PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO PRINCIPAL DE LA EMPRESA

Código: PPC-001

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CONTROL DE CAMBIOS:

FECHA
VERSIÓN
RAZON DEL
CAMBIO

CIERRE DEL DOCUMENTO

CARGO FIRMA

ELABORA Jefe de Área .........................................................

............
REVISA Jefe de Calidad .........................................................
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AUTORIZA Gerente General .........................................................
............

Versión: Núm. 01 Fecha de entrada en vigor: 2023-06-04

PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO PRINCIPAL DE LA EMPRESA

 Código: PPC-001

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1. Objetivo
Establecer el proceso de la actividad principal de la empresa para una gestión adecuada, esto garantizara a todos los operadores para
que puedan comprender el producto clave de la empresa y sus respectivos procesos.
2. Alcance
Este documento define a todas las áreas involucradas en el proceso de ejecución, y los departamentos responsables del proceso de
gestión de la empresa son los siguientes: Departamento de producción, talento humano, finanzas y logística.
3. Referencias
Normas ISO 90001:2015

4. Glosario
 Máquina de molino de doble rodillo: Básicamente esta máquina sirve para moler o triturar semillas de cebada
malteada, para la fabricación y elaboración de cerveza artesana.
 Tolva Cónica: La tolva sirve para la dosificación gradual de la malta en el transportador de tornillo antes de su
transporte a la máquina de preparación de mosto.
 Tanque Macerador: Sirve para eliminar los almidones de los granos y los transforma en azúcares para el mosto, que
serán consumidos por las levaduras durante la fermentación.
 Tanque Lauter: Se utiliza para recircular el mosto sobre un lecho de grano en un proceso de clarificación llamado
vorlauf. Los azúcares se enjuagan y se extraen del grano durante el ciclo de rociado.
 Vorlauf:
 Intercambiador de tubos y coraza: están adaptados para calentar, enfriar, evaporar, condensar y absorber químicos
altamente corrosivos.
 Tanque cocedor: la propia cocción de esta materia prima. Esta cocción del mosto es el proceso de la elaboración de la
cerveza que consume la mayor cantidad de energía
 Intercambiador de Placas: Es un sistema preensamblado para enfriar cerveza joven durante la transferencia de la
fermentación al almacenamiento.
 Tanques de levadura: Este tanque con sus enzimas convierten el azúcar del mosto en alcohol y marcan el contorno de
la cerveza.
 Tanques de fermentación y maduración: La función principal del tanque de maduración de la cerveza es
proporcionar una fase secundaria de la fermentación de la cerveza: la maduración de la cerveza, que es la saturación
natural de la cerveza por el dióxido de carbono que se produce espontáneamente durante la actividad física de las
levaduras de cerveza.
 Maquina para el embotellamiento de cerveza:
 Máquina para el etiquetado de botellas: Sirve para Sellar las botellas
 Mosto: El mosto de cerveza es el líquido extraído del proceso de remojado de malta durante el proceso de fabricación
de la cerveza.

5. Recursos

Materias Primas y componentes

Malta: La malta es el grano de cebada germinado, siendo el cuerpo de la cerveza
Lúpulo: Es una planta que favorece la actividad de la levadura en la fermentación de la cerveza, además influye en el sabor, amargor
y aromas de la cerveza.
Agua: El agua utilizada debe ser lo más pura posible.
Levadura: Consume los azucares del mosto de la cerveza convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono.
Aromas y sabores: Dependerán del tipo de cerveza que se va a realiza

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Maquinaria
Tanque Macerador: Sirve para eliminar los almidones de los granos y los transforma en azúcares para el mosto, que serán
consumidos por las levaduras durante la fermentación.
Intercambiador de tubos y coraza: están adaptados para calentar, enfriar, evaporar, condensar y absorber químicos altamente
corrosivos.
Tanques de fermentación y maduración: La función principal del tanque de maduración de la cerveza es proporcionar una fase
secundaria de la fermentación de la cerveza: la maduración de la cerveza, que es la saturación natural de la cerveza por el dióxido de
carbono que se produce espontáneamente durante la actividad física de las levaduras de cerveza.
Máquina para el embotellamiento de cerveza: Es para el correspectivo llenado en el envase de la botella.
Máquina para el etiquetado de botellas: Sirve para Sellar las botellas

