EL SULFITADO

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Índice
1. INTRODUCCIÓN
2. ESTADO DEL SULFUROSO EN VINOS
3. PROPIEDADES DEL SULFUROSO
4. FORMAS DE PRESENTACIÓN Y ADICIÓN AL VINO
5. TÉCNICAS DE SULFITADO
6. DOSIS DE UTILIZACIÓN

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1. Introducción

ANTISÉPTICO

Es un gas producido por la

SO2 combinación del azufre en el aire

ANTIOXIDANTE ANTIOXIDÁSICO

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2. Estado del sulfuroso en vinos

Poder antiséptico
Olor punzante a azufre
quemado
Depende del pH del mosto

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Equilibrio entre las diferentes formas del SO2 libre en
función del pH del vino

SO2 molecular
5,52 % a pH = 3,0
0,34 % a pH = 4,0
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2. Estado del sulfuroso en vinos
PROBLEMA: Tenemos un vino con 12 mg/l de SO2 libre y lo queremos llevar
a 20 mg/l, ¿qué dosis de sulfuroso tenemos que añadir?

SO2 libre  SO2 combinado

Nivel de SO2 libre Reparto de SO2 añadido

en el vino (mg/l)
SO2 libre SO2 combinado
<30 1/2 1/2
30-60 2/3 1/3
60-120 3/4 1/4

SO2 final -SO2 inicial = SO2 añadido – SO2 combinado

Si X es la cantidad de SO2 a añadir

20-12=X-1/2X  X=16 mg/l de SO2
Rendimiento del metabilsufito es del 50%.
Debemos añadir 32 mg/l de metabilsufito potásico
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3. Propiedades del sulfuroso.

ANTISÉPTICO: Inhibe el desarrollo de varios microorganismos

 Antilevaduras: SO2 libre
 Combinación con sustancias nutricionales y bloqueo del oxígeno
 Acción bacteriocida y/o bacteriostática
 Antibacterias: SO2 libre y combinado

ANTIOXIDANTE: Se debe a sus propiedades reductoras

 Se oxida él primero a ácido sulfúrico, evitando oxidaciones posteriores
 El sulfuroso libre es el que tiene mayor efecto reductor

ANTIOXIDÁSICO: destrucción de las enzimas oxidasas

 Lacasa (oxidasa fúngica) y tirosinasa (oxidasa de la uva) da origen a
la quiebra oxidásica
 Uvas con podredumbre  Vinos ricos en oxidasas (lacasa) y por lo
tanto muy sensibles a la oxidación
 Mayor efecto del sulfuroso libre

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3. Propiedades del sulfuroso.

 ESTIMULANTE del proceso fermentativo

 Estimula la actividad de levaduras a dosis bajas
 Asegura un retraso en el inicio de la fermentación
 Acelera la velocidad de la fermentación  Después de un
retraso en la marcha inicial la fermentación termina con mayor
rapidez en un mosto ligeramente sulfitado

 SELECTIVO
 Entre levaduras y bacterias
 Levaduras elípticas tienen mayor resistencia que las levaduras
apiculadas

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 ESTIMULANTE del proceso fermentativo

SO2 a bajas dosis

20
0
Azúcar fermentado (g/L)
15
0

Testigo SO2
10
0
5
0
0

0 2 4 6 8 10 Días

- Destrucción de sustancias tóxicas antifúngicas.

- Eleva la actividad proteásica (aumento del NFA)
- Mayor O2 disuelto (mayor multiplicación levaduras)

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3. Propiedades del sulfuroso.
 DISOLVENTE:
 Vinificación en tinto favorece la disolución de:
 Sustancias minerales
 Ácidos orgánicos
 Compuestos fenólicos (antocianos y taninos)
 Actividad disolvente es debida a la destrucción de las células
del hollejo que ceden así más fácilmente sus constituyentes
solubles
 El sulfuroso libre tiene mayor poder disolvente

 EFECTOS GENERALES SOBRE EL GUSTO:

 Mejora a menudo el gusto de los vinos, sobre todo si se trata
de vinos procedentes de vendimias podridas o de cepas
mediocres
 Atenúa el gusto a podrido o a moho y hace desaparecer el
gusto a oxidado
 Conserva los aromas a ciertos frutos (fresas, frambuesas, etc.)
del vino joven y desarrolla el bouquet de los vinos de crianza
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Propiedades de las diferentes formas del anhídrido
sulfuroso
Propiedades SO2 Bisulfito Combinado
molecular (HSO3-) (R-SO3-)

