Planificación de Menús y Dietas Especiales

24/9/21 13:32 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS | 1.
NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
Cada vez más la sociedad se interesa por las cuestiones de la nutrición y una correcta
alimentación ya que va tomando
consciencia de las repercusiones que
la alimentación tiene en la salud,
debido a la mayor información y
conocimientos de los que disponemos
acerca de este tema.
En el peor de los casos, el bombardeo

de información, algunas veces
contradictoria, conlleva confusión.
Incluso se dan casos en que se
asocian infundadamente propiedades
sobrenaturales a ciertos alimentos.
También proliferan las falsas dietas milagro y no es fácil rebatir la aceptación de las
creencias dietéticas más absurdas. Para que esto no ocurra es preciso estar informado
correctamente de los conocimientos de los que se dispone en cuanto a alimentación y
nutrición.
La segunda parte del manual está destinada a la realización de dietas. Hablo de los tipos
de dietas, menús, dietas infantiles, para adultos y dietas alternativas. Trataremos
también las relaciones entre nutrición y salud tal y como son concebidas en la actualidad.
campuscertificados.adalidinmark.es/mod/scorm/player.php?a=13201&currentorg=eXeed3_v1_1_25ba4d829260042c9c52&scoid=203615&sessk… 1/1
24/9/21 13:33 1.1. Dietética y nutrición: conceptos básicos | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.1. Dietética y nutrición: conceptos básicos
La dietética es la parte de la medicina que trata sobre la alimentación del individuo y le

indica la forma de alimentarse equilibradamente, tanto a nivel individual como colectivo
para cubrir las necesidades nutricionales de personas sanas y enfermedades intentando
respetar sus gustos y costumbres.
Competencias profesionales asociadas a la

dietética
Entre las competencias profesionales asociadas a la dietética, se encuentran:
• Dar consejos dietéticos, prácticos y ofrecer recursos adecuados a las necesidades

del sujeto.
• Análisis y evaluación crítica de la información procedente de las diferentes
disciplinas que constituyen la base de conocimientos de la dietética.
• Planificar dietas y menús para individuos de todas las edades y de todos los grupos
teniendo en cuenta aspectos psicológicos y socioeconómicos.
Características proceso alimentación
El proceso de la alimentación debe cumplir con ciertas características:
Adecuada
Accesible
Variada
Suficiente
Inocua
La alimentación, los alimentos, la dieta, la nutrición tienen un importante papel en el

mantenimiento de la salud y en la prevención de muchas enfermedades, incluso antes
del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias
veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro estado de
salud, para bien y, en ocasiones, también para mal. Las deficiencias de hierro, yodo o
vitamina A todavía afectan a una gran parte de la población, especialmente en países
emergentes.
En los países desarrollados, las más prevalentes son, sin embargo, las denominadas
enfermedades de la abundancia o enfermedades crónico‐degenerativas (ECD) (obesidad,
diabetes, enfermedad cardiovascular (ECV), hipertensión arterial (HTA), osteoporosis,
algunos tipos de cáncer, etc.), en las que la dieta y sus componentes, nutrientes y no
nutrientes, pueden estar implicados, como factores de protección o de riesgo.
“ La nutrición puede definirse como el conjunto de procesos mediante los cuales el

hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en
los alimentos
Grande Covián, 1984
- Objetivos de la nutrición
Tiene que cumplir cuatro importantes objetivos:
1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las
estructuras corporales y para la reproducción.
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos
metabólicos.
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
- Alimentación
La Alimentación es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984),

«el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de
sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta,
son necesarias para la nutrición». El alimento es, por tanto, todo aquel producto
o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen
una función nutritiva en el organismo.”
Alimentación: es el acto de proveerse de alimentos, se necesita seleccionar los

alimentos, prepararlos y posteriormente consumirlos.
Más Info
Nutriente: los componentes de los alimentos, que aseguran los objetivos

anteriores:
1. Hidratos de carbono
2. Proteínas
3. Lípidos
4. Minerales
5. Vitaminas y agua
24/9/21 13:33 1.2. Alimentos, nutrientes y dietética | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2. Alimentos, nutrientes y dietética
La alimentación influye muchísimo en el estado de salud de las personas. En las últimas

décadas se han realizado muchas investigaciones en dietética y nutrición, de los cuales
tenemos las conclusiones a las que se llegaron sobre los efectos beneficiosos o
perjudiciales de los componentes de los alimentos; demostrando cómo una alimentación
deficitaria o inadecuada tiene estrecha relación con la aparición de determinadas
patologías.
Tome Nota
Una variada y completa alimentación va a influir en gran

medida para que nos sintamos bien.
24/9/21 13:33 1.2.1. Alimentos | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.1. Alimentos
Veamos, a continuación, una serie de términos que deben quedar claros:
Cadena alimentaria
Se da este nombre a las diferentes etapas que pasa un producto antes de llegar a
la mesa del consumidor:
• Siembra, Reproducción
• Recolección, sacrificio, transformación
• Conservación
• Envasado
• Distribución
• Transporte
• Almacenamiento
• Exposición y venta
• Preparación
• Exposición y venta
• Preparación culinaria
• Consumo
Dieta equilibrada
Se entiende que la dieta o la alimentación de un individuo concreto, es

equilibrada cuando permite a ese individuo, teniendo en cuenta su edad y
posibles situaciones fisiológicas especiales, el mantenimiento de un adecuado
estado de salud, y a la vez le capacita para la realización la actividad que exige
cada tipo de trabajo.
Una dieta equilibrada debe cumplir las siguientes condiciones:
• Aportar la
suficiente cantidad
de energía.
• Contener
elementos
formadores que
contribuyen al
crecimiento.
• Aportar sustancias
reguladoras.
• Debe haber una
proporción entre las
sustancias que
aporte al organismo.
Existen los siguientes

grupos de alimentos:
Leche y derivados.
Carne, huesos y pescado.
Patatas, legumbres y pescados.
Verduras y hortalizas.
Frutas.
Pan, pasta, cereales y azúcar.
Grasas, aceite y mantequilla.
Leche y derivados lácteos
Los lácteos se consideran un grupo de alimentos muy completo, ya que además de

calcio, aportan agua, proteínas, grasas, azúcares, vitaminas y minerales. La
proporción de estos componentes varía en función del tipo de lácteo. Se considera
de consumo diario al igual que frutas y hortalizas, los tubérculos, legumbres
frescas y aceite de oliva. Por su valor nutritivo, son importantes para todos los
grupos de edad, especialmente para los niños, jóvenes, personas mayores y
mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.
La mantequilla y la nata, aunque se obtienen de la leche no se incluyen dentro de

este grupo (desde el punto de vista nutricional) ya que se consideran grasas de
origen lácteo.
Los nutrientes que nos aportan los lácteos son:
• Proteínas: Son de alto valor biológico, un tipo de proteínas similares a las

de la carne, pescado o huevo.
• Grasas: Son grasas de origen animal. 3,5 gr. de grasa por cada 100
mililitros de leche entera, por ejemplo. Dos tercios de esa grasa es saturada.
• Lactosa: Es un azúcar natural que tiene la leche en mayor cantidad que los
quesos curados y que los yogures ya que estos últimos han pasado por una
fermentación.
• Minerales: El que más destaca es el calcio. La leche aporta unos 120
miligramos de calcio por 100 mililitros de leche. Los quesos suelen tener
mayor cantidad de calcio, especialmente si son curados por su menor
proporción de agua.
• Vitaminas: Los lácteos enteros y los quesos, especialmente los curados,
nos aportan vitaminas como la A y la D. En los lácteos desnatados, no se
encuentran estas vitaminas, a no ser se añadan.
Se recomienda tomar entre 2 y 4 raciones de lácteos al día, según la edad y el

estado fisiológico de la persona. Tradicionalmente se recomienda entre 800 y 1200
miligramos de calcio al día, dependiendo de la edad. Actualmente se cree que con
entre 500 y 700 miligramos es suficiente para cubrir las necesidades.
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida,

entera desnatada, los fermentos que degradan.
Tome Nota
Los factores que contribuyen a las enfermedades

transmitidas por los alimentos son la mala higiene
personal, la contaminación cruzada, la manipulación
inadecuada de alimentos. De igual forma, tener sucio el
equipo de trabajo, temperatura de conservación
inadecuada, utilización de alimentos no comestibles,
trabajadores infectados, insectos y roedores, productos
químicos en los alimentos, cocción o regeneración
inadecuada.
Más Info
Las propiedades que caracterizan un alimento de calidad son de diversos

tipos:
Sanitarias:
Higiene en la preparación
Ausencia de sustancias tóxicas
Ausencia de contaminantes
Organolépticas:
Aspecto
Forma
Color
Sabor
Textura
Utilización: grado de transformación de un alimento
Nutricionales: riqueza en sustancias nutricionales
24/9/21 13:33 1.2.2. Nutrientes | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2. Nutrientes
Veamos, a continuación, los principales tipos de nutrientes:
24/9/21 13:33 1.2.2.1. Hidratos de carbono | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.1. Hidratos de carbono
La mayor parte de energía que necesitamos para movernos, para realizar un trabajo o
vivir, viene del consumo de los carbohidratos. Se encuentran básicamente en los
vegetales y son la principal fuente de alimento, además la más económica y la más fácil
de digerir. La población tiende a considerar los alimentos ricos en carbohidratos como
productos que engordan, considerándolos no esenciales.
Son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno.
- Monosacáridos
Son los glúcidos más sencillos; no se descomponen en otros compuestos más

simples.
Hexosas: se encuentran en las frutas, frutos secos, verduras, dulces y

confituras. Se dividen en:
1. Glucosa: está en las frutas o en la miel. Es el azúcar que se encuentra en

la sangre. En condiciones normales el sistema nervioso central solo puede
utilizar glucosa como fuente de energía. Se almacena en el hígado.
2. Fructosa: es el más dulce de los azúcares, se encuentra en la miel.
3. Galactosa: no se encuentra en forma libre en la naturaleza pero es

producida a través de la hidrólisis de la lactosa.
Pentosa: no están en forma libre en los alimentos. Son:
1. Ribosa
2. Xilosa
3. Arabinosa
- Disacáridos
Formado por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales es la glucosa.
1. Sacarosa: es el azúcar común obtenido de la remolacha y de la caña de

azúcar.
2. Maltosa: se encuentra en cereales como la cebada.
3. Lactosa: azúcar común de la leche de los mamíferos, es menos dulce que

la glucosa.
- Polisacáridos
Son uniones de unidades de glucosa, son menos solubles y más estables que los
azúcares simples.
Digeribles:
1. Almidón: presente en los cereales y tubérculos. Es un polvo blanco y

contiene dos tipos de polisacáridos; la amilosa y la amilopectina. Para poder
ser hidrolizado en el proceso digestivo es necesario cocerlo. Destrinas.
2. Glucógeno: en carne y pescados. Es la reserva de carbohidratos de los

animales y la primera y más disponible fuente de glucosa y energía.
Parcialmente digeribles:
Como la insulina, los galactógenos, los manosanos, la rafinosa, la estaquiosa y

los pentosanos, entre otros.
Fibra:
Se puede definir como la parte comestible de las plantas que resiste la digestión
y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación
parcial o total en el intestino grueso.
1. Celulosa: se encuentra principalmente en hojas de los vegetales, frutas y

cereales.
2. Hemicelulosa: son un grupo heterogéneo de moléculas llamadas así por

ser solubles en medio ácido o alcalino y no serlo en agua. Se encuentra en
los frutos.
3. Pectinas: una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. En

presencia de agua forman geles, por lo que son muy utilizados en la industria
alimentaria. Está presente en granos y selecciones de plantas.
4. Gomas: se caracterizan por su poder espesante. La goma guar es un

polímero que contiene manosa y galactosa. Procede de las algas.
5. Mucilagos: se encuentra en el cereal, muestran una alta capacidad para

retener agua y buenos laxantes.
6. Sustancias Agar: sustancias utilizadas habitualmente como aditivos

alimentarios.
Los carbohidratos y la fibra son nuestra principal muestra de energía, aportando cada
gramo aproximadamente 4 kcal. Los efectos de la fibra sobre la función gastrointestinal
son múltiples. Actúa retrasando la progresión de la mezcla alimentaria en el estómago y
el yeyuno, diluyendo el contenido y afectando a su absorción.
Tome Nota
Una dieta equilibrada se sustenta en un alto consumo de

carbohidratos. Las recomendaciones nutricionales
aconsejan un aporte del 50-60 % de energía a partir de
los hidratos de carbono.
24/9/21 13:34 1.2.2.2. Lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.2. Lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol
Son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono,

hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo.
- Triglicéridos
Son un tipo de grasa. Son el tipo más común de grasa en el cuerpo. Provienen de
la mantequilla, aceites y otras grasas que comemos.
Tener un nivel alto de triglicéridos en la sangre puede aumentar el riesgo de

padecer una enfermedad cardiaca. Llevar un estilo de vida saludable ayudaría a
reducir los triglicéridos. Cuando comemos, el cuerpo convierte todas las calorías
que no necesitamos usar de inmediato en triglicéridos, se almacenan en las
células grasas. Más tarde las hormonas liberan triglicéridos para obtener energía
entre las comidas.
- Fosfolípidos
Son el segundo componente lípido más importante del organismo, se encuentran

tanto en alimentos de origen animal (yema de huevo) como vegetal (soja), pero
a pesar de su gran importancia metabólica, no son nutrientes esenciales.
Destacan la lecitina, el inositol y la etanolamina. La lecitina debido a su poder
emulsionante es a menudo añadido a muchos productos como el queso o la
margarina.
- Colesterol y otros esteroles
Mientras que el colesterol sólo se encuentra en tejidos animales, otros esteroles,

como el ergosterol se encuentran en productos de origen vegetal.
Es un componente esencial de las membranas celulares y un componente

mayoritario del cerebro y neuronas. Se encuentra en el hígado y en tejidos
glandulares.
Todos los alimentos de origen animal lo contienen, aunque algunos en

concentraciones muy altas (yema de huevo o vísceras).
La ingesta excesiva de colesterol está directamente relacionada con la formación

de placas de ateroma y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Un alto contenido de ácidos grasos saturados en la alimentación, aumenta los

niveles de colesterol, mientras que un incremento en el contenido de ácidos
grasos poliinsaturados tiende a disminuirlo.
Las grasas saturadas y el colesterol se encuentran en las yemas de huevo,

huevas de pescado, sesos, vísceras, derivados de leche entera, mariscos, grasa
24/9/21 13:34 1.2.2.2. Lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
de carne, embutidos, fiambres, productos elaborados a partir de grasas animales

o grasas vegetales saturadas.
Ácidos grasos en algunos alimentos:
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Aceite de coco 92 % 6% 2%
Aceita de maíz 16 % 27% 57%
Mantequilla 58 % 39% 3%
Carne de buey 48% 49% 3%
Carne de caballo 32% 46% 12%
Pescado 25 % -- 75%
Huevo 31 53% 16 %
%
Tome Nota
Es recomendable incorporar con más frecuencia el

pescado en nuestra dieta y restringir aquellos alimentos
elaborados, portadores de grasas ocultas.
24/9/21 13:34 1.2.2.3. Proteínas | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.3. Proteínas
La palabra proteína se impuso hace más de un siglo y deriva de una palabra griega que
significa “de primera importancia” ya que fue la primera sustancia reconocida como vital
para todos los organismos vivientes.
Son macromoléculas que contienen nitrógeno y que están integradas por aminoácidos.
Debemos obtenerlas del exterior a través de los alimentos, por lo que la calidad y
cantidad de las proteínas de nuestra alimentación, así que sus fuentes y metabolismo,
son de gran importancia.
Entre las funciones de las proteínas están:
Función plástica
Constituye el 80 % del peso seco de las células.
Regulación genética
Las características hereditarias dependen de las proteínas del núcleo celular.
Función inmune
Los anticuerpos que intervienen en los fenómenos inmunitarios son proteínas.
Función reguladora
Actúan como reguladores al transportar algunas vitaminas y minerales.
24/9/21 13:34 1.2.2.3. Proteínas | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
Homeostasis
Mantiene el equilibrio osmótico entre fluidos.
Equilibrio ácido base

Se pueden combinar con sustancias ácidas o básicas, para que se mantenga el
equilibrio ácido-base.
Contenido proteico de algunos alimentos:
Alimento: Cantidad
(gr/100gr)
Huevos de gallina 13
Pescado 18
Carne 20
Patatas 2
Soja 35
Pan blanco 7
Guisantes 6
24/9/21 13:34 1.2.2.4. Vitaminas | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.4. Vitaminas
Son un grupo de sustancias que son necesarias para el funcionamiento celular, el

crecimiento y el desarrollo normales.
Son sustancias orgánicas complejas que deben estar presentes en las dietas en muy
pequeñas cantidades, en relación con otros nutrientes.
El mejor método para clasificar las vitaminas se basa en sus características de

solubilidad, la cual condiciona su modo de acción, el sistema de almacenamiento corporal
y la toxicidad.
- Vitaminas hidrosolubles
Se llaman así porque son capaces de disolverse en agua en mayor o menor

cantidad.
• B1 ó Tiamina: ayuda a convertir los alimentos que consume en la energía que

necesita. La Tiamina es importante para el crecimiento, desarrollo y
funcionamiento de las células del organismo. Se encuentra en productos
integrales, enriquecidos y fortificados como el pan, los cereales, el arroz. Y la
harina, germen de trigo, carne de res, carne de cerdo, huevo y cereales. La
deficiencia de esta vitamina produce la enfermedad conocida como el beri beri.
• B2 o Riboflavina: trabaja con otras vitaminas del complejo B. Es importante
para el crecimiento del cuerpo. Ayuda en la producción de glóbulos rojos.
También ayuda en la liberación de energía de las proteínas. La deficiencia de
Riboflavina es rara y las características de esta deficiencia serían vascularización
de la córnea de afectación de la lengua, y mucosas labial, nasal y genital.
• B3 o Niacina: actúa en el metabolismo celular formando parte del coenzima
NAD y NADP. Es absorbida por difusión pasiva. Es absorbida y los excedentes se
eliminan en la orina. El déficit severo de niacina provoca pelagra que se
manifiesta como debilidad general, dispepsia, anorexia, vértigos, cefalea y
trastornos psíquicos. Es la enfermedad de las tres “d”. Incluye dermatitis,
demencia y diarrea.
• B5 o ácido pantoténico: es un factor esencial para muchas de las reacciones
químicas que se producen en el organismo y que son necesarios para mantener
el buen funcionamiento del cuerpo humano. Es muy grave la deficiencia grave de
ácido pantoténico; cuando ocurre suele formar parte de un cuadro general de
malnutrición.
Fuentes naturales:
Animal Vegetal
B1 Huevos, carne. Legumbres,

cereales.
B2 Carne, leche. Cereales, frutos

secos.
B3 Pescado azul, Levaduras, frutos

carne. secos.
B5 Vísceras, yemas de Levadura, cereales.

huevo.
B6 Pescado azul, Levadura, nueces.

hígado.
B12 Pescado azul,

hígado.
Ácido Fólico Hígado, carne. Espárragos,

espinacas,
guisantes.
Vitamina C Naranja, limón,

verduras.
• B6: es importante para el desarrollo cerebral y para mantener saludables el

sistema nervioso y el sistema inmunitario. Se encuentra en carne de aves,
pescado, patatas, garbanzos, bananas y cereales. Se ha atribuido a la vitamina
B6 provoca trastornos neurológicos, musculares y convulsiones.
• B12 o Cobalamina: es importante para el metabolismo de proteínas. Ayuda a

la formación de glóbulos rojos en la sangre y en el mantenimiento del sistema
nervioso central. Su deficiencia causa anemia.
• Ácido fólico: es un folato artificial (sintético) muy importante para las mujeres
en edad fértil. Fundamental para prevenir enfermedades como la diabetes,
cáncer de mama, cáncer cervico-uterino, cáncer de próstata, además de ayudar
al organismo a crear células nuevas. Su deficiencia provoca pérdida de masa
muscular.
• Biotina: es una vitamina estable al calor y susceptible a la oxidación que

interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas, aminoácidos y
purinas. Su deficiencia origina lesiones en la piel y mucosas, trastornos
musculares, retraso en el crecimiento y lesiones neurológicas.
• Vitamina C o Ácido Ascórbico: es un nutriente esencial para el ser humano,

los primates, las cobayas y algunos murciélagos porque no podemos sintetizarlo.
El resto de mamíferos las sintetizan de forma natural en el hígado. El déficit de
vitamina C provoca la enfermedad del escorbuto, que fue muy frecuente entre los
marineros de los siglos XV y XVI. Se encuentra en la fresa, fresón, tomate crudo,
perejil, naranja, limón, pomelo, pimiento crudo, etc.
- Vitaminas liposolubles
Estas vitaminas se absorben más fácilmente por el cuerpo en la presencia de la

grasa alimentaria. Actúa como antioxidante y protege a los tejidos del daño que
causan unas sustancias denominadas radicales libres, que tienen un importante
papel en el proceso del envejecimiento.
• Vitamina A o Retinoides: ayuda al mantenimiento y formación de dientes,

tejidos blandos y óseos, membranas y piel sanos. A esta vitamina se la conoce
también como retinol porque produce los pigmentos de la retina del ojo. Las
fuentes alimentarias más importantes son el hígado, huevo, mantequilla, casi
todas las verduras, hortalizas y frutas de color amarillo o verde (zanahoria,
espinaca, melón, albaricoque, etc.)
• Vitamina D o Calciferoles: la vitamina D se puede obtener de tres formas: a

través de la piel, la dieta o suplementos alimentarios. Nuestro cuerpo produce la
vitamina D naturalmente después de exponerse a la luz del sol. Esta vitamina
ayuda al cuerpo a absorber el calcio. También juega un rol en el sistema
nervioso, muscular e inmunitario. El déficit de vitamina D en el niño da lugar a
raquitismo y en el adulto origina la osteomalacia.
• Vitamina E o Tocoferoles: actúa como antioxidante ayudando a proteger a

las células contra los daños causados por los radicales libres que se forman
cuando nuestro cuerpo transforma los alimentos en energía. Los síntomas de
falta de vitamina E son debilidad muscular, reflejos lentos, dificultad e
inestabilidad al caminar y problemas en la vista.
• Vitamina K: ayuda al cuerpo a crecer y desarrollarse en forma normal; a

construir huesos y tejidos saludables a través de las proteínas. También producen
proteínas que ayudan a coagular la sangre. Hay diferentes tipos de vitamina K.
La mayoría de las personas consumen vitamina K a través de las verduras de
hojas y las bayas de color oscuro. Las bacterias del intestino también producen
pequeñas cantidades de vitamina K. La capacidad de almacenamiento de las
vitaminas está en relación directa con su toxicidad. Vitaminas como la A o la D,
que pueden almacenarse en grandes cantidades en la grasa corporal y son
bastante tóxicas al contrario que las vitaminas hidrosolubles, que prácticamente
no tienen toxicidad.
Fuentes naturales:
Animal Vegetal
Vitamina A Hígado, mantequilla, Levaduras, legumbres,
huevo. cereales.
Vitamina D Pescados, huevos. Levaduras, cereales.
Vitamina E Huevos Maíz, cacahuete, coco.
Vitamina K Espinacas, acelgas,

coliflor.
24/9/21 13:34 1.2.2.5. Minerales | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.5. Minerales
De los 90 elementos químicos conocidos, solo 26 se reconocen como esenciales para la

vida animal. Los minerales suponen de un 4 a un 5 % de nuestro peso corporal total (2.8
kg. para un hombre de 70 kl.) están clasificados en macrominerales y oligoelementos.
Los macrominerales se necesitan en cantidades superiores a los 100 mg al día y de los

microminerales precisamos cantidades más pequeñas.
La mitad del peso de los minerales proviene del calcio y un tercio del fósforo. El resto de
los macrominerales son magnesio (Mg) Sodio (Na) Cloro (Cl) Potasio (K) y Azufre (S)
Los microminerales son hierro (Fe), Zinc (Zn) , Cobre (Cu), Yodo (Y), Fluor (F),
Manganeso (Mn), Molibdeno (Mb) Cobalto (Co) Seleno (Se) y Cromo (Cr)
En los seres humanos y otros mamíferos, el calcio y fósforo juntos son componentes
principales del esqueleto. Además son importantes en funciones metabólicas como la
muscular, el estímulo nervioso, actividades enzimática y hormonal y en el transporte del
oxígeno.
Todo el calcio de organismo excepto el heredado de la madre, proviene de los alimentos

y del agua que se consumen. Es especialmente necesario tener adecuadas cantidades de
calcio durante el crecimiento pues en esta etapa se desarrollan los huesos. Un niño
alimentado con leche materna, siempre que esta sea en cantidad suficiente, obtendrá
una buena cantidad de calcio.
La leche de vaca es una fuente muy rica en calcio, más rica que la leche humana;
mientras que un litro de leche humana contiene 300mg. de calcio, uno de vaca contiene
1200 mg.
Los productos lácteos como la leche y el yogur son fuentes de calcio. Los pequeños peces
de mar y río como las sardinas y arengues, suministran buenas cantidades de calcio.
Los niveles recomendados de consumo diario son:
Adultos 400 a 500 mg.

