Nombre de La Universidad: Universidad Cocina + Arte

NOMBRE DE LA UNIVERSIDAD: UNIVERSIDAD COCINA + ARTE
NOMBRE DEL ALUMNO: DIANA SOFIA CANO GONZALEZ
PORTAFOLIO
MATERIA: COCTELERÍA
PROFESOR: ROBERTO AZCORRA CÁMARA
FECHA: 09 DE NOVIEMBRE DE 2021

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 2
UNIDAD 1 3
ADA 1. CATÁLOGO DE COCTELERÍA 4
ADA 2. INFOGRAFÍA DE BEBIDAS FERMENTADAS Y DESTILADAS 11
ADA 3. MAPA MENTAL DE CÓCTELES 12
UNIDAD 2 13
ADA 4. INVESTIGACIÓN FERMENTADOS, DESTILADOS Y LICORES 14
ADA 5. CADENA DE SECUENCIA 30
ADA 6. RECETARIO 31
UNIDAD 3 37
ADA 7. MAPA CONCEPTUAL 38
ADA 8. FICHAS TÉCNICAS 39
ADA 9. RECETARIO FINAL 47
CONCLUSIÓN 60
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 61
1
INTRODUCCIÓN
Cuando solemos ir a un restaurante o a un bar solemos pedir cócteles, ya sea para

acompañar nuestros alimentos, como aperitivos, para tomarlo después de la
comida, entre otras razones.
En esta materia podremos conocer todos los tipos de cócteles, la función y el tipo de
cada una, además de conocer el proceso de las bebidas destiladas y las bebidas
fermentadas, para poder crear con ellas otras bebidas agradables para nuestro
propio consumo o el de los demás.
Para ello es necesario conocer la estructura de los cócteles, ya que no todas se

realizan de la misma manera ni tienen el mismo procedimiento. Por lo que es
importante conocer la diferencia de los fermentados, destilados y licores, porque no
son lo mismo.
Es importante conocer la gran gama de variedades que tiene cada uno y el sabor
que proporcionan para saber cómo combinarla con los otros ingredientes que
acompañarán al cóctel.
Dentro de la coctelería están los cócteles clásicos, que son aquellos que ya tienen
una sola manera de prepararse y siempre se han preparado igual; y por otro lado
están los cócteles contemporáneos, que son aquellos que juegan un poco más en
cuanto a la técnica de preparación, los ingredientes y presentaciones.
Hoy en día hay una gran variedad de bares y restaurantes que se enfocan en
preparar cócteles contemporáneos que son agradables para al comensal, ya que
hay una gran variedad de sabores, desde ingredientes comunes como frutos rojos,
hasta cócteles con cilantro, maracuyá, pitahaya, entre muchos más.
Otro factor a considerar es la garnitura de las bebidas, ya que de la vista nace el

amor, y un buen montaje en cuanto a la bebida hace resaltar más ese cóctel, por lo
que se puede jugar en el tipo de vaso o copa dentro de la misma gama
dependiendo qué bebida sea, se puede colocar algún objeto decorativo, o alguna
fruta.
2
UNIDAD 1
Objetivo: Entender y comprender la relación entre bebidas, sociedad, cultura y

paladar. Contar con el conocimiento en la preparación y presentación de una bebida
como maridaje con los alimentos.
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ADA 1. CATÁLOGO DE COCTELERÍA
INTRODUCCIÓN
El catálogo de utensilios y cristalería muestra todos los utensilios y equipos de barra
esenciales para poder preparar de la mejor manera todos los cócteles posibles, ya
que cada uno cuenta con una función diferente.
Podrás encontrar desde los básicos que sin ellos no vas a poder empezar, por
ejemplo: el vaso medidor, que te ayudará a tener la medida exacta de la bebida que
se vaya a preparar.
Pero no simplemente es preparar un cóctel que sepa rico, sino que hay que darle
una vista para que se vea atractivo, se antoje tomarlo y se pueda vender a un buen
precio en el mercado. Es por ello que los vasos y copas que se utilizan son
importantes al momento de preparar una bebida.
Por eso, de igual manera este catálogo cuenta con la sección de cristalería, para
poder identificar qué vaso o copa se pueden utilizar para cada una y conocer cuanta
capacidad tiene cada uno. Algunos que se mencionan son las copas de cóctel, los
vasos old fashioned, entre otros.
La medida con la que se suele trabajar y suele venir cada cristalería son las onzas.
Una vez sabiendo esto, viene la sección 3, que mostrará el equipo de servicio con el
que se debe contar. Algunos de estos se pueden encontrar en nuestras casas como
una licuadora, pero otros solamente los tienen los bares o restaurantes que se
dedican a la mixología o coctelería.
Gracias a este catálogo, podrás ver detalladamente el uso de cada uno de estos y
así poder elaborar correctamente cualquier cóctel, ya sea para poder venderlo o
para poder compartirlo con cualquier persona o simplemente para beberlo en tu
casa.
CATÁLOGO DE UTENSILIOS Y CRISTALERÍA
SECCIÓN 1. EQUIPO Y UTENSILIOS DE BARRA
● Jigger vaso medidor
Sirve para medir la cantidad exacta que se necesita en
cada bebida para los cócteles.El material es de metal
de acero inoxidable y cuenta con dos conos, cada uno
de cada lado haciendo la forma de un reloj de arena. El
jigger cuenta con tres tipos de medidas: mililitros, onzas
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y medidas en cuchara. El lado más largo o ancho puede medir una onza y media o
dos; el lado más pequeño o más angosto ¾ de onzas o una. El vaso medidor suele
tener 25 ml de base por la “medida de ron”.
● Macerador
Él macerador o mortero pueden ser de madera, metal o plástico y la base con la que
se tritura puede ser dentada o lisa. Su funciones son triturar ingredientes, mezclar
azúcares o para extraer mejor los aceites o jugos de las frutas para preparar
bebidas old fashion como el mojito.
● Shaker
El shaker o agitador es un vaso mezclador
especial con un colador pequeño, pueden ser de
acero inoxidable, latón o una mezcla de vidrio de
16 onzas y barra de estaño con fondo plano como
el Boston Shaker. Los tamaños recomendados son
de 500 a 750 ml. Sirve para mezclar los
ingredientes líquidos y enfriarlos.
● Colador Hawthorne
Este colador sirve para separar hielo, frutas, hierbas u otro ingrediente sólido de los
ingredientes líquidos en el shaker. Su material es de acero inoxidable, cuenta con
una superficie plana, alrededor tiene una bobina de alambre continua y de mango
corto.
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● Colador Julep
El colador Julep puede ser de acero inoxidable o cobre, su forma es de una cuchara
cóncava y está perforado. Este utensilio sirve para colar la mezcla que se está
preparando y que los hielos no caigan o colar las mezclas al servirlas como el
Martini.
● Cuchara larga
Esta cuchara larga cuenta con un mango largo en forma de espiral y una pequeña
cuenca. Sirve para poder llegar bien al fondo del vaso, agitar las bebidas y poder
quitar residuos flotantes.

