PGH Frespan Precocidos Andaluces 2017

PROGRAMA GENERAL DE
HIGIENE
ACTIVIDADES
Fabricación y/o elaboración y/o transformación
y envasado de pan
Titular PRECOCIDOS ANDALUCES,S.L

CIF B-11.922.2291
Domicilio C/ Tesón 15/16, Pol. Ind.
Industrial Pelagatos,
Localidad Chiclana de la Fra. (Cádiz)
RGSA 20.0019822/CA
Tfno 677 992 512
Ed. 02
ABRIL- 17
2
INDICE
PROGRAMA GENERAL DE HIGIENE
1. - Plan de Limpieza y desinfección 3

2. - Plan de Mantenimiento de Instalaciones, Equipo y Útiles 15
3. - Plan de Control de Agua Apta para el consumo Humano 22
4. - Plan de Trazabilidad. 25
5.- Plan de Control de Plagas 29
6.- Plan de Formación de manipuladores de alimentos 32
7.- Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío 40
8.- Plan de Aceptación de Proveedores y Mercancías 43
9.- Plan de Eliminación de Residuos 46
10.- Guía de prácticas correctas de higiene 48
11.- SISTEMA DE REGISTROS
A Registros de Limpieza y Desinfección

B Registros de Mantenimiento
C Registros de Control de Cloro
D Registros de Trazabilidad
E Registros de Control de Plagas
F Registros de Formación de Manipuladores de alimentos
G Registros de Control de Temperaturas
12.- ANEXOS
I.- Fotocopia Fichas Técnica productos limpieza
II.- Zonas según Grado Suciedad/ Riesgo
III.- Croquis Distribución Agua Apta Consumo
2
3
1
Plan de Limpieza y Desinfección
1 Objetivo
Asegurar que el estado de limpieza y desinfección de las dependencias , equipos y

útiles empleados en la fabricación de pan y pasteles, previenen cualquier posibilidad de
contaminación
Una de las acciones principales a realizar en cualquier actividad relacionada con la elaboración y
manipulación de alimentos, consiste en la aplicación de un adecuado programa de Limpieza y
Desinfección tanto de las superficies de trabajo como de la maquinaria y locales donde se
desarrollan las distintas fases de producción.
El principal factor que determina la descomposición de los alimentos y la aparición de riesgos
sanitarios por su consumo se debe a la aparición y proliferación de bacterias de todo tipo que se
encuentran en el ambiente, y que de forma directa o indirecta acaban por colonizarlos.
Para evitar su presencia o reducirla al mínimo se hace necesario aplicar de forma sistemática y
continua un protocolo de limpieza y desinfección con los productos adecuados, actividad que si
se aplica de forma eficaz, contribuye en gran medida a la disminución del riesgo sanitario.
Hay que definir primero una serie de conceptos:
“Higienización”: tratamiento que reduce la población microbiana a niveles que se

juzgan no perjudiciales para la salud pública, e implica limpieza y desinfección
“Desinfección”: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento
“Limpieza”: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.
2 Responsable del Plan: Gerente
3
4
3 Procedimiento de ejecución
1. Se utiliza para la limpieza y desinfección tanto de las instalaciones como de las

superficies de trabajo y equipo de la actividad los siguientes, del que se extrae
información de su FT.
Producto 1 PENDIENTE
Uso MAQUINAS Y TUNELES AUTOMATICOS LAVAVAJILLAS
APLICACIONES: LAVADO DE VAJILLAS, CUBERTERIAS Y TODOD TIPO DE UTENS.
MODO DE EMPLEO 1,5 A 4 GRS. POR LITRO DE AGUA
FABRICANTE PENDIENTE
Uso Abrillantador lavado automático concentrado
APLICACIONES: Todo tipo de peroles, utensilios y recipientes higienizados en
lavavajillas de capota
MODO DE EMPLEO Entre 2 a 6 partes de producto por cada 10.000 de agua con una
temperatura de aclarado de 80-85ºC
Uso Desengrasante general
APLICACIONES: Eliminación de grasas y suciedad en campanas, freidoras, hornos,
pavimentos, etc.
MODO DE EMPLEO Se aplica puro o diluido con diluciones desde el 10 AL 20% con
agua
Uso Producto líquido formulado a base de hipoclorito sódico y agua
desmineralizada
APLICACIONES: Limpiador clorado. Producto de aplicación general en la higiene
de la industria agroalimentaria
MODO DE EMPLEO 5 GRS. POR 10 LITROS DE AGUA
4
5
Uso Limpieza en general
APLICACIONES: Producto registrado como apto par todo
tipo de limpieza y desinfección de utensilios
alimentarios, superficies generales
e industria alimentaría
MODO DE EMPLEO Aplicar puro para inactivar rápidamente el moho negro. Aplicar
diluido previamente con
agua:
• Al 25% para áreas de alto riesgo (8 pulsaciones x 1 litro de
agua aprox.).
• Al 10% para la desinfección enérgica y lavado de instrumentos
y puntos críticos (4 pulsaciones
x 1 litro de agua aprox).
• Al 5% para desinfección normal de mantenimiento (2
pulsaciones x 1 litro de agua
aprox.)
• Para desinfección de superficies en general después de la
limpieza, diluir al 5-10% y
usar con nuestro pulverizador. A continuación enjuagar o
eliminar con celulosa.
2. Se utilizan como elementos de limpieza los siguientes:

- Cepillos, escobas, fregonas y cubos de agua, para la limpieza general del
suelo y paredes
- Bayetas y esponjas recias para el fregado manual de superficies
- Pulverizadores manuales para rociar las superficies con productos de
limpieza
3. La ficha técnica de los productos de limpieza empleados se mantienen siempre a la vista,
para aplicar eficazmente según las recomendaciones del fabricante y a las dosis debidas
por los responsables de ejecución. Cuando se apliquen manualmente estos productos, los
responsables se protegen adecuadamente las manos con guantes.
4. Si durante el transcurso de la actividad se utilizan otros productos alternativos, estos
tienen su número de registro sanitario en vigor (Clave 37) o presenta la siglas HA que lo
autorice como producto biocida apto para su uso en industrias alimentarias.
5. El agua potable utilizada para la limpieza debe estar debidamente clorada, midiéndose
diariamente los niveles de cloro, como se recoge en el Plan de Control de Agua Apta
para el consumo.
6. Antes de sacar los productos químicos utilizados en la limpieza y desinfección, se retira y
protege las materias primas, productos intermedios, y productos terminados presentes
en las distintas zonas de trabajo, de forma que no se produzcan contaminaciones
químicas accidentales. Igualmente, antes de comenzar la fabricación/ elaboración, se
recogen y guardan dichos productos y útiles de limpieza,
5
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7. Los útiles y productos de limpieza empleados se almacenan en cuarto cerrado por

puerta habilitado a tal fin aislado del circuito de circulación de alimentos.
8. Las operaciones de limpieza de las distintas dependencias transcurren a partir de las 4
de la tarde finalizado el último turno de trabajo. Estas operaciones no coinciden en
zonas en las que se esté manipulando alimentos.
9. Con relación a la delimitación de zonas de las instalaciones según grado de suciedad y
riesgo, se identifican las siguientes:
 Alto grado de suciedad/ riesgo: Para su identificación, se tiene en cuenta el

criterio de que a igual suciedad, el riesgo para los alimentos es
comparativamente mayor que en otras zonas, motivado porque se encuentra en
ese lugar alimentos en cualquiera de sus fases y que puede sufrir agresión
ambiental. En este caso se identifican:
i. Obrador de panadería.
ii. Sala de envasado de panadería.
iii. Interior de cámaras de refrigeración y antecámaras refrigeradas
iv. Interior de cámaras de fermentación
v. Cuarto frío de pastelería
vi. También se considera en esta zona los aseos y vestuario, en la medida
que su falta de higiene supone un riesgo indirecto para los alimentos
siendo el vector de contaminación el propio manipulador.
 Moderado grado de suciedad/ riesgo: Para su identificación, se tiene en

cuenta el criterio de que a igual suciedad, el riesgo para los alimentos es
comparativamente menor que en otras zonas, motivado porque se encuentra en
ese lugar alimentos protegidos o envasados, o no hay alimentos. Las zonas
identificadas son:
vii. Almacenes de no perecederos
viii. Almacén de envases y cartonajes
ix. Cámaras de congelación
x. Almacén de productos terminados envasados
xi. Almacén de materias primas.
xii. Almacén de silos de harina
xiii. Altillos de hornos y cámaras de fermentación
xiv. Interior de vehículos de transporte
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10. En cuanto a la maquinaria y útiles clasificados según grado de suciedad y riesgo se

identifican:
 Grado suciedad/ riesgo elevado: Superficies interiores de maquinaria:

amasadoras, espátulas y cuchillos. Mesas de trabajo. Contenedores de harina, y
otras materias primas. Cortadora de piezas. Interior frigoríficos. Trenes de
laboreo de pan (divisoras, cámaras de reposo y formadoras).
 Grado suciedad/ riesgo moderado: Hornos. Bandejas de horno. Entrepaños de
mesa. Estanterías. Palés. Contenedores de residuos sólidos. Carros de horno.
Según estas premisas, los protocolos de higienización de las instalaciones y equipo del obrador
a aplicar son los siguientes:
Quién: Los panaderos friegan y limpian cada uno su zona de trabajo y utensilios al finalizar la
jornada. Aparte de panaderos, hay personal de refuerzo que friega y limpia las dependencias
con carácter general, que se incorpora al finalizar la jornada de elaboración de pan. En cualquier
caso, la persona responsable de la limpieza en cada momento, dejará constancia mediante su
firma en el casillero correspondiente de la Hoja de registro.
Como/ cuando: la frecuencia de higienización de cada zona o equipo se determina en las
correspondientes hojas de registro que se adjunta, siendo los protocolos de limpieza los
siguientes:
INSTALACIONES
1 Protocolo de limpieza de paredes
Como: Las paredes se limpian hasta una altura aproximada de 2 metros según el siguiente
protocolo:
a. Rociar las paredes con solución de PRODUCTO 4, debidamente dosificado en

pulverizador.
b. Cepillado y emulsionado de la suciedad con cepillo
c. Aclarado con agua limpia dejando secar al aire
Cuando: Semanalmente y por zonas (lunes obrador de panaderia y zonas comunes, martes
fermentación, miércoles, almacenes, jueves cuartos fríos, viernes resto de dependencias). Estas
operaciones deben de reflejarse en la correspondiente hoja de registro, señalando la zona
donde que se ha procedido a limpiar. Si es necesario, en cualquier momento debe procederse a
restablecer las condiciones de higiene si es necesario. El resto del lienzo de las paredes hasta el
techo se higieniza del mismo modo pero con periodicidad mensual.
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2 Protocolo de limpieza de suelos de instalaciones, incluidos suelos de cámaras de

refrigeración
Como: al finalizar la jornada se higienizan todos los suelos de tránsito. En los depósitos de esta
máquina se vierte el producto PRODUCTO 4.
Cuando: Diariamente todos los suelos de tránsito. El resto de suelos de las instalaciones como
los almacenes con periodicidad semanal y cada vez que se considere necesario para restablecer
las condiciones de higiene. Estas operaciones deben de reflejarse en la correspondiente hoja de
registro, señalando la zona donde que se ha procedido a higienizar.
3 Protocolo de limpieza de techos de instalaciones, luminarias y altillos
Como: Se observan todos los techos de las instalaciones para ver si es necesario proceder a la
retirada y limpieza del polvo o suciedad acumuladas. En su caso proceder a restaurar las debidas
condiciones de higiene.
Cuando: Mensualmente
4 Protocolo de limpieza de puertas interiores
Como: se friegan con bayeta recia humedecida en solución de PRODUCTO 4. Posteriormente