Niños 400 a 700 mg.
Mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1000 mg.
Principales aportes de minerales
• Hierro: la carencia de hierro es una causa muy común de enfermedad en todas las
partes del mundo. El contenido promedio de hierro en un adulto sano, es solamente
de 3 a 4 gr. Esa cantidad, relativamente baja, es vital. La mayor parte del hierro
corporal está presente en los glóbulos rojos. Su principal función biológica es el
transporte de oxígeno a varios sitos del cuerpo. En un organismo que funcione
normalmente este elemento ni se agota ni se destruye Se encuentra en el hígado
normalmente, este elemento ni se agota, ni se destruye. Se encuentra en el hígado,
pescados, huevos, hortalizas de hoja verde…
• Yodo: el cuerpo de un adulto contiene un promedio aproximado de 20 a 50 mg de
yodo y su mayor parte se encuentra en la glándula tiroides. El yodo es esencial para
la formación de la hormona tiroidea que secreta esta glándula. Se encuentra en el
pescado de mar, las algas y la mayoría de las hortalizas cultivadas cerca del mar.
• Flúor: un elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y el
esqueleto. Las trazas de flúor de los dientes ayudan a protegerlos de las caries.
Algunos estudios sugieren que el flúor puede ayudar también a fortalecer el hueso. La
principal fuente de flúor para la mayoría de los seres humanos es el agua que beben.
El té tiene un alto contenido de flúor.
• Zinc: es esencial en la dieta humana, se encuentra en muchos encimas importantes
y esenciales para el metabolismo. La mayoría del Zinc en el cuerpo, se haya en el
esqueleto, pero otros tejidos (piel y cabello) y algunos órganos (próstata) tienen altas
concentraciones. Se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen vegetal y
animal, pero las fuentes más ricas son alimentos ricos en proteínas; carne, alimentos
del mar y huevos. La carencia de Zinc es causa de crecimiento defectuoso, de la
reducción del apetito y otros problemas, puede contribuir, sobre todo a la
malnutrición proteinoenergética (MPE).
• Covalto: es parte esencial de la vitamina B12. La falta de Cobalto tiene un papel
importante en la anemia que resulta de la carencia de la vitamina B12.
• Cobre: la falta de cobre causa anemia en el ganado pero no en los seres humanos
adultos.
• Magnesio: es un mineral esencial presente sobre todo en los huesos y en la mayor
parte de los tejidos humanos. Casi todas las dietas contienen adecuado magnesio
alimentario, pero en ciertas circunstancias como diarrea, por ejemplo, hay perdidas
excesivas de magnesio corporal y esto puede llevar a debilidad y cambios mentales y,
en ocasiones, convulsiones.
• Selenio: en áreas de China donde el selenio es deficiente en el suelo y por lo tanto
en los alimentos, hay informes de una patología denominada enfermedad de Keslan
que afecta a los músculos cardiacos. La carencia de selenio se asocia con ciertos tipos
de cáncer.
• Plomo: es de gran importancia para la salud pública ya que causa toxicidad.
Puede llevar a problemas neurológicos, mentales y anemia. En este caso por exceso.
• Mercurio: la preocupación es la ingesta excesiva de mercurio por sus riesgos de
toxicidad. Se concentra en peces de aguas contaminadas con mercurio.
• Sodio, Potasio, Cloro: es necesario tener en cuenta los alimentos ricos en estos
minerales para poder limitar su aporte excesivo que resulta dañino en para algunas
enfermedades como la hipertensión arterial o insuficiencia renal. Son alimentos ricos
en sodio: Leche y derivados, mantequilla y margarina, carnes saladas, ahumados,
conservas, embutidos, mariscos y pan blanco, entre otros. Ricos en potasio, las frutas
y verduras.
Estos tres minerales regulan cuatro funciones fisiológicas:
Distribución y balance hídrico.

Equilibrio osmótico.
Balance acido-base.
Irritabilidad muscular.
• Cromo: su déficit se asocia a una intolerancia a la glucosa y alteración del

metabolismo de la insulina.
• Manganeso: es necesario para la formación de tejido conectivo y óseo, para el
crecimiento y reproducción. Los alimentos con más contenido en de manganeso son
los cereales enteros, las legumbres y el té.
• Molibdeno: se encuentra en las legumbres, cereales integrales, leche y derivados y
en las hojas verdes de los vegetales. Su déficit se caracteriza por cambios mentales y
alteraciones en el metabolismo del sulfuro y purinas. Una ingesta excesiva se asocia
con un síndrome clínico parecido a la gota.
Leches fermentadas:
• Kefir: producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción

de un conjunto de levaduras y bacterias. También reciben este nombre los gránulos o
nódulos utilizados para su producción.
• Koumis: es leche fermentada de yegua que siempre ha sido consumida por los
pobladores de las estepas de Asia Central. Resulta de una doble fermentación de la
lactosa.
• Quesos: es uno de los alimentos más antiguos que se conocen.
Método de fabricación:
1. Tratamientos previos de la leche.

2. Homogeneización de la leche.
3. Pasteurización.
4. Siembra microbiana de arranque.
5. Cuajado de la leche.
6. Desuerado de la cuajada.
7. Moldeado y prensado de la cuajada.
8. Salado de la cuajada.
9. Maduración del queso.
El queso se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal o vegetal, una

vez eliminado el suero. Sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez
alcanzada.
• Mantequilla: es el producto obtenido por batido de la nata de la leche.
Composición media de 1Kg. De mantequilla:
Materia grasa: 820 a 845 gr.

Extracto seco magro: 5 a 20 gr.
Agua: de 150 a 160 gr.
24/9/21 13:34 1.2.2.6. Carnes, pescados y huevos | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.6. Carnes, pescados y huevos
Son alimentos básicamente proteicos, ricos en proteínas de alto valor biológico:
Huevos 13 %
Carnes 20 %
Pescados 17 %
Carnes
Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. La

mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos, proviene de los
mamíferos y es habitualmente conocida como carne roja. Las especies de abasto
básicas para el consumo son el ganado ovino, bobino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza
mayor y menor.
Contenido de nutrientes y valor calórico por 100gr. De porción comestible:
Alimento Kcal. Proteínas gr. Grasas gr. Hierro mg.
Bistec ternera 181 19 11 3
Hígado ternera 140 19 3.8 5
Lomo de Cerdo 208 16 29 2.5
Pollo deshuesado 121 20 4.3 1
Cordero pierna 248 17 19 2.3
Conejo, liebre 162 22 8 1
Pescados
Se denomina pescado a todo animal que vive en el agua y es comestible.

Habitualmente son peces pero pueden pertenecer a otros grupos como los mariscos
(moluscos, crustáceos, cefalópodos), los mamíferos marinos, anfibios y reptiles
(tortugas). Tienen escaso valor calórico ya que el aporte de grasas totales es bajo y,
sin embargo, su densidad proteica es sólo ligeramente inferior a la de las carnes. El
aporte de colesterol es bajo y su mayor aporte nutritivo son sus abundantes ácidos
grasos polisaturados, conocidos genéricamente como omega 3, a los que se le
atribuye cualidades protectoras frente a las enfermedades cardiovasculares.
Huevos
Los más consumidos son los de gallina, seguidos por los de pato o ganso. Son una
fuente barata y rica de proteínas y digestivos. Un huevo de gallina XL puede pesar
60-70 gr. El 10 % es cáscara, el 30 % yema y 60 % clara. El huevo es un excelente
alimento que contribuye de manera importante en una dieta normal a la ingesta
diaria de proteínas, hierro, vitaminas A y D. La yema de un huevo de tamaño normal
aporta 25 miligramos de colesterol. El 13% son proteínas de alto valor biológico,
presentes fundamentalmente en la clara, de forma que su proteína para el cálculo del
valor biológico de las proteínas del resto de alimentos. También contiene avidina y
ovomucoide, que actúan como antinutrientes.
24/9/21 13:34 1.2.2.7. Tubérculos y legumbres | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.7. Tubérculos y legumbres
Grupo mixto compuesto por tubérculos, legumbres y frutos secos. Son principalmente
energéticos, aunque en altos consumos aportan también proteínas y vitaminas del grupo
B, sobre todo B1 y ácido nicotínico.
Tubérculos
Son parte de los tallos subterráneos o de las raíces de las plantas, que engordan
considerablemente. Contienen gran cantidad de almidón. Pertenecen a este grupo
las patatas, el boniato, las chufas y la mandioca. Básicamente pobres en
sustancias nutritivas, excepto hidratos de carbono-almidón, contienen un poco de
todas ellas. Entre un 75-80 % de su composición es agua y almidón el 20 %.
Legumbres
Solo las legumbres cosechadas para grano seco son consideradas legumbres
secas. Estas nos llenan con la fibra y los carbohidratos complejos que controlan el
azúcar en la sangre y la insulina. La investigación muestra que, cuantas más
legumbres haya en la dieta existe menos riesgo de diabetes tipo 2. Son una fuente
importante de fibra, vitaminas, minerales y proteínas basadas en plantas. Las
leguminosas son las plantas de las legumbres que son un fruto formado por una
vaina que encierra en su interior una semilla o una hilera de semillas que se
consumen. Ejemplos: frijoles secos, lentejas, garbanzos…
24/9/21 13:34 1.2.2.8. Frutos secos | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.8. Frutos secos
Son llamados así porque todos tienen en su composición una característica, tienen
menos de un 50 % de agua. En los frutos secos, la parte aprovechable no es el fruto en
sí, sino la semilla. Son energéticos, ricos en grasas, en proteínas así como
oligoelementos. Según el tipo de fruto seco también pueden aportar buenas cantidades
de vitaminas (Grupo B) o ácidos grasos omega 3.
Composición de los frutos secos por 100 gr. (Sin cáscara)
Energía Prot. gr Grasas HC gr. Ca mg Fe mg B1 mg

kcal.
Almendra 620 20 54 17 254 4.4 0.25
Avellanas 675 15 66 6 50 1.7 0.60
Cacahuetes 637 23 49 26 68 2.2 0.60
Castañas 199 4 2.6 40 34 0.8 0.20
Nueces, 660 15 60 15 80 2.1 0.48

piñones
24/9/21 13:35 1.2.2.9. Verduras y frutas | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.9. Verduras y frutas
Se llaman hortalizas a las partes comestibles de las plantas que se cultivan en las
huertas. Se pueden clasificar en:
1. Raíces y rizomas: rábanos, remolacha, nabos, zanahorias.

2. Bulbos o tubérculos: ajos, puerros y cebollas.
3. Tallos, hojas y hierbas: espinacas, acelgas, lechugas y espárragos.
4. Flores e inflorescencias: alcachofa, coliflor.
5. Frutos y semillas: pepino, tomate, pimiento, berenjena, calabaza.
A los grupos 3 y 4 se les llama verduras. Por sus características nutricionales no se

incluyen dentro de estos grupos de alimentos a los frutos secos, las leguminosas y las
patatas.
La importancia nutricional de frutas, verduras y hortalizas está motivada por su riqueza

en sales minerales, oligoelementos y vitaminas.
El principal valor nutricional de verduras y frutas, radica en su contribución a la ingesta

diaria de vitamina C, B-caroteno, ácido fólico, hierro y otros minerales y fibra dietética.
Su aporte en antioxidantes naturales, está siendo sin duda uno de los aspectos más
estudiados en los últimos años. Por otra parte, la ingesta de frutas y verduras contribuye
a facilitar y mantener una dieta monocalórica.
Composición en nutrientes de verduras,

hortalizas y frutas
Alimento Kcal Prot. HC Fibra Ca Fe Vit. Vit.C Vit. Vit.

