En Perú se promueven platos como el charqui de sangre para luchar contra

la anemia infantil
“La sangre es un alimento mágico”,

Virgilio Martínez, uno de los cocineros más

interesantes de América, cuyo restaurante
Central se ha convertido en referente gracias a su
propuesta de crear los platos de la degustación a
partir de la biodiversidad presente en los distintos
ecosistemas que se estratifican a diferentes alturas
en el Perú, se reafirmaba otra vez hace unos días.

Con su proyecto Mater Iniciativa no solamente

explora de la mano de botánicos y etnógrafos los productos de los territorios
remotos de la geografía peruana, también recupera conocimientos
culinarios ancestrales que aprende y luego aplica en sus creaciones. “Si
vamos a jugar a una experiencia única basada en el entorno, las técnicas han
de ser del entorno. Por eso hemos recurrido a las que se han utilizado allí
durante años, sin cerrarnos a las técnicas que se usan en el mundo. Tampoco
he borrado todo lo que he aprendido para reaprender a cocinar, porque no se
trata de eso. Pero sí estamos mucho más abiertos a entender las antiguas
técnicas peruanas a las que no dábamos ningún valor ni mirábamos con
cariño”, declaraba.
Otra crónica nos contó esta semana
que, en la misma región andina donde
Virgilio ha abierto un restaurante
laboratorio sobre el terreno -el Mil
en el Valle de Cuzco, enmarcado en
un histórico centro de investigación
agrícola donde trabaja de la mano de
los productores locales y emplea
tecnologías milenarias como la
pachamanca-, la recuperación de
otra práctica culinaria ancestral está
sirviendo para reducir drásticamente la incidencia de la anemia infantil de
las comunidades rurales. Esta carencia de hierro, elemento esencial de la
hemoglobina, proteína encargada de transportar el oxígeno en los glóbulos
rojos de la sangre, provoca retrasos y deficiencias en el desarrollo corporal y
cognitivo de los más pequeños en aquellas poblaciones que no pueden
permitirse una dieta con suficiente carne ni otras fuentes del imprescindible
mineral.

¿Y dónde se podría encontrar ese hierro tan necesario para la sangre? Pues,
la solución parece un perogrullo, en la propia sangre. En la sangre
y vísceras de los pocos animales sacrificados que se desecha porque este
fluido vital tiene muchos problemas de conservación para garantizar su
seguridad alimentaria. Pero una antigua receta en desuso de la cocina
tradicional de la zona conseguía deshidratar esa sangre convirtiéndola en
una especie de charqui (del quechua ch’arki, «cecina»). Gobierno y Acción
contra el hambre promueven ahora la elaboración segura de este ‘charqui de
sangrecita’ y la promoción de su uso a través de cocineras locales que
enseñan en lengua quechua a otras responsables caseras de la alimentación
familiar como cocinarlo, combinándolo por ejemplo con la deliciosa papa
andina.
Por cierto, las patatas con sangre y vísceras también son un plato
tradicional de la comarca del prepirineo catalán donde vivo, el
Berguedà, con montañas que asimismo han pasado históricamente carencias
y en las que los pobres campesinos obligados a prescindir de gran parte del
único cerdo que podían criar -vender la carne a los productores de embutido
y conservar solamente los huesos y el tocino salándolos- aprovechaban
también la sangre y las vísceras para hacer butifarras o las mezclaban con
patatas hervidas para componer las llamadas patatas enmascaradas (en el
sentido de tiznadas, ensuciadas por el marrón oscuro de la sangre frita) que
aún hoy disfrutamos los lugareños.

Cuánta razón tiene García-Serena, desgraciado cada día que desaparecen

las guardianas de una sabiduría que nos ha alimentado y continuamos
necesitando. Porque la cocina no es solo productos, también es
conocimiento, y el conocimiento nuevo solo puede construirse sobre el que
se ha construido antes. La ciencia lo sabe y así sustenta sus cimientos.
También lo saben en las montañas a un lado y otro del océano. Y lo otro ha
de sumar a lo uno, como en las patatas enmascaradas, no restarlo. Sin
memoria no hay futuro. Sin diversidad no hay vida. Lo aprendió Virgilio,
quien también declara en la entrevista: “Cuando entiendes dónde estás, cuál
es tu geografía, cuál es tu gente, y que las diferencias culturales que tenemos
no nos separan sino al contrario, te empiezas a dar cuenta de que estás en un
mundo con una riqueza tremenda.” ¿Lo entendemos nosotros?
 INFORMACIÓN GENERAL ACERCA DE LA
SANGRE DE CERDO
La sangre de cerdo es un alimento que contienen 18,50 gramos de
proteínas, no contienen carbohidratos por cada 100 gramos y no
contienen grasas ni azúcares, aportando 76 calorias a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentran las vitaminas A, B9, B3 y E. Además
de estas propiedades, la sangre de cerdo contienen hierro.

Las proporciones de los nutrientes de la sangre de

cerdo pueden variar según el tipo y la cantidad de
la carne, además de otros factores que puedan
intervenir en la modificación de sus nutrientes.
Recuerda que según la preparación de la sangre
de cerdo, pueden variar sus propiedades y
características nutricionales.

Puedes utilizar esta información para conocer el

aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esta
información te puede ayudar comer mejor peparando recetas con sangre
de cerdo sanas y nutritivas, sin embargo, la información sobre este y
otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podría no ser
totalmente exacta por lo que debes consultar a tu médico o un
nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios
drásticos en tu dieta.

Propiedades de la sangre de cerdo

Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que
tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o
supermercado habitual, se encuentra la sangre de cerdo.
Este alimento, pertenece al grupo de las vísceras.

A continuación puedes ver información sobre las características

nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la sangre de cerdo a
tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales
nutrientes.

La sangre de cerdo es un alimento rico en hierro ya que 100 g. de esta

carne contienen 42 mg. de hierro.

Beneficios de la sangre de cerdo

Su alto contenido en hierro hace que la sangre de cerdo ayude a evitar la
anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de
hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento
recomendado para personas que practican deportes intensos ya que
estas personas tienen un grán desgaste de este mineral.

Tablas de información nutricional de la sangre de cerdo

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes de la sangre de cerdo así como una lista de enlaces a tablas
que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la sangre
de cerdo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como
la proporción de cada uno.

Calorías 76 kcal.

Grasa 0,20 g.

Colesterol 40 mg.

Sodio 207 mg.

Carbohidratos 0,06 g.

Fibra 0 g.
Azúcares 0,06 g.

Proteínas 18,50 g.

Vitamina A 30 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 6,30 mg.

Hierro 42 mg. Vitamina B3 0,60 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de esta carne.