se enjuaga una bayeta humedecida solo con agua y se termina secando.
Cuando: Semanalmente
5 Protocolo de limpieza de ventanas y mallas mosquiteras
Como: Mediante un paño humedecido en solución de detergente lavavajillas PENDIENTE, se

repasa interior de marcos y mallas mosquiteras, eliminado los restos de polvo, insectos y
suciedad que pudieran encontrarse presente
Cuando: mensualmente
6 Protocolo de limpieza de aseo
Como/ cuando: para la limpieza de los sanitarios como lavamanos y W.C. se utiliza el producto
PRODUCTO 4 puro sin dosificar, dejando actuar al menos 30 minutos antes de aclarar con
agua. Higienización diaria.
8
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EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS
7 Protocolo de limpieza de mobiliario, mesas, exterior de equipos y estanterías.
Cómo: la parte exterior del mobiliario y equipo presente en los obradores (mesas de trabajo,
auxiliares, exterior de amasadoras, refinadoras, batidoras,...), se pulverizan con una solución de
PRODUCTO 4. Tras esta acción se procede a repasar con una esponja recia para facilitar la
emulsión de las grasas. Tras esta operación, se procede a enjuagar con abundante agua potable,
eliminando los restos de producto. En el caso de las estanterías presentes en almacenes se
repasa con una bayeta humedecida eliminado los restos de polvo y suciedad.
Cuando: todas las superficies y equipo de trabajo diariamente, excepto las estanterías, que se
hace una vez a la semana.
8 Protocolo de limpieza de interior de amasadoras, refinadoras, batidoras y en

general interior de equipo empelado en la elaboración de masas.
Cómo: el interior de cada unos de estos equipos se rocían con una solución de PRODUCTO
4. Tras esta operación se procede a su fregado enérgico. Una vez emulsionada las grasas, se
procede a enjuagar con abundante agua potable caliente. Finalmente se seca completamente no
dejando ningún rastro de agua.
Cuando: tras cada uso.
9 Protocolo de limpieza de las cajas de pan
Como /cuando: Las cajas una vez utilizados se llevan al patio interior, donde sobre palé plástico
se procede al siguiente procedimiento:
- Rociado con solución de PRODUCTO 4 tanto interior como exteriormente

- Limpieza con agua caliente a presión utilizando la pistola
- Enjuagado hasta eliminación total de productos de limpieza
- Dejar escurrir y secar antes de un nuevo uso
10 Protocolo de limpieza de hornos y carros de hornos
Como/ cuando: El interior de los hornos y los carros de horno introducidos, dada la elevada
temperatura que se alcanzan, se limpian por pirolisis. Mensualmente se revisa para eliminar
restos de carbonilla en su caso.
11 Protocolo de limpieza de tela de canjilones de cámara de reposo de líneas de

laboreo de pan y tela de laminadora de masas
Cómo/ cuando: Semanalmente, y mediante una espátula rígida se rasca y elimina las posibles
adherencias. Si es necesario, sustituir los canjilones o tela de laminadora que se vayan
deteriorando o que su limpieza se vea dificultada.
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12 Protocolo de limpieza de pesadora /formadora de líneas de laboreo de pan
Cómo: Las superficies se rocían con solución de PRODUCTO 4, seguido de un restregado

enérgico con esponja recia. Posteriormente se aclara con otra bayeta humedecida sola en agua.
Finalmente se deja secar al aire.
Cuando: Diariamente al finalizar la jornada
13 Protocolo de limpieza de cámara de refrigeración, incluido estanterías
Como:
a. Vaciar completamente la cámara (punto crítico)
b. No interrumpir la cadena de frío durante la limpieza, colocando las materias primas/
productos terminados debidamente protegidos en el cuarto frío de pastelería durante el
tiempo que dure la limpieza. Esta operación de limpieza debe realizarse en día de la
semana de mínima elaboración.
c. Limpiar a fondo paredes, estanterías, previamente rociados con solución de GLOBBAL GL
50, dejando actuar al menos 5 minutos.
d. Aclarar con abundante agua tibia.
e. Secar totalmente con bayeta
f. Volver a introducir rápidamente los alimentos en cámara.
Cuando: semanalmente
14 Protocolo de limpieza de contenedores de basura
Como: en el patio trasero se procede a su higienización según el siguiente protocolo:

a. Rociado con solución de ANTI – GRASAS y restregado manual
b. Limpieza con agua caliente a presión utilizando pistola.
c. Posteriormente se enjuaga y aclara, dejando escurrir boca abajo antes de introducirlo en
el interior de las instalaciones.
Cuando: diariamente
15 Protocolo de limpieza de cámaras de congelación
Como:
a. Humedecer y rociar paredes y evaporadores mediante pulverizador con solución de
PRODUCTO 4, dejando actuar al menos 5 minutos.
b. Restregar las paredes y evaporadores con bayetas de forma manual y enérgica.
c. Aclarar con abundante agua tibia.
d. Secar totalmente los evaporadores y paredes con bayeta, y el suelo con fregona
escurrida.
e. El suelo se higieniza como se señala en el protocolo nº 2.
Cuando: semestralmente, con la cámara desconectada y sin frío
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16 Protocolo de limpieza y mantenimiento de silos de harina
Como: los silos de harina tienen cada uno dos filtros, en la turbina de alimentación de harina y
otro en las tuberías de conducción hacia las amasadoras. Estos filtros se extraen y se proceden a
limpiarlo con aire a presión, y si se considera necesario se sustituyen. Por otra parte, los silos
presentan una cubierta que los mantiene cerrado y protegidos frente a agresiones externas.
Cuando: mensualmente, realizado por personal de mantenimiento
17 Protocolo de limpieza de armarios frigorífico de productos intermedios y

productos finales
Como:
a. Se vacían las baldas de los armarios frigoríficos, trasladando los alimentos debidamente
protegidos a cuarto frío mientras se procede a su limpieza.
b. Las baldas se introducen en pila fregadero
c. El interior de las baldas se friegan con abundante agua corriente, arrastrando y
eliminado posibles restos orgánicos. Se pulverizan con una solución de GLOBBAL GL 50
procediendo a su restregado enérgico con esponja recia.
d. Finalmente se enjuaga con abundante agua caliente (entre 45-50ºC) y se deja escurrir en
la pila antes de volver a introducir en las guías de los armarios frigoríficos.
e. El interior de los armarios frigoríficos también se higieniza rociándolo previamente con
una solución PRODUCTO 4, dejando actuar al menos 5 minutos.
f. Aclarar posteriormente con abundante agua tibia.
g. Secar totalmente con bayeta
Cuando: semanalmente, en día de mínima elaboración o almacenamiento.
18 Protocolo de limpieza de interior de vehículos
Quién: Cada chófer limpia su vehículo asignado

Como:
a.
Barrido del suelo de la caja del vehículo para retirar los restos groseros y recogida con
cepillo.
b. Limpieza del suelo con fregona en húmedo, utilizando una solución de GLOBBAL GL
50T.
c. Recogida de agua, enjuagado y secado.
d. Las paredes de la caja de los vehículos se friegan manualmente con bayetas y cepillos
utilizando la solución de productos químicos señalada. Posteriormente se seca la pared
usando bayetas. El fregado manual debe realizarse con la protección adecuada de las
manos mediante guantes.
Cuando: Semanalmente
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19 Protocolo de limpieza de aparato eléctrico antiinsectos
Como:
a. Desconectar aparato
b. Repasar con bayeta humedecida placas y resistencias, eliminando insectos y polvo.
Revisar si es necesario cambiar de lámpara, procediendo en tal caso.
Cuando: mensualmente
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERONAL
20 Protocolo de limpieza y desinfección de las manos
Como/ cuando: Todos los manipuladores deben lavarse las manos con jabón, agua caliente y
cepillo en las siguientes circunstancias:
- Al inicio de cada jornada y antes de trabajar

- Incorporarse al trabajo tras descanso
- Cada vez que se cambie de actividad o coja elementos sucios
- Cada vez que se visite el aseo
Tras el aseado de las manos, debe secarse siempre con papel secamanos, nunca con paños
multiusos.
21 Protocolo de limpieza de ropa de trabajo
Como/ cuando: El uniforme del trabajador presente en la actividad debe consistir en un mono o
pantalón y camiseta de color blanco de algodón, zapatos de suela antideslizante y gorro de
protección. Este uniforme deberá estar siempre en las máximas condiciones de limpieza que
permita la actividad. La limpieza del uniforme la realiza cada trabajador de forma personal y con
frecuencia diaria.
EQUIPOS DE LIMPIEZA
22 Protocolo de limpieza de fregonas, cepillos , recogedores y cubos
Como/ cuando:
Los equipos de limpieza, cepillos, fregonas y cubos deben ser objeto de limpieza y desinfección
al menos semanal. Al finalizar su uso y sobre la pila de agua, se cepilla el recogedor rociado
previamente de lejía, así como el cepillo y la fregona, hasta que queden limpios y no suelten
suciedad. A medida que se vayan deteriorando deben de ser sustituidos
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Registros: Todas estas operaciones se reflejan en la Hoja de Registro de Limpieza y

Desinfección. En el casillero correspondiente de la Hoja, el /los responsables de ejecución deben
estampar su firma o señalar sus iniciales, de forma que siempre esté asignada la responsabilidad.
Si siempre es la misma persona la que limpia, será suficiente con que lo indique en el casillero
con un aspa. Todos los registros cumplimentados deben archivarse y conservarse durante al
menos dos años.
4 Procedimiento de Vigilancia y Acciones Correctoras
Quién vigila: Responsable Supervisión/ Jefe de pan o pasteles según casos

Cuando:
A. Diariamente: zonas de mayor grado suciedad/ riesgo
B. Semanalmente: zonas de moderado grado suciedad/ riesgo
Cómo: inspección visual de la limpieza aparente de las instalaciones y del equipo empleado en la
fabricación de pan y que según cronograma debían haberse limpiado el día anterior utilizando la
Hoja de Registro de Limpieza y Desinfección. Para esta vigilancia, el responsable de supervisión
realiza las siguientes pruebas: prueba de la untuosidad, pasando el dedo y comprobando
ausencia de grasas o similar; prueba del olor, comprobando ausencia de olores pútridos o
indeseables; prueba del color, haciendo pasar una tolla de celulosa por las superficies que entren
en contacto con las masas, comprobando que sale blanco y sin manchas amarillas o similares.
Dónde se registra la vigilancia: en casillero de responsable de vigilancia de Hoja de Registro de
limpieza y Desinfección.
Qué acciones correctoras se adoptan: en caso de detectarse limpieza insuficiente de las
instalaciones o equipos, procede a mandar al reinicio de las operaciones de limpieza de aquellas
zonas, equipos o lugares detectados como deficientes, antes de comenzar la jornada de trabajo.
La falta de limpieza puede deberse a aplicación negligente, su no limpieza directamente, o la no
aplicación correcta de los protocolos indicados. En las medidas correctoras se sopesan estos
extremos y se corrige con las medidas más adecuadas (formación en aplicación de
procedimientos adecuados de higienización, cambiar el procedimiento de limpieza, cambiar de
productos, cambiar de horario de limpieza, contratar personal de limpieza de refuerzo, p.ej.).
En caso de que del resultado de las operaciones de verificación se detectasen superficies con
deficiente higiene, se procede igualmente a adoptar cualquiera de las medidas correctoras
citadas.
Quién las ejecuta: los responsables en ese momento de ejecución de la limpieza
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Cuando: en el mismo momento de su detección y antes de que tenga lugar la actividad de

fabricación de masas panarias.
Dónde se registra: las incidencias observadas y las medidas correctoras adoptadas en cada
situación se reflejan a pie de página de la hoja de registro de limpieza y desinfección.
5 Procedimiento de Verificación
Quién: Gerente
Cuando: Anualmente
Como: mediante reunión con el responsable de supervisión verifica los siguientes extremos,
a. Examen de los registros cumplimentados por los responsables de limpieza
b. Examen de las incidencias y medidas correctoras adoptadas por el responsable de
supervisión
c. Examen y análisis de los resultados procedentes del control plaquetario de superficies.
Para esta verificación analítica, mensualmente se realiza un muestreo sobre superficies
de mesas, paredes, equipo,... (control plaquetario) que permite conocer realmente si se
ha aplicado de forma eficaz los protocolos establecidos. En estos informes se realizan las
observaciones que se consideren pertinentes y las medidas correctoras a adoptar en
cada caso. Estos informes se archivan durante al menos dos años.
d. Se realiza el muestreo sobre las siguientes superficies, que se van rotando,
- Ropa -Manos
- Mesas de trabajo -Útiles de trabajo
- Recipientes -Tren de laboreo
- Otras, según circunstancia y a juicio del técnico
Para este control analítico se utilizan placas RODAC de contacto, con medio selectivo de cultivo
VRBG para Enterobacteriáceas. El criterio que se utiliza como límites microbiológicos para
determinar el grado de limpieza es el siguiente:
BAREMO DE CALIFICACIÓN
2
(ufc / 20 cm )
BUENA MEJORABLE DEFICIENTE