gr gr. gr mg mg mg mg B1 B2
mg mg
Col 28 1.4 4.3 2.0 43 0.5 1.7 49 0.06 0.05
Espinacas 32 3.1 3.6 6.0 60 2.0 1.7 30 0.08 0.20
Acelgas 33 2.0 5.0 5.6 150 3.5 N 20 0.2 0.60
Alcachofa 64 3.4 12 1.5 40 N N 10 0.15 N
Tomate 22 1.0 4.0 1.5 11 0.6 0.8 38 0.09 0.04
Berenjena 29 1.3 5.5 2 10 0.5 Trazas 6 0.04 0.05
Judía verde 39 2.4 7 3 65 0.9 N 19 0.08 0.1
Mandarina 40 0.8 9 2 41 0.5 106 30 0.08 0.02
Pera 61 0.4 14 2 12 0.4 0 3 0.02 0.05
Plátano 90 1.4 20 3 11 0.6 18 7 0.16 0.08
Ciruela 44 0.8 10 1 15 0.4 21 3.5 0.1 0.07
Aguacate 167 2.1 4.7 2 10 0.7 19 20 0.1 0.18
N- No tiene.
Se puede considerar como media que durante la cocción en agua, las verduras pierden:
Vitamina C. 50 %
Vitamina B1. 30 %
Vitamina B2. 20 %
Tome Nota
Para minimizar las pérdidas de vitaminas y minerales por

la cocción se recomienda cocer el alimento en poca agua.
Si es posible, al vapor, durante el tiempo y a la
temperatura mínimamente necesaria y en recipientes
tapados.
24/9/21 13:35 1.2.2.10. Cereales y azúcares | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.10. Cereales y azúcares
Veamos ambos:
Cereales
Los cereales son plantas gramíneas que dan un fruto grisáceo, llamado grano. Los
más utilizados son: Trigo, arroz, maíz, cebada, centeno y avena. Contienen de 70 a
76 % de glúcidos en forma de almidón, 8 a 12% de proteínas, 2 a 4% de lípidos y
entre 10 y un 15 % de agua.
• Trigo: está elaborado por el embrión (2%) el endospermo (85 %) y la cubierta

(13%). Es rico en lípidos y proteínas.
• Arroz: de los más consumidos en el mundo, contiene un 77 % de glúcidos. 7,5 5
de proteínas y un 1,9 5 de lípidos.
• Maíz: está formado por un 74 % de glúcidos, un 4,8 % de lípidos y un 10.3 % de
proteínas.
Azúcares
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, que es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una de fructosa que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Está compuesta solamente por
carbono, oxígeno e hidrógeno. El sabor dulce está relacionado con su solubilidad. La
fructosa es el más soluble y dulce de los azucares naturales; soluciones acuosas de
fructosa entre 5 y 15 % a temperatura ambiente, son entre 1,5 y 1,25 veces más
dulces que la sacarosa. El consumo de azúcares y sus compuestos está
contraindicado en la diabetes por su rápida absorción y elevación de la glucosa en
sangre. Además favorece la caries dental.
24/9/21 13:35 1.2.2.11. Grasas | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.11. Grasas
Las grasas de los alimentos, además de aportar la mayor parte del contenido energético
de estos, contienen compuestos que le confieren el aroma, sabor y textura que las hacen
más agradables al paladar. Tenemos, por un lado, la grasa visible: aceites,
mantequillas, tocino y por otro, la invisible que se encuentra en cantidad variable en
muchos alimentos como la carne magra, embutidos, frutos secos…
Los triglicéridos constituyen el 98-99 % de las grasas, que se dividen en los siguientes
tipos:
Grasa animal
Aporta su sabor especial a cada carne y la hace más tierna. Se considera saturada,
aunque la cantidad es muy variable según la especie animal, su alimentación e
incluso la época del año en que se sacrificó.
Mantequilla
Constituida por una fase grasa (82 %) y una acuosa (18 %) emulsionadas.
Margarinas
Fase grasa (80 %) y está formada por grasas aceites vegetales o animales.
Aceite de girasol
El aceite de girasol más rico en ácido linolénico y muy rico en vitamina E.
Aceite de oliva
Su ácido graso fundamental es el oleico y contiene una cantidad moderada de

linoleico, pocos ácidos saturados y nada de linolénico.
24/9/21 13:35 1.2.2.11. Grasas | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
Más Info
Para reducir el aporte de grasas y colesterol debe:
Reducir el consumo de carnes y embutidos.

Escoger carnes como pavo, pollo o porciones magras de cerdo y
ternera.
Evitar frituras y empanadas.
Evitar mahonesas y natas líquidas.
Consumir productos lácteos semi o desnatados.
Restringir el consumo de bollería.
Aumentar el consumo de legumbres, frutas y hortalizas.
Utilizar el aceite de oliva en las comidas.
24/9/21 13:35 1.2.2.12. Alimentos servicio | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.2.12. Alimentos servicio
Se caracterizan por poderse preparar y consumir en un breve espacio de tiempo,

permitiendo agilizar la alimentación de los consumidores. Debido a este planteamiento
de alimentación para ahorrar tiempo, se les ha denominado fast-food o alimentos de
servicio.
Forman parte de este tipo de

alimentos, las hamburguesas y sus
condimentos (tomate, kétchup,
mahonesa, etc.) también las
salchichas, patatas fritas, sandwiches
y pizzas.
Además, estos productos se suelen

acompañar con bebidas calóricas, que
aportan a la dieta (además de
calorías, azúcares y electrolitos que
deben tomarse en cuenta.
Se pueden incluir en este grupo fritos empaquetados y cierta bollería.
El consumo elevado de este tipo de comida predispone a:
Hiperlipemia (grasa saturada)

Obesidad
Estreñimiento (cáncer de colón)
Desmineralización
Déficit relativo micronutrientes
24/9/21 13:35 1.2.3. Dietética | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.2.3. Dietética
Debemos no perder nunca de vista el objetivo de cubrir:
Las necesidades energéticas según la edad

El aporte proteico con proteínas de calidad
El aporte adecuado de vitaminas y minerales
De esta manera mantendremos un adecuado estado nutricional para evitar problemas de

salud.
24/9/21 13:35 1.3. Alimentación saludable | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.3. Alimentación saludable
Es aquella que aporta a cada individuo todos los alimentos necesarios para cubrir sus
necesidades nutricionales en las diferentes etapas de la vida y en situación de salud.
Cada persona tiene unas necesidades nutricionales en función de su edad, talla, sexo,
actividad física que desarrolla y estado de salud o enfermedad.
Para mantener la salud y prevenir la aparición de muchas enfermedades hay que seguir
un estilo de vida saludable, es decir, elegir una alimentación equilibrada, realizar
actividad, ejercicio físico de forma regular, evitar fumar y evitar tomar bebidas
alcohólicas de alta graduación.
Alimentación saludable
Una alimentación saludable debe:
• Aportar todos los nutrientes que necesita el organismo: hidratos de carbono,

grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
• Ser equilibrada: los hidratos de carbono deberían constituir el 55-60 % de las Kcal
diarias; las grasas entre un 25 y un 30 % y las proteínas entre un 12 y un 15 %;
además, hay que beber entre 1,5 y 2 litros de agua.
• Ser suficiente: la cantidad de alimentos ha de ser la adecuada para mantener el
peso dentro de los rangos de normalidad y en los niños lograr un crecimiento y
desarrollo proporcional.
• Ser variada: debe contener diferentes alimentos de cada uno de los grupos, a
mayor variedad, habrá también una mayor seguridad de garantizar todos los
nutrientes necesarios.
• Tiene que ser adaptada a la edad, sexo, talla y a la actividad física que se realiza, al
trabajo que desarrolla la persona y a su estado de salud.
Básicamente, los alimentos se agrupan de la siguiente forma:
ENERGÉTICOS CHO: pasta, arroz, legumbres, patatas, patatas,

cereales, pan y azúcar.
GRASOS: aceites, mantequilla, margarina, nata,

tocino, etc.
PLÁSTICOS PROTEICOS: carne, pescados, huevos, embutidos,

legumbres, frutos secos.
LACTEOS: leche, yogur, queso, natillas, etc.
REGULADORES HORTALIZAS Y VERDURAS: preferentemente

crudas.
FRUTAS: preferentemente crudas.
Tome Nota
El concepto de cantidad está unido al de ración. Por ración

entendemos la cantidad o porción de alimento adecuada a
la medida de un plato normal. También puede hacer
referencia a una o diversas unidades (huevo, yogur,
piezas de fruta, etc.)
Más Info
Para tener una alimentación saludable, vemos en siguiente EJEMPLO (AL

FINAL DEL DOCUMENTO) de menú diario:
Ejemplo de menú diario
Una alimentación saludable consiste en comer de todo sin exceso y distribuir los
alimentos a lo largo del día:
24/9/21 13:35 1.4. La dieta: factor ambiental, cultural y económico | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.4. La dieta: factor ambiental, cultural y económico
Influye mucho en la dieta el lugar de nacimiento, que ya implica una sociedad y cultura
determinada que condiciona los productos alimenticios disponibles en el mercado y la
oferta de comida preparada disponible, así como la alimentación que desde niño se
recibe en el seno familiar.
No es lo mismo, ni parecido, la alimentación que recibe alguien nacido en Europa, que en

África, Asia o la Antártida, por ejemplo. Tanto por razones culturales como por lo que la
naturaleza geográfica oferte en productos de la tierra y/o mar.
También es determinante el nivel económico, ya que la calidad y variedad de la materia

prima depende mucho de lo que el nivel adquisitivo permita adquirir.
Lo que nos impulsa a comer, en primer lugar, es obviamente, el hambre pero lo que
decidimos comer no está determinado únicamente por nuestras necesidades
nutricionales o fisiológicas.
Factores que intervienen en la elección de los

alimentos
En la elección de los alimentos intervienen diferentes factores:
• Biológicos, como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.

• Económicos, como el coste, los ingresos y la disponibilidad en el mercado.
• Físicos como el acceso y las capacidades personales.
• Sociales, como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los patrones
de alimentación.
• Psicológicos, como el estado de ánimo, el estrés y la culpa.
• Actitudes, creencias y conocimientos en materia de alimentación.
24/9/21 13:36 1.4.1. Factor ambiental | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.4.1. Factor ambiental
El medio ambiente influye muchísimo en nuestra alimentación ya que determina los

alimentos que están disponibles en cada región y condiciona los hábitos alimentarios.
También puede suponer una importante fuente de contaminación.
Los cultivos, y por consiguiente los alimentos que consumimos, están viéndose afectados
por el cambio climático por los cambios de temperatura promedio, los cambios bruscos
en las lluvias, el mayor número de inundaciones., etc. que afectan a plantaciones y
cultivos.
Debemos tener en cuenta que la producción de alimentos también tiene impacto en el

medio ambiente y genera contaminación.
Todos los alimentos necesitan agua y energía, independientemente de si son

transformados o no en el proceso. Los alimentos que nos proporcionan proteínas
animales hacen un uso muy intensivo de estos recursos y esto hace que tengan un
mayor impacto en el medio ambiente. Por ejemplo, para producir un kilo de lentejas son
necesarios 1250 litros de agua, mientras que para producir un kilo de pollo son
necesarios 4300. En el estudio de The Lancet “Alimentos tierra y salud”, se concluye
que los sistemas de producción de alimentos provocan aproximadamente entre el 25-30
% del efecto invernadero.
Tome Nota
Los alimentos ecológicos protegen el medio ambiente y

ayudan a conservar los recursos naturales de la tierra
como el agua. Estos alimentos, al ser cultivados de forma
más natural y cuidadosa, recuperan los sabores originales
y son de mayor calidad.
En este tipo de cultivos ecológicos, las plantas sólo son regeneradas y fertilizadas
orgánicamente, crecen más sanas y se desarrollan conservando sabor, aroma y color
originales siendo más respetuosos con la naturaleza, se consigue también la disminución
de organismos genéticamente modificados y que los consumos para la producción
agrícola, provengan mayoritariamente de las propias granjas.
24/9/21 13:36 1.4.2. Factor cultural | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.4.2. Factor cultural
Las personas que comparten cultura tienen costumbres similares y, por lo tanto,
parecidos hábitos alimentarios.
Se define la cultura alimentaria como la que determina las características particulares

de la forma en que comen los miembros de una sociedad, qué tipo de alimentos
acostumbran a comer y cómo lo hacen.
Tome Nota
La cultura alimentaria variará según el ámbito geográfico