● Vertedor de botella
Reemplaza la tapa normal de las botellas y sirve para verter y dosificar los líquidos
con mayor facilidad en cualquier recipiente.
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SECCIÓN 2. CRISTALERÍA
● Copa cóctel
En ellas se sirven Martinis, Manhattan, Gibson, entre otros. Sus medidas varían
entre 3 y 6 onzas.
● Vaso old fashioned

Se utiliza para el whisky o bebidas que van sobre hielo. Sus medidas van de 5 a 10
onzas.
● Copas altas para batidos y coladas

En estas copas se sirven batidos, coladas, cervezas y su capacidad es de 12 onzas.
● Shot
Su capacidad es entre 1 a 2 onzas. Se utilizan para tomar los licores de manera
directa.
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● Copa brandy o coñaquera
Sirve para resaltar el bouqué del coñac, brandy y bourbon y su capacidad llega
hasta los 300 ml.
● Vaso highball y collins

Su capacidad es de 8 a 12 onzas. Se usa para combinados y bebidas largas.
● Copa para vino tinto

Se utiliza para el vino tinto y su capacidad es de 5 a 10 onzas.
● Copa para vino blanco

Se utiliza para servir el vino blanco y su capacidad es de 5 a 10 onzas.
● Copa para champagne

Son copas alargadas y estrechas y sirven para evitar que las burbujas del
champagne o vinos espumosos se escapen. Su capacidad es de 5 onzas.
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SECCIÓN 3. EQUIPO DE SERVICIO
● Licuadora
Se utiliza para triturar los hielos o para aquellas bebidas que llevan frutas naturales
y las bebidas son espumosas.
● Exprimidor
Sirve para exprimir todos los cítricos y así todos los jugos sean naturales en los
cócteles.
● Máquina para fabricar hielo