SUP. LMPIAS AUSENCIA 5 >5
SUP. EN USO <5  20 > 20
Anualmente se realizará un tratamiento estadístico de la aptitud higiénica de las superficies de

trabajo, de forma que se analizará la tendencia a lo largo del año y su evolución, realizándose el
pertinente informe aclaratorio que dictamine si se están aplicando correctamente los protocolos
de higienización y si las medidas correctoras adoptadas en cada caso han sido efectivas. Estos
resultados e informes lo contrasta Gerente como responsable del Plan. Promueve en su caso
medidas nuevas medidas correctoras para que se cumpla el Objetivo propuesto. En su caso
confirmar que se ha cumplido el objetivo programado. Estas actuaciones se registran en Hoja de
Registro de Verificación. Todos los archivos generados en este Plan se guardan durante al
menos dos años
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2
Plan de Mantenimiento de Instalaciones,
Equipos y Utensilios
1 Objetivo
Garantizar que las instalaciones y equipos usados en la elaboración de los pasteles y
fabricación de pan, se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son destinados,
a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación de los alimentos
Este Plan trata de establecer las acciones necesarias para asegurar el correcto funcionamiento y
mantenimiento de las instalaciones y equipos del obrador, para conseguir los siguientes fines:
 Poder trabajar según lo previsto : Un mantenimiento deficiente de la maquinaria

puede suponer que esta no funcione correctamente y por lo tanto no cumplan la
función tecnológica para la que fue diseñada. Por ejemplo: si se altera la capacidad de
refrigeración de los equipos frigoríficos de conservación, puede ocurrir que las
temperaturas de los alimentos queden dentro del margen del crecimiento o de la
supervivencia de microorganismos
 Facilitar todos los procedimientos de limpieza para evitar peligros

microbiológicos: Un estado deficiente de conservación de las instalaciones y equipos
trae como consecuencia que estos no se puedan limpiar y desinfectar correctamente, y
por lo tanto puede suponer un foco de contaminación de los alimentos. Por ejemplo:
piezas que por mal mantenimiento no pueden desmontarse fácilmente para ser
limpiadas, grietas en paramentos, zonas de humedad, etc.
 Evitar la contaminación de los alimentos por peligros físicos y químicos: escamas

de enlucidos de paramentos, cristales de ventanas o bombillas, óxido, tornillos, tuercas,
puntas de cuchillos, esquirlas metálicas, etc.) y peligros químicos (lubricantes de la
maquinaria, líquidos refrigerantes, etc.)
Queda sometido al Plan de Mantenimiento todas las herramientas, equipo y dependencias de las
instalaciones relacionados con el proceso de elaboración de pasteles.
Quién: MIGUEL ANGEL GONZALEZ PEÑA , único responsable de este Plan y de los
procedimientos descritos
Como:
a. Si el personal que realiza el mantenimiento es de la propia actividad toma las
herramientas y materiales necesarios. Una vez efectuada la reparación el responsable se
cerciora de que todas las herramientas y material sobrante se han devuelto de nuevo a
su lugar asignado, alejado de los lugares de manipulación, elaboración y
almacenamiento de alimentos.
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b. No está permitido hacer una reparación durante el proceso de fabricación de masas

panarias. Si no hay más remedio que realizarla, se paraliza el trabajo hasta que la avería
sea solucionada y se cerciore el responsable que se han retirado tornillos, tuercas,
lubricantes, etc.
c. Si la reparación la realiza una empresa externa, el responsable de mantenimiento la
presencia, sobre todo en aquellas zonas de mayor riesgo a fin de comprobar que todos
los restos originados son totalmente eliminados.
d. Se vigila que todo el equipo utilizado en la fabricación de masas se encuentren en
perfecto estado, es decir, no se permitan, superficies o material oxidado o con
desperfectos.
e. Para el seguimiento de los distintos elementos y equipos que conforman la actividad, se
emplea un registro denominado PARTE DE CONTROL DE MANTENIMIENTO, donde el
responsable anota en el casillero correspondiente el objeto de revisión/ mantenimiento
y descripción de la acción realizada.
f. Cualquier incidencia, reparación u operación de mantenimiento se refleja en registro
denominado Hoja de Registro de Vigilancia de Plan de Mantenimiento. Si la reparación,
avería u operación de mantenimiento lo ha realizado una empresa externa, se archiva el
albarán o factura junto a los registros del presente Plan.
g. En el siguiente epígrafe se propone un chequeo de mantenimiento preventivo/
correctivo. Independientemente de la frecuencia establecida, si se detectase alguna
avería, rotura, o similar se procedería inmediatamente a su subsanación, con registro por
escrito de las incidencias surgidas y de las medidas correctoras adoptadas en cada caso.
4 Operaciones de mantenimiento preventivo/ correctivo
Quién: MIGUEL ANGEL GONZALEZ PEÑA, jefe de mantenimiento

Como: En las instalaciones se encuentra el siguiente equipo, señalando únicamente los
destinados a la elaboración y conservación de los alimentos:
A) Listado de equipo /mobiliario presentes en las instalaciones
Equipo Obrador Panadería

1 Cámara frigorífica
1 Cámara de conservación congelada de pan
2 Líneas de laboreo de pan (con su correspondiente divisora/pesadora, cámaras de reposo y formadoras)
3 Hornos de carro
3 Cámaras de fermentación controlada
2 Amasadora
1 Refinadora
2 Silos de harina
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o Mantenimiento general ( techos, suelos, paredes, ...) de:
 Zona de obrador de pan
 Almacenes
 Escalera acceso y aseos
o Aislamientos (puertas, ventanas , telas mosquiteras, ...)
o Instalación eléctrica (focos de luz, insectocutores, interruptores, cuadros

eléctricos)
B) Equipos de medida
Consiste en contrastar los equipos que regulen parámetros como la temperatura y garantizar la
seguridad del producto. Nos apoyaremos en instrumentos de medición calibrados,
homologados y/o certificados y se establecerán las pautas de calibrado/ certificado de dichos
instrumentos
 Termómetros de equipos frigoríficos,
 Termómetro con certificado de calibración
Todo el equipo señalado está implicado en el proceso de elaboración de pan y/o pasteles, pero
solo se considera como peligro potencial para la seguridad de los alimentos los siguientes:
Equipos frigoríficos de conservación en general

Cualquier tipo de avería en alguno de estos equipos puede suponer la ruptura de la cadena de
frío tanto de materias primas, como de semipreparados y productos terminados, con el
consiguiente inicio de descomposición enzimática y microbiológica de los mismos.
Líneas de elaboración de masas:
La falta de mantenimiento de estos equipos puede provocar el desprendimiento de elementos
(tornillería, restos de lubricante ...) que puede caer en la masa panaria.
Depósitos refrigeradores.
Su falta de limpieza y mantenimiento puede originar un reservorio de bacterias como
Pseudomonas que puedan contaminar la masa de pan y las instalaciones en general.
No obstante, además del mantenimiento de los equipos identificados de peligro potencial, se

considera el de las instalaciones, fundamental para permitir el correcto desarrollo de los
procesos así como el resto de equipamientos que se considera puede tener algún grado de
peligro para los alimentos. Se protocoliza a continuación el mantenimiento de dichos equipos e
instalaciones:
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
A Suelos
Como Observar su correcta lisura, adoptando las medidas correctoras pertinentes en su caso
(tapar grietas, reponer losas deterioradas por nuevas, ...)
Cuando Semestralmente
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B Paredes
Como Observar su correcta lisura, adoptando las medidas correctoras pertinentes en su caso
(colocar azulejos desprendidos, pintar, reponer paneles deteriorados por nuevos...)
C Techos
Como Mantenimiento preventivo que consiste en comprobar su correcto estado. Si no es así,
se procede a la reparación que sea pertinente: reparar y sustituir placas de escayola,
tapar agujeros o posibles filtrados de agua en cubiertas, pintar, resanar manchas de
mohos o humedad,... Si la envergadura de la obra supera los medios técnicos o
humanos de la actividad, se subcontrata con empresa externa archivándose factura o
albarán de las reparaciones efectuadas.
D Instalaciones eléctricas y luminarias

Como Observar su correcto estado, procediendo a la limpieza y mantenimiento de regletas,
interruptores, canaletas y terminales, que deben mantenerse limpios y en buen estado
de conservación. Comprobación de los cuadros eléctricos. En su caso sustituir
terminales deteriorados o rotos, así como canaletas desprendidas. Comprobar correcta
iluminación y ajuste de sistemas estancos a luminarias de neón.
Cuando Semestral
E Puertas, ventanas y mallas mosquiteras

Como Comprobar el cierre hermético de puertas y ventanas, así como de las ventanas y telas
mosquiteras que las protegen, corrigiendo en cada caso
Cuando Semestral
F Mantenimiento de red de abastecimiento de agua

Como se revisan todos los grifos, válvulas y sistema de tuberías de distribución de agua
potable , observándose posibles fugas, pérdidas de agua o deterioros en general,
procediéndose en su caso a su reparación en el menor tiempo posible
Cuando Anualmente
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS/ MOBILIARIO
G Mantenimiento de equipos frigoríficos

Quien/ Jefe de mantenimiento. Revisión de motores, evaporadores, sistemas de drenaje del
como agua de evaporador, niveles de gas, compresores y cualquier otro elemento que
determine el técnico. Esta revisión debe incluir el contraste de los termómetros de
cada uno de los equipos frigoríficos.
Cuando: Anualmente y cada vez que se considere necesario
H Calibrado de termómetros
Como/ La actividad cuenta con termómetro con Certificado de Calibración. Con este
cuando termómetro se verifica anualmente todos los termómetros de la cámara y equipos
frigoríficos presentes en la industria , comprobando que la desviación es inferior a +/-
10 % con respecto al marcado por el termómetro calibrado. En caso contrario
proceder a la reparación que se corresponda (regular termostato para que se
encuentre dentro del rango de conservación real, por ej.). Las verificaciones y
contrastes de temperatura se adjunta al presente Plan.
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I Mobiliario (estanterías, mesas, palés ...)