(país, región), religión y clima.
Desde el punto de vista nutricional, se puede decir que tenemos bastante mala cultura
alimentaria (plagada de dulces y con excesivo consumo de carbohidratos).
Es importante el rol del nutricionista para orientar la alimentación del individuo hacia
hábitos que propicien su salud, teniendo en cuenta los aspectos sociales y culturales para
que el individuo mantenga en el tiempo estos buenos hábitos alimentarios y mejore su
calidad de vida.
24/9/21 13:36 1.4.3. El factor económico | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.4.3. El factor económico
La disponibilidad de alimentos está influida por la geografía pero también por la política y
la economía. Para la población que pasa hambre, la preocupación es la cantidad de
alimento, en cambio, la población en un mercado en crecimiento económico, no sólo
busca el aporte energético en los alimentos, tiene más en cuenta calidades nutricionales
y procura una alimentación más variada y equilibrada; de basar la alimentación en
féculas como arroz, trigo, etc. se pasa a demandar proteínas animales (leche, carne,
huevos…) y mayor variedad de frutas frescas y verduras.
La demanda de productos alimentarios está creciendo a gran ritmo a nivel mundial; es

fundamental que se fomenten los avances en técnicas de producción para cubrir la
necesidad básica de la población de alimentarse.
Cuando aumenta la población de una comunidad o familia, sus necesidades alimentarias

también aumentan. La relación del número de personas con la cantidad de alimento
disponible repercute en la calidad de la alimentación y la economía de cada individuo
jugará un papel fundamental en una dieta equilibrada.
Ingerir con frecuencia
Es recomendable ingerir con frecuencia para una alimentación saludable:
€/Kilocalorias
Yogur natural 0,008
Guisantes congelados 0,006
Merluza congelada 0,013
Judías verdes 0,035
Espárrago lata 0,130
MEDIA 0,33
Ingerir con poca frecuencia
Y se recomienda consumir con muy poca frecuencia:
€/Kilocalorias
Mantequilla 0,0032
Sardinas lata 0,0110
Fabada asturiana 0,0032
Galletas (estandar) 0,00035
Aceite de girasol 0,0013
Patatas fritas 0,0018

MEDIA 0,0035
Comparando estas dos tablas vemos que los productos que se recomienda ingerir con
frecuencia suelen ser más caros. Aproximadamente unas 10 veces (en euros por
kilocalorías) que los alimentos recomendados de uso restringido o moderado.
Tome Nota
Una población con alimentación sana sería aquella en la

que no hay desnutrición, ni obesidad.
24/9/21 13:36 1.5. Hábitos, modos y comportamiento alimentario | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.5. Hábitos, modos y comportamiento alimentario
Los hábitos alimentarios son lo que “habitualmente” comemos por costumbre o

preferencia. Precisamente los hábitos es lo que se precisa cambiar cuando te pones a
dieta por razones de salud y/o estética. Un hábito alimentario nocivo muy extendido en
nuestra cultura, por ejemplo, es desayunar café y bollería.
El hombre primitivo fue cazador y practicó la búsqueda de alimentos antes de convertirse

en cazador y recolector. El tipo de
especies que fue incorporando a su
dieta estaba marcado por su hábitat.
Después de aprender a utilizar el

fuego aprendió también a emplearlo
para cocer los alimentos, gracias a
ello, pudo utilizar para su alimentación
productos que antes era incapaz de
masticar y tragar.
Las primeras maneras de consumo de los cereales fueron en tortas y atoles. Después se
conoció la fermentación gracias a los egipcios, y mejoró la forma de presentación de
estos cereales. La carne fue un alimento valorado pese a quienes afirman que la especie
humana fue en sus orígenes vegetariana.
Se aseguró poder tener carne, huevos y leche, domesticando animales. Y cultivando la

tierra, procuró surtirse de hortalizas, frutas, verduras y cereales.
El hombre puede satisfacer sus necesidades nutritivas con las distintas combinaciones de
alimentos preparadas con variadas técnicas culinarias.
Hoy en día las desigualdades sociales respecto al consumo de alimentos no se han

superado. Las caries, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión,
obesidad son patologías frecuentes junto al cáncer de origen alimentario.
Los hábitos alimentarios hoy en día están ligados al concepto de familia y a los cambios
en el estilo de vida fuera del hogar, también a la variación del propio concepto de la
comida, a la dificultad de compartir por razones de horario, al desarrollo de cierta
autonomía para decidir alimentos. Al tiempo que se está dispuesto a invertir en la
compra y preparación de alimentos.
También se extiende el consumo de comidas rápidas y alimentos de 5ª gama.
Un sector creciente de la población exige calidad en los productos alimentarios, que

incluye el concepto de nutritivo; que exista una mayor higiene alimentaria y se requiere
mayor información nutricional de los alimentos.
24/9/21 13:36 1.5. Hábitos, modos y comportamiento alimentario | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
Programas educativos en alimentación y

nutrición
Los programas educativos en alimentación y nutrición están consiguiendo:
• Que se reconozca la alimentación equilibrada.

• Que se cuestiones el abuso de aditivos y su uso innecesario.
• Que se acepten y respeten distintas formas de alimentarse.
• Que se valoren críticamente los mensajes publicitarios que se difundan sobre
los alimentos.
• Que el consumidor se sensibilice ante los problemas de salud relacionados con
la nutrición. Que se proteja la gastronomía regional y las peculiaridades de los
pueblos.
Más Info
Modos y comportamientos alimentarios:
Tenemos el comportamiento compulsivo ante la comida, el hedonista, el

gourmet, el dejado, etc.
24/9/21 13:36 1.6. Planificación dietética de la carta y marketing alimentario | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.6. Planificación dietética de la carta y marketing alimentario
La planificación dietética de la carta es la previsión de las acciones necesarias entre

el inicio y finalización de la carta, así como la organización de su realización, planificando
la oferta gastronómica y el contenido del menú o carta. No sólo se enumeran los
distintos platos que se ofertan, se procura que esta carta responda a las necesidades de
los demandantes y genere beneficios. Para esto, debemos tener en cuenta las
preferencias, hábitos y necesidades nutricionales del público al que nos dirigimos a la vez
que procuramos un menú atractivo jugando con variedad de sabores, colores y texturas.
De esta manera, para poder realizar el proceso de planificación del menú en

cualquier establecimiento, se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Alimenticio-nutriente
Los hábitos alimenticios han cambiado y están evolucionando constantemente, no
solo por cambios sociológicos sino también porque la medicina interviene más
asiduamente en la alimentación, educando desde el punto de vista de la nutrición a
la sociedad, lo cual repercute en los hábitos alimenticios.
Gastronómico
Jugando con la variedad de la oferta, intentando no repetir presentaciones de los
platos elaborados, guarniciones y emplatados. Facilitar información adecuada sobre
los platos y ofrecerlos en la carta en el orden del servicio. Antes de decidir qué
elaboraciones se ponen en el menú deben hacerse pruebas de cantidades
(gramajes) adecuadas, emplatados, tiempos y descartar aquellas elaboraciones
cuyo coste sea demasiado elevado. También deben tenerse en cuenta las
instalaciones de las que se dispone y las elaboraciones que en ellas se pueden llevar
a cabo en tiempos adecuados a un servicio ágil.
Marketing
A la hora de planificar la carta o menú, hay que hacer un estudio de mercado en dos
etapas. Una investigación primaria para confeccionar carta (Estudios de Diferencias
de Consumos por segmentos de mercado, previsión de la demanda, análisis de los

costos de operaciones, proyección de presupuestos, estudio de proveedores,
disponibilidad de materias primas, competencias del personal que ofrece el servicio,
entre otros) y una segunda siguiendo las reacciones de los clientes y sus cambios
en materia de gustos, prestando especial atención a sus preferencias atendiendo a
calidad, precio y cantidad.
Hay que hacer un estudio de la competencia. El tipo de servicio, la oferta que

realiza, cómo lo hace, a qué precios y en qué cantidades.
El factor Marketing debe, conjuntamente con las tácticas de merchandising que se

apliquen, mostrar, en el resultado final, la imagen del restaurante.
Sociológico
Buscar platos de fácil preparación y asimilación, preocuparse por el servicio en
cuanto a rapidez, funcionalidad, calidad por ello, se planificarán los platos y
elaboraciones más idóneos. Cuidar la atmósfera buscada de atención a la clientela.
Controlar la secuencia con la que viene la clientela, para evitar rotaciones de platos
y menús inadecuados para que se perciba variedad.
Teniendo en cuenta el resultado de los de estos estudios y los factores anteriores,

elaboraremos la carta con un tipo y tamaño de letra legible y atractivo, haciendo
más visibles aquellas elaboraciones que le interese más al establecimiento vender.
Como cualquier empresa productora de bienes y servicios, el restaurante deberá

evaluar con cierta frecuencia, de forma cuantitativa y cualitativa el comportamiento
de la oferta, a fin de identificar aquellas propuestas que hace y que no representan
beneficios para la organización, ajustándolas de acuerdo a las especificaciones que
realiza la clientela.
- Objetivos de la planificación del menú
• Atraer y agradar a los comensales. Si no se cumple este objetivo todos los

demás dejan de tener sentido.
• Satisfacer en lo posible las necesidades nutricionales de los comensales.
• Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
• Definir los procesos de compra, tecnología necesaria y personal formado
• Importancia de la receta estándar en la planificación del menú
Al planificar el menú, se deberán tener en cuenta las formas de preparación de

cada uno de los productos que se ofertan, para que el proceso de compra sea
más eficiente, ya que se pueden determinar las cantidades exactas del producto
que se necesita.
- Tácticas de merchandising del menú
Son las técnicas para resaltar y hacer más efectivos los ajustes de precio para
usarlos como gancho.
Tácticas Gestalf: intentar que los precios más altos no estén en las partes
más visibles del menú para que el cliente no las tome como referencia.
Tácticas de adjetivación: busca fijar el nombre de un plato en la mente
del cliente, al igual que favorece la lectura de la carta al aplicar nombres
atractivos a los platos.
Tácticas de primacía y regencia: psicológicamente dentro de una lista de
platos los clientes siempre se fijan más en los dos primeros y en los dos
últimos, pasando por alto los que se encuentran en el medio, por lo que son
a los que menor atención les presta el cliente. Esta táctica busca colocar en
estas líneas preferentes, los platos que son más rentables para el
restaurante y por tanto fijarlos en la mente del cliente.
Tácticas de fijación de precios par–impar: esta táctica propone fijar
precios terminados en 5 ó 9 y no los terminados en cero o número par
porque, está demostrado que las personas se sienten atraídos por los
precios que terminan en números impares, en vez de números pares o
cero.
Tácticas de disloque: consiste en no colocar en línea, uno detrás del otro
a los platos. No se sigue un orden lógico en la presentación. Se utiliza
también para mejorar popularidad de grupos de platos que representan
mayor margen de ganancia.
Táctica de líneas de precios: se está empleando para desayunos o
meriendas donde, se puede hacer una selección de un grupo de platos por
un mismo precio.
Tácticas de ilusión de variedad: esta técnica se basa en la reducción de
una gran carta a una más cambiante que comprenda de 3 a 5 platos todos
los días, lo que permite romper la monotonía del menú, dejando una parte
fija de no más de 5 platos que van a ser los característicos o especialidades
de la casa y los de mayor popularidad y/o margen de contribución, lo que
permitirá dirigir la selección del cliente hacia los deseados por el
restaurante.
24/9/21 13:36 1.7. Segmentos de mercado y oferta dietética | 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS
1.7. Segmentos de mercado y oferta dietética
Es importante conocer a qué segmento de mercado va dirigido nuestro producto y para

eso tenemos que conocer a nuestro cliente y sus costumbres y hábitos de consumo para
hacer una propuesta bien encaminada y aprovechar nuestros recursos ganando en
eficiencia porque es más fácil enfocar los esfuerzos hacia un grupo reducido del que
conocemos sus preferencias y necesidades.
“ La definición de los criterios correctos para construir una segmentación de

mercados es más arte que ciencia, pero se puede ejercitar mediante la constante
observación del mercado y el conocimiento de lo que los clientes realmente
necesitan y valoran. En muchos casos, el haber interpretado esto correctamente ha
supuesto la diferencia entre el éxito y el fracaso. Por tanto, no existe la
segmentación perfecta, pero lo que sí es cierto es que es una poderosa herramienta
estratégica para nuestro proyecto
Ricardo Fernández Valiñas, "Segmentación de mercados"
Segmentar el mercado
En cuanto a alimentación podemos segmentar el mercado desde diferentes enfoques:
Un segmento de mercado sería por ejemplo los vegetarianos o veganos:

preocupados por el bienestar animal y por los efectos negativos de las
macroexplotaciones ganaderas sobre el medio natural, el segmento de los
vegetarianos y veganos está creciendo en gran medida. En España ya se habla
de que llegan a los 4 millones y creciendo. Esto propicia que cada vez los
proveedores oferten más alternativas veganas a los productos de origen animal.
Otro segmento serían los deportistas de alta competición o profesionales
Si hacemos la segmentación de mercado por edades, un segmento muy
específico serían los adolescentes ya que tienen unos gustos y/o preferencias
alimentarias y de servicio muy específicas. Prácticamente todos los
establecimientos de comida rápida están orientados a este segmento.
Está creciendo muy rápidamente el segmento de mercado que demanda
comida online, en gran parte debido a la pandemia. Atender a esta demanda
requiere una infraestructura que pueden cubrir mucho mejor las empresas de
cátering ya que tienen mejores y más amplias instalaciones e infraestructuras
que los restaurantes comunes. Ayuda a incrementar los pedidos u por tanto los
beneficios, tener una buena y diferenciada presencia online. Hay que cuidar los
tiempos de entrega y verificación de pagos. En algunos casos, como en las
pizzerías, los pedidos online, suponen el 80 % de sus ingresos.
Otro segmento de mercado sería el del lujo. Clientes que buscan la exclusividad
y la exquisitez tanto en el servicio, como en el entorno y en la oferta
gastronómica del establecimiento.
La oferta dietética encaminada a cubrir los requerimientos de un segmento concreto