6. Responsables
Los responsables serán directamente, El gerente, Jefe de Planta, Maestro Cervecero, Ayudante y bodeguero, cada uno de ellos
tendrán actividades que cumplir, en el caso del:
Gerente será la persona encargada de dirigir los procesos y gestionar todos los recursos de la empresa además de crear un buen
ambiente laboral y generar la mayor productividad de esta.
El jefe de planta será el responsable del cumplimiento de las funciones de los operarios de la planta y de gestionar todos los recursos
involucrados en la producción de la cerveza mejorando así la eficiencia del proceso.
Maestro Cervecero es el encargado de la elaboración de la cerveza artesanal y de tratar la materia prima para la elaboración de la
cerveza.
Ayudante este recibe órdenes directas del maestro cervecero, su rol consistirá en ayudar en todas las fases productivas.

7. Desarrollo
ACTIVIDADES DESARROLLO RESPONSABL REGISTRO
E
Para la molienda, se colocan 14 sacos de malta “Pilsen” en el molino de doble
MOLINADA rodillo, la malta molinada pasa a la tolva cónica en la cual transcurren
alrededor de 30 minutos hasta que quede toda la malta molinada, la misma que Maestro
queda almacenada durante 20 minutos más, este tiempo de espera es para que Cervecero
la malta se sedimente (observar anexo 1 y 2).

MACERACIÓN Una vez transcurrido los 20 minutos de la malta molinada en la tolva cónica, la
malta pasa al tanque macerador (observar anexo 3), en el transcurso la malta Ayudante
se mezcla con 17 hectolitros de agua, una vez se termina de pasar toda la malta Maceración
con el agua, se activa el agitador del tanque durante 3000 segundos, este
proceso sirve para convertir los almidones de malta en azucares fermentables,
esta es una etapa fundamental para definir el sabor y el cuerpo de la cerveza
realizando este proceso, se pone a calentar a 72 grados, ya que la malta llega a
esta temperatura se deja reposar durante 45 minutos, de ahí se procede a girar
nuevamente la malta durante 10 minutos y se deja reposar 5 minutos más, se
repite este último proceso y esta etapa da por finalizada.

FILTRACIÓN Y Completadas la primera y segunda fase. La malta procesada se convierte en

ENJUAGUE mosto: en esta tercera fase por medio de una bomba se pasa al tanque Lauter Ayudante Registro de
(observar anexo 4) todo el mosto, en dicho tanque una malla se encarga de Maceración salida del mosto
filtrarlo, este proceso toma aproximadamente 1 hora en realizarse, después por de maceración
medio de aspersores internos se lava al mosto durante 20 minutos, de esta
manera se asegura que el mosto quede limpio. El tanque está dividido en dos
partes, en la parte posterior queda el bagazo, que son los residuos del mosto
filtrado y la malta filtrada y limpia se encuentra en la parte inferior.

