EJERCICIOS

PRÁCTICOS
TRABAJOS
GRUPALES

DOCENTE: MSc. Ing. Martha Méndez L.

INTEGRANTES:
Pablo Chavarria
Mery Balboa Chura
Daniela Lucia Lima Perez
Samuel Hilari Villcacuti
Cindy Mabel Miranda Velasco
Miguel Conde Choque

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 ACTIVIDAD Nº 1

Dinámica inicial en aula.

1.- Rellene los espacios en blanco con las siguientes palabras para completar la
definición de “Higiene alimentaria”.

bacterias contaminación cocinado

enfermedad multiplicación bacterias
tóxicos perjudiciales alteración

a) La destrucción de todas y cada una de las bacterias…perjudiciales…. del alimento

por medio del…cocinado.. u otras prácticas de procesado.

b) La protección del alimento frente a la…contaminación…., incluyendo a

las…bacterias…. Perjudiciales, cuerpos extraños y…tóxicos……….

c) La prevención de la…multiplicación……de las…bacterias…. perjudiciales por debajo

del umbral en el que producen…enfermedad….. en el consumidor y el control de
la…alteración…… prematura del alimento.

2.- Complete la siguiente lista de ocasiones en las que un manipulador de

alimentos ha de lavarse las manos:

a) Después de usar el…baño, teléfono…

b) Entre la manipulación de alimentos…crudos….. y……cocidos………
c) Después de…tocarse… el cabello
d) Al…entrar… en un área de preparación de alimentos y antes de utilizar
el…equipo… o…instrumento o…. cualquier…superficie….
e) Después de comer,…tocar.. o…sonarse…. la nariz
f) Después de manipular alimentos desechados,…producto no conforme……
y…contenedor…..

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 ACTIVIDAD Nº 2

Indicar:
a) Los tipos de contaminación y las fuentes de contaminación que pueden estar asociadas con la producción primaria, para el caso
de: carne, leche, frutas y hortalizas.

b) Identificar los diferentes controles que pueden disminuir o eliminar los peligros, teniendo en cuenta tanto el análisis de los
productores primarios como el análisis de la autoridad competente (inspector sanitario).

Alimento: Carne Contaminantes en la produccion primaria

TIPO DE CONTROL DE CONTROL DE

CONTAMINANTE RIESGO FUENTES PRODUCTORES AUTORIDAD COMPETENTE
realizar un examen de
Parasitos Animales Realizar un buen lavado del bovino parasitos al bovino
comprar alimento balanceado en revisar el envase y etiqueta del
puntos autorizados, revisar el alimento
Microorganismos Alimento pienso para verificar su contenido
BIOLOGICOS realizar un buen saneamiento revisar el control de vectores
Priones Vectores de la granja y su certificado de fumigacion
evitar el contacto
Microorganismos otros animales con otros animales revisar el aisleamiento del animal
las instalaciones deben estar realizar un analisis del
infecciones aire lejos de agentes contaminantes aire de las instalaciones
colocar el plaguicida de una forma
adecuada sin exeder los limites revisar que tipo de plaguicidas estan
Intoxicacion plaguicidas permisibles usando y verificar su dosificacion
QUIMICOS contratar a un veterinario revisar los medicamentos adquiridos
sobre dosis vacunación para la aplicación de vacunas y su fecha de expiracion
realizar una buena verificar el control de
Intoxicacion residuos limpieza de instalaciones limpieza de la granja

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 ACTIVIDAD Nº 3

Construir el Lay-out de la distribución de las diferentes fases y/o etapas para la

fabricación de los alimentos. (Definidos en el grupo de trabajo)

Tareas

a) Incluir las instalaciones relacionadas para los empleados y servicios de apoyo

(Ej. Áreas de vestuario, servicios sanitarios, etc)
b) Incluir en línea punteada áreas de circulación del personal

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 ACTIVIDAD Nº 4

La Industria de Galletas “FADANO”, produce de 10 variedades de galletas, que tiene un

mercado muy importante en el país. Si Usted es nombrado el nuevo supervisor de
Planta, le solicitan dar un diagnóstico de la situación de la industria.

Tarea

a) Enumere todos los ítems, que verificaría inicialmente para su diagnóstico.

(Instalaciones, Mantenimiento, Limpieza, Saneamiento etc.) y explique cómo
realizaría la verificación.