de mercado debe estar muy atenta a las características de los potenciales clientes
que conforman dicho segmento. Por ejemplo, si el segmento al que nos dirigimos es
el de los deportistas de alto rendimiento. La dieta deberá ser fundamentalmente a
base de carbohidratos, proteínas y todos aquellos alimentos que les aporten gran
cantidad de energía y resistencia al esfuerzo, vigilando las grasas saturadas y en
general cuidando el aumento de peso.
Las ofertas dietéticas para otros segmentos, como el vegetariano. Cuidarán que estos
platos aporten también proteínas vegetales.
Hay factores que hay que cuidar (en mayor o menor medida) a la hora de dirigirnos a
todos los segmentos de mercado. Este sería el caso de la calidad.
Más Info
“La Calidad de los alimentos y ejecución de los platos. Una reciente

encuesta realizada por Brandwatch con 2566 participantes demuestra que la
calidad de los platos que degustan los clientes de un restaurante son el
principal atributo a la hora de decidir dónde ir a comer. Esto es así en
cualquiera de los segmentos de mercado donde operan los restauradores:
un 36 % de la clientela así juzga cuando toca comer fuera de casa, mientras
que un 15 % sopesa la comodidad asociada al establecimiento (ambiente,
ubicación, servicio…) y un 12 % hace lo propio con los precios” ( )
Artículo realizado por el equipo de redacción de DiegoCoquillat.com.
24/9/21 13:37 2. REALIZACIÓN DE DIETAS | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2. REALIZACIÓN DE DIETAS
La dieta humana se considera equilibrada si en ella están incluidos los siete grupos de
alimentos de los que hablamos en los puntos 1.2.1 y 1.3 para mantener las funciones del
organismo saludables como a nivel físico como mental.
El individuo tiene una dieta equilibrada personal adaptada a su sexo, edad, peso y
circunstancias de gasto de energía y salud. Hay otros factores que influyen en el
equilibrio de la dieta: económicos, geográficos, sociales, etc.
Tome Nota
Las dietas son usadas como tratamiento y también como

prevención de distintas patologías y para adaptar la
alimentación a diversas situaciones fisiológicas.
En nutrición, la dieta es la suma de las comidas que realiza una persona u otro
organismo, mientras que los hábitos dietéticos son el patrón de alimentación que sigue a
diario, esto incluye las preferencias alimentarias, la influencia familiar y cultural sobre la
persona en lo que respecta a los alimentos que ingiere.
campuscertificados.adalidinmark.es/mod/scorm/player.php?a=13202&currentorg=eXeed3_v1_2_25ba4d829260042d22b3a&scoid=203642&sess… 1/1
24/9/21 13:37 2.1. Tipos de dietas y menús | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.1. Tipos de dietas y menús
Podemos definir dieta como un conjunto de hábitos en torno a la alimentación diaria y

menú es la elección que tiene que hacer una persona entre un conjunto de posibilidades
de elaboraciones culinarias entre primeros, segundos y postres, preparado dentro de una
oferta limitada.
Entre las dietas específicas tienen gran importancia las dirigidas a personas con
intolerancias o alergias a algún de alimento. Para la elaboración de este tipo de
dietas es importante considerar la etapa en que aparece esta patología ya que esto
hará diferente el planteamiento nutricional y dietético. Evitaremos los alimentos
causantes de las reacciones, según la edad del paciente, procurando que su
desarrollo y crecimiento no se vean perjudicados.
Dietas hospitalarias: en el campo de las dietas hospitalarias destacan las dietas
progresivas que comprenden dietas líquidas, líquidas blandas, líquida astringente,
líquida sin grasa, superblanda, superblanda sin lácteos y superblanda biliar y
blanda geriátrica y por último blanda estricta. Dentro de esta categoría siguen las
dietas de texturas modificadas: las túrmix que atienden todo tipo de necesidades
como por ejemplo la astringente, la diabética, la de protección gástrica, naso-
gástrica, etc.
A continuación, reproducimos diferentes dietas dirigidas a sujetos con diferentes

patologías:
Basal
También llamada dieta básica o normal. Está orientada a un adulto sano con
un nivel de actividad muy ligero, típico del paciente hospitalizado. No existen
restricciones en cuantos alimentos, técnicas culinarias, etc. Debe cubrir tanto sus
necesidades nutricionales como energéticas.
En cuanto a los segundos platos, ofrecer a diario carnes y pescado. Los huevos
se ofrecen por la noche (una o dos veces semana) estos se tomarán máximo
cuatro veces por semana.
Menú para 1 semana de dieta basal:
Comidas: Cenas:
Arroz 2 veces/semana Verdura (cruda o 3 veces/semana

cocida)
Pasta 2 veces/semana Legumbre fresca 1 vez/semana
Verdura 1 vez/semana Crema y Purés 1 vez/semana
Legumbre 2 veces/semana sopas 2 veces/semana
Pediátrica
La dieta basal pediátrica es muy similar a la dieta basal del adulto pero
dirigida a niños y a niñas de 4 a 14 años. Además de cubrir tanto sus
necesidades nutricionales como energéticas debe educar al niño para que adopte
buenos hábitos para el futuro.
Los primeros platos de la dieta pediátrica ofrecen verdura de diferentes

maneras. Además de purés o cremas, un par de veces a la semana se ofrecerá
ensalada y otras tantas verduras cocidas.
En los segundos platos, se ofrecen pescados, carnes y huevos preparados con

diferentes técnicas culinarias, acompañados de ensaladas frescas, tomado
asado, patatas gratinadas, fritas o en puré.
Dieta ovo-lácteo-vegetariana
Contiene alimentos de origen animal y cubre perfectamente todas las

necesidades nutricionales. Ha de procurarse que contenga alimentos de todos los
grupos (verduras, frutas, legumbres, cereales, etc.) para conseguir un alto
aporte de nutrientes, así como comer gran variedad de alimentos pero no en
gran cantidad. Se deben combinar los alimentos adecuadamente para conseguir
el equilibrio proteico. Está separada en 4 tomas: desayuno, comida, merienda y
cena.
Ejemplo de dieta ovo-lácteo-vegetariana:
Desayuno: fruta, leche semidesnatada, café descafeinado o infusión, pan

integral y mermelada.
Comida: purrusalda de verduras, alubias guisadas, cuajada con miel y pan
integral.
Merienda: leche semidesnatada, café descafeinado o infusión y galletas
tipo maría.
Cena: espinacas con setas, huevo cocido con salsa de tomate, fruta y pan
integral.
Dietas progresivas
Se llaman así a las dietas que siguen pautas y planes alimenticos encaminados a
la recuperación posterior a una intervención quirúrgica.
Se dividen en:
Líquidas alimentos líquidos, caldos desgrasados, infusiones…

Semiliquidas: alimentos líquidos, purés y cremas.
Semiblandas: alimentos hervidos, asados y planchas. Para evitar
prolongadas digestiones.
Blandas: cualquier alimento pero sometido a técnicas sencillas (hervido,
cocido, confitado en leche…) y poca condimentación, de fácil digestión, baja
en grasas y controlada en fibra.
Dietas de textura modificada
También llamada dieta túrmix, a base de alimentos líquidos y en forma de

purés. Generalmente el primer plato consiste en un consomé, sopa, crema o
puré que suele ser de origen vegetal. Para el segundo plato, se mezclan
verduras, arroz, hortalizas con la proteína (carne, pescado o huevo). El postre
mantiene los lácteos y modifica la fruta (batido, compota o almíbar triturado).
Dietas de fácil masticación
Como su nombre indica, compuesta por alimentos de textura blanda que

resulten fáciles de masticar. Debe incluir alimentos de todos los grupos para
conseguir una dieta nutricionalmente completa. En esta dieta se suprimen las
ensaladas frescas y se evitan filetes y carnes a la plancha y pescados con mucha
espina. En el caso del pollo asado se sugiere el muslo ya que es más jugoso que
la pechuga.
Dietas en patologías gastrointestinales
• Dieta de protección gástrica y/o duodenal: también llamada dieta

gástrica, complementa la terapia farmacológica y se adaptará a cada paciente.
Debe tener fácil digestión y para ello eliminaremos alimentos irritables y
usaremos técnicas culinarias sencillas. Limita las frutas y verduras.
• Dieta de protección biliar: se usa para evitar los síntomas de cólico de

vesícula biliar y dispepsia biliar, pero no evita la formación de cálculos. El
tratamiento dietético se adaptará a la recuperación del paciente y el objetivo
prevenir complicaciones asociadas a esta patología. El contenido proteico suele
ser ligeramente superior a los valores de la dieta equilibrada. Se debe reducir la
ingesta en grasas, limitar el aporte de colesterol y los carbohidratos serán los
propios de una dieta equilibrada.
En todas estas dietas no se usarán técnicas culinarias que aporten mucha grasa
al alimento como serían fritos, empanados, rebozados, etc.
Dieta diabética
En el tratamiento de la diabetes son indispensables un buen planteamiento

dietético y actividad física. En concreto, en la diabetes tipo 2, seguir una dieta
adecuada ayudará a la corrección de la mayoría de las alteraciones metabólicas
y hormonales que muchas veces se asocian no sólo a la diabetes sino a un
estado de obesidad. Es una dieta de educación nutricional ya que deberán
seguirla toda su vida.
Se clasifica en 1000 Kcal. En 1500 Kcal. Y 2000 Kcal.
Según la dieta, se van reduciendo las cantidades a la mitad de la ración habitual.
Los platos que se escogen son las verduras, aunque también aparecen patata o
legumbre, se eliminan las salsas grasientas. En los segundos platos las raciones
son de menor cantidad, se eliminarán los empanados, fritos, guisos y se
procurará como guarnición ensaladas poco aliñas, purés de verdura, tomate
asado... podemos incluir como entrantes consomés, sopas o purés, ensaladas o
verdura cocida entera. Se recomienda la ingesta de huevos en forma de tortilla,
2 veces a la semana, se reparte en 4 tomas, desayuno, comida, merienda y
cena y se añade otra ingesta a media mañana.
Dieta astringente
También llamada antidiarreica, se basa en la reducción de alimentos ricos en

fibra como cereales integrales, verdura y hortalizas (salvo zanahoria) y frutas
frescas (salvo las astringentes) y legumbres.
Se recomienda ingerir líquidos en forma de infusiones suaves, agua con limón,

agua de arroz y zanahoria… Las carnes y aves es preferible consumirlas sin piel,
ni grasa visible. Se recomienda también el consumo de pescado blanco, elaborar
las comidas con poco aceite y evitar aguacates, aceitunas, frutos secos y
productos de pastelería y repostería.
Dieta del colesterol
Está indicada para prevenir enfermedades cardiovasculares. Debe ser rica en

frutas, verduras, cereales, legumbres, pescados y aceite de oliva.
Los primeros platos son verduras, cocidas, legumbres, arroces y pastas, los
segundos platos se componen básicamente de carnes magras y pescados (azules
2 veces por semana).
24/9/21 13:37 2.2. Niños y adolescentes | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.2. Niños y adolescentes
En los siguientes epígrafes se desarrollan las dietas indicadas para niños y adolescentes.
24/9/21 13:43 2.2.1. Niños | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.2.1. Niños
Entre 1 y 3 años, el niño se va incorporando a los hábitos alimenticios de su familia y

consolidando sus gustos alimentarios.
La distribución sobre el aporte energético diario debe hacerse en cuatro comidas:
Desayuno: 25 %
Comida: 30 %
Merienda: 15 %
Cena: 30 %
Y el aporte calórico debe proceder en aproximadamente un 50 % de carbohidratos, un