Sirve para fabricar hielo triturado o en cubos para las bebidas que son frappé.
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● Máquina para enfriar vasos y copas
Se utiliza para enfriar los vasos que se van a utilizar en los cócteles y conservan su
temperatura adecuada.
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ADA 2. INFOGRAFÍA DE BEBIDAS FERMENTADAS Y DESTILADAS
11
ADA 3. MAPA MENTAL DE CÓCTELES
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UNIDAD 2
Objetivo: Identificar la estructura de un cóctel y examinar los diferentes tipos de
destilados y fermentados.
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ADA 4. INVESTIGACIÓN FERMENTADOS, DESTILADOS Y LICORES
INTRODUCCIÓN
Desde los inicios de la humanidad se han tomado y producido muchas bebidas tanto
alcohólicas como no alcohólicas. Alguna de estas bebidas se han creado de manera
intencional y otras por equivocaciones, se han tomado y usado bebidas alcohólicas
en muchas culturas por una variedad de motivos, de manera medicinal, para
rituales, por placer y por la diferencia de las clases sociales se dividían en las
bebidas exclusivas para la alta sociedad y otras que solamente las consumía el
pueblo.
Igual cabe mencionar que aunque fuera una bebida que se podía consumir
solamente por placer, las bebidas alcohólicas eran muy criticadas por la sociedad y
por la religión.
Dentro de estas bebidas se pueden clasificar cada una de ellas, por ejemplo, están
las bebidas fermentadas, las bebidas destiladas y los licores. Cada una de ellas
cuenta con un proceso de elaboración diferente, porque es importante reconocer
que tipo de bebida se está tomando y para poder usarlos correctamente y beberlos
de manera correcta.
Por lo que a continuación se mostrarán bebidas fermentadas, destiladas y licores
con sus procesos básicos.
DESTILADOS
GINEBRA
La ginebra es una bebida alcohólica destilada que tiene un sabor predominante a
los frutos del enebro y viene de cereales como el centeno.
● ORIGEN: la ginebra se originó en Holanda a mediados del siglo XVI, por el
profesor holandés Sylvius, ya que maceró bayas de enebro en alcohol con
fines diuréticos, hasta que Lucas Bols empezó a destilar y embotellar con el
nombre de ginebra.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: el proceso de la destilación se realiza en un
alambique, que suele ser de cobre o acero inoxidable, de ahí el alcohol es
sometido a punto de ebullición para convertirse en vapor y aromatizarse con
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esencias. Ese vapor atraviesa unos conductos de condensación hasta que
abandona de nuevo el alambique en estado líquido.
● USOS Y COSTUMBRES: la ginebra tiene muchos usos, por ejemplo: se
puede utilizar como enjuague bucal, ya que ayuda a aliviar sabores
desagradables de la boca, se utiliza para eliminar malos olores, el moho y los
hongos; se usa para remedios contra la artritis y es antibacteriano. Una de las
costumbres a la hora de tomar ginebra fue durante la Guerra de los años 30
cuando las tropas inglesas toparon con esta bebida, ya que los hacía entrar
en calor y atemperar los ánimos antes de batallar, bautizandola con el
sobrenombre Dutch Courage que significa coraje holandés.
● PAÍSES PRODUCTORES: los principales productores son Holanda y Gran
Bretaña, otros países productores son Francia, España y Estados Unidos.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: Existen 4 tipos principales de
ginebra: gin, gin destilado, london gin y bebidas alcohólicas aromatizadas con
nebrina. Algunas marcas representativas son: 1897 Quinine Gin, Ableforths
Bathtub Gin, Herno Gin, Cherry Gin, Balfour, Monkey 47, Tanqueray Nº 10,
Seagram 's, Bombay Sapphire.
TEQUILA
El Tequila es un destilado que proviene de la fermentación y después de la
destilación del jugo de la planta de agave.
● ORIGEN: esta bebida se produce desde la época prehispánica, ya que se le
daba valor al maguey y cada parte se utilizaba, al fermentar el aguamiel se
convertía en una bebida embriagante que era utilizada para grandes
celebraciones y rituales.
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● PROCESO GENERAL BÁSICO: se introducen las piñas de agave a hornos,
posteriormente se exprime el jugo o miel, estos se ponen en tanques para
fermentar. La destilación se hace mediante alambique, posteriormente a la
destilación se embotellan directamente o dar proceso de maduración y
abocamiento. Para la maduración se realiza en barricas de madera de roble o
encino y el abocamiento se añade ingredientes que enriquecen el sabor y
color.
● USOS Y COSTUMBRES: el tequila se usa para la mixología, se usa para
elaborar ciertas recetas, aliviar el dolor de garganta, controlar los niveles de
glucosa en la sangre, para relajarse y conciliar el sueño, como digestivo, para
aliviar la colitis y a combatir el colesterol. Suele ser costumbre tomar tequila
en celebraciones como reuniones, bodas, fiestas, etc y suele estar
acompañado de un limón.
● PAÍSES PRODUCTORES: el principal productor es México, pero también son
productores Brasil, Chile, Venezuela, Colombia, Paraguay, Perú, Argentina,
Bolivia, Ecuador y Uruguay.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los tipos de tequila son: blanco
o plata, donde su maduración es menor a 2 meses; reserva, que son los
añejados con mayor calidad; joven u oro que es una mezcla de blancos con
añejados; reposado, que puede ser mezclado con añejos; añejo y extra añejo
de maduración de al menos 1 año y 3 respectivamente. Marcas: Atelier del
maestro, Centenario Leyenda, Tequila 1800 Milenio, Herradura Añejo.
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VODKA
El vodka es una bebida destilada. Se produce generalmente a través de granos y
otras plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, papa.
● ORIGEN: surge en Rusia y Europa del este y surge durante el siglo XII. Se
empezó a producir el primer Vodka en Rusia cuando descubrieron que se
podía extraer el alcohol del trigo y del centeno.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: lo primero que se hace es moler los granos
hasta convertirlos en harina, se agrega agua y se hace la mezcla bajo
presión, se transforma en gel y posteriormente en azúcar, se transforma en
alcohol y se deja fermentar durante 40 hrs. Se destila ese alcohol, después
pasa al proceso de filtración para eliminar las impurezas y por último se hace
la disolución del Vodka.
● USOS Y COSTUMBRES: el vodka se puede usar para desinfectar, para
aliviar dolores, para acabar con la mala hierba y acabar con la plaga de
bichos, para mantener y reducir un alto nivel de pH que se puede encontrar
en el cabello, neutralizar los residuos pegajosos, y para hacer que un pollo
frito quede más crujiente. Una de las costumbres de beber Vodka es beber
para calentar el cuerpo, ya que en Rusia hace mucho frío y antiguamente no
había mucha calefacción. Por lo que en invierno suelen tomar mucho esta
bebida.
● PAÍSES PRODUCTORES: el principal productor es Rusia, pero también
producen Polonia, Estados Unidos, Suecia, Finlandia, Ucrania, Alemania,
Francia, Canadá, Japón y El Salvador.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los tipos de vodka son el de
centeno, de melaza, de papa y de trigo. Algunas marcas representativas son
Smirnoff, Absolut Vodka, Belenkaya, Skyy Vodka, Pyat Ozer.
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RON
El ron es una bebida alcohólica, elaborada a partir de la fermentación y destilación
de la melaza o el jugo de la caña de azúcar.
● ORIGEN: Surge durante el siglo XI, cuando los árabes introdujeron caña de
azúcar. Cuando el reino moro de Granada fue conquistado por los cristianos,
elaboraron un licor con jugo de caña. Después los españoles llevaron la caña
a las Islas del Caribe, principalmente a Cuba, así que el ron se empezó a
preparar en América e Islas Canarias. Después los ingleses y franceses
tomaron el cultivo de la caña y comenzaron a destilar el ron.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: primero se hace la fermentación de la caña
que se convierte en alcohol y se obtiene la melaza, después se destila para
tener un alcohol brillante y transparente, posteriormente se pone a añejar,
dependiendo el tipo de ron. Es importante el tipo y calidad de los barriles
donde se pone añejar. Finalmente se combinan los diferentes rones de
variado añejado para conseguir un producto particular.
● USOS Y COSTUMBRES: se utiliza para preparar ponches, cócteles, para
flamear, como digestivos, para elaboración de postres, emborrachar
bizcochos, perfumar cremas de mousses, flanes, ensaladas de frutas y
sorbetes, dar aroma a salsas y adobos. Los marineros británicos tenían la
costumbre de beber dos raciones de ron al día para que se mantuvieran
animadas durante el viaje.
● PAÍSES PRODUCTORES: Cuba, Jamaica, Puerto Rico, República
Dominicana, Martinica, España y Guayana.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los tipos de ron son el blanco
que es más seco y más limpio, el añejo que tiene un aroma con dulzor y tiene
un sabor potente, el dorado que tiene un sabor más intenso, el negro que es
más pesado y tiene más cuerpo, Over-proof con un contenido de alcohol más
elevado, el ron con especias o sabor que dan un sabor de frutas o escencias
y el premium que se elaboran a base de una mezcla de ron. Algunas marcas
representativas son: Bacardi, Zacapa, Brugal, Barceló, Arehuca y Legendario.
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WHISKY
El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta
fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz.
● ORIGEN: su origen popular es en las antiguas tierras celtas de Escocia e
Irlanda, pero hay registros que los egipcios conocían un proceso de
destilación de grano fermentado, parecido al que se usa con el whisky, pero
era utilizado para elaborar perfumes. En el continente europeo es donde
empieza a producirse y a expandirse. En el siglo XI, se usaban las primeras
prácticas de destilación para una bebida antigua y sagrada que fue el primer
antecedente del whisky.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: su proceso empieza con los cereales, con
el proceso malteado, donde el almidón del cereal se convierte en azúcar
soluble para el alcohol, se agrega agua caliente y así la mezcla eleva la
temperatura hasta que el crece. Este proceso de crecimiento se detiene con
el secado en un horno, después se muele en un molino. Se agrega agua
caliente para extraer azúcares solubles y el líquido que se obtiene se extrae
para enfriar, se agrega levadura y empieza el proceso de fermentación. Se
hace una especie de cerveza y esta se destila dos veces, esta destilación
implica hervir el líquido en un alambique, posteriormente se transfiere a
barricas de roble para madurar mínimo tres años.
● USOS Y COSTUMBRES: se usa para hacer mantequillas, flambeados,
salsas cremosas, para freír mariscos, para marinar y para la mixología. En los
bares de Japón se hizo costumbre tomar el whisky con agua.
● PAÍSES PRODUCTORES: Escocia, Irlanda, Canadá, Estados Unidos, Japón,
India y España.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los tipos de whisky pueden ser
según su procedencia, por ejemplo: whisky escocés, irlandés, canadiense,
galés, japonés, estadounidense e indio; o según su composición: whisky de
grano, de Bourbon, centeno, maíz, Tennessee, puro de malta, mezclado y sin
mezcla. Algunas marcas son: Johnnie Walker, Jack Daniels, Jim Beam,
Buchanan 's, Jameson, Chivas.
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FERMENTADOS
SAKE
El sake es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del arroz.
● ORIGEN: el sake es originario de Japón. Hay una leyenda japonesa que dice
que los habitantes de Nipón fueron atacados por una serpiente pitón de ocho
cabezas, pero las personas le ofrecieron sake y la serpiente al
emborracharse se fue. Desde entonces esta bebida se considera sagrada.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: su proceso de elaboración es similar al de
la cerveza, pero el sake no es carbonatado. El proceso requiere ciertos
pasos, se inicia con la molienda de arroz, lavado, empapado, cocción al
vapor y la elaboración del koji.
● Después se lleva a cabo el proceso de fermentación o sandan shikomi, el
cual requiere tres pasos: el proceso de arroz, el de la malta koji y la
fabricación de levadura, la cual se hace a baja temperatura. Posteriormente
sigue la prensa, la filtración, pasteurización y embotellamiento;
● USOS Y COSTUMBRES: se usa como aperitivo, como acompañamiento de
bebidas, para la elaboración de salsas, acompañar sopas, guisos de carne o
pollo. En Japón es costumbre tomar sake en rituales y ceremonias religiosas.
● PAÍSES PRODUCTORES: Japón.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los tipos de sake se clasifican
por el porcentaje de pulido de arroz como el Ginjo y el Daiginjo; por la adición
de alcohol, Junmai y Honjozo; y están los especiales, sake crudo, turbio y
carbonatado. Algunas marcas representativas son: Gekkeikan, Tozai, Ozeki,
Tentaka Shuzo, Isojiman y Juyondai.
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CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de los azúcares de los
cereales y otros trigos, saborizada y aromatizada con lúpulo.
● ORIGEN: su origen viene de cuatro mil a.C, en Mesopotamia del Oriente
Medio hace más de siete mil años, la cerveza se descubrió accidentalmente,
cuando se mezcló agua con cereales. Se hacían rituales para tomar cerveza,
en Egipto solo la gente del pueblo tomaba cerveza y era parte de su dieta
cotidiana.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: el primer paso es el malteado que consiste
en remojar la cebada para que germinen los granos, se detiene el proceso
secando y se tuesta, después sigue el macerado en donde se muele un poco
y se mezcla con agua para activar las enzimas y el almidón se transforme en
azúcares, la mezcla se llama mosto, posteriormente el mosto se hierve y se
agrega lúpulo para generar sabores y aromas. Se deja enfriar y se agrega
levadura para su fermentación. Después de la fermentación es embotellada o
embarrilada.
● USOS Y COSTUMBRES: además de beber la cerveza, las personas la usan
para suavizar el cabello, quitar manchas, como insecticida, para marinar
carnes, darle brillo a sartenes u ollas, como fertilizante, como abono para
pasto y plantas, aflojar tornillos oxidados y darle brillo a superficies de
madera. En Perú se acostumbra a beber un poco de cerveza antes de pasar
a tomar una copa. La costumbre de tomar cerveza en Alemania cuando se
reunieron los propietarios de la cerveza dio origen al Oktoberfest, una fiesta
de cerveza.
● PAÍSES PRODUCTORES: Alemania, Rusia, Brasil, Estados Unidos y China.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los principales tipos de cervezas
son la lager, lager pilsen, lager especial, lager extra, cervezas ale, pale ale,
cervezas negras, ales belgas, ale alemanas, artesanales y abadia. Marcas
representativas: Corona, Heineken, Coors Light, Yanjing, Bud Light, Modelo,
Stella Artois.
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SIDRA
La sidre es una bebida alcohólica de baja graduación, espumosa y agridulce que se
obtiene por fermentación del jugo de manzana.
● ORIGEN: existen diferentes versiones sobre el origen, como que surgió antes
de Cristo, ya que se encontraban pruebas de la sidra en civilizaciones de los
egipcios y bizantinos. Los griegos y romanos tomaban sikera, que era bebida
de manzana fermentada, que fue evolucionando hasta llegar a la sidra que
hoy conocemos.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: primero se recogen las manzanas
adecuadas y el la temporada correcta, después pasan por un proceso de
limpieza y pasa por una especie de túnel para aclararlas, una vez aclaradas
se hace una selección, descartando las manzanas que no estén en buenas
condiciones. Posteriormente se machacan, partiéndose en pedazos, pero no
se debe romper la pepita para evitar sabores no deseados. Después se
meten en una prensa para sacar el jugo, al que se le harán analíticas de
acidez, pH, azúcar y tanino. Se hace la decantación y posteriormente la
fermentación, después se procede a los trasiegos para conseguir la sidra
natural y se embotella.
● USOS Y COSTUMBRES: el uso de esta bebida al momento de tomarla
puede ser para bajar los niveles de colesterol malo y aumentar los del
colesterol bueno, como digestivo, y para la prevención del infarto de
miocardio y la arteriosclerosis. Algunos países tienen la costumbre de tomar
sidra en Año Nuevo, otra costumbre es el txotx en Guipúzcoa, en donde se
hace una degustación de la sidra del año.
● PAÍSES PRODUCTORES: España, Alemania, Francia, Reino Unido, Países
Bajos, Italia, Noruega, Suecia, Luxemburgo, Estados Unidos, Australia,
Polonia, Eslovaquia, Chequia.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los tipos de sidra son sidra
tradicional, espuma, de mesa, dulce, de hielo, ecológica y sin alcohol.
Algunas marcas representativas son: Zapiain, sidra real Patagónica, los
amaya, Saenz Briones 1888, Gran Sidra Real, Tunuyán, Strawberry Fizz.
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VINO
El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva, donde el proceso
implica una fermentación.
● ORIGEN: el origen del vino surge durante el neolítico en Irak e Irán, gracias a
la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica.
Posteriormente el consumo de vino se extendió hacia el occidente y sur,
llegando a Grecia y Egipto durante el Imperio Medio. Ya en Egipto, Roma y
Grecia se adoraba a Dioniso y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes
y China hace 4000 años ya conocían el proceso de fermentación de la uva.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: lo primero en la elaboración es la recolecta
de las uvas, posteriormente empieza la vendimia para determinar la
maduración de la uva. Después pasa a una despalilladora para separar los
granos de uva del raspón y continúa con el estrujado de uva, para el vino
tinto el mosto se introduce a depósitos para macerar, de allí se da comienzo a
la fermentación alcohólica. Posteriormente va el remontado, una vez
terminado ambos procesos continúa el descube y se hace la fermentación
maloláctica. Cuando esta fermentación acabe en vino pasa a barricas de
madera donde permanecerá el tiempo que se determine para cada variedad.
Antes de ser embotellados se hace un proceso de estabilización y
clasificación tartárica. Y se embotella.
● USOS Y COSTUMBRES: se usa para cocinar, en el sector cosmético, para
producir orujos. La localidad riojana de Haro tiene la costumbre de derramar y
lanzarse vino unos a otros durante la celebración del festival del vino.
● PAÍSES PRODUCTORES: Italia, España, Francia, Estados Unidos,
Argentina, China, Australia, Sudáfrica, Alemania
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los tipos de vinos se clasifican
según su color: rosado, blanco, tinto y clarete; según el contenido de azúcar:
seco, semiseco, dulce y semidulce; según el contenido de gas carbónico:
tranquilo y aguja; según la crianza de barrica o botella: vino noble, añejo y
viejo; y según su fermentación: vinos especiales, maceración carbónica,
vendimia tardía y vendimia seleccionada. Algunas marcas representativas
son: Château Margaux. Michel Chapoutier, Ridge, Guigal, Torres, Penfolds.
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CHAMPAGNE
La Champagne es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método
champenoise en la región Champagne en Francia.
● ORIGEN: Se dice que a finales del siglo XVII en la región de Champagne, al
norte de Francia, pusieron a cargo de la bodega de la abadía a un monje
ciego, Pierre Pérignon. Él intentaba hacer vino blanco a partir de uvas de
Pinot Noir, para esto hacía doble fermentación de la uva, la primera en la
barrica y la segunda en la botella, se produjeron burbujas por la fermentación
y a ese resultado lo llamaron vino Champagne.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: Tras la primera fermentación y tras el
coupage, el vino se somete a una segunda fermentación, durante esta se le
añade licor de tiraje, este produce carbónico natural causante del gas típico
del champagne. Igual en esta fermentación se comienza la crianza en rima
en donde se consigue sedimentos del vino y ayuda a formar burbujas finas.
Una vez lista, la botella se introduce en agua de -25ºC para congelar los
sedimentos. Posteriormente se añade el licor de expedición que consiste en
un licor o mosto azucarado dependiendo el porcentaje de azúcar que lleve
para darle una clasificación.
● USOS Y COSTUMBRES: para tomarla en eventos especiales, para bañarse
con ella ya que hay una tradición que dice que es de buena suerte, para usar
como tónico en la cara y para potenciar la memoria. Una de las costumbres
en España es brindar con champagne en año nuevo para asegurarse de la
buena suerte y para conjurar amor se pone algo de oro como un anillo en la
copa en la hora del brindis.
● PAÍSES PRODUCTORES: Francia, Italia, España, Alemania, Australia y
Estados Unidos.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los tipos de champagne se
clasifican según su uva, como Champagne Blanc de Blanc, Blanc de Noirs,
Rosé y Prestige Cuvée; y según el azúcar como Brut, Extra Sec, Sec, Demi
Sec y Soux. Algunas marcas más representativas son Moët & Chandon,
Veuve Clicquot, Nicolas Feuillatte, GH Mumm, Laurent Perrier, Lanson,

