Manejo Higiénico

de los Alimentos
OBJETIVO
 Que el participante aprenda los principios básicos
de la higiene en el manejo de los alimentos y
manipulación correcta métodos de prevención.
Contenido General
1. Introducción.
2. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
1. Microbiología de alimentos
3. Vehículos de transmisión de enfermedades.
4. CHATTO.
5. Contaminación de los alimentos.
6. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
Palabras Clave

Inocuidad Higiene
Microorganismo
Patógeno
Seguridad Alimentaria
1. Introducción
¿Por qué es importante mantener la
inocuidad en los alimentos?
Introducción
Los alimentos insalubres causan más de
200 enfermedades.
Desde Hasta
Diarrea Cáncer
Introducción
 Cada año enferman en el mundo unos 600
millones de personas por ingerir alimentos
contaminados.
420 000 mueren.
Introducción
 Población vulnerable:
Introducción
 La principal
causa de las
ETA’s es:
Manipulación
incorrecta de
los alimentos.
Marco Normativo México

Regulación  Aplica para todos los

Mexicana establecimientos en
donde se preparen
alimentos y/o bebidas.
SSA
 Cumplimiento
obligatorio.
COFEPRI NOM-251-SSA1-2009
S
Marco Normativo: NOM-251-SSA1-2009

 NORMA Oficial Mexicana

 NOM-251-SSA1-2009
 Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
Marco Normativo: NOM-251-SSA1-2009
 Contempla la aplicación de sistemas 1. Objetivo y campo de aplicación.
de gestión que garanticen la 2. Referencias.
inocuidad de los alimentos. 3. Definiciones.
4. Símbolos y abreviaturas.
 Todos los establecimientos deben
5. Disposiciones generales.
cumplir con las disposiciones básicas
6. Fábricas de alimentos, bebidas o
especificadas en el capítulo 5. suplementos alimentícios.
 Contenido de la Norma: 7. Establecimientos de servicios de alimentos
o bebidas.
8. Expendios.
9. Concordancia con normas internacionales.
10. Bibliografía.
11. Observancia de la norma.
12. Vigencia.
NOM-251-SSA1-2009
Capítulo 5 Disposiciones Generales

5.1 Instalaciones y áreas

5.2 Equipo y utensilios
5.3 Servicios
5.4 Almacenamiento
5.5 Control de operaciones
5.6 Control de materias primas
5.7 Control del envasado
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.10 Control de plagas
5.11 Manejo de residuos
5.12 Salud e higiene del personal
5.13 Transporte
5.14 Capacitación
Marco Normativo

 En caso de incumplimiento con

la norma pueden presentarse:
 Visita de seguimiento.
 Multas (mil a 10 mil días de

salario mínimo).
 Suspensión parcial (sólo un

área del establecimiento).

 Suspensión total del

establecimiento.
Marco Normativo MHA en México
PROCESO /
FABRICACIÓN
La Seguridad
Alimentaria se VENTA

cuida en cada
paso de la
cadena.

CAMPO/ CONSUMIDOR
MATERIA FINAL
PRIMA DISTRIBUCIÓN
Marco Normativo MHA

Certificación opcional:

 NMX-F- 605-NORMEX-2018
Alimentos – Manejo Higiénico en el
Servicio de Alimentos Preparados para
la obtención del Distintivo H.
2. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

• Definición de ETA
• Tipos de ETA’s
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

 Se conocen como ETA.

 Originadas por comer alimentos

y/o agua contaminados.
Tipos de ETA’s

Infección Intoxicación
• Resulta de la ingestión de • Resulta del consumo de
alimentos que contienen toxinas.
microorganismos vivos • Químicos.
perjudiciales. • Toxinas de m.o.
3. Vehículos de transmisión de enfermedades.