15 % de proteínas y un 35 %de lípidos. No se deben ingerir un exceso de proteínas.
A partir de los 3 años, podemos hablar de tres etapas:
Preescolar
El preescolar, de los 3 a los 6 años, es un periodo de crecimiento más lento y

estable que el anterior, en el que ganan una media de 2 kg. de peso y de 5 a 6
cm de talla al año.
El gasto energético es cada vez mayor. Tienen capacidad para reconocer y elegir
los elementos de las distintas comidas al igual que los adultos y suelen rechazar
los alimentos nuevos.
Ya no es el factor familiar sino el escolar el que comienza a tener un papel

importante en la adquisición de hábitos dietéticos saludables.
Escolar
El período escolar comprende de los 7 a los 12 años en las niñas y de los 7 a los
14 años en los niños. Aquí podemos distinguir a la vez, dos grupos: el de los
niños de los 7 a los 10 años, caracterizado por un crecimiento lento y estable
con una ganancia media de 2,5 kg. en peso y 5,5 cm de talla por año y el grupo
de 11 a 14 años que es mucho más heterogéneo.
La dieta a esta edad debe favorecer la adquisición de unas reservas energéticas

que permitan el normal desarrollo, que tendrá lugar en la etapa posterior.
En esta edad se suele desayunar rápida y excesivamente y muchos comen en el

colegio. En la merienda tienden a abusar de productos de bollería industrial y la
cena es la parte de la dieta diaria que puede ser controlada de forma más
directa por la familia. A finales de este periodo comienza a preocupar la imagen
corporal, por el peso, sobre todo en las niñas.
Adolescencia
El adolescente comienza con la aparición de los caracteres sexuales secundarios

y termina al finalizar el crecimiento. El cambio de aspecto físico que ocurre a esa
edad es la aceleración del crecimiento en altura y el aumento de la masa
corporal conocido como “estirón puberal”.
Alcanza su máxima expresión en las niñas los 12 años y en los niños a los 14 y
es tan importante. Es una etapa de riesgo nutricional puesto que la elección de
una dieta inadecuada en este momento del desarrollo, puede influir
negativamente sobre el crecimiento y maduración sexual.
La presión social es más fuerte en las niñas, que de forma precoz manifiestan un
excesivo temor por el sobrepeso, por lo que inician regímenes de
adelgazamiento, fuera de todo control médico. Esto provoca problemas como la
anorexia nerviosa y la bulimia.
Ingesta recomendada de energía y nutrientes
EDAD ENERGÍA PROTEINAS CALCIO HIERRRO ZINC mg MAGNESIO

Kcal gr mg mg mg
1-3 1250 23 800 7 10 125
4-5 1700 30 800 9 10 200
6-9 2000 36 800 9 10 250
NIÑOS ENERGÍA PROTEINAS CALCIO HIERRRO ZINC mg MAGNESIO

Kcal gr mg mg mg
10-12 2450 43 1000 12 15 350
13-15 2750 54 1000 15 15 400
16-19 3000 56 1000 15 15 400
NIÑAS ENERGÍA PROTEINAS CALCIO HIERRRO ZINC mg MAGNESIO

Kcal gr mg mg mg
10-12 2300 2300 41 1000 15 300
13-15 2500 2500 41 1000 15 330
16-19 2300 2300 45 1000 15 330
Tome Nota
El calcio es un nutriente esencial y el que lo tengan en

buenos niveles en la adolescencia ayudará a que
mantengan un buen nivel toda la vida.
24/9/21 13:44 2.2.2. Adolescentes | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.2.2. Adolescentes
Esta etapa está marcada por muchos cambios, mentales y emocionales. En la pubertad
se presentan cambios hormonales. En la mayoría de los varones comienza a aparecer el
vello púbico y facial y la voz se vuelve más grave. En las niñas aparece el vello púbico,
les crecen los senos y les llega la
menstruación. Estos cambios y la
forma en que les perciben los demás,
suelen ser factores de preocupación
para ellos.
En este periodo se enfrentan a la

presión que ejercen sus amigos para
que consuman alcohol, drogas o
tabaco. Otros desafíos de esta etapa
pueden ser los trastornos de
alimentación, la depresión y los
problemas familiares. Comienzan a
tener personalidad e intereses propios.
Las necesidades calóricas basales de un varón entre 9 a 13 años en el caso de los chicos
es de 1800 Kcal/día y en el caso de las chicas, 1600 Kcal. Estas cantidades han de
incrementarse en 200 Kcal. Si se realiza una actividad física moderada y entre 200-400
Kcal., si esta actividad es intensa.
El 50-55 % de estas calorías deben ser aportadas en forma de hidratos de carbono, el

25-35 % en forma de grasas y 15-20 % en forma de proteínas.
24/9/21 13:44 2.2.2. Adolescentes | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
Aporte de calorías
Este aporte diario debe ser proporcionado por alimentos de todos los grupos
alimentarios y se debe realizar de la siguiente forma:
• Leche y derivados: el aporte de calcio se va a conseguir en 7500 ml. de leche al

día.
• Verduras: 2 raciones de verduras al día, crudas o cocidas.
• Frutas: 3 raciones de fruta al día.
• Cereales: pasta y pan, se recomienda de 4 a 6 raciones al día.
• Legumbres: 2 o tres raciones semana.
• Carne, pescado y huevos: es preferible el pescado y carne por su menor
contenido energético y la mejor calidad de sus grasas. Se recomienda 4 ó 5 huevos a
la semana.
• Frutos secos: unas 3 raciones por semana.
• Aceite: 6 raciones al día.
• Agua: de 6 a 8 vasos diarios.
24/9/21 13:44 2.3. Planificación de la dieta en adultos | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.3. Planificación de la dieta en adultos
Esta franja de edad, entre el adolescente y el adulto mayor, se subdivide en otros dos
tramos: desde los 18 hasta los 29 y de los 30 hasta los 59.
En estas edades ya se han pasado todos los procesos de desarrollo y crecimiento,

nuestro cuerpo requiere solo lo justo para abastecerse de energía y nutrientes y así
mantenemos nuestras funciones corporales. En los casos en que hay mayor actividad
física, se pase por una etapa de gestación, lactancia o climaterio, algunas necesidades
nutricionales pueden variar. Se calcula que en esta etapa se requieren 35 calorías por
cada kilo de peso o 2000 calorías por día. El 60 % del total de calorías deben provenir de
los carbohidratos, el 10 % de las proteínas y el 30 % de las grasas.
Las vitaminas y minerales no aportan calorías en sí mismos pero estos nutrientes forman
parte de otros alimentos que pueden aportarlas en pequeñas cantidades (como vegetales
y frutas).
Guía de dieta equilibrada para adultos
Presentamos una guía de dieta equilibrada para esta etapa:
• Leche y derivados: al menos dos vasos de leche o equivalentes al día.

• Carnes y derivados: menos de 6 veces a la semana (120 gr-130gr./ración)
• Vísceras: 1 ración cada 15 días (hígado)
• Pescados: mínimo 4 veces a la semana (140 gr. la ración)
• Huevos: 3 veces por semana (2 unidades la ración)
• Cereales y féculas: a diario (pan, arroz, pasta o patata)
• Legumbres: 2/4 veces semana.
• Verduras y Hortalizas: en comidas y cenas; tomar cada día una ensalada.
• Fruta fresca: 2-3 unidades al día y un zumo.
• Azúcares y dulces: controlar la cantidad; azúcar hasta 30 gr. por día.
• Comida rápida: esporádico.
• Aceites y grasas: recomendado aceite de oliva, uso diario.
• Miscelánea: consumo esporádico (refrescos, bollería, etc.)
En esta etapa, debido a los ritmos de trabajo y estudios, se tiende a no respetar los
horarios de comida y recurrir a comidas rápidas poco saludables, lo que pone en riesgo la
salud y el peso. Debería distribuir cada sus comidas cada tres a seis horas y aun con
falta de tiempo siempre puede recurrir a soluciones saludables como por ejemplo:
• Desayuno: una fruta, un vaso de yogur y una barra de cereal.
24/9/21 13:44 2.3. Planificación de la dieta en adultos | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
• Almuerzo: un sándwich de filete de pavo en pan integral con vegetales y una

fruta.
• Cena: ensalada de vegetales y una crema de verduras más una tortilla o tostada
con queso fresco.
Recuerde hidratarse con líquidos libres de azúcar y elegir snack saludables.
24/9/21 13:44 2.4. Tercera edad | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.4. Tercera edad
El interés por conocer las necesidades energéticas y nutritivas en las personas mayores
se ajusta a dos motivos:
Por un lado, el aumento en la proporción de personas de edad avanzada en

nuestras vidas (sociedad).
Por otro, la enorme frecuencia en que encontramos situaciones de malnutrición en
este colectivo.
La malnutrición representa graves repercusiones sobre el comportamiento muscular y

cambios en el estado inmunitario, lo que provoca mayor cantidad de ingresos en
residencias y mayores tasas de mortalidad.
Las necesidades nutritivas de nuestros mayores, cuando gozan de buena salud, no

parecen ser diferentes a las necesidades de las personas más jóvenes. Por lo tanto, una
dieta variada, en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades energéticas, debería
ser adecuada.
Muchos ancianos se ven sometidos a dietas especiales con restricciones en ciertos

alimentos, debido a enfermedades crónicas.
Tome Nota
Parte de las manifestaciones del envejecimiento se

atribuyen a la pérdida progresiva del estado de salud y
vigor, debido a la pérdida de células y a la reducción en la
actividad del metabolismo celular.
Al tener menos masa muscular, necesitan más proteínas.
Necesidades energéticas y proteicas del

anciano
EDAD (años) ENERGIA (Kcal) PROTEINAS (gr)
HOMBRES 60-70 2400 54
>70 2100 54
MUJERES 60-70 1800 41
>70 1700 41
Tres minerales son de particular interés desde el punto de vista de la nutrición en estas
personas: calcio, zinc y hierro.
Para valorar adecuadamente la situación, riesgo y la dieta consumida por estas personas,
será necesario pensar en algunos factores que la puedan condicionar negativamente:
• Las necesidades de energía y nutrientes según el grado de actividad física.

• La ingesta y posibles factores que la puedan afectar tales como la masticación,
disminución de los sentidos del gusto y el olfato, enfermedad, soledad, pobreza e
ignorancia.
• La utilización crónica de medicamentos que pueden alterar la absorción o
metabolismo de algunos nutrientes.
• Que la persona no esté suficientemente hidratada.
Para entender cuál debe ser la dieta adecuada, le mostramos el siguiente EJEMPLO (AL
FINAL DEL DOCUMENTO)
Ejemplo de dieta para la tercera edad
• Desayuno: leche semidesnatada. Pan integral, cereales integrales. Confitura o

queso.
• Media mañana: fruta o infusión.
• Almuerzo: pasta o arroz o legumbre. Carne con poca grasa o pescados
(azul/blanco). Guarnición vegetal. Fruta (cocida o cruda)
• Merienda: yogur poco azucarado o con miel. Galletas, tostadas, bollos o bizcochos.
• Cena: sopa y verduras o ensalada. Pescado o huevo o quesos. Fruta cruda o
zumo sin azúcar.

• Antes de acostarse: leche caliente o infusión.
24/9/21 13:44 2.5. Dietas alternativas: dietas vegetarianas, macrobióticas, disociadas | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.5. Dietas alternativas: dietas vegetarianas, macrobióticas,

disociadas
El calificativo natural se refiere únicamente a aquello en que no interviene el hombre, por

lo cual se utiliza en muchas ocasiones de manera relativa ya que no se puede hablar de
una alimentación completamente natural y mucho menos atribuirle a lo que comúnmente
se denomina alimentación natural, poderes sobrenaturales.
Tan sólo la leche materna contiene todos los nutrientes necesarios para la alimentación
en esa etapa de desarrollo del bebé.
Un ejemplo de dieta que tiene detractores y seguidores es la dieta HAY que se basa en
suponer que las proteínas y los hidratos de carbono no pueden ser digeridos y asimilados
cuando se encuentran juntos en una misma comida, (porque las proteínas requieren para
su digestión un medio ácido y los hidratos de carbono requieren un medio alcalino). En
este tipo de dieta están prohibidos los alimentos energéticos. Esta sería una dieta
disociada que no recomendamos.
Más Info
En el siguiente enlace puede conocer en profundidad en qué consiste la

dieta del Dr. Hay.
24/9/21 13:44 2.5.1. Dietas vegetarianas | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.5.1. Dietas vegetarianas
Para satisfacer todas nuestras necesidades nutricionales debemos comer de todos los
grupos nutricionales presentes en la pirámide alimenticia y esta es la razón por la que
una dieta que elimina un grupo importante (p.e. los de origen animal) siempre plantea
reservas.
El origen del vegetarianismo se atribuye al budismo y las primitivas religiones de la

India y se relaciona con la prohibición de sacrificar animales que está relacionada con la
teoría de la transmigración de las almas. Estas teorías son similares a las que desarrolló
Pitágoras el cual aconsejaba la alimentación sin carne, pero no todas las carnes estaban
excluidas.
La dieta lácteo-ovo-vegetariana, contiene alimentos de origen animal y cubre

perfectamente todas las necesidades nutricionales.
Sustituciones de alimentos
Leche de vaca – Leche de soja fortificada

