FICHA TÉCNICA

Nombre de la elaboracion: Nombre Alvaro Hierro Muñoz

Nº de ficha 44
Napolitana espiral de chocolate y avellana
Nº de pax
Ingredientes Cantidad Unidad Catalogado Postres
Masa de bolleria
hojaldrada C/s Nº de raciones
Masa de cacao Alergenos
Masa de bolleria
sin plegar 225 Gr Gluten Sulfitos
Cacao 25 Gr Moluscos Soja
Levadura 2 Gr Mostaza Altramuces
Leche 10 Gr Huevos Crustaceos
Para el relleno Cacahuete Pescado
Cobertura con leche 350 Gr Leche x Apio
Pasta de avellana 160 Gr Sesamo Frutos secos
Sal 1 Gr Equipo para la elaboracion
Amasadora, rodillo, mangas, cuchillo, bol, cuchara
horno

Metodo de elaboracion:

1. Para la masa de cacao, amasar todos los ingredientes y reservar en frío durante 12 horas.
2. Extender con un grosor de 3 mm.
3. Para el relleno de chocolate y avellana, fundir y mezclar, escudillar con manga bastones de
1 cms de grosor y una longitud similar al ancho de cada rectángulo de napolitana.
3. Para las napolitanas, unir la masa de cacao con la masa de bollería hojaldrada y laminar. Cortar
rectángulos, realizar incisiones oblicuas con un cutter o puntilla bien afilada, rellenar y formar.
4. Fermentar hasta que doble su volumen. Cocer a 160o C durante 12 min. Tiro cerrado 6 min.
Tiro abierto.

Montaje del plato