DESARROLLO

1) Instalaciones del área de producción(ventanas, pisos, paredes, puertas)

Se realiza la verificación mediante inspección visual, de pisos sin grietas lisos, ventanas
que no tenga vidrio, y posean mallas, paredes lizas con pinturas lavable de color claro,
puertas de material que no generé oxido o contaminación de m. o. de fácil
funcionamiento

2) Instalaciones de servicios sanitarios y duchas

Se realiza la verificación mediante inspección visual, duchas y baños de acuerdo a la

cantidad del personal, e identificados para varones y mujeres. Lavamanos con
dosificadores de jabón líquido y secadores.

3) Instalación de vestuarios para el personal

Se realiza la verificación mediante inspección visual, amplia, tipo de ventilación e

iluminación, basurero

4) División de áreas de producción

Se realiza la verificación mediante inspección visual, mediante divisiones como paredes

o marcaciones de pinturas en el piso.

5) Limpieza de ambientes

Verificación visual y con registros de limpieza de cada área llenados y mediante su

procedimiento de limpieza y desinfección

6) Saneamiento de ambientes

Verificación de registros llenados y mediante su procedimiento de limpieza y

desinfección

7) Instalación de almacén de materia prima

Verificación visual

5
 8) Verificación de seguimiento de materia prima

Mediante registros de cada insumo, fichas técnicas, registros de control de calidad de

aceptación del producto

9) Control de vectores

Inspección visual de cebaderos, layout de colocación de cebaderos, seguimiento de

consumo, cronograma de fumigación

10) Área de almacenamiento eventual de desechos sólidos

Verificación visual de las condiciones del ambiente, separación de material plástico,

orgánico y papel

11) Programa de eliminación de desechos

Registros de recojo de desechos por entidad de limpieza, registro de algún tipo de

reciclaje

12) Puntos de aseo en producción (lavamanos, dosificadores de jabón líquido,

secadores de manos)

Lavamanos con grifos de sensor o de palanca, algún tipo de equipo para secar las
manos, tipo de desinfectante para lavar sus manos

13) Plan de mantenimiento de equipos y maquinarias

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinarias

14) Sistema de ventilación en el área de producción

Verificación visual de ventiladores y/o extractores de aire en el área de proceso, que

garantice la elimine olores y/o concentración de calor.

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 ACTIVIDAD Nº 5

Se distribuye a cada uno de los grupos diferentes envases, etiquetas de alimentos y

bebidas para su revisión y análisis.

Tarea

a) Identifique si el tipo de información declarada en las etiquetas, es la que debería

contener y la que debe proporcionarse a los consumidores, respecto a la
manipulación segura de los alimentos.

Información Obligatoria declarada que debe llevar la etiqueta de acuerdo a la norma

314001 es:
 Nombre del alimento
 Contenido neto
 Ingredientes y aditivos
 Identificación del lote
 Marcado de fecha e instrucciones de conservación
 Nombre o razón social y dirección del fabricante o importador en el caso
de alimentos importados
 Lugar y país de origen
 Marca

Información adicional obligatoria

 Número de registro sanitario
 Código o número de registro tributaria
 Etiquetado Nutricional
 Grado de calidad del alimento
 Indicaciones de uso y precauciones
 Simbología de reciclaje
b) Que observaciones describe del estado de los envases y cuales los posibles
problemas para el consumidor.

 El envase tiene las siguientes observaciones

1. Declara el nombre del alimento, pero no identifica el tipo de
alimento.

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 2. Indica el peso neto, pero no indica el número de unidades que debe
contener el envase (esta información debe ser declarada para
CARAMELOS).
3. No incluye la lista de ingredientes y aditivos.
4. No indica la información nutricional adicional obligatoria.
5. No indica la codificación de identificación del envase plástico.
6. La instrucción de conservación No exponga la sol no corresponde.

La información obligatoria en los envases debe cumplirse, para evitar problemas de mala
información hacia el consumidor.

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 ACTIVIDAD Nº 6

Después de haber verificado, que gran parte de las deficiencias de la Industria de Alimentos “EL BUEN GUSTO”, han sido debido a
la débil capacitación de su personal en Buenas Prácticas de Higiene y más aún cuando se tratan de alimentos perecederos, que ha
evitado la implantación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura”.

