ASIGNATURA: Pastelería

ALUMNO: OMAR AENTONIO RODRÍGUEZ PÉREZ

DOCENTE: María Daniela Castillo Garza

CUATRIMESTRE: 3ro GRUPO: B

TURNO: Vespertino

NOMBRE DEL TRABAJO: RECETARIO

 Índice

1. Introducción……………………………………………5
2. Bizcocho esponja de vainilla (tres leche………….6
3. Bizcocho esponja de chocolate (tres leches)…….7
4. Crema pastelera básica de vainilla…………………8
5. Mermelada básica……………………………………9
6. PASTEL DE CHOCOLATE TIPO MATILDA………10
7. Pastel Rafaello………………………………11
8. Cupcakes de vainilla ……………………………..11
9. Cupcakes de Red Velvet…………………………..12
10. Cupcakes de chocolate……………………………13
11. Pastel de cupcakes con personaje………………14
12. Rosca de queso de bola……………………………15
13. Pan de zanahoria……………………………………16
14. ROSCA DE QUESO DE BOLA…………………….17
15. ROSCA DE ZANAHORIA…………………………..17
16. Pan de mantequilla y vainilla clásico…………..18
17. BUTTERCREAM SUIZO……………………………………………………19
18. Pastel de fondant tipo “Cartoon cake”……….
19. PASTEL DE DOS PISOS………………………
20. DECORACIÓN DE HOJA DE ARROZ…………
21. GANACHE PARA DRIP DE CHOCOLATE BLANCO..
22. Merengue francés para hornear……………………….
23. Pastel de fondant………………………………………….

4
 Introducción

¡Bienvenido al mundo de los deliciosos dulces! Este libro de cocina es un viaje

culinario diseñado para despertar tus sentidos y satisfacer tu gusto por lo dulce.

En estas páginas encontrará una variedad de recetas de repostería, desde clásicos

atemporales hasta creaciones innovadoras que pondrán a prueba su creatividad en
la cocina.

Sumérgete en el arte de la repostería con nosotros y aprende los secretos para

crear exquisitos postres que harán las delicias de tus seres queridos.

Desde pasteles esponjosos y galletas hojaldradas hasta cremosos pasteles de

queso y delicados macarons, cada receta está cuidadosamente detallada con
instrucciones paso a paso y consejos útiles para garantizar el éxito en cada
esfuerzo.

Ya sea un ávido principiante o un cocinero experimentado que busca nueva

inspiración, este libro de recetas es su compañero de confianza en el mundo de la
repostería.

Prepara tus utensilios de cocina, enciende el horno y embárcate en una deliciosa

aventura que despertará tu pasión por momentos inolvidables a través de
encantadoras creaciones dulces. ¡Bienvenidos a la magia de los dulces!

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Bizcocho esponja de vainilla (tres leches)

Ingrediente Cantidad Unidad

Huevos 5 Piezas
Azúcar refinada 150 Gr
Harina 150 Gr
Vainilla 1 Cucharada

Materiales:
Molde 16-18 cm
Papel encerado
Manteca inca y harina para engrasar molde

Procedimiento:
1. Mise en place: Precalentar horno y engrasar molde
2. Separar las claras de las yemas, reservar las yemas mezcladas con la
vainilla
3. Batir las claras e ir añadiendo poco a poco el azúcar, batir a punto de nieve.
De velocidad media a rápida.
4. Disminuir la velocidad de la batidora al mínimo e ir agregando yemas una a
una, posteriormente agregar la harina cernida en forma de lluvia y
continuamente sin batir demasiado, finalmente vaciar en un molde
engrasado y enharinado
5. Hornear a 160 °C por 25 min. O hasta que se vea ligeramente dorado y
despegado del molde.

6
 Bizcocho esponja de chocolate (tres leches)

Ingrediente Cantidad Unidad

Huevos 5 Piezas
Azúcar refinada 175 Gr
Harina 140 Gr
Vainilla 1/2 Cucharada
Sal ¼ Cucharadita
Chocolate nesquick o 35 Gr
chocomilk
Cocoa 1 Cucharada
Polvo para hornear 1 cucharada

Materiales:
Molde 16-18 cm
Papel encerado
Manteca inca y harina para engrasar molde

Procedimiento:

1. Cernir harina con polvo para hornear, sal, cocoa y chocolate

2. Batir las claras a punto turrón
3. Añadir azúcar poco a poco en forma de lluvia y seguir batiendo
4. Batir a mano las yemas junto con la vainilla y añadir a la mezcla 5.
Integrar la harina en forma envolvente
6. Hornear a 160°C por 40 minutos.

