Si echas la vista atrás seguro que en tus recuerdos siempre están presentes las

aceitunas, no en vano son uno de nuestros productos más típicos y con

una larguísima historia. Nos encanta disfrutarlas a diario en el aperitivo o
enriqueciendo todo tipo de recetas pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo
llegan las aceitunas hasta tu mesa?
El proceso de vida de las aceitunas en realidad ha cambiado muy poco a lo
largo de tantos siglos. Si algo funciona, ¿para qué cambiarlo? Fragata se
mantiene fiel a esa tradición que comenzó hace casi un siglo con técnicas que
han ido pasando de generación en generación. Hoy queremos desvelarte todos
los secretos de la elaboración que convierten a la aceituna en un bocado
irresistible.

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Recolección y transporte
Como ya sabes, la aceituna es el fruto del olivo, árbol típicamente
mediterráneo que se cultiva en olivares. Es a finales de verano, en el llamado
verdeo, cuando se procede a la recolección, siendo muy importante escoger el
momento óptimo. La mejor aceituna debe recolectarse cuando ha alcanzado
su mayor tamaño pero justo antes de que empiece a cambiar de color al
madurar.

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Hoy se aúna tradición e innovación tecnológica combinando la recolección

mecánica con la manual. Para evitar el daño de los frutos más delicados
todavía se hace el “ordeño”, recolectándolas manualmente una a una. Poco a
poco se van depositando en cajas perforadas que se transportan en grandes
contenedores, descartando las más pequeñas junto con las ramitas y hojas.

Limpieza, clasificación y
preparación
Las aceitunas se limpian y se clasifican según la variedad y el calibre, para
ofrecer así un producto final homogéneo con aceitunas del mismo tamaño.
Aquí se aplica un control de calidad exhaustivo que determina qué
ejemplares son los adecuados para cada elaboración, desechando las que no
cumplan los requisitos exigidos.
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Y ahora empieza una fase crucial en todo el proceso: la cocción y

preparación propiamente dicha. Las aceitunas tienen un amargor natural que
se elimina mediante la fermentación de la salmuera, a la que se someten
después de cocerlas y lavarlas. El curado en salmuera produce una
fermentación total o parcial que puede durar unos 30-35 días,
aproximadamente.

Conservación, envasado y
distribución
Una vez listas las aceitunas para el consumo se pasa a la conservación, que
puede hacerse mediante la propia salmuera o con otros métodos como el
vacío, pasteurización, deshidratación o refrigeración. Pero antes de envasarlas,
se vuelven a clasificar mecánicamente para distribuirlas por tamaños y
descartar los frutos dañados. ¡Hay que cuidar al máximo la calidad!
Así, las diferentes aceitunas siguen su propio camino en la cinta
transportadora; algunas se deshuesan, otras se rellenan con diferentes
ingredientes, otras se aderezan con hierbas o especias, etc. Cada aceituna
tiene un destino que finaliza en el envasado, ya sea en los tradicionales botes
y latas o en los formatos más innovadores como los snacks de Fragata de
fácil apertura.
Cuando las máquinas han envasado cada producto, se etiquetan y se dividen
en cajas. El último paso de todo el proceso es la distribución que transporta las
aceitunas a los diferentes puntos de venta, donde se ponen a disposición del
consumidor.
En este punto termina el papel de Fragata, ¡ahora te toca a ti! El punto final
del proceso de las aceitunas lo pones tú cuando eliges tus variedades
favoritas de aceitunas para disfrutarlas en casa. Seguro que también tienes tu
propio ritual haciendo la selección a tu gusto: unas aceitunas para el picoteo
del fin de semana, otras para el aperitivo de la cena... ¿cuál es tu momento
preferido para degustarlas?