Como Observar su correcto estado. En caso contrario proceder a adoptar las medidas
correctoras pertinentes: pintar o sustituir estanterías con problemas de roturas o
aparición de óxidos; restaurar/ sustituir mesas, muebles, fregadero y demás mobiliario
que presenten defectos, óxidos, roturas, desgarros o similares. Ajustar tornillería
Cuando Trimestralmente
J Operaciones preventivas de mantenimiento de equipo de amasado / batido

Como  Lubricar engranajes y rozamientos
 Revisar terminales de carrera y limpiar bornas conexiones
eléctricas
 Sustituir piezas deterioradas
 Ajustar tornillería
K Operaciones preventivas de mantenimiento y limpieza de aparatos eléctricos

antiinsectos
Como - Limpieza y retirada de polvo e insectos muertos.
- Limpieza de terminales eléctricos
- Comprobar correcto funcionamiento de lámpara y resistencias
eléctricas.
L Mantenimiento de horno
Como Comprobación de adecuado funcionamiento de sistema de extracción de vapores y
humos. Revisión de quemadores. Revisar correcto suministro de gasoil a los mecheros
y correcto estado de las tuberías de suministro. En caso de avería de hornos proceder a
avisar a técnico especializado (QUEMASUR)
Cuando Bimestralmente
M Operaciones preventivas de mantenimiento de equipo (hornos eléctricos,

calentador de agua, telas de canjilones y laminadora,...)
Como Mantenimiento preventivo que consiste en comprobar el correcto estado de todos y
cada uno de estos equipos y mobiliario presente. Si no es así, se procede a la
reparación que sea pertinente: pintar o sustituir estanterías con problemas de roturas o
aparición de óxidos. Restaurar mesas, fregaderos y demás mobiliario que presenten
defectos, roturas, desgarros o similares, cambiar tela de laminadora, etc.
N Mantenimiento de vehículos de distribución
Como Las operaciones de mantenimiento consiste en comprobar el adecuado estado de la
caja de transporte, observando la posible presencia de ralladuras, golpes, presencia de
óxidos, desprendimientos de pinturas,.... En tal caso debe procederse a su reparación
en taller especializado. Revisión de los equipos de frío de los vehículos de distribución
frigorífica.
Cuando Semestralmente y cada vez que se considere necesario.
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20
N Equipo de envasado
Como Limpieza y engrase con carácter general, además de las operaciones que determine el
jefe de Mantenimiento
O Limpieza y mantenimiento depósitos refrigeradores de agua

Como a. Vaciar depósitos
b. Limpieza con agua a presión de su interior
c. Fase de desinfección mediante el cepillado con solución de Hipoclorito
sódico apta para la desinfección de agua de bebida, de todo el interior
d. Tras 30 minutos para que actúe el principio activo, se vuelve a limpiar
el depósito con agua a presión, para eliminar los restos de
desinfectante. Esta agua se desecha para el consumo
Volver a llenar los depósitos
Cuando Anualmente.
P Mantenimiento de equipo descalcificador de agua

Como Extracción de los filtros y limpieza, o sustitución en su caso por otros nuevos. Reponer
en su caso sales del depósito.
Cuando mensual
Q Mantenimiento de silos de harina

Como básicamente el mantenimiento de los silos de harina va a consistir en operaciones de
limpieza de los filtros. Cualquier otra anomalía o deficiencia estructural surgida (rotura
de la tela de trevira, caída de la tapa de protección, falta de hermeticidad de tuberías
de trasiego de harina...) se procedería a su reparación en el menor tiempo posible.
R Mantenimiento de las tuberías de conducción de gasoil

Como revisión de las tuberías y válvulas, inspeccionando la posible presencia de pérdidas o
fugas de combustible. Revisar sistema de bombeo de gasoil a los hornos.
Registros: Todas las actuaciones mencionadas se reflejan en Hoja de Registro General de

Mantenimiento, donde se sintetiza la frecuencia para cada equipo y las actuaciones a realizar. En
el casillero correspondiente, el responsable de ejecución estampa con su firma la acción
realizada. En su caso la factura o albarán con la operación de mantenimiento realizada y descrita
se adjunta y archiva junto al resto de registros de Mantenimiento
Quién: Miguel Ángel González Peña

Cómo /donde/ cuando: con periodicidad mensual, el responsable de vigilancia comprueba cada
elemento de la instalación y equipo que sea objeto de revisión ese mes, y que queda registrado
en la Hoja de Registro General de Mantenimiento. Si de estas labores de vigilancia fuese
necesario adoptar alguna medida correctora se reflejaría en la Hoja de Registro de Vigilancia de
20
21
este Plan, así como la incidencia que las motivó (p. ej. reparación de cámara frigorífica por
empresa X, reparación de horno,...). Los albaranes, partes de visita o facturas facilitadas por
terceras empresas de mantenimiento con descripción del servicio realizado también las
archivarían junto al resto de registros de este Plan.
En todos los casos, todos los registros generados deben de archivarse y guardarse durante al
menos dos años.
Quién: Gerente
Cuando: anualmente
En que consiste: las medidas señaladas complementan las de vigilancia,
a. Examen del estado de las instalaciones y equipos, comprobando su correcta adecuación
y funcionamiento
b. Examen de la Ficha General de Mantenimiento cumplimentada
c. Examen de los albaranes y partes de visita de empresas subcontratadas para las distintas
reparaciones y revisiones.
d. Examen de las incidencias surgidas en el transcurso del año y las medidas correctoras
adoptadas en cada caso.
e. Examina las calibraciones realizadas al termómetro de los equipos frigoríficos.
f. En su caso promueve nuevas medidas correctoras y si es necesario se procede a la
revisión del presente Plan en cuanto a protocolos y periodicidades. Estima si se ha
alcanzado el objetivo propuesto en el presente Plan o si es necesario revisar el
Procedimiento de ejecución.
Registros: En Hoja de Registro de Verificación de este Plan
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3
Plan de Control de
Agua Apta para el Consumo Humano
1 Objetivo
Garantizar que el agua que se utiliza en las instalaciones no afecta a la salubridad y
seguridad del pan.
Tal y como se define en el R.D. 140/2003 por el que se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano, todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria
para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o
sustancias destinadas al consumo humano, así como las utilizadas en la limpieza de las
superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos tendrán que
cumplir los criterios sanitarios de las aguas aptas para el consumo humano.
El sistema de abastecimiento, la red de agua y sus elementos del centro debe asegurar:
 Que proporcionan agua potable en cantidad y calidad suficiente.
 Que todos los dispositivos están diseñados y mantenidos en condiciones tales que
evitan la contaminación del agua que circula por la red de agua potable.
 Que existe una presión tal que evita el reflujo de sifones o dispositivos similares.
 Que no producen mezcla del agua potable con otras procedentes de redes de agua no
potable empleada para usos no alimentarios (anti-incendios, refrigeración de equipos
frigoríficos, riego, etc.).
FUENTE El agua utilizada procede de la red municipal de abastecimiento, gestionada por

empresa municipal
PUNTOS DE Grifo 1 Lavamanos aseo recepción Grifo 9 Patio zona servicios motores
MUESTREO Grifo 2 Lavamanos aseo pasillo Grifo 10 Patio zona servicios
CLORO LIBRE Grifo 3 Fregadero lavadero. Grifo 11 Patio junto a depósito de gasoil
RESIDUAL Zona descanso personal
Grifo 4 Lavamanos.
Zona envasado panadería
Grifo 5 Lavamanos.
Zona obrador panadería
Grifo 6 Amasadora 1
salida refrigerador
Grifo 7 Amasadora 2
salida refrigerador
Grifo 8 Lavamanos.
Zona hornos
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SISTEMAS DE
En las instalaciones del obrador hay un sumidero provisto del dispositivo
DESAGÜE
adecuado tales como bote sifónico y rejilla de protección, que impida la aparición
de mal olor procedente del sistema de alcantarillado, además del acceso de
insectos y roedores. El sumidero y la rejilla es fácilmente extraíble para facilitar su
limpieza y no favorecen las retenciones de aguas.
AGUAS
Desembocan a una red de evacuación dotada de arquetas, alcantarillas y tuberías
RESIDUALES
de material adecuado que a su vez desembocan en la red de alcantarillado
público.
Quién: Responsable de supervisión/ Jefes de pan según necesidad. Están informadas de:
 La correcta interpretación de los resultados de los controles de CLR, sabiendo
manejar el kit de análisis
 Sabe como actuar en el caso de que los parámetros analíticos superen los
límites establecidos por la normativa, y que medidas correctoras adoptar.
 Tiene capacidad ejecutiva para adoptar las acciones correctoras.
Como/ cuando:
a) Controles diarios
Medida de los niveles de cloro libre residual al inicio de la jornada mediante
empleo de kit colorimétrico basado en el método de la DPD. Cada día se toma la
muestra de agua de un grifo diferente, con una continua rotación. El agua debe
encontrarse con una concentración de CLR entre 0,2-1,0 p.p.m.
b) Controles semanales
Examen organoléptico del olor, sabor, color y turbidez. Si alguno de estos
parámetros se desvían de sus características habituales habría que proceder
según las medidas correctoras propuestas.
c) Controles sin periodicidad especificada: En caso de que se realice una obra en el
sistema de distribución de agua, debe procederse al análisis de los parámetros del art.
20 del RD 140/2003, comprobando su adecuación. Este análisis se realiza también al
iniciarse la actividad.
Registros: Hoja de Registro de Control de Cloro y Examen Organoléptico en agua

Acción correctora: En caso de que se la concentración de cloro supere los límites críticos
(menor de 0,2 ppm o superior a 1,0 ppm) o los parámetros organolépticos presenten
características anormales (olores putrefactos, raros o inhabituales, turbidez del agua, sabores
amargos, térreos, metálicos o inusuales), el responsable del Plan lo pondrá en conocimiento de
23
24
la empresa abastecedora/ autoridades sanitarias de distrito para que actúen en consecuencia.

Mientras se soluciona el problema se paralizará la producción hasta su subsanación, al utilizarse
el agua de forma constante en las instalaciones.
Registro de incidencias: Hoja de Registro de Control de Cloro y Examen Organoléptico en agua
(a pie de página)
Quién: Gerente
Cuando:
En que consiste: mediante reunión con el Responsable de vigilancia verifica los siguientes
extremos
a. Examen de los registros cumplimentados de control de cloro y examen organoléptico
b. Examen del último análisis de autocontrol realizado, en su caso, y comprueba que los
parámetros se encuentra dentro de los límites marcados por la normativa.
c. Analiza y comprueba él mismo el cloro del agua y realiza examen organoléptico de
contraste
d. Examina las incidencias surgidas en el transcurso del año y las medidas correctoras
adoptadas en cada caso.
e. En su caso promueve nuevas medidas correctoras y si es necesario se procede a la
Procedimiento de ejecución, señalando las nuevas medidas u objetivos a alcanzar.
Registros. En Hoja de Registro de Verificación de este Plan. Los resultados de estos controles,
acciones correctoras y comprobaciones efectuadas se registran en Registro diseñado al efecto,
registros que se guardan durante al menos dos años.
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4
Plan de Trazabilidad
1 Objetivo
Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de los productos de panadería elaborados, a

través de todas las etapas de su producción y distribución.
El Plan de Trazabilidad que a continuación se diseña trata de establecer un procedimiento eficaz

para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los productos elaborados y permitir
que se identifique y retire de los puntos de venta, completa y rápidamente, todo lote que
comporte tal peligro.
Quién: MIGUEL ANGEL GONZALEZ PEÑA
Como:
A) Ámbito de aplicación
En la actividad se elaboran productos de panadería diaria, así como pan precocido congelado
que va destinado a finalizar su proceso de cocción en los puntos calientes de los despachos de
venta.
a) Trazabilidad hacia atrás
Esta trazabilidad se refiere a la recepción de materias primas. Los registros de entrada
van a estar constituidos por los albaranes o facturas aportada por el proveedor. En este
documento comercial, además de la identificación del mismo, se recogen datos relativos
a la fecha de entrada en industria, materia prima y cantidad suministrada, nº de lote
suministrado, firmado por el responsable de recepción
b) Trazabilidad de proceso
Se trata de relacionar las materias primas que se han recibido en el obrador con los
procesos de elaboración de productos de panadería. Dada la complejidad y diversidad
de productos elaborados, la trazabilidad del proceso se controla mediante consumo por
fechas de cada lote de materia prima. Al conocerse la formulación de cada uno de los
productos elaborados, ante alarma sanitaria se conocería qué lote de qué materias
primas se ha empleado en qué lote de producto terminando, cruzando las fichas de
producción diaria de productos (listado de productos elaborados, fabricados
diariamente, teniendo en cuenta que la fecha de elaboración coincide en DD/MM/AA
con el nº de lote) con las fecha de consumo de materias primas reflejados en el citado
programa informático.
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Ejemplo
Materia prima fecha apertura Fecha fin lote