Pommery, Taittinger.
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LICORES
LICOR DE CAFÉ
El licor de café está hecho a base de café, azúcar y ron, tequila, vodka u otros. Su
sabor, color y aroma es a café y es dulce.
● ORIGEN: tiene muchas versiones sobre su origen, una es que surge en el
siglo XVII en Jamaica. Otra es en la zona de Alicante en el siglo XIII, cuando
se mezcló un destilado con un café.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: se macera el aguardiente con el café molido
por 24 horas, después se hace un almíbar con agua y azúcar y se deja hervir
por 5 minutos. Una vez frío se le añade a la mezcla macerada. Se filtra el
licor en una cafetera, una vez filtrado ya se puede consumir.
● USOS Y COSTUMBRES: se usa para la elaboración cócteles, para la
elaboración de preparaciones culinarias y de repostería, como digestivo al
finalizar una comida. Era una costumbre que en la fiesta de Moros y critianos
se sirviera el licor.
● PAÍSES PRODUCTORES: la mayoría de los licores de café son originarios
de los países que producen el café, Jamaica, España, Brasil, México,
Colombia, Perú, Honduras, Indonesia.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los tipos de licor de café son
base de ron, suelen contener el 20% de alcohol; licor con base de tequila y su
contenido de alcohol es del 30% y 35%; licor de café casero donde se puede
combinar con ron o vodka. Algunas marcas representativas son: Tía María,
Kahlúa, Kamora, Diente de enganche, Firelit.
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AMARETTO
El Amaretto es un licor que se elabora a partir de los huesos del albaricoque y

