Proceso de producción: Artesanal

Veamos ahora algunos datos sobre la superficie y lugares

de la plantación de olivo en Argentina.

Mendoza: los departamentos de Guaymallén, Junín,

Lavalle, Maipú, Rivadavia, San Martín y San Rafael son los
principales productores. Abastecen con un producto de
excelente calidad tanto a la industria aceitera como a la
de conserva.

San Juan: el 60% de los olivares tienen menos de 10 años,

mientras que el 40% corresponde a plantas de más de 25
años. Las variedades aceiteras ocupan un 60%, las de
mesa un 22% y las de doble propósito un 18%.

Resulta indispensable que realices una evaluación de las

condiciones agroclimáticas y del suelo. La plantación de
olivo requiere de una evaluación previa que permita
brindar las mejores condiciones para lograr una
producción óptima.

Por lo general se empieza la plantación en primavera

(otoño) cuando el riesgo de frio ya terminó. Se ponen en
macetas de 60 cm, se llevan a un vivero, hormonan, se
clonan y se van enraizando entre los clones. Esos
plantines lo transforma al cabo de un año y medio en
planta de olivo, y esa planta es trasladad a campo, se
coloca en el terreno, y al cabo de dos años entra en
producción. Se utiliza un sistema básico en plantaciones
de los años 40-60 donde se plantan a diez metros entre
plantas y a diez metros entre hilera (Da unas 100 plantas
por héctarea), se riega a través de la lluvia u otros
métodos hasta un mes antes de la cosecha, se espera que
la planta se abra y suelte más para luego cosechar a
mano, separando las distintas variedades.

Se lavan las aceitunas para quitar las impurezas, se las

pone en frascos con agua y sal donde el agua se les
cambiará por aproximadamente un mes o dependiendo
de la persona. Luego de ese proceso, se las enjuaga y
preparan para ser aliñadas. Se pueden utilizar diversos
ingredientes como ajo, hierbas, especias y vinagre para
darles sabor. El tiempo de aliño varía según el tipo de
aceituna y el gusto deseado.

Finalmente, las aceitunas se envasan en frascos o latas, a

menudo cubiertas con aceite de oliva para preservar su
frescura. El proceso artesanal destaca por su atención al
detalle y la utilización de métodos tradicionales, lo que da
como resultado aceitunas con sabores únicos y
auténticos.

Proceso de producción: Industrial.

El proceso de producción de la aceituna entera abarca

varias etapas. En primer lugar, se realiza la cosecha de las
aceitunas en otoño. Las aceitunas se recolectan a mano o
mediante máquinas especializadas para evitar dañar el
fruto. En el momento de la cosecha, es crucial seleccionar
aceitunas en su punto óptimo de madurez para garantizar
la calidad del producto final. Las almazaras modernas a
menudo utilizan tecnologías como la vibración de los
árboles o peines mecánicos para facilitar la recolección.
Luego, las aceitunas se transportan a la almazara.

En la almazara, las aceitunas pasan por una serie de

máquinas para eliminar impurezas como hojas y ramas.
Posteriormente, se lavan para garantizar la limpieza del
producto final. Para obtener aceitunas enteras, se eligen
aquellas de mayor calidad y se conservan en salmuera. El
proceso de salmuera implica sumergir las aceitunas en
una solución salina durante un período determinado, lo
que les confiere su sabor característico. En el caso de las
aceitunas en salmuera, el tiempo y la concentración de
sal son factores críticos que afectan el resultado final. Un
periodo de salmuera más prolongado y una
concentración de sal específica contribuyen a la textura y
sabor deseados.
Después de la salmuera, las aceitunas pueden someterse
a un proceso de aliñado, donde se les añaden hierbas,
especias u otros condimentos para mejorar su sabor. En
el aliñado, la elección de hierbas y especias puede variar
según la región y las preferencias locales. Comunes son el
ajo, el tomillo, el romero, el orégano y la guindilla, que
añaden complejidad y carácter a las aceitunas.
Después del aliñado, las aceitunas pueden pasar por un
proceso de fermentación para desarrollar su sabor
característico. Durante la fermentación, se fomenta el
crecimiento de bacterias beneficiosas que transforman
algunos compuestos presentes en las aceitunas,
contribuyendo a su perfil de sabor único.

El tiempo de fermentación varía según la variedad de

aceituna y el resultado deseado. Una vez completada la
fermentación, las aceitunas se someten a un proceso de
lavado para eliminar el exceso de sal y otros residuos.
Posteriormente, se seleccionan y clasifican para
garantizar la consistencia en tamaño y calidad.
Finalmente, las aceitunas se envasan en frascos o latas,
listas para ser consumidas. Por último, el etiquetado del
producto suele proporcionar información adicional, como
la región de cultivo, la variedad de aceituna utilizada y
posiblemente certificaciones de calidad, proporcionando
a los consumidores detalles sobre el origen y la
autenticidad del producto. El empaque de las aceitunas
es crucial para mantener su frescura y sabor. Las
aceitunas enteras se envasan en frascos o latas, a
menudo cubiertas con una solución líquida que puede
incluir aceite de oliva y otros condimentos. Este envasado
ayuda a preservar las aceitunas y a realzar su sabor.

Es importante destacar que la calidad del aceite de oliva

utilizado en el proceso también influye en el resultado
final. Muchas veces, las aceitunas de alta calidad se
emparejan con aceite de oliva virgen extra para realzar
aún más su sabor y textura. En conjunto, estos pasos
minuciosos contribuyen a la producción de aceitunas
enteras de alta calidad que satisfacen los paladares
exigentes de los consumidores.