Harina San Lorenzo L.. 15/10/12 30/10/12
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Huevo pasterizado 18/10/12 24/10/12
PASCUAL L.YYY
Si una determinada especialidad de pastel se elaboró el 20/10/12, se puede saber que

lotes de ingredientes se empleó ese día, con lo cual es trazable el proceso
Los productos que sean objeto de envasado se identifican con el correspondiente nº de

lote que coincide en DD/MM/AA con la fecha de elaboración.
c) Trazabilidad hacia delante
Se refiere a la identificación de los productos que salen del obrador, así como el
destinatario de los mismos. Los productos elaborados se destinan íntegramente a los
despachos de venta ubicados en la misma población de Chiclana salvo determinadas
excepciones
El registro de trazabilidad hacia delante va a consistir en el archivo de copia de las notas

de entrega en cada despacho y de las facturas/ albaranes. En cualquier caso ante alarma
sanitaria se podría retirar inmediatamente cualquier especialidad de todos los despachos
de venta, cumpliéndose el Objetivo del Plan.
B) Definición de criterios de identificación y de agrupación de productos relacionados con

la trazabilidad
El nº de lote de las materias primas empleados en la elaboración viene señalado por cada
fabricante y viene identificado según señala la Norma General de Etiquetado, antecedido por
una letra L, o con la palabra LOTE, seguido de una secuencia de dígitos numérica o alfanumérica.
Para los productos elaborados y envasados en el obrador se identifica el nº de lote con la fecha
de envasado en DD/MM/AA. Los productos no envasados no llevan loteado. Hay un parte de
trabajo que se envía a cada despacho con las unidades servidas, por lo que se puede saber que
productos del día se han llevado a cada despacho de venta.
C) Registros
Se registra toda la información necesaria a efectos de trazabilidad. La información y

documentación se clasifica en dos categorías según su grado de prioridad y el tiempo de
repuesta:
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Primera categoría:
- Nombre y dirección del proveedor y naturaleza de los productos que
suministró. La dirección de los proveedores viene reflejado en todos los
albaranes y facturas suministradas en las transacciones comerciales
- Nombre y dirección del cliente y naturaleza de los productos que se
entregaron
- Fechas de transacción y entrega
Esta documentación está disponible en todo momento en los registros de trazabilidad descritos
en el procedimiento de ejecución
Segunda Categoría
- Cantidad suministrada
- Nº de lote
- Descripción detallada del producto (especialidad de productos de
pastelería, ....)
D) Gestión de devoluciones y de retirada de productos
En caso de producirse devoluciones de productos por clientes o devoluciones de materias

primas o ingredientes a proveedores, se procede a analizar las causas que pudieran motivar la
misma, optimizando en su caso las etapas de producción o comercialización correspondiente.
Se abre registro de gestión de las devoluciones y retiradas de los alimentos, con anotación de las
incidencias y de las medidas correctoras adoptadas. En todos los casos al tratarse los productos
de derivados de harina de origen no animal, el destino que se les da es eliminación directa a
contenedor de residuos sólidos urbanos para su gestión y retirada como tal.
Quién: Responsable de supervisión

Como/ cuando: comprueba que la trazabilidad entre las materias primas y los productos
terminados elaborados con ellas es correcta y se ajusta a lo establecido en el Procedimiento de
Ejecución. Para ello, quincenalmente coteja los registros de trazabilidad hacia atrás, producción y
hacia delante, comprobando su correcta conexión. Esta acción de supervisión se registra en la
Hoja de Registro de Vigilancia de este Plan.
Acciones correctoras
En caso de que se detecte que el procedimiento establecido para asegurar la correcta
rastreabilidad no es efectivo, procede a la revisión de los procedimientos incluyendo en su caso
nuevos campos de información.
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Registros: cualquier incidencia detectada en el transcurso de las operaciones de ejecución/

vigilancia la refleja en Hoja de Registro de Vigilancia del Plan de Trazabilidad, señalando
asimismo la medida correctora adoptada. Todos los registros generados se guardan y archivan
durante al menos seis meses.
Quién: Gerente
Cuando: anualmente
En que consiste: las acciones señaladas a continuación complementan las de vigilancia:
- Seguimiento del proceso, desde las materias primas , su incorporación en el
proceso de fabricación de productos de panadería, ubicación y destino,
realizando este seguimiento en sentido contrario. En este seguimiento se
examinará la velocidad o tiempo de reacción ante la aparición de cualquier
incidencia
- Examen y comprobación de correcta correlación entre materias primas,
productos terminados, envasados y salida al despacho
- Análisis y archivo de las incidencias detectadas en los datos identificativos
de las materias primas y loteado
- Revisiones de copias de albaranes de mercancías
- Revisiones de listado de clientes
- Análisis y archivo de las incidencias con los clientes y proveedores surgidas
en el transcurso del año.
- Examina y verifica los registros cumplimentados de trazabilidad hacia atrás y
hacia delante
- Revisión del listado de clientes
Del resultado de estas comprobaciones y exámenes, el responsable de Verificación aprobará un

paquete de mejoras en su caso, mejoras que se adoptan y cumplen en el año entrante,
momento en el cual se volverá a verificar el cumplimiento de los objetivos.
Registros: Los resultados de estos controles, acciones correctoras, comprobaciones efectuadas y

mejoras propuestas se cumplimentan en Registro de Verificación diseñado al efecto, registros
que se guardan durante al menos dos años.
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5
Plan de
Control de Plagas
1 Objetivo
Evitar la existencia de cualquier plaga en el interior de las instalaciones
Como: Frente a la aparición de insectos como moscas, coleópteros, cucarachas u otros, así como
de roedores, se contemplan las siguientes medidas preventivas, basados todos en métodos
físicos:
A) Control de la integridad de los sacos de harina, embalajes de materias primas, y
demás envases y embalajes recepcionados, con hermeticidad asegurada que
asegure su eficacia como barrera ante la entrada de insectos y roedores, acaecido en
etapas anteriores a la recepción.
B) Medidas preventivas y de choque frente a la infestación de plagas en las
instalaciones, como son:
a) Asegurar hermetismo de las instalaciones, y en particular colocando las
siguientes barreras físicas,
 Telas mosquiteras en huecos de ventilación y ventanas hacia el exterior

del obrador, tanto en la planta baja como en la entreplanta
 Cierre de aberturas en puerta al exterior de las instalaciones. Colocación

de burletes inferiores de protección.
 Cierre con rejilla de los sumideros presentes en las instalaciones.

b) Potenciar al máximo las condiciones higiénicas en el interior de las
instalaciones, adoptándose las siguientes medidas,
 Cumplimiento del Plan de Limpieza y Desinfección

 Se dispone una trampa de luz eléctrica antiinsectos en las zona de
entrada a las zonas de manipulación, frente a los insectos voladores.
c) Evitar acumulación de materiales junto a las paredes, para evitar
anidamiento de insectos y roedores.
d) Eliminar maquinaria, equipo y demás que no tengan utilidad para la
fabricación de pan
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30
Todas estas barreras se han colocado y son funcionales desde el primer momento, y por tanto la
frecuencia de las actuaciones preventivas se reducen a las operaciones de vigilancia, que es
cuando se va a poner de manifiesto su operatividad y la presencia o no de una plaga. Por tanto
estas actuaciones quedan unificadas en un solo registro conjunto con el de las operaciones de
Vigilancia
Quién: MIGUEL ANGEL GONZALEZ PEÑA. Esta persona está informada de las medidas
preventivas colocadas y es el encargado de comprobar la ausencia o presencia de plagas. Tiene
capacidad para adoptar las medidas correctoras oportunas y, en caso necesario contrata una
empresa autorizada para la aplicación de tratamientos paliativos contra plagas.
Como: Se implanta el siguiente procedimiento de vigilancia y la frecuencia asociada:

En cada recepción de materia prima:
1. Inspeccionar correcta hermeticidad de sacos de harina, envases y embalajes de

materias primas
Frecuencia quincenal
2. Inspección visual de las instalaciones, comprobando la posible presencia de pelos,
deyecciones y huellas de roedores. Inspección visual de posible presencia de
insectos, sus huevos o sus larvas. Esta inspección debe realizarse ayudándose de
linterna para observar los huecos de difícil acceso, como interior de palés de harinas,
partes traseras de horno, detrás de mobiliario, recovecos almacenes, etc.. En caso de
presencia, avisar a empresa de control de plagas para que actúe en consecuencia y
con los medios previstos en cada caso.
3. Revisar correcta separación entre paredes y suelos de materias primas y productos
terminados
4. Inspección de hermeticidad de puerta de entrada. En caso de falta de hermeticidad,
colocar/ sustituir burletes o/y tapar aberturas.
5. Inspección de correcto ajuste de tela mosquitera a huecos de ventana de
entreplanta, corrigiendo en su caso.
6. Inspección de correcta hermeticidad de rejillas a huecos de sumideros, corrigiendo
en su caso.
Registro: Hoja de Registro de Control de Plagas.

