PRÁCTICA DIRIGIDA N°1

OPERACIONES INDUSTRIALES DE FLUIDOS

Apellidos y Nombres: CALIFICACION

Fecha: ________________________
Nombre del docente: Ing. Enrique Ames Ramírez

PREGUNTA 1:

En la siguiente lectura te presentamos la fabricación de la cerveza. Lee atentamente:

La malta es la cebada que se ha hecho germinar. Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es sometida a un
riguroso proceso de limpieza y selección antes de ser almacenada. Luego es almacenada en silos de los cuales se
extrae la cantidad de malta que será utilizada para la elaboración de la cerveza. Los granos se acondicionan
previamente para conseguir la humedad especificada para el proceso y después se muelen en equipos de alta
tecnología.
Al principio del proceso de elaboración, la malta se muele en el molino triturador, y seguidamente se mezcla con
agua tratada en la cuba de macerado, obteniendo la llamada malta remojada que es calentada en la caldera de
templar a diferentes temperaturas, esto genera que las enzimas naturales contenidas en los granos de malta
transforman la fécula insoluble en agua de cereal y en maltosa soluble.
Toda la malta remojada es bombeada a una temperatura de 75ºC a 78ºC a la cuba filtrante, donde se separan las
partículas sólidas que contiene la malta remojada. Lo filtrado con sus valiosos componentes accede seguidamente
a la caldera, donde hierve unos 90 minutos, momento en el cual se añade el lúpulo, a esto se le llama cocimiento y
su producto se llama mosto.
Después de la cocción en la caldera, el mosto elaborado en el cocimiento se encuentra a una temperatura superior
a los 90ºC por lo que es enfriado a 8°C para añadir la levadura empezar la fermentación, en enormes recipientes de
acero inoxidable que son tanques cilindro-cónicos permiten realizar el proceso de fermentación del mosto y la
maduración de la cerveza en forma óptima.
En esta etapa del proceso interviene la levadura; ésta se dosifica al mosto frío y se encargará de transformar los
azúcares del mosto en anhídrido carbónico y alcohol. La maltosa disuelta en el mosto se transforma en el tanque de
fermentación convirtiéndose en alcohol etílico (C2H5OH) y dióxido de carbono (CO2). Una vez concluida la
transformación, la levadura es extraída y se habla entonces de cerveza joven. Después de casi 21 días, la cerveza
está prácticamente lista, la cual pasa por una nueva filtración para eliminar materias insolubles y adquiera el brillo
característico de las cervezas.
La pasteurización de la cerveza se da durante 45 minutos. Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales
existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30°C en su ingreso, hasta 62°C en la cuarta y quinta cámaras para
finalmente descender a la temperatura origina.

Cumplimiento del estudiante del Reglamento de Disciplina del Estudiante (Aprobado por R.R. N° 34-2014-UPN-SAC del 18/07/2014.
V01) “Art. 6° La probidad académica siendo una falta a este valor a) Copiar de cualquier manera en la realización de un trabajo académico de
cualquier tipo o denominación (esto es, una prueba, un examen, una práctica o una asignación académica)”
PREGUNTA N°1: Completa el siguiente cuadro:

Materia (as) prima (as):

Malta, lúpulo, agua y levadura

Operaciones Unitarias:
Molienda, separación de sólidos, bombeo, sedimentación

Procesos Unitarios:

Maceración,Cocción y fermentación

Condiciones de operación importantes:

En la maceración las condiciones de la temperatura deben de ser entre 60ºC y 70ºC, además también se
debe tener en cuenta el PH y tiempo de maceración.
En la cocción se debe tener en cuenta una temperatura de 100ºC.
Etapa de fermentación debe tener una temperatura entre 10-22ºC para que las levaduras trabajen de
manera óptima. Luego esta temperatura disminuirá hasta -5 y -1 ºC

PREGUNTA N°2:

Elabore un diagrama de bloques del proceso químico industrial de fabricación de cerveza.

 Semestre 2010-2 Examen Parcial de Nombre del Curso

PREGUNTA N°3

Coloque un diagrama de flujo (Flowsheet) del proceso químico industrial de fabricación de cerveza y luego explíquelo
en máximo 5 líneas.

Inicialmente, se hace una molienda de la malta para obtener una harina lo más fina posible. Luego, pasa a una etapa
de maceración. En esta etapa de decide el grado alcohólico dela cerveza. Luego sigue una separación del bagazo. Le
jugo obtenido de la maceración se le llama mosto; este pasa a una etapa de cocción en donde se agregará el lúpulo.
Luego, se da la etapa de sedimentación. En esta etapa se separa las partículas sólidas del mosto y además se reduce
la temperatura para la fermentación. El proceso de fermentación es muy importante ya que se transforman los azúcares
simples en alcohol.