7
 Crema pastelera básica de vainilla

Ingrediente Cantidad Unidad

Leche 500 Ml
Azúcar refinada 230 Gr
Huevos 6 Piezas
Fécula de maíz 100 Gr
Vainilla 20 Ml
Leche condensada 1 Lata
Leche evaporada 1 lata

Procedimiento
1. Calentar la leche con la leche evaporada, condensada y vainilla
2. Separar los huevos y reservar las claras. Blanquear las yemas con la
azúcar refinada y añadir la fécula de maíz
3. Añadir una cuarta parte de la leche caliente a las yemas blanqueadas y
temperar. Mezclar hasta que tengamos una mezcla homogénea y espesa
4. Añadir esta mezcla de vuelta a la leche caliente y mantener fuego bajo sin
dejar de mover hasta que espese por completo.

NOTA: A la mitad de la crema pastelera añadir 4 cucharadas de nesquick en polvo o

chocomilk y 3 cucharadas de cocoa en polvo

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 Mermelada básica

Ingrediente Cantidad Unidad

Fruta (fresa) 300 Gr
Azúcar 300 Gr
Pectina 6 Gr
Jugo de limón ¼ cucharadita

Procedimiento:
1. Lave y desinfecte las fresas
2. Escurra las fresas y quíteles el rabillo. Ponga la fruta en la cacerola, baje
el fuego al mínimo, tape y deje precocer por 10 minutos.
3. Una vez que las fresas se han suavizado y muélalas, utilizando un
cucharon de madera asegurándose de que ésta quede machacada.
4. Ponga la cacerola a fuego medio y agregue la mitad del azúcar. Deje
que hierva hasta que se evapore un tercio de su volumen. Es muy
importante agitar en todo momento para evitar que se pegue al fondo y
se queme.
5. Mezcle la pectina con el azúcar restante, añada a la mezcla que está al
fuego y deje que hierva por cinco minutos más.

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 PASTEL DE CHOCOLATE TIPO MATILDA

Ingrediente Cantidad
Bizcocho de chocolate 1 pieza
Jarabe para humedecer
Azúcar 150 gr
Agua 400 ml
Cocoa 3
cucharadas
Relleno
Chocolate oscuro 400 gr
Crema para batir caliente 400 ml

Procedimiento
1. Preparar un jarabe simple con el azúcar, agua y cocoa y reservar
2. Preparar el relleno y refrigerar usarlo para rellenar y embetunar el pastel, 3.
Decorar con un espatulado rustico

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Pastel Rafaello

Ingrediente Cantidad
Bizcocho de coco 1 pieza
Relleno de chocolate 400 gr
blanco
Crema para batir vegetal 500 ml
Coco rayado para 400 gr
decorar
Base de cartón 1 pieza
Chocolates rafaello 6 piezas
Fresas a elección c/n

Cupcakes de vainilla

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla 200 Gr
Harina 200 Gr
Azúcar refinada 200 Gr
Huevo 4 Piezas
Vainilla 35 Ml
Polvo para hornear 1 Cucharadita
Sal 1 Pizca
Capacillos para 30 piezas
cupcakes
Procedimiento:

1. Cernir los secos (Harina, polvo para hornear y sal)

2. Con la batidora eléctrica acremar la mantequilla con la azúcar (debe quedar pálida y esponjosa)
3. Mezclar la vainilla e integrar los huevos 1 a 1, dando un tiempo de 2 a 3 minutos de batido entre cada
uno
4. Añadir los secos poco a poco (no batir en exceso, solo se debe integrar)
5. Colocar los capacillos en moldes para cupcakes y hornear a 180°C por 25 a 30 minutos

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 Cupcakes de Red Velvet

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 396 Gr
Cocoa 46 Gr
Sal 2 Gr
Aceite 450 Gr
Azúcar refinada 450 Gr
Huevos 3 Piezas
Colorante en gel 1/2 Cucharada
rojo rojo marca
Enco
Vainilla ½ Cucharada
Leche 280 Ml
Jugo de limón 30 Ml
Vinagre 12 Ml
Bicarbonato 8 Gr
Capacillos para
cupcakes