El responsable estampa con su firma el casillero correspondiente señalando B (correcto) M
(necesita corrección) o D (detectada plaga). Si fuera no conforme procede a registrar las
incidencias y las medidas correctoras adoptadas en apartado de supervisión de este Plan. Los
registros se archivan y se guardan durante al menos dos años.
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Acción correctora: En caso de detectarse presencia de insectos o roedores, avisa a Empresa

Autorizada de Desinsectación y Desratización para su eliminación. Esta empresa realizará la
correspondiente Diagnosis de situación, determinando las medidas y tratamiento que se
aplicarán en las instalaciones. Esta empresa indicará y quedará registrado:
- Identificación de su empresa y número de registro
- Diagnosis de situación, en la que deberá contemplar los siguientes aspectos:
 Identificación de las especies y estimación de la densidad

de las poblaciones
 Posible origen de la presencia de las citadas especies
 Cuando el problema exceda del ámbito de las dependencias
cerradas de las instalaciones, además de lo anterior se
deberán determinar la distribución y extensión de la
población o poblaciones nocivas y los factores ambientales
que originen o favorezcan la proliferación de los mismos
 Medidas correctoras recomendadas
- Certificado de tratamiento en modelo oficial
- Productos utilizados: fichas técnicas y número de registro sanitario
- Plano de la colocación e identificación de los cebos utilizados en su caso.
Esta documentación se actualiza cada vez que se realicen cambios de Empresa, nuevas Diagnosis
o se utilicen nuevos productos o métodos de lucha.
Quién: Gerente
Cuando: anualmente
Como: las siguientes medidas complementan las de vigilancia indicada,
- Examen global de las barreras antivectores colocadas en las instalaciones,
verificando si son operativos y funcionales
- Archivo de los Registros cumplimentados de las operaciones de vigilancia.
- Archivo de las incidencias detectadas, de la aparición de plagas en su caso y
de las medidas correctoras adoptadas.
- Examen de la documentación relativa a la Diagnosis y Tratamientos
aplicados por la empresa de control de plagas contratada, verificando que
recoge toda la documentación señalada en anterior punto.
- Del resultado de estas comprobaciones y exámenes, el responsable de

Verificación aprobará el cumplimiento del objetivo o señalará un paquete de
mejoras en su caso, mejoras que deberán adoptarse y cumplirse en el año
entrante.
Registros.: Hoja de Registro de Verificación de este Plan (se guarda durante al menos dos años)
31
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6
Plan de
Formación de manipuladores de Alimentos
1 Objetivo
Garantizar que todos los manipuladores disponen de una formación adecuada en higiene
de los alimentos de acuerdo con su actividad , y que se aplican los conocimientos
adquiridos
Este Plan persigue realizar la formación de los manipuladores de forma que conozcan y
apliquen:
1. Las medidas generales de higiene
2. Los procesos y prácticas correctas relacionados con la actividad de
elaboración de productos de panadería
3. Los métodos de vigilancia, registro y acciones correctoras a aplicar en
cada puesto de trabajo dentro de la integración del sistema de
Autocontrol y su importancia para la seguridad de los alimentos que
manipula.
La mala práctica en la manipulación de alimentos es una fuente importante de peligros en los

alimentos:
Peligros Microbiológicos.
El manipulador puede contaminar los alimentos cuando:
 es portador de microorganismos y los transfiere de forma directa a los alimentos.
 de una manera indirecta (contaminación cruzada), puede actuar como intermediario

entre una fuente de contaminación y el alimento, si realiza prácticas de manipulación
incorrectas
Peligros Físicos
 Los alimentos se pueden contaminar con objetos personales como pendientes, anillos,
pulseras, imperdibles, botones, etc., que se pueden incorporar a los alimentos en
cualquiera de las fases de manipulación, fabricación, almacenamiento, exposición o
venta o ser vehículos de contaminación biológica.
 Como consecuencia de una incorrecta manipulación de los alimentos se pueden

producir cuerpos extraños (astillas, introducir fragmentos de cáscara de frutos secos, o
se pueden desprender partes metálicas de cuchillos y sierras, etc.).
Peligros Químicos
Incorporación de forma involuntaria o accidental a los alimentos de detergentes, insecticidas, y
otros productos químicos.
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33
3.1.- Responsable de la formación: PENDIENTE
3.2.- Contenidos de la formación:

A los manipuladores adscritos a la actividad se les formará en los siguientes contenidos, por
parte de empresa autorizada o de reconocido prestigio, sintetizados en el siguiente índice:
Módulo 1
La cadena alimentaria. Calidad en la industria alimentaria
1.1. Concepto de cadena alimentaria

1.2. Aspectos de la calidad de un producto alimenticio
Módulo 2
La Higiene Alimentaria
2.1. Concepto de Higiene Alimentaria
2.1.1. Consecuencias de una mala práctica higiénica

2.1.2. Ventajas de la aplicación de una correcta práctica higiénica
2.2. Seguridad Alimentaria
2.2.1. Derecho o deber

2.2.2. Quién controla la seguridad de los alimentos
2.2.3. Claves de la Seguridad Alimentaria
Módulo 3
Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos
3.1. Tipos de contaminantes

3.2. Origen y transmisión de los contaminantes
3.2.1. Contaminación bacteriana

3.2.2. Contaminación química
3.2.3. Contaminación física
3.3. Condiciones que favorecen el desarrollo de contaminantes en

Alimentos
3.3.1. Temperatura y tiempo

3.3.2. Humedad
3.3.3. Composición de los nutrientes del alimento
3.4. Toxiinfección alimentaria química

3.5. Brotes epidemiológicos
33
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Módulo 4
Requisitos del manipulador de alimentos
4.1. Importancia del manipulador de alimentos

4.2. Higiene del Manipulador
4.2.1. Higiene personal
4.2.1.1. Higiene corporal

4.2.1.2. Adecuados hábitos higiénicos
4.2.1.3. Normas de Higiene
4.3. La salud de los manipuladores de alimentos
Módulo 5
La Conservación de los alimentos
5.1. Conservación de los alimentos
5.1.1. Métodos físicos

a) Frío
b) Calor
c) Deshidratación
d) Irradiación
e) Conservación en atmósferas protectoras
5.1.2. Métodos químicos
a) Sal
b) Azúcar
c) Acidificación
d) Curado
5.2. La preparación de alimentos

Módulo 6
Limpieza y desinfección de locales, equipos e instalaciones
6.1. Introducción
6.2. ¿Por qué limpiar?
6.3. ¿Dónde y cuando limpiar?
6.4. ¿Con qué limpiar?
6.5. ¿Quién limpia?
6.6. Recomendaciones generales a una correcta aplicación
6.6.1. Limpieza manual de útiles y piezas desmontables

6.6.2. Limpieza manual de equipos
6.6.3. Limpieza de zonas especiales
6.6.4. Limpieza de zonas de difícil acceso
6.6.5. Limpieza de zonas o equipos anejos
6.6.6. Limpieza de aseos y vestuarios
6.6.7. Limpieza de zonas públicas
6.7. Materiales y equipos utilizados en la limpieza y desinfección

6.8. Factores que afectan a una limpieza y desinfección defectuosa
34
35
Módulo 7
Control de Plagas. Desinsectación y Desratización
7.1 Introducción
7.2 Desratización
7.3 Desinsectación
7.4 Higiene de locales y equipos
Módulo 8
Sistema de Autocontrol. Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
8.1 Introducción
8.2 Documento de Sistema de Autocontrol
A) Aspectos Generales del sistema de Autocontrol

1. Identificación del Documento
2. Índice del Documento
3. Equipo responsable
4. Términos de referencia
5. Descripción de los productos
6. Flujos de Productos sobre Plano
B) Plan HACCP
1. Diagrama de flujos del proceso
2. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
3. Determinación de los PCCs
4. Establecimiento del sistema de vigilancia
5. Establecimiento de medidas correctoras
6. Establecimiento de procedimientos de verificación
7. Sistema de documentación y registros
Además de estos conocimientos y según el perfil del puesto de trabajo, se les impartirá
conocimientos sobre las prácticas correctas de higiene para cada puesto de trabajo y sus
fundamentos identificados en la elaboración de productos de panadería, así como las prácticas
incorrectas de higiene y sus consecuencias.
3.3.- Metodología de la formación:

a) Requerimientos para la admisión de un nuevo trabajador
Respecto a nuevos manipuladores que entren a formar parte de la actividad, se les exige que
hayan recibido formación específica acreditada al puesto a desempeñar, mediante la
presentación del correspondiente certificado de acreditación, derivado de la asistencia a
actividades de formación en anteriores industrias/ establecimientos alimentarios o directamente
en actividades de formación de empresas de reconocido prestigios. En este caso, a partir de un
mes debe quedar integrado el trabajador en el programa de formación de la empresa. En caso
negativo, previamente a su incorporación debe recibir un curso de formación sectorial donde se
le forme e informe en los contenidos indicados.
35
36
b) Definición de los puestos de trabajo

En la actividad se establecen los siguientes puestos de trabajo, agrupados por similitud.
1.- Manipuladores responsables de la fabricación de productos de panadería:
Responsables de las siguientes etapas sintetizadas de la actividad: recepción de materias

primas-almacenamiento de harinas y complementos panarios- fabricación de pan,
congelación de pan, envasad, etiquetado. En algunos casos hay personal responsable del
control de determinados puntos críticos de la industria, tal y como se describa en el
Documento de Sistema de Autocontrol con nombres y apellidos.
2.- Limpiadoras de refuerzos
Encargadas de la limpieza y desinfección tanto de las instalaciones como del equipo de

la industria
3.- Distribuidores de productos elaborados
Encargados de la distribución de los productos de panadería hacia los despachos de

venta
4.- Responsables de PGH y Sistema de Autocontrol
Encargados de la supervisión y en su caso del control de PCCs reflejados en PGH y

Documento de Sistema de Autocontrol.
A todos estos trabajadores se les forma en los conocimientos básicos. Se hará especial
hincapié según el caso en las prácticas correctas/ incorrectas según puesto de trabajo.
c) Descripción de los métodos, materiales/ recursos así como del lugar donde se impartirán las
actividades de formación
La metodología utilizada en los cursos de formación es mediante la impartición teórica de los
contenidos indicados. La didáctica empleada es a base de transparencias mediante
retroproyector, proyección de diapositivas de industrias alimentarias y prácticas correctas de
higiene, visita a Laboratorio y visualización de gérmenes presentes en alimentos y superficies de
trabajo. También se cuenta con vídeo sobre prácticas correctas e incorrectas de higiene. Los
cursos teóricos se imparten en aula formativa del Laboratorio
3.4.- Frecuencia de las actividades
Los manipuladores adscritos a la actividad ya recibieron formación acreditada constatable por el
correspondiente certificado. Con periodicidad trianual los trabajadores recibirán un seminario de
formación de reciclaje sobre prácticas correctas e incorrectas de manipulación identificados en
sus puestos de trabajo y de sistemas de control de PCCs de una hora de duración. Dicha
frecuencia podrá ser inferior a juicio del responsable del Plan, si considera que se están
realizando prácticas incorrectas de forma continuada
36
37
3.5.- Registro de actividades

A los manipuladores que hayan recibido la correspondiente formación se le facilita certificado,
informe y memoria de aprovechamiento debidamente cumplimentado y se guardan por la
empresa durante el tiempo que el manipulador preste sus servicios a la misma. En estos anexos
se incluye las actividades impartidas (contenidos, nº de horas y fechas). La actividad archiva la
información de cada trabajador en el que se describa el historial formativo del mismo.
La vigilancia consiste en efectuar comprobaciones directas sobre la realización de las prácticas

correctas de higiene de los trabajadores.
4.1.- Responsable: responsable de supervisón/ jefe de panadería según ocasión

