FICHA TÉCNICA

Nombre de la elaboracion: Nombre Alvaro Hierro Muñoz

Nº de ficha 20
Helado de plátano caramelizado
Nº de pax
Ingredientes Cantidad Unidad Catalogado Postres
Leche 2.25 dl Nº de raciones
Nata 30 ml Alergenos
Azucar 30 Gr Gluten Sulfitos
Yema 30 ml Moluscos Soja
Platanos 4 Unidad Mostaza Altramuces
Azucar 100 Gr Huevos x Crustaceos
Procrema 30 Gr Cacahuete Pescado
Leche x Apio
Sesamo Frutos secos
Equipo para la elaboracion
Puntilla, rasqueta,bol, paño, molde, jarra medidora,
brocha, sifón, cazo, colador, varillas, lengua,
placa electrica, cuchara,

Metodo de elaboracion:

4. Para el helado de plátano caramelizado: Primero preparamos la crema inglesa, procediendo

igual que en el cremoso de chocolate, pero una vez tengamos la crema en 82o C, enfriamos.
- Por otro lado, pelamos los plátanos, los cortamos por la mitad, espolvoreamos con los 100 gr de
azúcar y horneamos a 180o C hasta que estén bien caramelizados, dejar enfriar.
- Mezclar los plátanos con la crema inglesa y el estabilizante y triturar hasta que quede bien fino,
dejar madurar 6-8 horas y turbinar.

Montaje del plato