almendras al que le añaden alcohol puro, azúcar, cereza y otras frutas.
● ORIGEN: el origen viene de Saronno, una localidad del norte de Italia en la
región de Lombardía. Se dice que en 1525 Bernadino Luini una joven que
trabajaba con él se enamoró de él y como muestra de amor elaboró una
bebida con plantas y frutas y Bernandino dio a conocer esta bebida por todo
Italia.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: para la elaboración se elige la fuente de
destilado, luego se realiza el ensamblaje, con una base de aceite esencial de
hueso de albaricoque y se endulza y da color con caramelo. Se le agrega
frutas como cereza o almendra y vainilla para dar aroma.
● USOS Y COSTUMBRES: se usa para tomarlo después de una comida,
durante o después de un postre, como digestivo. Se toma usando el amaretto
con jugo de limón, azúcar y hielo picado, para después de cenar, para
preparar tiramisú, en coctelería. En Italia es una costumbre tomarlo después
de comer o cenar llamado “café amaretto”.
● PAÍSES PRODUCTORES: Italia, Países Bajos y Estados Unidos.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: algunos tipos de Amaretto son
el claro con menor porcentaje alcohólico, el ámbar que es el más dulce y el
café con un sabor neutro y equilibrado. Algunas marcas representativas son:
Disaronno, Conti y Marcati.
26
PACHARÁN
El pacharán es un licor obtenido de la maceración en aguardiente anisado del furto

del árbol endrino.
● ORIGEN: es de origen vasco, en tierras navarras que cuentan con
denominación de origen y lugar, porque desde hace muchos siglos consumen
el pacharán. Para el siglo XIV ya era consumido este licor.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: se elabora macerando en anís el fruto del
árbol endrino o pacharán, se debe hacer entre 125 y 250 g por cada litro de
alcohol, este proceso dura de uno y ocho meses en barricas de roble o acero
inoxidable que darán matices de aroma y sabor, posteriormente se filtra y se
introduce en botellas. No se le agregan colorantes, azúcares o aromas.
● USOS Y COSTUMBRES: el pacharán se puede usar para cócteles, para
tomarse solo, para tomar después de comidas, cenas o postres o
acompañarlo en la sobremesa, se usa en infusiones. Esta bebida tenía
muchas costumbres de tomarse de manera medicinal para prevenir infartos,
prevenir la disfunción eréctil, y ayuda al sistema nervioso.
● PAÍSES PRODUCTORES: no hay muchos países productores del pacharán,
se elabora en Navarra, España. Y en zonas y regiones como País Vasco,
Castilla y León, Aragón, Cantabria y La Rioja.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: algunas marcas más
representativas son Zoco, Las Endrinas, Baines, Berezko, Etxeko y Pacharán
Ruavieja.
27
LIMONCELLO
El limoncillo es un licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de la

cáscara de limón y otros cítricos.
● ORIGEN: su origen es en la península sorrentina, en la región italiana de
Campania en el siglo XIX, con el uso de los limones para la elaboración de
este licor, solamente es considerado limoncello el licor producido con las
variedades locales de cítricos. Por su licor aromático y potente.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: se coloca en un frasco de vidrio el alcohol y
se coloca la cáscara en él, la cáscara tiene que ser sin la parte blanca. Se
cierra bien el frasco y se deja macerar por 10 días. Posteriormente se filtra el
alcohol y se prepara un almíbar y se agrega al alcohol. Se envasa el licor en
una botella de vidrio y se tapa muy bien y se deja reposar por 10 días. Se
puede consumir frío o a temperatura ambiente.
● USOS Y COSTUMBRES: se usa para elaborar cócteles, se usa para
preparaciones de repostería, para aromatizar pastas dulces y gelatinas.
● PAÍSES PRODUCTORES: Italia.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: algunas marcas más
representativas del limoncello son villa massa limoncello, Doceterra
limoncello de sorrento Gioia Luis, Perucchi Limoncello Digestivo, Panizo Licor
de Limón, Cellini Limoncello, Luxardo Limoncello Licor.
28
LICOR DE HIERBAS
El licor de hierbas es un tipo de aguardiente que se prepara infusionando o
macerando hierbas aromáticas, flores, semillas, especias y raíces.
● ORIGEN: aunque se desconoce a su descubridor, los romanos trajeron a
Hispania el vino con especias, con el tiempo surgió el licor de hierbas,
cambiando el vino por otro tipo de alcohol. Anteriormente los licores de hierba
se elaboraban con miel para darle un gusto azucarado agradable para el
paladar y el estómago.
● PROCESO GENERAL BÁSICO: se seleccionan las hierbas a utilizar, se
dejan secar las hierbas en un lugar fresco y oscuro por una semana, se
escoge el aguardiente que se quiere emplear para el licor, tiene que ser
neutro y de alta graduación. Después de la semana, las hierbas ya deben
estar secas y se seleccionan las que tengan buen aspecto. Se agrega la
cantidad de aguardiente adecuada en una botella de cristal y se agregan las
hojas, se cierra la botella y se mezcla para que quede todo unificado, se deja
macerar en un lugar fresco, seco y oscuro por dos semanas, durante ese
tiempo agitar una o dos veces al día, posteriormente colar ese líquido y se
pasa a otra botella. Posteriormente se añade el jarabe de azúcar a
temperatura ambiente y se deja reposar por 3 meses.
● USOS Y COSTUMBRES: como digestivo, se usaba de manera curativa,
como aliviar la artritis, problemas respiratorios, para hacer cócteles. Una
costumbre con el licor de hierbas es tomar un chupito de este licor al terminar
de comer porque hace que la digestión sea más rápida.
● PAÍSES PRODUCTORES: Alemania, España, Italia, Hungría, Francia.
● TIPOS Y/O MARCAS REPRESENTATIVAS: los tipos de licor de hierba son
Amaro que es de origen italiano y es una combinación dulce y amarga,
Becherovka de origen checo y se elabora con 32 hierbas y se añejan en
barricas de roble, y Chartreuse de origen francés, elaborado con 130 hierbas
que son maceradas en alcohol de uva. Algunas marcas representativas del
licor de hierba son Jägermeister, Ruavieja, Túnel, El afilador, Unicum,
Altmeister, Amaro Ramazzotti, Galliano.
29
ADA 5. CADENA DE SECUENCIA
30
ADA 6. RECETARIO
INTRODUCCIÓN
Dentro de la coctelería existen los cócteles clásicos que son aquellos que han
existido desde hace tiempo y cuentan con una técnica exacta como la margarita,
mojito, la paloma, entre muchos otros. Y existen los cócteles contemporáneos, que
suelen ser las nuevas interpretaciones de los cócteles clásicos, aportando nuevos
sabores y técnicas a esos cócteles, como las margaritas de varios sabores o
ingredientes.
La coctelería contemporánea ha tenido un gran auge gracias a sus sabores,