Quesos- Tofu normal, ahumado…
Harinas refinadas- Harinas integrales
Cereales refinados-Cereales integrales y muesli
Pan, arroz y pasta- Formas integrales
Embutidos, patés- Proteínas vegetales y patés vegetales
Vinagre de vino-Vinagre de manzana
Sal- Potenciadores derivados de las algas
Azúcar blanco-Azúcar integral y fructosa
Café- cereales, achicoria y té
Cacao- Algarroba y amasaque
Dulces- Postres a partir de cereales y frutos de cultivo biológico
Tome Nota
Los principales problemas de una dieta estrictamente

vegetariana es la falta de vitamina B12 en los alimentos
vegetales y la inferior calidad de las proteínas vegetales.
Estos problemas se acentúan en el caso de los niños.
24/9/21 13:44 2.5.1. Dietas vegetarianas | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
La carencia de la vitamina B12 causa anemia perniciosa y graves alteraciones del

sistema nervioso. Esta vitamina no se encuentra en los vegetales aunque algunos
vegetarianos sostengan lo contrario. Es aconsejable para ellos tomar suplementos de
vitamina B12 para no tener estos problemas.
Los animales herbívoros toman la vitamina B12 de la flora bacteriana de su aparato

digestivo y los carnívoros la reciben de la carne que comen aparte de la que pueden
recibir de su flora intestinal.
Cuando prescinden de los lácteos, limitan drásticamente su ingesta de calcio, lo que

también supone un problema. También hay carencia de vitamina D que es necesaria para
la absorción del calcio.
El hierro procedente de alimentos de origen vegetal es peor absorbido en el intestino

que el hierro contenido en la carne y las vísceras.
24/9/21 13:44 2.5.2. Dietas macrobióticas | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.5.2. Dietas macrobióticas
Se trata de una forma extrema del vegetarianismo combinada con la filosofía Zen
Budista, muy aceptada entre los seguidores de la alimentación natural y los alimentos
biológicos.
El término macrobiótica alude a una vida larga que los defensores de esta dieta
esperan tener. Últimamente añaden a
esta dieta los conceptos de la filosofía
Zen Budista. De acuerdo a esta
filosofía, los alimentos son clasificados
en dos categorías: Yin y Yang.
Los alimentos Yin son pasivos

mientras que los Yang son activos.
La salud y el bienestar físico y mental
dependen, según esta filosofía, del
equilibrio entre los dos. Este equilibrio
se consigue con la proporción
adecuada en la combinación de estos
alimentos.
El cocinado de estos alimentos se considera Yin, pero si el cocinado es lento, sería

Yang.
La carpa, almejas, sandía, patatas, ciruelas, azúcar, miel, ajo son Yin.
Mientras que la carne de potro, huevos de gallina y de pato, el cerdo son Yang.
Los granos de cereales y las hortalizas y verduras ofrecen el mejor equilibrio entre el Yin
y el Yang. Incluso las vitaminas son clasificadas como Yin o Yang; la mayoría de las
vitaminas del grupo B y la vitamina C son Ying, mientras que las liposolubles (A, D, E, K)
y la B6 son Yang.
24/9/21 13:45 2.5.3. Dietas disociadas | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.5.3. Dietas disociadas
Se trata de una dieta que permite comer casi de todo, siempre que no se mezclen
proteínas e hidratos de carbono en la misma comida. Se popularizaron en los primeros
años del sigl XX.
En las dietas disociadas no se debe mezclar en la misma comida los siguientes tipos de
alimentos:
• Proteínas: carne, pescado, huevos, quesos, leches, yogur o legumbres.

• Hidratos de Carbono: arroz, pasta, pan, patatas y maíz entre otros.
La base de las dietas disociadas es que cada grupo de alimentos necesita un Ph distinto
(más ácido o más alcalino), diferentes tipos de encimas y varían también los tiempos de
absorción y por todo esto los defensores de este tipo de dietas disociadas consideran que
lo que no se pueden comer juntos distintos grupos alimenticios, con el objetivo de
asimilar bien cada nutriente.
Dicho de otra manera, al combinar proteínas con hidratos de carbono, se genera una
situación que no favorece la correcta asimilación de los alimentos y, por lo tanto, se
pueden producir problemas digestivos y grasos en el cuerpo.
Reglas básicas de las dietas disociadas
Las reglas básicas de estas dietas son:
• No mezclar proteína con hidratos de carbono.

• No mezclar proteína y almidón.
• Comer la fruta sola y con el estómago vacío.
• No combinar frutas ácidas con frutas dulces.
• No hay límites en cuanto a las cantidades de alimentos.
• Solo se puede beber agua y hay que evitar el alcohol y el café.
En cuanto a las proteínas también existen algunas indicaciones:
24/9/21 13:45 2.5.3. Dietas disociadas | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
Carnes
Se puede comer cualquier tipo de carne y se recomienda cocinar a la plancha o al

vapor.
Pescados
Se puede comer cualquier tipo de pescado. También a la plancha y al vapor.
Lácteos
Es preferible tomarlos light a media mañana o a media tarde.
Frutos secos
Se pueden tomar solos, a media mañana o a media tarde.
24/9/21 13:45 2.6. Dietas y planificación de menús para colectivos específicos | 2. REALIZACIÓN DE DIETAS
2.6. Dietas y planificación de menús para colectivos específicos
El objetivo de la nutrición para colectivos es tanto prevenir enfermedades como

promover un correcto estado de salud, en la comunidad.
Conocer las características de cada grupo poblacional es fundamental para elaborar

buenos platos o menús y a que los requerimientos de cada uno son diferentes: diferentes
riesgos, carencias y desequilibrios… incluso riesgos asociados, por lo que la seguridad
alimentaria también deben contemplarse.
Es muy importante definir correctamente la comunidad a quién va dirigida la

actividad nutricional para determinar sus necesidades alimentarias. Además, dentro de
los grupos, se establecen subgrupos (sexo, edad, alergias, religión, obesidad,
desnutrición…) y tenemos que saber cómo sustituir los alimentos que no pueden comer
para que no aparezcan estados carenciales.
Requisitos de una dieta para promocionar la

salud
Los principales requisitos que debe seguir una dieta para promocionar la salud y
disminuir las enfermedades crónicas asociadas a la dieta, en los países desarrollados
son:
• Mantenimiento del peso saludable en adultos y evitar la obesidad en estos.

• Control del sobrepeso y obesidad en niños y adolescentes.
• Evitar el retraso en el crecimiento en niños.
• Incentivar el consumo de frutas y vegetales.
• Promocionar la ingesta de productos de grano.
• Controlar el consumo de grasas
• Controlar el consumo de sodio por los problemas que causa de hipertensión y
en el aparato circulatorio.
• Proporcionar suficiente calcio.
• Controlar los aperitivos.
• Seguridad alimentaria.
En la programación de la dieta hay que tener en cuenta:
• Alimentos a utilizar; relación de alimentos aconsejados, de consumo moderado o

limitados. Ofrecer alternativas.
• Respetar los alimentos estacionales.
• La calidad del producto.
• Las cantidades de las raciones.

• La variedad de la dieta.
Más Info
El proceso para la realización de la dieta individualizada:
1. Valoración nutricional:
• Información personal y psicosocial: Datos personales, ambiente
sociocultural…
• Historia clínica y exploración física: Antecedentes patológicos,
personales y familiares.
• Antropometría.
• Hematología y bioquímica.
• Actividad física.
2. Valoración de la dieta:
• Historia dietética, ingesta líquida, reacciones adversas a los alimentos
(alergias e intolerancias alimentarias)
• Ingestas recomendadas de energía y nutrientes.
• Ingestas de energía y nutrientes de la dieta habitual.
• Calidad de la dieta.
3. Identificación del problema y establecimiento de objetivos
dietéticos.
4. Elaboración de las pautas dietéticas.
Planificación del menú diario:

• El primer plato o entrante; ensaladas, sopas o cremas, legumbres,

arroces, pastas…
• Segundos platos con guarnición; carne, pescados o huevos con
guarnición (verduras o farináceos)
• En algunos casos es convenientes sustituir el primer y segundo plato
por un plato único que contenga alimentos de los diferentes grupos.
• Pan
• Bebida
• Postre; preferentemente fruta.
Cada receta deberá quedar perfectamente descrita en una ficha técnica.
La citada ficha técnica debe incluir la siguiente información:
• Enumerar la receta.
• Nombre completo y claro.
• Indicada en: Dieta basal, diabética, hipertensión…
• Número de raciones.
• Tipo de plato.
• Ingredientes.
• Cantidad de ingredientes.
• Tipo de técnica culinaria.
• Modo de preparación.
Dietoterapia es la parte de la dietética que se ocupa de las dietas

terapéuticas. En muchas situaciones o patologías es necesario modificar la
alimentación del paciente, tanto si la dieta forma parte activa del
tratamiento como si no.

Planificación de Menús y Dietas Especiales

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24/9/21 13:32 1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS | 1.

NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS

1. NUTRICIÓN Y BUENOS HÁBITOS

En el peor de los casos, el bombardeo

1.1. Dietética y nutrición: conceptos básicos

La dietética es la parte de la medicina que trata sobre la alimentación del individuo y le

Competencias profesionales asociadas a la

Entre las competencias profesionales asociadas a la dietética, se encuentran:

• Dar consejos dietéticos, prácticos y ofrecer recursos adecuados a las necesidades

Características proceso alimentación

El proceso de la alimentación debe cumplir con ciertas características:

La alimentación, los alimentos, la dieta, la nutrición tienen un importante papel en el

“ La nutrición puede definirse como el conjunto de procesos mediante los cuales el

Grande Covián, 1984

Tiene que cumplir cuatro importantes objetivos:

1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.

La Alimentación es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984),

Alimentación: es el acto de proveerse de alimentos, se necesita seleccionar los

Nutriente: los componentes de los alimentos, que aseguran los objetivos

1.2. Alimentos, nutrientes y dietética

La alimentación influye muchísimo en el estado de salud de las personas. En las últimas

Una variada y completa alimentación va a influir en gran

Veamos, a continuación, una serie de términos que deben quedar claros:

Se entiende que la dieta o la alimentación de un individuo concreto, es

Una dieta equilibrada debe cumplir las siguientes condiciones:

Existen los siguientes

Leche y derivados lácteos

Los lácteos se consideran un grupo de alimentos muy completo, ya que además de

La mantequilla y la nata, aunque se obtienen de la leche no se incluyen dentro de

Los nutrientes que nos aportan los lácteos son:

• Proteínas: Son de alto valor biológico, un tipo de proteínas similares a las

Se recomienda tomar entre 2 y 4 raciones de lácteos al día, según la edad y el

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida,

Los factores que contribuyen a las enfermedades

Las propiedades que caracterizan un alimento de calidad son de diversos

Veamos, a continuación, los principales tipos de nutrientes:

1.2.2.1. Hidratos de carbono

Son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno.

Son los glúcidos más sencillos; no se descomponen en otros compuestos más

Hexosas: se encuentran en las frutas, frutos secos, verduras, dulces y

1. Glucosa: está en las frutas o en la miel. Es el azúcar que se encuentra en

2. Fructosa: es el más dulce de los azúcares, se encuentra en la miel.

3. Galactosa: no se encuentra en forma libre en la naturaleza pero es

Pentosa: no están en forma libre en los alimentos. Son:

Formado por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales es la glucosa.

1. Sacarosa: es el azúcar común obtenido de la remolacha y de la caña de

2. Maltosa: se encuentra en cereales como la cebada.

3. Lactosa: azúcar común de la leche de los mamíferos, es menos dulce que

1. Almidón: presente en los cereales y tubérculos. Es un polvo blanco y

2. Glucógeno: en carne y pescados. Es la reserva de carbohidratos de los

Como la insulina, los galactógenos, los manosanos, la rafinosa, la estaquiosa y

1. Celulosa: se encuentra principalmente en hojas de los vegetales, frutas y

2. Hemicelulosa: son un grupo heterogéneo de moléculas llamadas así por

3. Pectinas: una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. En

4. Gomas: se caracterizan por su poder espesante. La goma guar es un

5. Mucilagos: se encuentra en el cereal, muestran una alta capacidad para

6. Sustancias Agar: sustancias utilizadas habitualmente como aditivos

Una dieta equilibrada se sustenta en un alto consumo de

1.2.2.2. Lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol

Son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono,

Tener un nivel alto de triglicéridos en la sangre puede aumentar el riesgo de

Son el segundo componente lípido más importante del organismo, se encuentran

- Colesterol y otros esteroles