Desempeo de diversos agentes espumantes/emulsificantes en un pan tipo panque/Muffin.

Mendoza Garca Brenda Ivonne Orta Trejo Eduardo

Introduccin.
Un Muffin (tambin conocido en otros pases en idioma espaol como panquecito, panquecito, ponqu, quequi o queque) es un producto de repostera elaborado con pan dulce y otros ingredientes.

Cocinado al horno en moldes al uso, presentan una base cilndrica y una superficie ms ancha, con forma de hongo.

La parte de abajo suele estar envuelta con papel especial de repostera o aluminio.

Introduccin
La espuma solida producto de la formacin de esferas de gas rodeadas de masa cocida slida.

Esto por accin de la mezcla de protenas, alimento para levaduras, agentes tenso activos etc.

Introduccin

Una espuma solida a su vez en la mezcla coloidal de gas/solido, donde la fase dispersa el gas (en este caso las burbujas de aire adicionadas al batir o producto de la accin de las levaduras) y la continua (el pan).

Introduccin

As pues, la diferencia primordial del Muffin con otras espumas solidas hechas a base de masa cocida (panes en general) es la forma, el papel con el que se envuelve y la adicin de algunos trozos de fruta o chocolate. Esta adicin de partculas modifica algunas propiedades de nuestra espuma.

Introduccin Definiciones de apoyo

Protenas Macromolculas conformadas por aminocidos con una gran variedad de funciones, destacan las biolgicas y fisicoqumicas.

Polvo para hornear

Son una serie de compuestos que sirven de catalizadores o alimento para levadura.

Agentes tensoactivos
Sustancias que se encargan de modificar la tensin superficial de un cuerpo.

Objetivos
Modificar el volumen de una espuma solida.
Evaluar que otras propiedades resultan se modifican al alterar los tipos de agentes emulsificantes/ espumantes.

#1

#2

Hiptesis

Podemos modificar el volumen de una espuma solida manteniendo su estabilidad modificando ciertos componentes de la formulacin:

Polvo para hornear Protenas Agentes tenso activos

Metodologa Formulacin del muffin control

Componente Harina integral Porcentaje 36%

Leche
Sal Azucar Aceite Vegetal Vainilla Huevo Polvo para hornear

25%
0.7% 16% 9.3% 1% 11% 1%

Metodologa Diagrama de proceso

Harina de trigo
Polvo para hornear Sal Azcar Leche Aceite Vainilla Huevo

MEZCADO 1 MEZCLADO 2 BATIDO MOLDEADO HORNEADO ENFRIADO

5-10 mins

Moldes para muffin 218C, 20 mins. 20-25C, 5-10 min.

DESMOLDE
ENVASADO

Metodologa
Experimento 1
Evaluaremos el poder espumante del polvo para hornear
oEnsayo 1 Sin polvo para hornear

Componente Harina integral Leche

Porcentaje 36% 25%

Sal Azcar
Aceite Vegetal Vainilla Huevo

0.7% 16%
9.3% 1% 11%

Metodologa
Experimento 2
Evaluaremos el poder espumante de las protenas (Albumina y de Soya) sustituyendo el huevo
-Ensayo 1: Albmina.

Componente

Porcentaje

Harina integral Leche

Sal Azcar Aceite Vegetal Vainilla Albmina Polvo para hornear

36% 25%
0.7% 16% 9.3% 1% 11% 1%

Metodologa
Experimento 2
Evaluaremos el poder espumante de las protenas (Albumina y de Soya) sustituyendo el huevo
-Ensayo 2: Protena de soya

Componente Harina integral Leche Sal Azcar Aceite Vegetal Vainilla Protena de soya Polvo para hornear

Porcentaje 36% 25% 0.7% 16% 9.3% 1% 11% 1%

Metodologa
Experimento 3
Adicin de fibras solubles.
-Ensayo 1: Goma tragacanto

Componente Harina integral Leche Sal Azucar Aceite Vegetal Vainilla Huevo Goma tragacanto

Porcentaje 35.5% 25% 0.7% 16% 9.3% 1% 11% 0.5%

Metodologa
Experimento 3
Adicin de fibras solubles
-Ensayo 2: Guar

Componente Harina integral Leche Sal Azcar Aceite Vegetal Vainilla Huevo Goma Guar

Porcentaje 35.5% 25% 0.7% 16% 9.3% 1% 11% 0.5%

Qu se persegua?
Experimento #1
El Polvo de hornear consiste en una mezcla de bicarbonato y un cido, por lo general crmor trtaro, fosfato de calcio cido, sulfato de aluminio sdico o una mezcla de los tres. El polvo de hornear de doble accin, el ms conocido por el pblico, se hace con bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sdico, fosfato de calcio cido y fcula de maz, el cual es utilizado como un agente secante.

Se le llama de doble accin por que tiene dos acciones elevadoras.

La primera en la que la masa se esponja justo cuando un lquido hace contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es expuesta al calor.

Qu se persegua?
Experimento #2
La albumina y la protena de soya actuaran como agentes espumantes

Estas protenas son las ms adecuadas para nuestro producto debido al alto poder espumante que tienen Adems son resistentes al calor y adems tienen poder emulsificante y as obtendremos una espuma ms estable.

Potencia espumante comparada de disoluciones proteicas.

Qu se persegua?
Experimento #3
Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes Adems presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, etc.

Las gomas ayudaran a la emulsin en el batido y darn mayor firmeza (estabilidad) al Muffin

Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilicas.

Las gomas comprenden pectinas, alginatos, Xantana, tragacanto, agar, carragenina y arbiga

Qu se persegua?
Experimento #3

Propiedades fisicoqumicas que intervendrn:

Tensin superficial
La dureza del panque o la dificultad de este a ser penetrado

Cintica qumica
No todos los muffins se cocern a la misma velocidad por la modificacin de la formulacin, algunos actuando como catalizadores

Conclusiones:

Veremos que todos modifican el volumen, depender del criterio de elaboracin, en este caso se tomara en cuenta la estabilidad.

Conclusiones.

Tambin observaremos que los polisacridos (goma Guar y tragacanto) tienen el poder de ligar agua, lo que nos dara como resultado un pan alto en fibra, pero tambin har que el pan sea mas rgido, por lo tanto aumentara su tensin superficial

Bibliografa
Badui, Salvador. Qumica de alimentos. Ed. Pearson 2006 R. Fennema, Owen. Quimica de alimentos. Ed. Acribia 2006 Redalyc.com