texturas y presentaciones por los colores o decoraciones. Marcando grandes
tendencias dentro de la misma. Como la mixología, la coctelería orgánica o evolutiva
en la que se crean nuevos cócteles por la mezcla de varios sabores, aromas,
texturas, entre otras cosas.
De igual manera han marcado tendencia cócteles contemporáneos bajos en

calorías, sin alcohol, con ingredientes poco inusuales, con hielos artesanales, licores
infusionados, entre muchos más.
COCTELERÍA CONTEMPORÁNEA
La coctelería contemporánea ha permitido innovar nuevas bebidas con diferentes

ingredientes, creando cócteles con aromas, texturas, sabores, colores y técnicas
que se llegan a ajustar a los gustos de las personas. En donde se pueden basar de
los cócteles tradicionales como las margaritas de fresa, de mango, de tamarindo; los
martinis con otras frutas, o crear una bebida nueva.
Esto ha permitido que los bares tengan un gran auge y que los clientes puedan
experimentar y conocer ciertas bebidas, ya sea desde cócteles con destilados,
licores o fermentados.
Algunos bares representativos son: el bar speakeasy ubicado en Mérida que cuenta
con cerveza de jengibre, mezcal de maracuyá, de cilantro,entre otros; otro bar
speakeasy ubicado en CDMX es el Hanky Panky Cocktail Bar con su cóctel más
representativo que es el Bohemian Rhapsody que contiene licor de jazmín, vodka,
champaña y agua de rosa. Otro bar es el Gin Gin igual ubicado en CDMX, con su
31
cóctel representativo Vellocino de oro que contiene gin, romero, aceite y rodajas de
limón griego, aceitunas y agua tónica. Y así como estos bares, hay muchos en los
que se pueden disfrutar cócteles contemporáneos.
Algunas técnicas que se manejan son shaking, muddling, blending, building,

swizzling que sirve para incorporar aire a los cócteles, caramelización, enfriado con
nitrógeno, escaneado que se utiliza para cócteles que contienen vermut o negroni, y
osmosis inversa en donde se utiliza la presión del sifón de nitrógeno para extraer el
sabor de un producto y transferirlo a un destilado.
Y en herramientas se siguen utilizando las mismas como el jigger, agitador,

coladores, muddler, pinzas, cuchara, sifón, entre muchas otras.
RECETAS
SIETE CHILES
Ingredientes:
● 1 ½ oz de tequila reposado
● 8 cubos de hielo
● 3 oz de jugo de naranja
● 1 dash de jarabe natural
● 3 oz de concentrado de 7 chiles
● 2 rodajas de naranja cortadas en triángulos
Procedimiento:
1. CONCENTRADO DE 7 CHILES (700 ml): colocar en una olla a fuego bajo
800 ml de jugo de naranja, 2 chiles guajillo, 2 chiles pasilla, 2 chiles de árbol
secos, 2 chiles anchos y 2 chiles piquín secos. Calentar durante 5 minutos,
mezclando de vez en cuando. Agregar 1 cda de pimentón picante,2 cdas de
chile en polvo agridulce y 1 cda de azúcar. Mezclar hasta que se disuelva y
dejar calentar por un minuto más, posteriormente se retira del fuego y se deja
enfriar. Se incorpora el jugo de medio limón, se cuela y se vierte en un
recipiente con tapa. Se conserva en refrigeración hasta por una semana.
2. CÓCTEL: colocar los cubos de hielo en el shaker y dejar reposar unos
segundos. Agregar el jugo de naranja, el concentrado de 7 chiles, el jarabe
32
natural, tequila y los triángulos de naranja. Cerrar el shaker y agitar
vigorosamente por 15 segundos.
3. Escarchar el vaso con chile en polvo. Destapar el shaker y verter en el vaso
sin colar los hielos, y decorar con el chile guajillo.
Equipo:
Shaker, jigger, pinza de hielo, tabla para cortar, exprimidor y cuchillo:
Vaso a utilizar:
Vaso old fashioned.
Garnitura, tipo de hielo o técnica:
Chile en polvo, 1 ⁄ 2 rodaja de limón para escarchar y 1 chile guajillo. El tipo de hielo
utilizado es hielo en cubos. Técnica shaking.
TEQUILA SUNRISE
Ingredientes:
● 90 ml de jugo de naranja natural
● 45 ml de tequila
● 15 ml de sirope de granadina
● Hielo en cubos
Procedimiento:
1. Verter el tequila y jugo de naranja directamente al vaso con cubos de hielo.
2. Añadir la granadina haciendo el contraste de dos colores y un efecto
cromático de la puesta del sol. No revolver.
3. Decorar con media rodaja y cereza.
Equipo:
Jigger, pinza de hielo, tabla para cortar, cuchillo, exprimidor.
Vaso a utilizar:
El vaso a utilizar es un vaso highball.
33
Se puede decorar con una rodaja de naranja, media rodaja o con un trocito de su
corteza, se decora con una o dos cerezas. El tipo de hielo que se utiliza es hielo en
cubos. Técnica building.
JUNGLE BIRD CON TEPACHE

Ingredientes:
● 15 ml de jarabe simple
● 20 ml de Campari amargo amaro
● 40 ml de Tepache
● 15 ml de jugo de lima
● 40 ml de ron Zacapa
● Hielos
Procedimiento:
1. Agregar todos los ingredientes a un shaker lleno de hielos.
2. Agitar y colar doblemente a un vaso old fashioned.
3. Decorar con una rodaja de piña o una rodaja de piña deshidratada.
Equipo:
Jigger, exprimidor, shaker, cuchillo, tabla para picar, colador, pinzas de hielo.
Vaso a utilizar:
Vaso old fashioned.
Una rodaja de piña o una rodaja de piña deshidratada, el hielo que se utiliza es el
hielo entero en cubo. Técnica shaking.
34
JULEPE DE TEQUILA
Ingredientes:
● 2 oz de tequila añejado
● 1 cda de agua
● 0.7 oz de néctar de agave
● 4 ramitas de menta
Procedimiento:
1. Colocar en el fondo de un vaso julepe las ramitas de menta y machacar con
el mazo del muddler.
2. Agregar el néctar de agave y una cucharada de agua.
3. Llenar el julepe con hielo picado y agregar el tequila.
4. Adorna con una ramita de menta.
Equipo:
Muddler, jigger, pinza de hielo, cuchara.
Vaso a utilizar:
El vaso a utilizar es un vaso julepe.