Procedimiento:

1. Cernir los polvos (harina, cocoa y sal)

2. Batir los huevos con la azúcar hasta esponjar con una batidora
3. Añadir el aceite de forma de hilo e integrar vainilla y colorante
4. Añadir mitad de los polvos y la leche cortada con limón
5. Terminar de incorporar polvos, hasta tener una mezcla homogénea.
6. Combinar bicarbonato y vinagre e incorporar hasta el final
7. Colocar los capacillos en molde para cupcakes y hornear a 180°C por
2025minutos aprox

12
 Cupcakes de chocolate
Ingrediente Cantidad Unidad
Cocoa 82 Gr
Agua 354 Gr
Huevo 4 Piezas
Vainilla 1 cucharada

Harina 350 Gr

Azúcar refinada 450 Gr

Bicarbonato de sodio 5 Gr
Sal 7 Gr

Polvo para hornear 7 Gr

Mantequilla 340 Gr

Capacillos para 30 piezas

cupcakes

Procedimiento:

1. Calentar el agua a punto de ebullición leve, retirar del fuego y añadir la

cocoa. Temperar
2. Acremar la mantequilla con el azúcar hasta que esponje (en velocidad alta
por unos 7 minutos, hasta que se esponje y la mantequilla se haga más
blanca)
3. Agregar los huevos de uno en uno (a velocidad baja para que no salpique y
raspar los lados y la parte de abajo del bowl para que no se quede pegada
la mantequilla)
4. Incorporar la mitad de los polvos (harina, polvo para hornear, maicena y sal)
5. Añadir la cocoa en agua y añadir el resto de los polvos. (batir a velocidad
media, ya que se incorporó todo dejar de batir)
6. Colocar los capacillos en el molde y hornear a 180°C por aproximadamente
25-35 minutos

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Pastel de cupcakes con personaje

Ingrediente Cantidad Unidad

Crema para batir vegetal
Colorante negro
Manga tipless o duya
redonda #3
Papel estrella
Impresión del personaje
de 25-30 cm de altura
Duya de estrella abierta
#18
Colorantes (de acuerdo
con el personaje elegido)
Lápiz para calcar la
imagen al papel estrella
Cupcakes
Base rectangular
c/n
1 pieza
5 Pliegos
1 pieza
2 piezas
c/n
1 Pieza
12 piezas
1 pieza

Procedimiento:

1. Batir una parte de la crema chantillí hasta que esté completamente firme y colorear
con colorante negro, colocar en una manga con duya redonda pequeña y reservar
en frio
2. Calcar la impresión del personaje al papel estrella al revés (solo el contorno) y con
la crema chantillí negra marcar todo el contorno y llevar a congelación
3. Colocar 12 cupcakes de forma rectangular sobre una base rectangular y con
chantillí pegar los cupcakes sobre la misma base, con chantillí de color a elección
embetunar como si fuera un pastel, debe quedar bien liso y refrigerar
4. Una vez que este firme por el frio el chantillí de ambas preparaciones, colocar el
papel encerado con el contorno sobre el pastel de cupcakes y con cuidado pasar
el dedo sobre la figura para transferir la imagen calcada
5. Colocar el restante del chantillí negro en una manga con la duya de estrella y con
puntillismo marcar el contorno del personaje
6. Con chantillí de colores y duya de estrella rellenar el personaje para terminar.

14
 Rosca de queso de bola

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 500 Gr
Azúcar refinada 1½ Taza
Mantequilla 300 Gr
Huevo 6 Piezas
Polvo para hornear 3 Cditas
Vainilla c/n
Lechera 1 Lata
Queso de bola ¾ Tazas
Leche entera ½ Lata

Procedimiento

1. Licuar la lechera, queso de bola y media lata de leche y reservar

2. Acremar mantequilla con el azúcar y añadir los huevos 1 a 1 emulsionando
correctamente
3. Añadir la vainilla e intercalar la leche licuada con los polvos (harina y polvo
para hornear previamente cernido)
4. Colocar en un molde para rosca previamente engrasado y hornear a 180°C
por 40 minutos aproximado