4.2.- Metodología y frecuencia
Mediante observación e inspección visual de la aplicación de las correctas prácticas de higiene y
manipulación en cada puesto de trabajo. Esta observación tiene lugar a lo largo de la jornada,
sin horario previsto y de forma continua. Las incorrectas prácticas detectadas se pondrán de
manifiesto inmediatamente al infractor y se le informará sobre la práctica correcta.
El aspecto concreto sobre los que se van a realizar la vigilancia son:
- Prácticas correctas/ incorrectas durante las operaciones de recepción de la materia

prima
- Prácticas correctas/ incorrectas de almacenamiento refrigerado tanto de materia prima
como de productos terminados
- Prácticas correctas/ incorrectas de fabricación de pan
- Prácticas correctas/ incorrectas en la eliminación de residuos
- Prácticas correctas/ incorrectas en prácticas de higiene personal.
- Prácticas correctas/ incorrectas de las operaciones de limpieza y desinfección de las
instalaciones
- Prácticas correctas/ incorrectas en el etiquetado y loteado de productos
- Prácticas correctas/ incorrectas durante las etapas de envasado
- Observación de presencia de cruces entre materias primas y productos terminados.
Cruces en circuitos.
Para guiarse sobre las prácticas adecuadas, se utiliza Ficha de Vigilancia donde se señalan las
mismas, así como las medidas correctoras básicas a adoptar. En esta Ficha se debe reflejar
CORRECTO O NO CORRECTO
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38
4.3.- Medidas correctoras

a) Respecto a malas prácticas de manipulación
Las malas prácticas detectadas se informarán al trabajador y se corregirán según se
sintetiza en la relación de prácticas correctas e incorrectas que se anexa. Si el
trabajador persiste en la mala práctica se le remitirá a un curso de formación de
reciclaje costeado por el mismo, con advertencia de sanción laboral. Si la mala
práctica determina su repercusión en la seguridad del producto alimenticio, además
de proceder según las medidas correctoras reflejadas en el PGH y/o Sistema de
Autocontrol se procedería a la remoción del puesto de trabajo.
b) Respecto a inadecuada actitud de los trabajadores.
Si la actitud del trabajador hacia la higiene de los alimentos supone un peligro
continuo y sistemático sobre la seguridad alimentaria se procedería a rescindir su
contrato laboral.
c) Respecto a limpieza de equipos e instalaciones: las medidas correctoras están
reflejadas en el apartado análogo del Plan de Limpieza y Desinfección del PGH.
4.4.- Registros
Mediante la hoja de chequeo de vigilancia señalada, donde se numeran las prácticas correctas e
incorrectas con un C( Correcto) o NC (No correcto), se vigilan y registran las mismas. En Hoja de
Registro de Vigilancia del presente Plan, se registran las incidencias y las medidas correctoras
con respecto al producto y al personal que se tengan que adoptar con mención de la mala
práctica detectada.
5.1.- Responsable: Gerente
5.2.- Metodología y frecuencia: el responsable verifica los siguientes aspectos con periodicidad
anual,
a. Examen y archivo de los registros de las actividades de formación
b. Examen y archivo de los historiales de cada trabajador, en relación con
la formación
c. Examen y archivo de las incidencias detectadas mediante la vigilancia,
así como de las medidas adoptadas en cada caso
d. Evaluaciones de las actividades formativas realizadas con periodicidad
trianual
38
39
e. Comprueba que todo el personal tiene formación acreditada y

específica para cada puesto de trabajo
f. Del resultado de estas comprobaciones y exámenes, el responsable de
Verificación aprobará el cumplimiento del objetivo o dará las
instrucciones necesarias para el reciclaje formativo del personal o
plantilla.
Registros: Los resultados de estos controles, acciones correctoras, comprobaciones efectuadas y

mejoras propuestas se cumplimentan en Registro de Verificación diseñado al efecto, registros
que se guardan durante al menos dos años.
39
40
7
Plan de Mantenimiento en la Cadena de Frío
1 Objetivo
Garantizar la inocuidad y seguridad de los productos alimenticios que no pueden

almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, mediante un control de la
temperatura de los mismos en todas las fases o etapas de almacenamiento y venta, a fin
de reducir eficazmente en ellos la multiplicación de microorganismos patógenos o la
formación de toxinas.
Conforme al Reglamento 852/2004, los explotadores de empresas alimentarias están claramente

obligados a mantener la cadena de frío. Así el cumplimiento de los requisitos relativos al control
de la temperatura de los productos alimenticios se considera como una medida de higiene
específica.
Dentro de los productos alimenticios que son objeto de transformación en la actividad se

encuentran los siguientes, que se pueden agrupar por origen de alimento/ grado de
conservación,
a) Productos congelados (materia prima y pan precocido congelado -18ºC

b) En general otras materias primas refrigeradas 0-5ºC
Identificación de equipos frigoríficos presentes en las instalaciones,
Equipo Obrador Panadería

1 Cámara frigorífica
1 Cámara de conservación congelada de pan
Prácticas correctas de manejo de la Cadena de Frío:
a) Todos estos equipos están dotados de termómetros para el control de la temperatura,

estando sometidos a calibración periódica como se refleja en el apartado
correspondiente del Plan de Mantenimiento.
40
41
b) Las sondas termométricas de estos aparatos se limpian y desinfectan como se señalan

en el apartado específico del Plan de Limpieza y Desinfección.
c) La temperatura del obrador climatizado debe mantenerse en la banda de los 18-20ºC,
de forma que las materias primas y los productos terminados sufran lo imprescindible la
rotura de la cadena de frío. Esta temperatura se controla y registra
d) El control y vigilancia de la temperatura de los alimentos recepcionados sometidos a
conservación, se protocoliza en el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
desarrollados en el APPCC.
Quién:
Cómo/ cuando:
a) Revisión de la limpieza y desinfección, así como del correcto mantenimiento
de los equipos frigoríficos, con periodicidad semanal. En caso contrario
proceder en el menor plazo posible a corregir la desviación: volver a limpiar
los equipos, eliminar polvo, reparar avería en su caso.
b) Control de la temperatura de los equipos frigoríficos identificado a última
hora de la jornada, registrándose en hoja de registro de control de
temperaturas.
c) Control de la temperatura de las materias primas que requieran
conservación refrigerada o congelada a la recepción, mediante introducción
de sonda termométrica en el embalaje. La anotación de la temperatura se
realiza sobre el mismo albarán de la mercancía, firmando el documento
como evidencia.
d) Límites críticos de conservación:
 Materias primas recepcionadas refrigeradas en general y
productos terminados distribuido: 5ºC + 3ºC tolerancia
durante el transporte.
 Productos congelados: -18ºC + 5ºC (tolerancia por
aperturas de puerta y transporte)
En caso de que los límites críticos se superen, así como los márgenes de tolerancia durante un
periodo superior a las 2 horas en el caso de los alimentos conservados en la industria, proceder
de inmediato a la reparación o corrección de la desviación del equipo frigorífico si es el caso ,
evaluando si los alimentos han sufrido alteraciones organolépticas que impidan su
comercialización por rotura de la cadena de frío, en cuyo caso desechar para el consumo.
41
42
Registros: estos controles se anotan Hoja de Registro de Control de mantenimiento en la cadena

de frío, así como las incidencias y las medidas correctoras adoptadas en cada caso
Quién: Gerente
Cuando: anualmente
En que consiste: las siguientes medidas complementan las de vigilancia,
a. Examen global del adecuado estado de mantenimiento y limpieza de los equipos
frigoríficos, incluida la sonda termométrica del control de la temperatura
b. Examen y archivo de las hojas de registro de control de la temperatura de los equipos
frigoríficos
c. Examina y archiva las incidencias surgidas en el transcurso del año y las medidas
correctoras adoptadas en cada caso.
d. Verificar con termómetro externo que la temperatura del producto almacenado bajo
condiciones de frío se encuentra dentro del límite crítico.
e. En su caso promueve nuevas medidas correctoras y si es necesario se procede a la
Procedimiento de ejecución.
Registros: En Hoja de Registro de Verificación de este Plan
42
43
Plan de aceptación de Proveedores y Mercancías
1 Objetivo
Asegurar que la mercancía y artículos proporcionada por cada uno de los proveedores no
incorporan peligros significativos a los alimentos objeto de transformación
Como: Este Plan permite controlar a los proveedores desde el punto de vista de la seguridad
alimentaria, manteniendo al día una relación de proveedores a los que se va a exigir una serie de
especificaciones cuyo cumplimiento determinará su aceptación o no. Este procedimiento cuenta
con Listado de proveedores actualizada que se van a considerar registros del Plan. Este Listado
se mantiene actualizado con, al menos, los siguientes datos:
a. Datos identificativos sociales e industriales (nombre, dirección, teléfono y

fax)
b. Número de inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias
c. Productos que suministra: materias primas
Las materias primas recepcionadas y empleadas en la elaboración culinaria tiene una variada
procedencia, y grado de transformación y conservación. La aceptación de los proveedores y su
mercancía viene determinada por las siguientes especificaciones:
A.- Especificaciones de productos o grupo de productos
a. A los productos refrigerados/ congelados se les exige que venga a la temperatura

señalada para cada grupo de alimento y reflejado en el Plan de mantenimiento de la
Cadena de Frío
b. Los productos frescos o refrigerados en su caso, (lácteos,...) deben tener las
características organolépticas que le son propias, no aceptando productos que no
reúnan estas características
c. También se exige a los proveedores de productos de limpieza que aporten sus fichas
técnicas y de seguridad (para los biocidas). Los productos biocidas deben acompañarse
del registro del fabricante como autorizado, reconocible por las siglas HA. En caso de
comprarse directamente en mercado, se asegurará el responsable de localizar esta
documentación en internet o bien solicitarla en el punto de venta
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44
B.- Especificaciones del etiquetado
a. Todos los productos comprados envasados, deben estar debidamente etiquetados y

recoger la información Obligatoria y en su caso específica según origen, así como la
información sobre la presencia de alérgenos. No se admitirán productos envasados que
no vengan correctamente etiquetados.
b. Todos los proveedores deben suministrar mercancía correctamente protegida y con
hermeticidad asegurada. No se admitirá la entrada de envases rotos o deteriorados.
C.- Especificaciones del transporte

La caja de transporte de los vehículos de los proveedores se les exige que se mantengan
higiénicas, sin suciedad visible ni acumulada. Deberán respetar las temperaturas de conservación
en su caso según el tipo de alimento distribuido, que se comprobará en todo caso a la recepción
D.- Especificaciones de documentación

Todos los proveedores deben aportar en el momento de la entrega albarán o factura que
identifiquen al mismo (razón social), identificación de los productos suministrados y cantidad, nº
de lote en el mismo documento.
Quién:
Cómo/ cuando:
a. En cada recepción de mercancía:
 Controlar que el envasado y etiquetado de los productos
que llegan al establecimiento se adecuan a las
especificaciones establecidas
 Medir la temperatura con termómetros para asegurar que
no se desvíen del límite que hemos fijado en las
especificaciones
 Controlar visualmente que las características organolépticas
de las materias primas son las que hemos establecido
 Comprobar que llegan con los documentos de
acompañamiento y/o certificaciones sanitarias exigidos
b. Semestralmente: Procede a revisar la lista de proveedores y comprueba si ha tenido

lugar un alta o una baja en las materias primas suministradas, según su autorización. Si
el alimento suministrado en cuestión no cubre el alcance autorizado de la actividad,
comunicárselo para que proceda en el menor tiempo posible a su ampliación, dejando
de comprar el referido alimento/ materia prima hasta entonces.
c. Anualmente: Revisa las autorizaciones sanitarias de los proveedores, dando el
correspondiente aviso a aquellos que hayan caducado o estén a punto de caducar, de
forma que envíen el justificante necesario de que están en trámite o autorizado
provisionalmente
44
45
5 Procedimiento de verificación
Quién: Gerente
Cuando: anualmente
En que consiste: las medidas señaladas complementan las de vigilancia,
- Revisión del listado de proveedores. Señalar en cada caso su aceptación
total o por artículos.
- Revisar las incidencias surgidas en el transcurso del año y las medidas
correctoras adoptadas en cada caso.
Donde: En Hoja de Registro de Verificación de este Plan
45
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9
Plan de Eliminación de Residuos No Destinados
Al Consumo Humano
1 Objetivo
Evitar que los residuos o subproductos generados en la actividad produzcan

contaminaciones cruzadas con los productos alimenticios que pueda afectar a la inocuidad
en la cadena alimentaria
Se generan los siguientes residuos (no se generan SANDACH):
a) Residuos Sólidos asimilables a urbanos generados en el interior del

