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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS


PRÀCTICA N°1
ELABORACIÒN DE PASTAS DE TOMATE
ELABORACIÒN DE PASTAS DE AJÌ AMARILLO
Mg. Oscar Osso Arriz

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de


pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de
salsa y del país en que sea elaborada, ajíes, cilantro, cebolla, vinagre, limón y
sal; en el caso de Europa una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y
varias especias.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos


o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida
(o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir
desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa
como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo dela salsa es
acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un
contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecerla paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y
de los aromas.

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO


La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y
maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre,
condimentos, especias y aditivos permitidos.

CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO

No debe contener dentro de la formulación:

Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de


espesantes y estabilizantes hasta un 6% máximo en masa solo en mezcla en el
producto terminado.
Ingredientes:
Tomate italiano 3 kg

Sal de mesa

Sorbato de potasio

Ají amarillo

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO


Es un proceso que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la
pula de tómate y adición de sal, especias, vinagre.

La salsa guarda las propiedades sensoriales del tomate, y en el proceso se


puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia.

Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan


en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de
concentración).

A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate


concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y
vinagre.

No obstante una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir


de tomates frescos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DE TOMATE

Obtención de tomates

Pesado

Lavado y trozado (1/4)

Temperatura 90°C x
Escaldado 5 minutos

Despulpado Estracción de semilla

Pesado

Agregar especias

Temperatura lenta durante


Cocción 45 minutos a 90°C ; 25 a
30 Brix

ENVASADO

Temperatura 95° x 10
PASTEURIZADO
minutos

ETIQUETADO Y
ALMACENADO
1. DESCRIPCION DEL PROCESO•

Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al


proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en
recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos,
con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de
salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado
asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y
microorganismos superficiales
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en
cuartos. No es necesario pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin
de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los
tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se
deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a
90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos:
destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la
carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar
la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora.
En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y
semillas.
Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a
una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El
tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se
desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en
una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 1 Kg.
de pasta elaborada, se deben de agregar 2 g. de sal. También pueden
agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han
sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura
mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases
se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se
debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen el
envase. Por último, suponen las tapas, sin cerrar completamente pero
que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida
útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95
°C por 10minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al
finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.
Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para
ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el
choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría
hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), luego el producto se coloca encajas de cartón,
y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su
distribución.
ELABORACIÒN DE PASTAS DE AJÌ AMARILLO

En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum


baccatum). Ají escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante,
mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en
salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a
lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose
cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y
presentando determinada característica de fruto.

En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se


siembra perfectamente a partir del mes de Julio
Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para
que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se
producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de ají, el
agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobretodo
determinar el momento óptimo de cosecha, así como las características
adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar.

Todas las especies de ají son originarias de América y en la colonia los ajís
fueron llevados a España, desde donde se dispersaron a toda Europa y de allí
al resto del mundo. Es más, algunas variedades de ají que llegaron a Estados
Unidos fueron introducidas por los inmigrantes europeos, en vez de haber
llegado directamente de Sudamérica o México. En el Perú, el cultivo del ají está
muy difundido dado que el área de cultivo que ocupa nos representa del 6 al
7% del área total cultivada de hortalizas (Vallejo, 1974). En el ámbito mundial
se destinan 986,00 ha. Para su cultivo, totalizando una producción de
7'205,000 TM con un rendimiento promedio de 7,308 Kg. /Ha. En el Perú se
cultivan más de 2,000 Ha. con una producción promedio de 5,532 Kg. /Ha.

En el país se cultivan diferentes variedades de ají, en las tres regiones, donde


existen muchas áreas agrícolas aptas para la producción comercial se realiza
como cultivo anual debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las
plantas
(Capsicum pubescens), existiendo también en la Sierra, pero en menor escala (
Corrales,1980)Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y
aromáticas se le utiliza
seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como an
tioxidante encarnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplísimo
rango de
aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al fruto
fresco.
Objetivo:

 Elaborar un producto a base de ají escabeche y especias.


 Conocer la formulación de la elaboración de pasta de ají
Materiales.
 Ají amarillo
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Licuadora industrial/procesadora
 Cocina a gas
 Olla

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE


PASTA DE AJI
Preparación de la salsa de ají amarillo:

Se pesa el ají amarillo.


Se limpia separando los contaminantes.
Se pesa el producto limpio, ya seleccionado
Se pesan los desechos.
Una vez que se tiene el ají se vuelca a la máquina de molino coloidal para su
elaboración.
Está operación se repite dos veces para que el producto tenga buena consistencia.
Formula N°1

SALSA DE AJI

300g…………………………………….de pasta de ají


Maicena: Se Diluye 500ml De Agua+ 1 cucharada llena de maicena
25 ml de aceite vegetal
6g. de sal (1.5%)

Formula N°2

PASTA DE AJI:

Agua

Cebolla

Aceite Vegetal 24ml

Sal

Ajo 6ml

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