15
 Pan de zanahoria
Ingrediente Cantidad Unidad
Azúcar refinada 200 Gr
Azúcar 200 Gr
mascabado
Harina 320 Gr
Polvo para 14 Gr
hornear
Bicarbonato 5 Gr
Sal 3 Gr
Canela en polvo 15 gr
Nuez moscada ¼ Cdita
Jengibre en ¼ Cdita
polvo
Cardamomo ½ Cdita
Coco rallado 120 Gr
Aceite 300 Gr
Zanahoria 300 Gr
rallada
Piña en almíbar 250 Gr
Nuez picada 100 Gr
Huevos 4 piezas

Procedimiento:
1. Mezclar azúcar y huevo hasta esponjar, con globo a velocidad alta

2. Incorporar aceite en forma de hilo

3. Incorporar los polvos previamente cernidos (harina, polvo para hornear, bicarbonato, sal,
canela, jengibre, nuez moscada y cardamomo)

4. Incorporar de forma envolvente la piña, coco, zanahoria y nuez

5. Colocar en molde para rosca previamente engrasados y hornear a 180°C por

aproximadamente 25-35 minutos

16
ROSCA DE QUESO DE BOLA
Ingrediente Cantidad
Rosca de queso pieza
Queso de bola gr
Media crema cajita
Leche evaporada lata
Yema de huevo piezas
Fécula de maíz cucharada
Cerezas para decorar
Procedimiento:

1. Licuar los ingredientes para hacer el glaseado de queso y decorar con parte
del queso y cerezas previamente escurridas

ROSCA DE ZANAHORIA

Ingrediente Cantidad
Rosca de zanahoria pieza
Queso crema 250
Azúcar glass 125
Crema para batir (vegetal) 65
Fondant naranja gr
Fondant verde gr

Procedimiento:

1. Acremar el queso crema con el azúcar glass y añadir al final la crema para
batir
2. Decorar con ayuda de una manga y duya redonda grande
3. Modelar con fondant zanahorias y decorar la rosca

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 Pan de mantequilla y vainilla clásico

Ingrediente Cantidad Unidad

Mantequilla 300 Gr
Azúcar refinada 300 Gr
Vainilla 1 Cucharada
Harina 250 Gr
Maicena 50 Gr
Polvo para hornear 1 Cucharada
Sal ¼ Cucharadita
Leche evaporada 80 Gr
Huevos 6 piezas

Materiales:

Molde 16-18 cm (Dividir en 2 moldes de 18 o 20 cm)

Papel encerado

Manteca inca y harina para engrasar molde

Procedimiento:

1. Acremar la mantequilla con el azúcar hasta que esponje (en velocidad alta
por unos 7 minutos, hasta que se esponje y la mantequilla se haga más
blanca)
2. Agregar los huevos de uno en uno (a velocidad baja para que no salpique y
raspar los lados y la parte de abajo del bowl para que no se quede pegada
la mantequilla)
3. Incorporar la mitad de los polvos (harina, polvo para hornear, maicena y sal)
4. Mezclar la leche Carnation junto con la vainilla y terminar por agregar el
resto de los polvos. (batir a velocidad media, ya que se incorporó todo dejar
de batir)
5. Llenar 1 tercio de un molde aproximadamente y hornear a 180°C por
aproximadamente 25-35 minutos (depende del horno y de que tan grueso
se haga el pan)

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 BUTTERCREAM SUIZO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Mantequilla 900 Gr

Azúcar refinada 600 Gr

Claras de huevo 300 Gr

Cremor tártaro 10 Gr

Merengue en polvo 10 Gr
ENCO
Esencia de vainilla sin 2 cditas
color

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar las claras y la azúcar a baño María a fuego bajo

2. Bate constantemente para evitar que las claras se coagulen
3. Cuando la mezcla esté lista se verá casi liquida. Importante que no queden granitos de
azúcar
4. Retira del fuego y sirve la mezcla en un bowl grande para batir, pasar la mezcla por un
cernidor y batir a velocidad media hasta formar un merengue esponjoso
5. Añadir los polvos (cremor tartaro y merengue en polvo) para que tenga consistencia firme y
textura suave
6. Cuando esté listo se verá blanco y será momento de añadir la mantequilla a temperatura
ambiente
7. En un punto se verá cortado pero es parte del proceso, hay que continuar batiendo
8. Batir a velocidad media para evitar que se haga duro y quede suave
9. Agregar la vainilla y con ayuda de un miserable romper burbujas de aire mezclado el
buttercream

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