obrador. La actividad no produce prácticamente residuos, salvo los restos de
harina que caen al suelo, así como restos de masas y pasteles caducados.
Estos residuos se arrojan a lo largo de la jornada en contenedores protegidos
con bolsas de plástico y cerrados herméticamente con tapadera. Estos
contenedores son objeto de limpieza y desinfección rutinaria para evitar que
se conviertan en focos de infección. Al final del día los residuos se arrojan a
los contenedores de residuo para su retirada por servicio municipal de
recogidas de RSU
b) Aguas residuales procedentes del aseo Esta aguas evacuan directamente a
la red de alcantarillado municipal, y son perfectamente asumibles en su
gestión y procesamiento por la EDAR.
c) Aguas residuales procedentes de la limpieza: hay una arqueta separadora
de grasas fuera de la industria. Una vez al mes una empresa autorizada retira
los lodos acumulados, dejando el correspondiente albarán del servicio
realizado.
46
47
4 Procedimiento de Vigilancia y Acciones correctoras
Quien:
Como/ cuando: Según se establece en el Documento Orientativo de Especificaciones del Sistema
de Autocontrol, debe señalarse un responsable de vigilancia en el manejo y eliminación de
residuos que puedan suponer un riesgo inaceptable. Se considera que los residuos generados
no suponen un riesgo inaceptable por su naturaleza y destino, y por que se eliminan de los
lugares de trabajo de forma diaria. Este Plan se fundamente principalmente en la posible
generación de SANDACH, subproductos que en ningún caso genera la actividad y por tanto su
magnitud y alcance es muy limitado en este caso. No es aplicable el Reglamento 1774/ 2002 por
lo que no se producen subproductos de origen animal que necesiten un gestor, transportista y
destino autorizado.
Además esta vigilancia se complementa con la del Plan de Control de Plagas y en el Plan de
Limpieza y Desinfección. No se considera por tanto el desarrollo de este procedimiento, ya
descrito en los planes correspondientes.
Se considera dada la naturaleza de la actividad y los residuos generados que no es necesario el

desarrollo de este procedimiento
47
48
10
PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
1.- FASE DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
1.1. Efectuar la compra en establecimientos autorizados para tal fin, solicitando el número de
autorización de la empresa suministradora ( RGSA, autorización local)
1.2. Solicitar a cada proveedor el albarán o factura de compra
1.3. Si lo desea o si lo estima conveniente, puede solicitar al proveedor su plan de
Autocontrol basado en el Sistema APPCC
1.4. Almacene rápidamente las materias primas que necesitan ser conservadas en frío, en los
equipos de refrigeración o congelación
1.5. Evite el contacto directo con las materias primas no envasadas con las manos, utensilios,
o cualquier superficie que pueda contaminarlos
2.- FASE DE ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
2.1 Respete las fechas de caducidad/ consumo preferente indicadas por el fabricante
2.2 Realice unas prácticas correctas de almacenamiento del género, como
a. Sustituya envases o envoltorios sucios por envases o envoltorios propios del
propio establecimiento
b. No sobrepase la capacidad del almacén
c. No almacene conjuntamente alimentos con productos no alimenticios y en
particular con sustancias peligrosas, como detergentes, raticidas, insecticidas,
lejía, etc.
2.3 Controles los restos de productos alimenticios que puedan desprenderse de las
estanterías, así como roturas de bolsas, etc, ya que supone el llamamiento de todas clase
de artrópodos, etc,
2.4 Separe distintos tipos de alimentos para evitar las contaminaciones cruzadas
2.5 Nunca deje alimentos en contacto con el suelo. Deben colocarse a una altura de unos 10
cm. del suelo como mínimo.
2.6 Establezca un sistema de rotación del género (el primer producto que entra será el
primero que salga). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada
2.7 Almacene los productos en pequeños recipientes para evitar que cada vez que se
necesite un alimento se esté continuamente sacando y metiendo su envase del almacén
2.8 La zona de almacenaje debe estar bien ventilada
2.9 Proteja los productos alimenticios de la luz directa
3.- FASE DE ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN/ CONGELACIÓN
3.1 Controle la temperatura de los equipos frigoríficos a diario o con una frecuencia que nos
garantice la seguridad del producto. Para que los productos alimenticios cumplan los
límites de temperaturas regulados, el responsable del establecimiento deben fijar una
temperatura en los equipos frigoríficos / expositores lo suficientemente baja, para que
los alimentos alcancen la temperaturas establecidas en la norma
3.2 No mantengan abierto el equipo frigorífico más que el tiempo imprescindible
3.3 Respete las fechas de caducidad/ fechas de consumo preferente indicadas por el
fabricante y la duración de las materias primas/ productos terminados
3.4 Las rejillas o estanterías de los equipos frigoríficos deben ser de material resistente a la
corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar
48
49
3.5 Realice unas prácticas correctas de almacenamiento del género:
- Sustituya envases o envoltorios limpios del propio establecimiento

- Permita la circulación del aire entre los diferentes productos, dejando
separación entre ellos. La mala ventilación y las bolsas de aire caliente
favorecen la proliferación de mohos y levaduras
- No sobrepase la capacidad de los equipos frigoríficos
- Tape o proteja las materias primas / productos terminados alimentos ,
evitando que caigan encima de ellos exudados y/ o restos de otros
productos
- Separe distintos tipos de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas
(por una lado materias primas y por otro lado productos elaborados)
- Separe los productos elaborados de los que no lo están , situando los
primeros siempre en la parte superior del equipo frigorífico, evitando de
esta manera que caigan encima de ellos exudados y/o restos de otros
productos
- Establezca un sistema de rotación del género. Se recomienda colocar una
etiqueta que indique día de entrada de la materia prima perecedera y el día
de elaboración. En el caso de productos congelados también deben de
etiquetar
- Almacene los producto en pequeños recipientes para evitar que cada vez
que se necesite un alimento se esté continuamente sacando y metiendo su
envase del equipo frigorífico
3.6 No recongele alimentos descongelados

3.7 No almacene en congelación productos que han empezado a descongelarse
4.- FASE DE ELABORACIÓN
Descongelación (en su caso)
a) No descongele los alimentos a temperatura ambiente

b) Descongele preferiblemente, a la temperatura de refrigeración, en un lugar adecuada
dentro de la cámara, donde no pueda sufrir contaminaciones por otros productos
c) Emplee otras técnicas de descongelación, como puede ser el microondas y siempre
siguiendo las instrucciones del fabricante
d) Descongele en agua potable corriente mantenida a la temperatura no superior a los 21
ºC durante no mas de 4 horas
e) No recongele los alimentos descongelados
f) Descongele únicamente aquellos alimentos y cantidades que se vayan a preparar para
su consumo diario
g) Coloque el alimento en una zona de la cámara donde el goteo no pueda contaminar a
otros alimentos, y en especial a las comidas ya elaboradas puesto que durante la
descongelación se puede desprender gran cantidad de líquido (contaminación cruzada)
h) Las descongelaciones deberán ser completas antes de su elaboración . Si la
descongelación no ha sido completa, el calor durante la cocción no llegará al interior de
la pieza correctamente, con el consiguiente crecimiento bacteriano
49
50
Tratamiento térmico
a) Establezca unos límites de tiempo y temperatura para cada masa, dependiendo del
sistema de tratamiento elegido (fritura u horneado), del producto y de la cantidad. Esta
relación tiempo-temperatura deberá ser suficiente para garantizar que el producto
dispuesto para el consumo no va a perjudicar la salud de los consumidores. Se
recomienda alcanzar una temperatura de 70ºC en el interior de las piezas
b) Deseche los restos de masas y recortes no reutilizables
c) Utilice recipientes constituidos por materiales autorizados para el contacto con los
alimentos
Enfriamiento
a) Reduzca la temperatura en el centro del alimento de 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas

en Abatidor de temperatura
5.- FASE DE DISTRIBUCIÓN, VENTA Y REPARTO
a) Los envases y cajas de transporte nunca deben de depositarse directamente sobre el

suelo
50

PGH Frespan Precocidos Andaluces 2017

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PROGRAMA GENERAL DE

Titular PRECOCIDOS ANDALUCES,S.L

PROGRAMA GENERAL DE HIGIENE

1. - Plan de Limpieza y desinfección 3

11.- SISTEMA DE REGISTROS

A Registros de Limpieza y Desinfección

Asegurar que el estado de limpieza y desinfección de las dependencias , equipos y

“Higienización”: tratamiento que reduce la población microbiana a niveles que se

“Desinfección”: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

“Limpieza”: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

2 Responsable del Plan: Gerente

1. Se utiliza para la limpieza y desinfección tanto de las instalaciones como de las

2. Se utilizan como elementos de limpieza los siguientes:

7. Los útiles y productos de limpieza empleados se almacenan en cuarto cerrado por

 Alto grado de suciedad/ riesgo: Para su identificación, se tiene en cuenta el

 Moderado grado de suciedad/ riesgo: Para su identificación, se tiene en

10. En cuanto a la maquinaria y útiles clasificados según grado de suciedad y riesgo se

 Grado suciedad/ riesgo elevado: Superficies interiores de maquinaria:

1 Protocolo de limpieza de paredes

a. Rociar las paredes con solución de PRODUCTO 4, debidamente dosificado en

2 Protocolo de limpieza de suelos de instalaciones, incluidos suelos de cámaras de

3 Protocolo de limpieza de techos de instalaciones, luminarias y altillos

4 Protocolo de limpieza de puertas interiores

Como: se friegan con bayeta recia humedecida en solución de PRODUCTO 4. Posteriormente

5 Protocolo de limpieza de ventanas y mallas mosquiteras

Como: Mediante un paño humedecido en solución de detergente lavavajillas PENDIENTE, se

6 Protocolo de limpieza de aseo

EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS

7 Protocolo de limpieza de mobiliario, mesas, exterior de equipos y estanterías.

8 Protocolo de limpieza de interior de amasadoras, refinadoras, batidoras y en

9 Protocolo de limpieza de las cajas de pan

- Rociado con solución de PRODUCTO 4 tanto interior como exteriormente

10 Protocolo de limpieza de hornos y carros de hornos

11 Protocolo de limpieza de tela de canjilones de cámara de reposo de líneas de

12 Protocolo de limpieza de pesadora /formadora de líneas de laboreo de pan

Cómo: Las superficies se rocían con solución de PRODUCTO 4, seguido de un restregado

13 Protocolo de limpieza de cámara de refrigeración, incluido estanterías

14 Protocolo de limpieza de contenedores de basura

Como: en el patio trasero se procede a su higienización según el siguiente protocolo:

15 Protocolo de limpieza de cámaras de congelación

16 Protocolo de limpieza y mantenimiento de silos de harina

17 Protocolo de limpieza de armarios frigorífico de productos intermedios y

Cuando: semanalmente, en día de mínima elaboración o almacenamiento.

18 Protocolo de limpieza de interior de vehículos

Quién: Cada chófer limpia su vehículo asignado

19 Protocolo de limpieza de aparato eléctrico antiinsectos

- Al inicio de cada jornada y antes de trabajar

21 Protocolo de limpieza de ropa de trabajo

22 Protocolo de limpieza de fregonas, cepillos , recogedores y cubos

Registros: Todas estas operaciones se reflejan en la Hoja de Registro de Limpieza y

4 Procedimiento de Vigilancia y Acciones Correctoras

Quién vigila: Responsable Supervisión/ Jefe de pan o pasteles según casos

Cuando: en el mismo momento de su detección y antes de que tenga lugar la actividad de

BUENA MEJORABLE DEFICIENTE

Anualmente se realizará un tratamiento estadístico de la aptitud higiénica de las superficies de

 Poder trabajar según lo previsto : Un mantenimiento deficiente de la maquinaria

 Facilitar todos los procedimientos de limpieza para evitar peligros

 Evitar la contaminación de los alimentos por peligros físicos y químicos: escamas

2 Responsable del Plan: Gerente

b. No está permitido hacer una reparación durante el proceso de fabricación de masas

4 Operaciones de mantenimiento preventivo/ correctivo

Quién: MIGUEL ANGEL GONZALEZ PEÑA, jefe de mantenimiento

Equipo Obrador Panadería