Tareas

a) Elaborar un plan de capacitación, donde se incorporen, temas, tiempos, frecuencias, responsabilidades y resultados:

PLAN DE CAPACITACIÓN
OCTUBRE
N° TEMAS TIEMPOS COMIENZO FIN PREDECESORAS RECURSOS/MATERIALES
L M M J V S
1 CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO 30 mins 06/10/2014 06/10/2014 Proyector,folletos, video
2 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y REQUISITOS DE FABRICACIÓN 30 mins 06/10/2014 06/10/2014 1 Proyector,folletos, video
3 MANEJO DE LAS OPERACIONES DE PROCESOS 30 mins 06/10/2014 06/10/2014 2 Proyector,folletos, video
4 EDIFICACIONES E INSTALACIONES 30 mins 06/10/2014 06/10/2014 3 Proyector,folletos, video
5 EQUIPOS Y UTENCILIOS 30 mins 07/10/2014 07/10/2014 4 Proyector,folletos, video
6 HIGIENE DEL PERSONAL 30 mins 07/10/2014 07/10/2014 5 Proyector,folletos, video
7 PROGRAMAS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS 30 mins 07/10/2014 07/10/2014 6 Proyector,folletos, video
8 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 30 mins 07/10/2014 07/10/2014 7 Proyector,folletos, video
9 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 30 mins 08/10/2014 08/10/2014 8 Proyector,folletos, video
10 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 30 mins 08/10/2014 08/10/2014 9 Proyector,folletos, video
11 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 1 hora 08/10/2014 08/10/2014 10 Proyector,folletos, video
12 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 1 hora 09/10/2014 09/10/2014 11 Proyector,folletos, video
13 CONTAMINACIÓN CRUZADA 1 hora 09/10/2014 09/10/2014 12 Proyector,folletos, video
14 CICLO DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA 1 hora 10/10/2014 10/10/2014 13 Proyector,folletos, video
15 MICROORGANISMOS Y ETA 1 hora 10/10/2014 10/10/2014 14 Proyector,folletos, video
16 MANIPULACIÓN DE QUIMICOS 30 mins 11/10/2014 11/10/2014 15 Proyector,folletos, video
17 NORMAS PARA MANIPULAR ALIMENTOS 30 mins 11/10/2014 11/10/2014 16 Proyector,folletos, video
18 SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES 1 hora 11/10/2014 11/10/2014 17 Proyector,folletos, video

Frecuencia: Trimestralmente se debe realizar la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura.

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 Metodología:
 Presentación de los capacitadores;
 Inducción a nuevos empleados;
 Exposiciones teóricas;
 Espacio para aclaración de dudas;
 Entrega de material con enfoques higiénicas;
 Recorrido por la planta.

Responsabilidades: El personal responsable deberá tener registro de la capacitación:

CÓDIGO: RAC 001

REGISTRO: REVISIÓN: 000
CAPACITACIÓN BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
PAGINA: 1

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

FECHA DE EMISIÓN: Samuel Hilari Daniela Lucia Lima Perez Mery Balboa Chura
ENERO 25 DE 2014 Villcacuti
OBJETIVO: Dar a conocer que son las Buenas Prácticas De Manufactura y como se deben
implementar para realizar una excelente labor dando seguridad a los consumidores.
ALCANCE: Que todo el personal este presente para que HORA DE INICIO: 8:00 a.m.
conozcan cómo se implementan las B.P.M.
RESPONSABLES: Samuel Hilari Villcacuti TIEMPO PARA LA
Mery Balboa Chura CAPACITACIÓN: 120
Daniela Lucia Lima Perez minutos
NOMBRE Y APELLIDO ÁREA DE TRABAJO FIRMA

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 Resultados: El personal responsable deberá evaluar los resultados de la capacitación:

CÓDIGO: REP001
REGISTRO: REVISIÓN: 000
CAPACITACIÓN BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
PAGINA: 1

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

FECHA DE EMISIÓN: Samuel Hilari Daniela Lucia Lima Perez Mery Balboa Chura
ENERO 25 DE 2014 Villcacuti
OBJETIVO: Evaluar al personal capacitado para ver si comprendió lo explicado.

ALCANCE: Conocer si el personal capacitado asimilo la HORA DE INICIO: 10:00

importancia de las B.P.M. y aclaro las dudas al respecto. a.m.
RESPONSABLES: Samuel Hilari Villcacuti TIEMPO PARA LA
Mery Balboa Chura EVALUACIÓN: 30 minutos
Daniela Lucia Lima Perez
1 ¿Qué tipo de protección utilizan para preparar los alimentos?
Respuesta:

2 ¿Se deben lavar las manos, al manipular alimentos?