Fungicida + Débil -

Bactericida + Débil Débil

Antioxidante + + -

Antioxidásica + + -

Papel gustativo Olor picante Sin olor Sin olor

Gusto azufre Gusto salado y amargo Sin sabor

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4. Formas de presentación y adición

Por combustión de azufre

Metabisulfito potásico
Solución sulfuroso

17
4. Formas de presentación y adición

1. Por combustión de azufre

S + O2 SO2

 Mechas de azufre  Soporte de almidón, celulosa o silicato de calcio o de

aluminio impregnado en azufre
 Pajuelas o pastillas

 Técnicamente no es aconsejable:
 No se conoce la cantidad real de sulfuroso adicionado
 Parte del S se sublima y pasa al mosto formando sulfhídrico y mercaptano
 Rendimiento teórico: 200%
 Rendimiento real: 10 g S suministran 13-14 g de sulfuroso

 Sólo en conservación de barricas

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4. Formas de presentación y adición

2. Metabisulfito potásico

 Rendimiento teórico (57%) y práctico (50%) Utilización: cantidades

pequeñas de mostos y vinos

 No aconsejable en regiones cálidas.

 K+ adicionado favorece la pérdida de acidez en la destartarización por mayor
formación de bitartratos

 Disuelto en mosto o vino

 1 litro por 20 g de metabisulfito
 Mezcla sin airear
 Remontado posterior

 En vendimia: distribución no homogénea

 Barato

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4. Formas de presentación y adición

2. Metabisulfito potásico

 Rendimiento teórico (57%) y práctico (50%) Utilización: cantidades

pequeñas de mostos y vinos

 No aconsejable en regiones cálidas.

 K+ adicionado favorece la pérdida de acidez en la destartarización por mayor
formación de bitartratos

 Disuelto en mosto o vino

 1 litro por 20 g de metabisulfito
 Mezcla sin airear
 Remontado posterior

 En vendimia: distribución no homogénea

 Barato

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4. Formas de presentación y adición

3. Sulfuroso líquido

 Botellas con sulfuroso comprimido y licuado a -15ºC

 Sulfodosificadores
 Dosificación sencilla: burbujear directamente el SO2
 Cuantificación empleando una báscula

4. Soluciones acuosas de sulfuroso

 Concentración más empleada: 5%

 Se distribuye por toda la bodega por canalizaciones
 Inconveniente: Aporta agua a la vendimia
 Se puede conservar sin sufrir oxidaciones apreciables y manteniendo el
depósito bien cerrado durante 5 o 6 días

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4. Formas de presentación y adición

Condiciones de utilización del SO2

 Añadirlo a la vendimia después del estrujado y no antes

 Mezclarlo rápidamente con el mosto y añadirlo antes de la fermentación
 A dosis iguales la eficacia es mayor sobre el mosto que sobre la pasta (levaduras
protegidas en plieges hollejos)
 Eficacia mayor para vendimias sanas que para vendimias podridas
 En vino blanco sulfitar a medida que se extrae el mosto y en tinto en cuanto se
estruje
 Utilizar soluciones diluidas para poder mezclarlo bien con el mosto
 A igualdad de dosis es más eficaz en vendimias calientes que en frías
 Eficacia mayor cuanto más bajo es el pH (más sulfuroso activo)
 Procurar añadir las menores cantidades posibles

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5. Técnicas de sulfitado

TÉCNICAS PARA SULFITAR EN VINIFICACIÓN EN BLANCO

 Sulfitar el mosto separado de los hollejos:

 Fijación de parte del sulfuroso sobre las partes sólidas
 Incrementa la maceración

 Equiposde extracción del mosto no dan un flujo constante  No se

puede adaptar a la salida una bomba dosificadora  Pasar el mosto
por un depósito intermedio que regularice el flujo

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DOSIS PREFERMENTATIVAS:
Según J. Ribéreau-Gayon:
SO2 (g/Hl)
Vinificación en tinto:
Vendimias sanas, madurez media, acidez alta .… < 5,0
Vendimias sanas, madurez alta, acidez débil ....... 5,0 a 8,0
Vendimias alteradas ……………………………... 8,0 a 10,0
Vinificación en blanco:
Vendimias sanas, madurez media, acidez alta .… < 5,0
Vendimias sanas, madurez alta, acidez débil ....... 6,0 a 8,0
Vendimias alteradas ……………………………... 8,0 a 12,0

