PRÀCTICA N°1 ELABORACIÒN DE PASTAS DE TOMATE ELABORACIÒN DE PASTAS DE AJÌ AMARILLO Mg. Oscar Osso Arriz
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de
pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, ajíes, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal; en el caso de Europa una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos
o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo dela salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecerla paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO
La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especias y aditivos permitidos.
CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO
No debe contener dentro de la formulación:
Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de
espesantes y estabilizantes hasta un 6% máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado. Ingredientes: Tomate italiano 3 kg
Sal de mesa
Sorbato de potasio
Ají amarillo
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un proceso que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pula de tómate y adición de sal, especias, vinagre.
La salsa guarda las propiedades sensoriales del tomate, y en el proceso se
puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan
en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración).
A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate
concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre.
No obstante una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir
de tomates frescos. DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DE TOMATE
Obtención de tomates
Pesado
Lavado y trozado (1/4)
Temperatura 90°C x Escaldado 5 minutos
Despulpado Estracción de semilla
Pesado
Agregar especias
Temperatura lenta durante
Cocción 45 minutos a 90°C ; 25 a 30 Brix
ENVASADO
Temperatura 95° x 10 PASTEURIZADO minutos
ETIQUETADO Y ALMACENADO 1. DESCRIPCION DEL PROCESO•
Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al
proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas. Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 1 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 g. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca. Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen el envase. Por último, suponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas. Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca encajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución. ELABORACIÒN DE PASTAS DE AJÌ AMARILLO
En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum
baccatum). Ají escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto.
En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se
siembra perfectamente a partir del mes de Julio Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento óptimo de cosecha, así como las características adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar.
Todas las especies de ají son originarias de América y en la colonia los ajís fueron llevados a España, desde donde se dispersaron a toda Europa y de allí al resto del mundo. Es más, algunas variedades de ají que llegaron a Estados Unidos fueron introducidas por los inmigrantes europeos, en vez de haber llegado directamente de Sudamérica o México. En el Perú, el cultivo del ají está muy difundido dado que el área de cultivo que ocupa nos representa del 6 al 7% del área total cultivada de hortalizas (Vallejo, 1974). En el ámbito mundial se destinan 986,00 ha. Para su cultivo, totalizando una producción de 7'205,000 TM con un rendimiento promedio de 7,308 Kg. /Ha. En el Perú se cultivan más de 2,000 Ha. con una producción promedio de 5,532 Kg. /Ha.
En el país se cultivan diferentes variedades de ají, en las tres regiones, donde
existen muchas áreas agrícolas aptas para la producción comercial se realiza como cultivo anual debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las plantas (Capsicum pubescens), existiendo también en la Sierra, pero en menor escala ( Corrales,1980)Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y aromáticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como an tioxidante encarnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al fruto fresco. Objetivo:
Elaborar un producto a base de ají escabeche y especias.
Conocer la formulación de la elaboración de pasta de ají Materiales. Ají amarillo Cuchillos Mesa de trabajo Licuadora industrial/procesadora Cocina a gas Olla
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
PASTA DE AJI Preparación de la salsa de ají amarillo:
Se pesa el ají amarillo.
Se limpia separando los contaminantes. Se pesa el producto limpio, ya seleccionado Se pesan los desechos. Una vez que se tiene el ají se vuelca a la máquina de molino coloidal para su elaboración. Está operación se repite dos veces para que el producto tenga buena consistencia. Formula N°1
SALSA DE AJI
300g…………………………………….de pasta de ají
Maicena: Se Diluye 500ml De Agua+ 1 cucharada llena de maicena 25 ml de aceite vegetal 6g. de sal (1.5%)
