INSTRUCTIVO PARA TOMA DE MUESTRA DE TEQUILA 15-7-2022

AUTOR(ES): ALEX MEJIA Y JOSE MARTINEZ

FUNDAMENTO TEÓRICO

El tequila es una bebida que proviene de México, es por eso que algunos o quizá todos los datos o
referencias que proporcionen información valiosa sean exclusivamente del país antes mencionado,
el tequila puede ser analizado desde muchas perspectivas, la que es de nuestro interés esta
relacionada con la toma de muestras para controlar mayormente la calidad de dicha bebida o
cualquier información de interés que el productor o las autoridades correspondientes quieran
disponer.

El tequila debe cumplir con determinados parámetros de calidad que garanticen su autenticidad y
protejan la salud de los consumidores. Por esta razón, los encargados del análisis son los
responsables de verificar dichos parámetros de calidad de la bebida, como es un caso de ejemplo
(ya que pueden existir muchas más técnicas) el desarrollo de diversas técnicas quimiométricas
(Quimiometría es el área de la química que emplea métodos matemáticos y estadísticos para
diseñar y optimizar experimentos que obtengan la máxima información viable de un grupo de
sistemas químicos para el análisis de un número elevado de muestras y variables) para diferenciar
los diversos tipos de tequila, así como su legitimidad.

El aumento en el consumo del tequila en el ámbito internacional y su consecuente aumento en la

producción, han tenido como problema paralelo al crecimiento de esta industria la proliferación de
productos apócrifos y adulterados en el mercado. Investigaciones recientes realizadas en este
sentido han mostrado la capacidad de diferentes métodos, no sólo de clasificar los productos por
zona de producción, categorías y clases, sino también la posibilidad de diferenciar entre tequilas
auténticos y adulterados. Al respecto, la espectroscopía de absorción, aunada a técnicas
quimiométricas, se perfila como una técnica de fácil implementación, rápida, confiable y capaz de
determinar in situ adulteraciones en tequilas.

A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer la bebida a la población
susceptible de consumirlo, por la posibilidad de la presencia de microorganismos con capacidad de
alterar la bebida, de patógenos o cualquier otro inconveniente físico o químico que se determine
como posible fuente de riesgo para la salud de las personas.

IMPORTANCIA DE MUESTREAR Y ANALIZAR EL TEQUILA

a) Para el caso de adulteraciones se podrán mostrar categóricamente las diferencias entre el

tequila auténtico y el falso.
b) Cada empresa productora de tequila podrá establecer estándares químicos/aromáticos de
cada uno de sus tequilas.
c) En el caso de tequilas reposados, añejos y extra añejos se podrá conocer el grado real del
añejamiento; es decir, se podrá conocer la contribución químico/aromática que la madera
aporta al tequila.

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MATERIALES NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRA DE TEQUILA O BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN

GENERAL.

• Frascos con tapa.

• Marcadores indelebles.
•Rótulos autoadhesivos.
• Acta oficial de toma de muestra.
• Bolsa estéril con cierre hermético.
• Nevera isotérmica.
• Pilas refrigerantes o hielo seco.

PROCESO DE RECOLECCIÓN DE MUESTRA:

La aplicación de un plan de muestreo obliga a los Productores Autorizados y envasadores a llevar un

control de calidad permanente a través de su propia infraestructura o por medio de la contratación
de los servicios de organismos de evaluación de la conformidad acreditados y aprobados en
términos de la Ley, tales como organismos de certificación, laboratorios de pruebas y/o unidades
de verificación.