Una ramita de menta, el tipo de hielo que se utiliza es hielo picado. Técnica
muddling.
35
INFANTE
Ingredientes:
● 2 oz de tequila
● 0.7 oz de jarabe de almendras u Orgeat
syrup (como Torani)
● 0.7 oz de jugo de limón recién exprimido
● Un chorro de agua de rosas
Procedimiento:
1. AGUA DE ROSAS: poner a fuego lento los pétalos de 2 rosas, 2 cdita de
tequila y 480 ml de agua. Cuando los pétalos se tornan pálidos retirar del
fuego y dejar enfriar. Colar en un recipiente con tapa, se puede mantener
hasta por una semana en el refrigerador.
2. CÓCTEL: cortar los limones y sacarles el jugo. Colocar todos los ingredientes
en un shaker lleno de hielos y agitar vigorosamente.
3. Colar la bebida en una copa de martini sin tallo o en un vaso antiguo elegante
lleno de cubitos de hielo.
4. Rocíar un poco de agua de rosas y espolvorear un poco de nuez moscada
rallada encima para decorar y dar sabor.
Equipo:
Tabla para picar, cuchillo, exprimidor, jigger, shaker con colador, rallador, pinza de
hielo, rociador.
Vaso a utilizar:
Copa de martini sin tallo o vaso antiguo elegante.

Nuez moscada recién rallada, el hielo a utilizar es hielos medianos. Técnica
straining.
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UNIDAD 3
Objetivo: Desarrollar las técnicas vistas para elaborar una bebida y reconocer
fermentados de maíz.
37
ADA 7. MAPA CONCEPTUAL
38
ADA 8. FICHAS TÉCNICAS
INTRODUCCIÓN
En este trabajo se muestran las fichas técnicas sobre las bebidas fermentadas y no
fermentadas que se han realizado en clases. Con el objetivo de mostrar de manera
individual los datos de cada una de las bebidas, como el tipo de bebida que es, sus
características organolépticas, su costo, entre otros datos que ayudan a que sea
más fácil identificar los datos generales de cada bebida.
El uso de las fichas técnicas es importante para escribir y conocer ciertos datos
específicos e importantes de un producto. Gracias a esto, al momento de
presentarlas se puede leer más rápido e identificar lo más relevante como ciertas
características, composiciones, el rendimiento, grados de alcohol, entre otras,
dependiendo cada ficha técnica y la especificación de la realización de cada una.
En el caso de estas fichas técnicas se detallan las características organolépticas de

las bebidas, para que la persona que las lea pueda identificar y conocer el sabor,
aroma, consistencia y cómo es que se pueda ver cada una de las bebidas, además
del lugar de origen.
39
FICHA TÉCNICA
Fecha de creación: 28-sept-2021 Nombre: Cerveza de jengibre
País de origen: Inglaterra Tipo bebida: Fermentada

Graduación alcohólica: No aplica % Alc: no aplica Contenido: 2 lt
Rendimiento: 4 vasos de
Costo: $67.50
Productor: Diana Cano 500 ml
Importador Características organolépticas
No aplica
Sabor a jengibre y una sensación ligeramente
picosa, pero agradable, se puede sentir el
gas al momento de tomarla.Tiene un aroma a
Proveedor jengibre y el color de la cerveza es entre
No aplica blanco y beige; de consistencia ligera.
Bebidas
Cerveza
40
FICHA TÉCNICA
Fecha de creación: 28-sept-2021 Nombre: Soda italiana de fresa

País de origen: EE.UU. Tipo bebida: Gaseosa refrescante
Graduación alcohólica: No aplica % Alc: No aplica Contenido: 900 ml
Rendimiento: 2 vasos
(450 ml) de soda Costo: $100.28
Productor: Diana Cano italiana.
No aplica
-Su sabor es dulce y a fresa, es una soda
refrescante por el agua mineral, se toma fría.
Tiene ligeras notas de aroma a fresa, su color
es rojo claro y tiene una consistencia ligera
con un toque ligeramente denso por el
jarabe.
Proveedor
No aplica
Bebidas
Sodas italianas
41
FICHA TÉCNICA
Fecha de creación: 28-sept-2021 Nombre: Soda italiana de naranja

Graduación alcohólica: No aplica % Alc: No aplica Contenido: 900 ml
Rendimiento: 2 vasos
(450 ml) de sodas Costo: $47.27
Productor: Diana Cano italianas
No aplica
-Su sabor es dulce y a naranja, refrescante y
se sienten las burbujas por el agua mineral.
Tiene ligeras notas de olor a naranja, su color
es naranja claro y su consistencia es ligera.
Proveedor
No aplica
Bebidas
Sodas italianas
42
FICHA TÉCNICA
Fecha de creación: 28-sept-2021 Nombre: Soda italiana de pitahaya

Graduación alcohólica: No aplica % Alc: no aplica:No aplica Contenido: 900 ml
Rendimiento: 2 sodas
Costo: $108.86
Productor: Diana Cano italianas de 450 ml
No aplica
-Su sabor es dulce, exótico y a pitahaya,
refrescante y se sienten las burbujas por el
agua mineral.
Tiene ligeras notas de olor a pitahaya, su color
es blancuzco y un poco agrisesado y se puede
percibir las semillas. Su consistencia es algo
Proveedor
espesa y líquida.
No aplica
Bebidas
Sodas italianas
43
FICHA TÉCNICA
Fecha de creación: 12-oct-21 Nombre: Tepache

País de origen: México Tipo bebida: Fermentada
Graduación alcohólica: No aplica % Alc: No aplica Contenido: 2 lt

Costo: $139.6
No aplica
-Sabor a piña fermentada y ligeramente
dulce, es una bebida refrescante, un aroma
ligeramente a piña, el color de esta bebida es
marrón, su consistencia es ligera y gaseosa.
Proveedor
No aplica
Bebidas
Sodas italianas
44
FICHA TÉCNICA
Fecha de creación: 12-oct-2021 Nombre: Hidromiel

País de origen: México Tipo bebida: Fermentada
Graduación alcohólica: No aplica % Alc: No aplica Contenido: 1 lt
Costo: $125.00
No aplica
-Esta bebida tiene un sabor entre dulce y
amargo, se puede sentir el gas en la boca al
momento de tomarla.
Su color es marrón claro, su aroma es dulce
y ligeramente a miel. Y una consistencia
ligera y gaseosa.
Proveedor
No aplica
Bebidas
Hidromiel
45
FICHA TÉCNICA
Fecha de creación: Nombre: Bitter especiado

País de origen: Alemania Tipo bebida: Macerado
Graduación alcohólica: No aplica % Alc: No aplica Contenido: 100ml
Costo: $21.92
Productor: Diana Cano Rendimiento: 100 ml
No aplica
-Aroma a las especias utilizadas (clavo de
olor, anís, pimienta gorda, hoja de laurel) y al
final unas notas de alcohol están presentes.
En su sabor se puede percibir de igual
manera las especias y el alcohol y tiene un
sabor amargo.
Proveedor
Tiene un color marrón oscuro.
No aplica
Bebidas
Cócteles
46
ADA 9. RECETARIO FINAL
NOMBRE DEL CÓCTEL: ARRANCADOR DE