DOSIS DE CONSERVACIÓN:
SO2 libre (mg/l)
Dosis de conservación:
Vinos tintos …………………………………… 20 a 30
Vinos blancos secos ……………………… 30 a 40
Vinos blancos dulces ……………………….. 40 a 80
Dosis de expedición (en barriles o cisternas):
Vinos tintos …………………………………… 25 a 35
Vinos blancos secos ……………………… 35 a 45
Vinos blancos dulces ……………………… 80 a 100
Dosis de consumo (o de embotellado):
Vinos tintos …………………………………… 20 a 30
Vinos blancos secos ……………………… 30 a 40
Vinos blancos dulces ……………………… 30 a 60

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Límites legales del contenido en sulfuroso
TIPO DE VINO DOSIS MÁXIMA

Vino tinto 160 mg/L

Vino blanco y rosado 210 mg/L

Vinos tintos dulces (Azúcares residuales>5g/L) 210 mg/L

Vinos blancos y rosados dulces (Azúcares residuales>5g/L) 260 mg/L

Otros vinos dulces 300-400 mg/L

Fuente: Reglamento CE Nº1493/99 Organización Común de Mercado Vitivinícola (OMC). Modificado el

13/10/2003.

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Productos complementarios al anhídrido sulfuroso
Los productos complementarios al anhídrido sulfuroso son:
- Compuestos antimicrobianos de efecto bactericida o fungicida
- Compuestos antioxidantes; autorizados o no, según las diferentes legislaciones de
países elaboradores o consumidores de productos vitivinícolas.

1. Ácido ascórbico o vitamina C

Existe en la uva entre 30 y 60 mg/l mosto, y desaparece con el estrujado de la
vendimia. Debido a sus propiedades reductoras se utiliza como un producto
antioxidante, se permite su utilización en vinos o mostos, en una cantidad no superior
a los 100mg/litro.
En presencia del oxígeno del aire, la oxidación del ácido ascórbico a ácido
dehidroascórbico, produce una importante cantidad de agua oxigenada, de nefastas
consecuencias para el vino, por lo que se adiciona con pequeñas cantidades de
anhídrido sulfuroso para que neutralice este compuesto.
Se utiliza para impedir o frenar las oxidaciones de los mostos o vinos y lucha contra la
quiebra férrica, produce una mejora organoléptica de los vinos tratados con este
producto. 26
Productos complementarios al anhídrido sulfuroso
1. Ácido ascórbico o vitamina C (Usos)
• Protección contra las oxidaciones: se manifiesta instantáneamente, impide las
oxidaciones enzimáticas y oxidaciones químicas
• Lucha contra la quiebra férrica (apenas existente por el uso del acero inoxidable en
bodega)
• Mejora organoléptica de los vinos tratados con este producto: en blancos y rosados
mantiene el frescor y el afrutado, y en los vinos espumosos, se aconseja
introducirlo con el licor de expedición de 30 a 50 mg/l de ácido ascórbico,
acompañado de 20 a 30 mg/l de anhídrido sulfuroso.

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Productos complementarios al anhídrido sulfuroso
2. Acido sórbico
Se utiliza como sorbato potásico o sódico de mayor solubilidad, aunque incrementa el
nivel de estos cationes (por cada 270 ppm; 200 ppm son acido sórbico y 70 potasio)
La dosis legal máxima de este compuesto es= 200 mg/l
Se utiliza en vinos por sus propiedades antimicrobianas especialmente fúngicas, inhibe
el desarrollo de los micelios, germinación de esporas y multiplicación de levaduras.

Su aplicación se centra casi exclusivamente en los vinos dulces, donde las dosis
pueden ser más bajas, por el efecto del grado alcohólico y el pH.
Con valores de pH bajos, la actividad frente a las levaduras es muy efectiva, y con
valores por encima de 3,5 la dosis legal máxima permita de 200 ppm pues ser
insuficiente.
En vinos con ácido sórbico y con bajos niveles de sulfuroso, existe el riesgo de un
desarrollo de bacterias lácticas, que incluso pueden degradar el acido sórbico
produciendo un fuerte olor a tallos u hojas de geranio conocida como defecto o
enfermedad del geraniol.
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Productos complementarios al anhídrido sulfuroso
3. Velcorin
El dicarbonato de dimetilo es un compuesto químico sintético que se emplea como
antiséptico. Generalmente se usa en la industria alimentaria contra las levaduras.
Es un producto que por debajo de 17ºC es sólido por lo que tiene que incorporarse al
vino con una temperatura constante de 25ºC, al entrar en contacto con el vino se
transforma rápidamente en metanol + C02

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