¿De qué forma es más fácil transmitir

enfermedades a través de los alimentos?
 Vehículos de Transmisión de Enfermedades

AGUAS PLAGAS
NEGRAS

AGUA
EQUIPO Y
CONTAMINADA
UENSILIOS
SUCIOS

MANIPULADOR
ENFERMO
VEHICULOS DE SUSTANCIAS
TRANSMICIÓN DE QUÍMICAS
ENFERMEDADES
4. CHATTO
¿Cómo se desarrollan los
microorganismos o bacterias?
CHATTO

 Los microorganismos son seres vivos por lo que requieren

alimentarse para sobrevivir y desarrollarse.

 Los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias es

lo que conocemos como CHATTO.

23
CHATTO

Comida

Oxigeno Humedad

CHATT
O

Tiempo Acidez

Temperatura
5. Contaminación de los Alimentos

¿Cómo se pueden contaminar los

alimentos?
Contaminación

 Es la presencia de cualquier material extraño

en un alimento:
 Bacterias.
 Objetos.
 Químicos.
Tipos de Contaminación en los Alimentos

Física Química Biológica

Presencia de materia Detergentes Bacterias

extraña:
Insecticidas o venenos Toxinas
•Vidrios rotos
•Piedras Virus
Uso de utensilios
•Grapas
•Cabellos
inadecuados como el
barro o el cobre. Parásitos
•Joyería
Toxinas de algunos peces
y plantas.
Tipos de Contaminación en los Alimentos

Contaminación
Cruzada
Las bacterias de
un área son
trasladadas a otra
área limpia.
6. Las Cinco Claves para la Inocuidad de los
Alimentos
Llevando a cabo estas Cinco Claves,
podemos mantener la inocuidad en los
alimentos.
Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

1 Mantenga la Limpieza.

2 Separe los alimentos crudos y cocinados.

3 Cocine completamente.

4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

5 Use agua y materias primas seguras.

Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

1 Mantenga la Limpieza.

2 Separe los alimentos crudos y cocinados.

3 Cocine completamente.

4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

5 Use agua y materias primas seguras.

Clave 1. Mantenga la Limpieza

¿Por qué es importante limpiar y desinfectar?

 Las áreas de preparación de alimentos deben mantenerse durante todo el

proceso en condiciones higiénicas para evitar enfermedades trasmitidas
por alimentos.
Clave 1. Mantenga la Limpieza

Equipos y
Superficies

Higiene
Personal

Lavado de
Manos
Clave 1. Mantenga la Limpieza

Equipos y
Superficies
 Llevar a cabo el programa de limpieza rutinaria y
restaurativa.
 Lavar y desinfectar utensilios y equipos después de su

uso.
 Lavar y desinfectar superficies al final del turno.
Clave 1. Mantenga la Limpieza

Limpiar
• Quitar la suciedad visible, usando un
detergente y aplicando acción
mecánica.

• Es un proceso en el que la suciedad se

disuelve o suspende, generalmente en
agua ayudada de detergentes.
Suciedad Visible
Clave 1. Mantenga la Limpieza
Antes de Lavar

Después de Lavar
Clave 1. Mantenga la Limpieza

Desinfectar
• Reducir el número de
microorganismos presentes
a un nivel que no de lugar a
contaminación nociva.
Microorganismos presentes
en una mano sin desinfectar
Clave 1. Mantenga la Limpieza

 Existe una gran variedad de desinfectantes y

sistemas de desinfección:

 Desinfección con vapor y/o agua.

 Desinfección química.
Clave 1. Mantenga la Limpieza

 Desinfección con vapor

y/o agua caliente:
 Los microorganismos se
pueden destruir al entrar en
contacto con agua caliente.
 Este método es utilizado en
las máquinas lavaloza.
Clave 1. Mantenga la Limpieza

 Desinfección Química
 Compuestos de cloro.
 Compuestos de yodo.
 Compuestos amonio cuaternario.
 Compuestos base cítrico.
 Compuestos base peracético.
 Compuestos base láctico.
Círculo de la Limpieza

 Para tener un óptimo resultado de

limpieza se deben tener en cuenta
cuatro factores que al combinarse
entre sí conforman el llamado
Círculo de Sinner o Círculo de
la Limpieza.
Círculo de la Limpieza

• De acuerdo al tipo de • La temperatura facilita la

producto, concentración y eliminación de la suciedad.
superficie a limpiar o
desinfectar.
Tiempo de
Contacto Temperatura

Acción Acción
• Es el hecho físico de la • Productos que
eliminación de la Mecánica Química utilizaremos en cada
suciedad. operación de limpieza.
• Según el tipo de suciedad el
lavado puede ser manual o
mecánico.
Círculo de la Limpieza

Factor humano:
 Persona que está realizando el
procedimiento de limpieza.