Para realizar este muestreo en el área correspondiente se debe cumplir con una norma de seguridad
utilizando este equipo;

a) Botas de Casquillo
b) Casco
c) Guantes
d) Lentes
El proceso de muestreo dependerá de la cantidad de producto final a muestrear:

a) Del producto a granel: Contenido en tanques, contenedores, carros tanque, pipas o

pipones, se toma una muestra del Tequila, ya sea homogeneizado o constituida por
porciones aproximadamente iguales, extraídas de los niveles inferior, medio y superior, en
la inteligencia que el volumen extraído no debe ser menor de 3 litros. En el caso del producto
contenido en barricas, se debe tomar una muestra constituida con porciones
aproximadamente iguales, extraídas del número de barricas que se especifican en la
siguiente tabla, de tal manera que se obtenga un volumen total no menor de 3 litros:

TABLA 1. MUESTREO DE BARRICAS

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Cada muestra extraída, previamente homogeneizada debe dividirse en 3 porciones de

aproximadamente un litro cada una, las cuales deben envasarse en un recipiente debidamente
identificado con una etiqueta firmada por las partes interesadas, debiendo cerrarse en forma tal
que garantice su inviolabilidad. Estas porciones se reparten en la forma siguiente: dos para el
Organismo Evaluador de la Conformidad y una para la empresa visitada. De las dos muestras en
posesión del Organismo Evaluador de la Conformidad, una se analiza y la otra permanece en
custodia para usarse en caso de tercería.

b) Envases menores: Para producto en envases menores, cada muestra debe integrarse con el
conjunto de las porciones aproximadamente iguales, tomadas aleatoriamente del número
de envases que se especifica en la tabla presentada a continuación, de tal manera que se
obtenga un volumen total no menor de 3 litros.
Cuando el número de envases muestreados resulte insuficiente para reunir los 3 litros
requeridos como mínimo, se muestrean tantos envases como sean necesarios hasta
completar dicho volumen. Con las muestras se debe proceder de acuerdo a lo antes
mencionado.

TABLA 2. MUESTREO DE RECIPIENTES MENORES

IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS

Para la identificación del tequila a muestrear, en cada recipiente se encuentran pizarrones que
contienen una descripción del producto.

• Sitio de la toma de muestra.

• % Alc. Vol.
• Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
• Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación de la bebida.
• Persona responsable del muestreo.
• Persona responsable de la preparación o elaboración de la bebida.
• Día, hora y lugar de la toma de muestra.
• Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y observaciones que
orienten el posterior análisis de laboratorio.
• Número de unidades utilizadas para el muestreo.
•Volumen

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•Destino
FRECUENCIA DEL MUESTREO:

En este caso luego de hacerle el análisis a cierta cantidad de producto final y que nos diera
resultados satisfactorios no nos puede garantizar que el siguiente lote producido obtenga los
mismos resultados, por lo que este proceso de muestreo se debe de hacer constantemente.

CONDICIONES DE ALMACENAJE DE LA MUESTRA:

a) Condición de temperatura: Como muchas otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas, al

tequila no le gusta el calor extremo. Lo mejor de todo es que se conserve a temperatura
ambiente, esto porque el alcohol puede comenzar a evaporarse si hace mucho calor, 25°C
se debe guardar en recipientes con altura mayor a su anchura para evitar su evaporación.
b) Modo de luz: No se dejan las muestras de tequila al sol o bajo luz eléctrica. Bajo tales
condiciones de almacenamiento, se producirán cambios irreversibles en la composición de
la bebida, lo que puede distorsionar significativamente sus características.

REGISTRO Y ENVÍO DE LOS RESULTADOS

Una vez analizada la muestra, el laboratorio emitirá un informe de análisis que incluya todas las
determinaciones exigidas por las autoridades competentes y el productor.

REFERENCIAS

1. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-006-SCFI-2005, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-TEQUILA-

ESPECIFICACIONES. (n.d.). Org.Mx. Retrieved July 10, 2022, from
https://www.crt.org.mx/images/Documentos/NOM-006-SCFI-2005.pdf
2. Por Fernando, N. (n.d.). Composición química del tequila. Casasauza.com. Retrieved July 10,
2022, from https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/composicion-quimica-tequila
3. Sánchez, P. E. (n.d.). Muestreo del Tequila. Casasauza.com. Retrieved July 10, 2022, from
https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/muestreo-tequila
4. (N.d.-a).Gob.Mx. Retrieved July 13, 2022, from
https://www.cyd.conacyt.gob.mx/?p=articulo&id=288
5. (N.d.-b). Gov.Co. Retrieved July 13, 2022, from
https://ibague.gov.co/portal/admin/archivos/publicaciones/2018/21860-DOC-20181009.pdf

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