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INFORME: MANEJO DE FLUIDOS Y SOLIDOS

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER


VISITA TÉCNICA A LA CERVECERÍA BAVARIA S.A

Autores: Angelica R. Rodriguez C.1, Yisseth M. Sánchez O. 2


1
Cód. 2104700, 2Cód. 2073255.

Como complemento de los conocimientos


impartidos por parte de la universidad los
estudiantes tienen la necesidad de una
educación didáctica e integral se sugieren
las visitas técnicas a empresas con el fin de
ver la aplicación de los conceptos
previamente adquiridos en el aula de
clases.

En este informe se describe la visita técnica


a Bavaria S.A.(sede Bucaramanga), la
mayor compañía de bebidas en Colombia,
la operación más grande de SABMiller en
Latinoamérica y uno de los contribuyentes
más importantes a las utilidades de ese
grupo cervecero en el mundo.

Las materias primas del proceso cervecero son malta, lúpulo, agua, arroz y
levadura.

Agua: materia prima tomada del río Surata, cuenta con su propia planta de
potabilización ya que sus características influyen en la calidad de la cerveza y
necesita un proceso riguroso para su consumo.

Ilustración 1 Agua potable


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Lúpulo: materia prima encargada de aporta un sabor amargo agradable y un


aroma suave a la cerveza.

Ilustración 2 Planta de Lupulo

Cebada malteada: la malta es el cereal de la cerveza ya que es una fuente rica


en almidón, proteínas, vitaminas y minerales la cual brinda las características de
sabor y aroma a la cerveza sin embargo la malta utilizada en la producción de
Club Colombia se almacena en sacos para protegerla y asegurar la calidad de la
marca Premium de Bavaria. Posterior a la cocción de los cereales, se mezclan y
se agrega al lúpulo, formando el mosto.

Ilustración 3 Malta negra y clara

Levadura: materia prima que le aporta el alcohol y el gas carbónico a las


bebidas producidas en esta empresa.

Ilustración 4 Células de levadura


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PROCESO CERVECERO

A continuación se describe el proceso general de la elaboración de la cerveza.

- Adecuación de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas para poderlas someter a los
procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que
se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que
atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos
luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

 Obtención del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, acondicionando un volumen


de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación
constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de
encrudecer el almidón para facilitar la acción de las enzimas. Al mismo tiempo
que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de
mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada
de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Los crudos a
una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación
constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Esta solución obtenida
tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un


líquido claro y azucarado llamado mosto. Los materiales sólidos que quedan
después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran
saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la
olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda
filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de
esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante
un período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos.
Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de
suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico
a la cerveza.
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- Obtención de la cerveza

El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En


este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de


sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto,
empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es
la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el
mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe
en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración),
donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental
de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas
carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se
bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el
máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que
puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación
que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario
para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza
saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.

- Terminación y envase

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un


nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles,
con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento
de temperatura y sin inyección de aire.
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EQUIPOS

1. Almacenamiento

- Tanques de Contrapresión:

Son totalmente herméticos, cuenta con una base elíptica o en forma de cono. Es
el último equipo de la línea de procesamiento de cerveza antes de su
embotellado.

Se utiliza para almacenar la cerveza después de la filtración. La temperatura de


trabajo del interior del depósito es de 2~4℃ y la presión de trabajo en la parte
superior del depósito es de 0.2 ~ 0.3 MPa.

Ilustración 5 Tanque de contrapresion

-Tanques Whirlpool:

Se aprovecha el equilibrio de fuerzas que se tiene en los sólidos suspendidos


en el líquido a los cuales se le da un movimiento centrífugo, para precipitarlos
y retirarlos del mosto.

Ilustración 6 Tanques Whirlpool


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2. Transporte

- Bombas Dosificadoras:

Son un tipo de bombas especiales que sirve para la correcta dosificación de una
sustancia química a una corriente de agua, algún depósito de agua, u otro sistema
donde se requiera que la concentración de una sustancia química se mantenga
constante.