COCCIÓN El mosto se hierve para eliminar cualquier bacteria presente en el proceso, por
lo que en este caso se utilizan un intercambiador de calor de tubos y coraza Ayudante de
(ver anexo 5) y el tanque cocedor (ver anexo 6). El mosto se hierve a 92 cocción Registro de
grados durante 1 hora y luego por medio de una bomba que pasa el, mosto a salida del mosto
unos pequeños tanques se procede a mezclarlo con el lúpulo, esto se realizara de cocción
durante 5 minutos y el mosto mezclado regresa al tanque cocedor. Los lúpulos
proporcionaran el aroma y el amargor deseados. La duración del proceso de
cocción depende de cada receta, pero por lo general suele tardar horas. Tras
acabar de mezclarse toda la malta con el lúpulo se lo hierve nuevamente por 2o
minutos para que las biomasas queden asentadas. La biomasa es recolectada
para luego ser transportada y entregada en fincas, en donde los agricultores
usan estos desechos como abono
FERMENTACIÓN En este proceso se utiliza un sistema de enfriamiento, como se mencionó
anteriormente se usa un intercambiador de placas porque la temperatura del
líquido debe reducirse rápidamente y estar listo para la fermentación, la Ayudante de Registro de ficha
temperatura se la puede disminuir más rápido con la ayuda del glicol en el fermentación de levadura
intercambiador de placas. Luego se agrega la levadura para lo cual se utilizan,
los tanques de levadura (observar anexo 8). Sus enzimas convierten el azúcar
de mosto en alcohol y marcan el contorno de la cerveza. La fermentación tiene
un tiempo aproximado de 5 días
MADURACIÓN El líquido resultante se coloca en un tanque de maduración (observar anexo Registro de
9) por un periodo de 5 días aproximadamente, y se lo mantiene a baja Ayudante de salida de cerveza
temperatura para evitar que se dañe, de manera que el sabor y aroma obtenidos Fermentación artesanal
en el proceso sean estables, y el producto final mantenga las características
requeridas.
EVASADO Y Ya que la cerveza esta lista. Se la envasa en diferentes formatos y tiene una
ETIQUETADO etiqueta en la botella que depende de la cerveza prepara y además tiene su Ayudante de Registro de
respectivo sello que acredita que es un producto de venta legal. Se realizará el envasado y orden para el
respectivo registro (Observar anexo 10 y 11) etiquetado envasado.
Registro de
producto fina

ALMACENAMIEN El bodeguero realizara las siguientes actividades, revisión del producto Bodeguero Registro de
TO terminado, almacenaje, administración de la mercancía. unidades
envasadas

8. Flujograma
 RESONSABILIDADES
Inicio

Maestro cervecero
Mezclar sacos de Malta Pilsen

Mezclar durante 30min y almacenar Ayudante de Maceracion

20min

NO
¿Malta
sedimentada?

SI

Ayudante de Maceracion
Mezclar 17 electrolitos de agua

Ayudante de Maceracion
activación de tanque agitador durante 3000
segundos

Ayudante de Maceracion
Se convierte los almidones de malta en
azucares

Ayudante de Maceracion
Se procede a calentar a 72 grados y se deja reposar 1
hora

NO
¿Se reposo lo Dejar minutos
suficiente?
mas de reposo

SI

Ayudante de maceración
Malta procesada se convierte en mosto, se filtra y
enjuaga durante 1hora 20 minutos

Se hierve el mosto a 92grados durante una hora y se Ayudante de cocción

mezcla el lúpulo durante 5 minutos

Se hierve nuevamente por 20 minutos para que las

Ayudante de cocción
biomasas queden asentadas

Se agrega la levadura Ayudante de fermentación

Ayudante de fermentación
Fermentación durante 5 días

NO
¿Se completo el
proceso? Falta

SI

El liquido resultante se coloca

en un tanque de maduración
por 5 días Ayudante de Maduracion

NO

¿Esta listo? Falta

SI Se paso,
Fin
Quemado
 9. Registros
ACTIVIDAD CODIGO
1 Registro de salida del mosto de maceración
2 Registro de salida del mosto de cocción
3 Registro de ficha de levadura
4 Registro de salida de cerveza artesanal
5 Registro de orden para el envasado.
Registro de producto final
6 Registro de unidades envasadas.

10. Anexos

Materia
Prima
Cebada-Malta-Levadura-Lúpulo

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Maquinaria

Registro de salida
del mosto de
maceración

PROCEDIM
IENTOS
PARA LA
ELABORA
CIÓN DEL
PRODUCT
O
PRINCIPAL
DE LA
EMPRESA
PP
Có
C-
dig
00
o:
1
N° 8/1
de 0
pá
gin
 as:

Registro de salida del mosto de cocción

Registro de ficha de levadura

PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO PRINCIPAL DE LA EMPRESA

Código: PPC-001

N° de páginas: 9/10
Registro de salida de cerveza artesanal

Registro de orden para el envasado.

Registro de unidades envasadas.

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 N° de páginas: 10/10

Registro de producto final