SI NO POR QUE

3 ¿Cada cuánto desinfectan el área de trabajo?

Respuesta:

4¿Cada cuánto desinfectan el área de trabajo?

SI NO POR QUE
5 ¿Es recomendable utilizar joyas, accesorios y uñas largas y con esmalte para la
preparación de los alimentos?
SI NO POR QUE

OBSERVACIONES:

----------------------------------------------------
ASISTENTE A LA CAPACITACIÓN

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 REGISTRO: CAPACITACIÓN CÓDIGO: REC 001
BUENAS PRACTICAS DE REVISIÓN: 000
MANUFACTURA
PAGINA: 1

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

FECHA DE EMISIÓN: Samuel Hilari Daniela Lucia Lima Perez Mery Balboa Chura
ENERO 25 DE 2014 Villcacuti
OBJETIVO: Evaluar al capacitador sobre su comportamiento en el tema de las BPM para el
manipulador de alimentos
ALCANCE: Todo el personal presente en la capacitación HORA DE INICIO: 8:30 a.m.
RESPONSABLES: Samuel Hilari Villcacuti TIEMPO PARA LA
Daniela Lucia Lima Perez EVALUACIÓN: 15 minutos
Mery Balboa Chura

Califique de 1 a 4 la capacitación recibida por parte del área de “Producción, Calidad y Almacenes”

PREGUNTAS
1 2 3 4
¿Se resolvieron las dudas que tenían acerca del
manipulador de alimentos?
¿La terminología utilizada por las capacitadores
fue entendible?
¿Las demostraciones acerca del lavado de manos
le hicieron comprender como debe hacerlo?
¿Se utilizó un tono de voz adecuado y una buena
vocalización durante la charla?
¿Las actividades realizadas, y materiales utilizadas
durante la capacitación fueron amenas?
Donde 1 es igual a malo.
Donde 2 es igual a regular.
Donde 3 es igual a bueno.
Donde 4 es igual a excelente.

OBSERVACIONES:

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

b) Especificar el tipo de material a utilizar para la capacitación

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 - Proyector y computadora;
- Folletos con normas higiénicas;
- Videos enfocados a cada tema.

c) Plantear a la Alta Gerencia de la Empresa, el motivo y la necesidad de la

capacitación, indicando brevemente los beneficios que daría esa capacitación a
la empresa.

- El motivo y la necesidad de plantear la capacitación a la Alta Gerencia de la

Empresa, surge cuando hay diferencia entre lo que una persona debería
saber para desempeñar una tarea, y lo que sabe realmente. Estas
diferencias suelen ser descubiertas al hacer evaluaciones de desempeño, o
descripciones de perfil de puesto. Una de las principales responsabilidades
de la supervisión es adelantarse a los cambios previendo demandas futuras
de capacitación, y hacerlo según las aptitudes y el potencial de cada
personal para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos

- Concretamente, la capacitación:
 Busca perfeccionar al colaborador en su puesto de trabajo,
 En función de las necesidades de la empresa,
 En un proceso estructurado con metas bien definidas.

- Al realizan procesos de elaboración de alimentos es importante saber que la

causa principal del contaminación de alimentos es la falta de higiene en la
manipulación, las personas encargadas de esta labor juegan un papel
importante con sus actitudes para corregir esta situación y esta actitud
responsable al manipular alimentos es clave para evitar enfermedades al
consumidor.

- Esto hace que el manipulador practique reglas básicas que tiene que ver
con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta, sus hábitos en la
manipulación de alimentos.

- La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a

prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor.
por ello es importante capacitar al personal en las buenas prácticas de
manufactura.

BENEFICIOS DE CAPACITAR

La capacitación en buenas prácticas de manufactura permite contar con

personal idóneo evitando la obsolescencia de los conocimientos del personal,
que ocurre generalmente entre los empleados más antiguos si no han sido
reentrenados.

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También permite adaptarse a los rápidos cambios sociales, como la situación de
las mujeres que trabajan, el aumento de la población con títulos universitarios, la
mayor esperanza de vida, los continuos cambios de productos y servicios, el
avance de la informática en todas las áreas, y las crecientes y diversas
demandas del mercado. Disminuye la tasa de rotación de personal, y permite
entrenar sustitutos que puedan ocupar nuevas funciones rápida y eficazmente.

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