La bomba se usa para transformar la energía mecánica en energía hidráulica. El


uso de estas es para bombear toda clase de líquidos, (agua, aceites de
lubricación, combustibles ácidos, líquidos alimenticios, cerveza, leche, etc.), para
la industria farmacéutica, de laboratorio y alimentaria, se usa las llamadas bombas
sanitarias, que son de material de acero inoxidable para mantener la inocuidad del
material a bombear. En este caso inyecta la levadura en la etapa de fermentación
a los tanques; son escogidos debido a que presentan un control riguroso y
permiten mantener los parámetros apropiados para que la fermentación sea
óptima.

Ilustración 7 Bomba dosificadora

- Bombas:

Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados
a lo largo del proceso, por lo general son empleados para realizar transporte de
fluidos entre equipos. Las bombas en esta empresa son programadas para
satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier
instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo.

Este equipo se escoge debido a que el fluido a transportar es líquido y no presenta


sólidos o burbujas que pudieran causar daños en el equipo y en la planta en
general.
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Ilustración 8 Bombas

- Ventiladores:

Diferentes diámetros y potencia para su aplicación en aparatos de climatización,


mobiliario de hostelería o máquinas industriales. Se utilizan en las instalaciones de
recepción de malta así como en la instalación de molienda para extracción de
polvo, control de humedad y aireación de las materias primas. Son implementados
debido a su bajo nivel energético así como de las propiedades que aporta al fluido
para mantenerlo conservado.

Ilustración 9 Ventilador

- Bandas Transportadoras:

Es uno de los sistemas de transporte continuo más utilizados en la industria, tanto


para el transporte de cargas aisladas o bultos, como para materiales a granel. El
procedimiento consiste en una cinta sin fin más o menos flexible, accionada por un
motor, sobre la que se transportan las cargas tanto horizontalmente como con
cierta inclinación. Las bandas transportadoras una cinta transportadora es un
sistema de transporte continuo formado básicamente por una banda continua que
se mueve entre dos tambores. Existen bandas transportadoras para uso ligero y
uso pesado.
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Ilustración 10 Bandas transportadoras

- Elevadores de Cangilones:

Son los sistemas más utilizados para el transporte vertical de materiales de granel,
secos, húmedos e incluso líquidos. Son diseñados con amplias opciones de altura,
velocidad y detalles constructivos según el tipo de material que tiene que
transportar en este caso para mover la malta y los adjuntos en forma vertical,
receptándolos de tolvas procediendo de esta forma a descargarlos en la parte
superior de los silos de almacenaje.

Ilustración 11 Carga de un elevador de cangilones

- Transportadores vibratorios:

Son máquinas de transporte continuo con el órgano de tracción rígido que se


emplean para la manipulación de materiales a granel y en bultos por trazas
horizontales e inclinadas. Este equipo está diseñado para la transportación por
medio de vibraciones controladas. Constan de tamiz que por medio de un sistema
vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de esta. Es seleccionado
debido a que separa las harinas de residuos que podrían dañar el producto.
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Ilustración 12 Transportadores vibratorios

3. De intercambio energético.

- Intercambiadores de calor:

Dispositivo diseñado para transferir calor entre dos medios, que estén separados
por una barrera o que se encuentren en contacto. Son parte esencial de los
dispositivos de calefacción, refrigeración, acondicionamiento de aire, producción
de energía y procesamiento químico. Estos equipos son usados para enfriar el
mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del
amoniaco como refrigerante.

Ilustración 13 Intercambiador de calor

- Calderas:

En la industria, es una máquina o dispositivo de ingeniería diseñado para generar


vapor. Este vapor se genera a través de una transferencia de calor a presión
constante, en la cual el fluido, originalmente en estado líquido, se calienta y
cambia su fase a vapor saturado. Equipos diseñados para generar energía por
medio de la quema de un combustible. En Bavaria son utilizan las del tipo
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pirotubulares y acuatubulares; este equipo es usado porque es el adecuado para


generar el vapor necesario para el funcionamiento de la planta.

Ilustración 14 Caldera

- Compresores:

máquina que eleva la presión de un gas, vapor o una mezcla de gases y vapores
aumentando la densidad de estos. En Bavaria son empleados en su mayoría del
tipo pistón; permiten el funcionamiento del sistema de aire comprimido para la
inyección en la fermentación y en la maduración, para realizar el enfriamiento
mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y para el transporte y llenado
del gas carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto
final.

Ilustración 15 Compresor
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