede incluirse la categoría hipertermófilos).
¿Cuáles son los factores que afectan el crecimiento microbiano?
R// Factores intrínsecos, aspectos propios de la composición del alimento, Nutrientes, pH, aw,
Sustancias antimicrobianas, Potencial redox
Factores extrínsecos (ambiente que rodea al alimento): Temperatura, Tiempo, Composición de la
atmósfera, Humedad relativa

Cada microorganismo tiene un pH mínimo, un óptimo y un máximo de crecimiento;

• Los microorganismos crecen mejor a pHs en torno a 7 si bien unos pocos crecen a pHs menores
que 4.

• Las bacterias son más exigentes que levaduras y mohos.

Para los microorganismos que pueden crecer a bajas actividades acuosas se utilizan los términos:
halófilos, osmófilos y xerófilos

Muchos alimentos, de manera natural, contienen compuestos que limitan el crecimiento de

microorganismos. En los alimentos vegetales estos compuestos son parte de mecanismos
protectores ante el daño de tejidos.

Algunos de estos compuestos son: Eugenol (Clavo de olor), Timol (Romero, Menta), Alicina (Ajo)
El potencial redox se refiere a la probabilidad de que los componentes químicos del alimento
acepten o donen electrones. La transferencia de electrones es importante para la actividad
microbiana ya que permite la acción de enzimas y muchas funciones metabólicas.

En un alimento:

• Aumentar la concentración de oxígeno aumenta el potencial redox

• El crecimiento de microorganismos reduce el potencial redox

El azul de metileno puede utilizarse para indicar si las levaduras están activas (no se tiñen) o
muertas (se tiñen).

Los alimentos potencialmente peligrosos que permanecen por dos horas o más a temperaturas
dentro de la zona de peligro (4 a 60 C), pueden tener elevadas poblaciones de microorganismos.
Micotoxinas
Existen mas de 300 micotoxinas, entre las mas importantes están:

Aflatoxinas: Son las mas dañinas y mas comunes en alimentos, son clasificadas con cancerígenas y
el limite de consumo debe estar entre 0.5-15 microgramos/Kg

Ocratoxina: Puede producir danos en los riñones

Patulina

Fumonisinas

Nivalenos y desoxilivalenol

Medidas de control

Secado del alimento a niveles adecuados

Buenas practicas agrícolas

Inspeccion
Evitar daño de los granos