 De él depende que los otros factores

puedan operar efectivamente.

 Sin el factor humano es imposible llevar a

cabo un proceso de limpieza.
Círculo de la Limpieza

Tiempo de Contacto
Tiempo de frotado de manos con Tiempo de inmersión de utensilios Tiempo de inmersión de frutas y
jabón antibacterial. en solución desinfectante. verduras en solución
desinfectante.
Círculo de la Limpieza

Temperatura

Temperatura
de Lavado
71°C

Temperatura
de Enjuague
82°C
Círculo de la Limpieza

Acción Mecánica
Presión del agua
Tallado/Frotado
Clave 1. Mantenga la Limpieza

Higiene
Personal
 Trabajar en óptimo estado de salud.
 Usar uniforme limpio.

 Mantener buenas prácticas de higiene.

 Clave 1. Mantenga la Limpieza

Uso correcto de No usar joyería Maquillaje No comer, beber, Uñas cortas,

Cofia y cubreboca Discreto masticar en área de limpias y sin
preparación de esmalte
alimentos.
Clave 1. Mantenga la Limpieza

 ¿Porqué lavarnos las manos?

Clave 1. Mantenga la Limpieza

 ¿Cuándo lavarnos las manos?

 Las veces que sea necesario.
 Después de ir al baño.
 Después de tocar una superficie sucia o alguna

parte del cuerpo.

Implementos necesarios en una Estación de Lavado de
Manos.

Jabón Gel 4
1. Jabón antibacterial. Antiséptico

2. Gel antibacterial. 1 2
3. Cepillo para lavado de
manos en solución
3 Siempre se debe
desinfectante. 6
contar con estos
4. Papel para secado de insumos para
manos. cumplir con la
5. Bote de basura. 7 norma de la
6. Agua potable. Secretaría de Salud
7. Tarja limpia. (NOM251SSA1-
5
2009) y el
Distintivo H.
Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

1 Mantenga la Limpieza.

2 Separe los alimentos crudos y cocinados.

3 Cocine completamente.

4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

5 Use agua y materias primas seguras.

Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados

ALIMENTOS
 Evitar la contaminación cruzada: COCIDOS
 Durante el almacenamiento, preparación y
LÁCTEOS
servicio de alimentos.
PESCADO

RES

CERDO

POLLO
Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados

 Para evitar contaminación cruzada:

 Código de colores en utensilios de preparación de alimentos.
 Código de colores en implementos de limpieza.
 Lavado de manos las veces que sea necesario.
Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

1 Mantenga la Limpieza.

2 Separe los alimentos crudos y cocinados.

3 Cocine completamente.

4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

5 Use agua y materias primas seguras.

Clave 3: Cocine completamente
 Para asegurar que los
microorganismos presentes en
los alimentos crudos mueran,
debemos cocinar
completamente a las
temperaturas recomendadas
para cada tipo de especie.

 En México, la NOM 251 SSA1

2009 determina las siguientes
temperaturas de cocción:
Clave 3: Cocine completamente
 Temperatura mínima interna de cocción de los alimentos:

63°C 68°C 74°C

Carne de cerdo en Embutidos de pescado,
Pescado trozo res, cerdo o pollo.

Carne de res en Carnes molidas de res, Rellenos de pescado,

cerdo o pescado. res, cerdo o aves.
trozo

Huevo para Carnes inyectadas Carne de aves.

consumo inmediato.
Huevo para cocinarse y
exhibirse en una barra de Recalentados.
buffet.
Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

1 Mantenga la Limpieza.

2 Separe los alimentos crudos y cocinados.

3 Cocine completamente.

4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

5 Use agua y materias primas seguras.

 Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

 Los alimentos se deben mantener fuera de la ZPT:

Alimentos Alimentos Alimentos

Refrigerados: 4°C Congelados: -18°C fríos en buffet: 7°C
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

 Los alimentos se deben mantener fuera de la ZPT:

Alimentos Calientes en
Buffet: 60°C
Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

1 Mantenga la Limpieza.

2 Separe los alimentos crudos y cocinados.

3 Cocine completamente.

4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

5 Use agua y materias primas seguras.

Clave 5: Use agua y materias primas seguras

Agua Potable:

 Agua para uso y consumo humano.

 No contiene contaminantes y no causa efectos

nocivos para la salud.

 Concentración de cloro residual libre:

 0.2 – 1.5 ppm.
Clave 5: Use agua y materias primas seguras

Materias primas de proveedores seguros:

 Lácteos pasteurizados.
 Carnes de rastros seguros (TIF).

 Frutas y vegetales en buen estado.

 Productos con caducidades vigentes.

Clave 5: Use agua y materias primas seguras

 Lave la fruta, la
verdura y las
hortalizas,
especialmente si
se van a comer
crudas.
Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

1 Mantenga la Limpieza.

2 Separe los alimentos crudos y cocinados.

3 Cocine completamente.

4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

5 Use agua y materias primas seguras.

Control de Plagas
Las Plagas

 Son vehículos de transmisión de enfermedades

infectocontagiosas o causantes de daños en
instalaciones, equipo o productos.
 Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de
infestación mediante:

01 02 03 04
INSPECCIÓN
MANTENIMIENT
UN BUEN DE LOS UNA
O
PROGRAMA MATERIALES BUENA
DE LAS
DE LIMPIEZA QUE INGRESAN VIGILANCI
INSTALACIONES
A
Triángulo de las Plagas

ALIMENTO

AGUA REFUGIO
Alimento
 Las plagas se alimentan de la
materia orgánica (residuos de
alimentos) que permanece en
equipos, anaqueles, áreas de
trabajo, coladeras,
encharcamientos, grietas.

 Por eso la importancia de llevar a

cabo un programa de limpieza.
Agua

 Además de los residuos de

alimentos el agua es vital para
las plagas, por eso la
importancia de evitar
encharcamientos en pisos en
mal estado, drenajes, coladeras,
etc.
Refugio

 Las plagas buscan refugiarse

en lugares cálidos y en los que
tengan disponibilidad de
alimento y agua.
 Las paredes son uno de los
refugios más comunes, cuando
hay presencia de grietas,
orificios, mosaicos sueltos,
perforaciones no resanadas.
Plagas más comunes en áreas de manejo de alimentos

MOSCAS CUCARACHAS ROEDORES AVES

Mecanismos de Control

 Para mantener las plagas fuera de las instalaciones, no solo se

requiere de la aplicación de pesticidas, se requiere de un trabajo
integral empezando por el mantenimiento del orden, la limpieza,
instalaciones en buen estado, colocando barreras físicas y por último
las barreras químicas.

 En la actualidad se busca que las barreras químicas se apliquen como

último recurso ante una infestación.
Mecanismos de Control

 En cuanto a las barreras físicas tenemos:

 Trampas de luz.
 Puertas automáticas en accesos a las
instalaciones.
 Cortinas de aire funcionando correctamente.
 Cubre polvos en puertas.
 Malla mosquitera en ventanas.
 Trampas mecánicas para atrapar roedores
(en interiores).
 Trampas con cebo para roedores (en
exteriores).
Mecanismos de Control

Barreras
Orden
 Los mecanismos de control
Químicas
en conjunto permiten
mantener a las plagas fuera
Barreras
Físicas
Limpieza de las áreas de proceso.

Manteni
miento