JENGIBRE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/U P/T
Jengibre 0.270 kg $189 $51.03

Azúcar 0.270 kg $28.30 $7.64
Agua 0.135 lt $1.7 $0.22
SUB TOTAL $58.89

GASTOS INDIRECTOS (20%) $11.77
GARNITURA (5%) $2.94
COSTO TOTAL DE BEBIDA $73.06
PRECIO SUGERIDO DE VENTA (60%) $117.76
MÉTODO DE PREPARACIÓN: en el frasco agregar dos cucharadas de jengibre

rallado, dos de agua y una de azúcar, mezclar, tapar con manta de cielo y dejar
fermentar. Cada día se va alimentando puede ser 2-2-1 o 4-4-2.
VASO A UTILIZAR: frasco de 500 ml

GARNITURA: ninguna
TÈCNICAS UTILIZADAS: fermentación.
ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: sirve para la creación de ciertas bebidas

fermentadas como la cerveza de jengibre y es un producto natural.
47
NOMBRE DEL CÓCTEL: CERVEZA DE JENGIBRE
Jengibre 0.060 kg $189 $11.34

Agua 1.750 lt $1.7 $2.97
Azúcar 0.230 kg $28.30 $6.50
Arrancador de jengibre 0.110 lt $117.76 $12.95
SUB TOTAL $33.76

MÉTODO DE PREPARACIÓN: hervir 1 lt de agua, en hervor agregar 4 cdas de

jengibre rallado y remover. Cocinar 15 min y dejar enfriar. Posteriormente pasar a un
frasco que tenga capacidad de más de un lt. Se agrega 230 g de azúcar y se diluye.
Completar el frasco a un 75% con agua y agregar ½ taza de arrancador de jengibre.
Tapar con manta de cielo y dejar fermentar 48 horas. Posteriormente colar muy bien
y colocar en botellas con tapón 24 horas. Pasando las 24 horas meter a
refrigeración.
VASO A UTILIZAR: botella de tapón de 500 ml o vaso weizen o pilsner
GARNITURA: ninguna
TÈCNICAS UTILIZADAS: fermentación

ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: es saludable, bebida natural, tiene
beneficios a la salud, ayuda a la digestión y su sabor es rico.
48
NOMBRE DEL CÓCTEL: SODA ITALIANA DE FRESA
Fresas 0.450 kg $89.5 $40.275

Azúcar 0.230 kg $28.30 $6.509
Agua 0.220 ml $1.7 $0.374
Agua mineral 5 oz $0.6 $3.00
SUB TOTAL $50.158

MÉTODO DE PREPARACIÓN: para el jarabe licuar 450 g de fresas, 220 g de agua

y 230 g de azúcar, llevar a hervor y dejar 10 min a fuego lento. Dejar enfriar y
refrigerar. Para preparar la soda colocar hielo al vaso casi lleno y agregar un 60% de
jarabe en relación al vaso, después agregar el agua mineral para llenar ( 5 oz) y
mezclar.
VASO A UTILIZAR: vaso highball
GARNITURA: ninguna
TÈCNICAS UTILIZADAS: building
ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: bebida refrescante, no contiene alcohol,

sabor rico, no tan dulce. Lo pueden tomar desde niños hasta adultos.
49
NOMBRE DEL CÓCTEL: SODA ITALIANA DE
NARANJA
Naranjas 3 pieza $4.088 $12.26

Limón 1/2 pieza $3.19 $1.59
Azúcar 0.230 kg $28.30 $6.509
Agua 0.165 lt $1.7 $0.28
SUB TOTAL $23.639

MÉTODO DE PREPARACIÓN: en una olla colocar la ralladura de una naranja, el

jugo de 3 naranjas y ½ limón y los 165 g de agua y llevar a hervor, después agregar
los 230 g de azúcar y bajar al fuego, dejar 10 min o hasta que el azúcar se disuelva,
dejar enfriar y refrigerar. Para preparar la soda colocar hielo al vaso casi lleno y
agregar un 60% de jarabe en relación al vaso, después agregar el agua mineral para
llenar ( 5 oz) y mezclar.

GARNITURA: ninguna

ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: es una bebida refrescante, tropical, no
contiene alcohol, sabor a cítricos, no es tan dulce, lo puede tomar cualquier persona
y en cualquier momento.
50
NOMBRE DEL CÓCTEL: SODA ITALIANA DE
PITAHAYA
Agua 0.220 lt $1.7 $0.374

Pitahaya 0.450 kg $99.00 $44.55
Azúcar 0.230 kg $28.30 $6.509
SUB TOTAL $54.443

MÉTODO DE PREPARACIÓN: para el jarabe licuar 450 g de pitahaya, 220 g de

agua y 230 g de azúcar, llevar a hervor y dejar 10 min a fuego lento. Dejar enfriar y
refrigerar. Para preparar la soda colocar hielo al vaso casi lleno y agregar un 60% de
jarabe en relación al vaso, después agregar el agua mineral para llenar ( 5 oz) y
mezclar.
GARNITURA: ninguna
ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: bebida refrescante, no contiene alcohol,

sabor rico, no tan dulce. Lo pueden tomar desde niños hasta adultos. Una bebida
con un sabor distinto y tropical.
51
NOMBRE DEL CÓCTEL: HIDROMIEL
Agua 1 lt $1.7 $1.7

Miel cruda 0.380 kg $160 $60.8
SUB TOTAL $62.5

MÉTODO DE PREPARACIÓN: Colocar en un recipiente 1 lt de agua, agregar 190

grs de la miel y remover bien con una cuchara de madera. Tapar con manta de cielo
y fermentar por 4 días, removiendo todos los días 3 veces al día. En el cuarto día
agregar los otros 190 grs de miel y dejar fermentar hasta el día 11, para el día 12
colocar en una botella de tapón y meter al refrigerador. Nota: si en el día 9 las
burbujas bajan, colocar en una botella y refrigerar.
VASO A UTILIZAR: botella de tapón de 500 ml ó vaso weizen
GARNITURA: ninguna
ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: bebida natural y antigua, sabor agradable.

Contiene alcohol, se puede tomar como aperitivo.
52
NOMBRE DEL CÓCTEL: TEPACHE
Piña 2 kg $24.90 $49.8

Agua 2 lt $1.7 $3.4
Piloncillo 1 pieza $14.90 $14.90
Canela 0.02 kg $85 1.7
SUB TOTAL $69.8

MÉTODO DE PREPARACIÓN: calentar 2 lt de agua, agregar 1 taza de piloncillo

rallado y agregar especias (rama de canela y un clavo de olor), mover, y dejar enfriar
una vez listo el jarabe. En un recipiente agregar la cáscara y corazones de la piña y
agregar el jarabe. Licuar el jugo de piña (la pulpa) y colar. De igual manera agregar
al frasco y mezclar. Tapar con manta de cielo y dejar fermentar 48 horas, cada 24
horas revisar y probar. Después de las 48 horas colar y pasar a una botella con
tapón y refrigerar.
VASO A UTILIZAR: vaso highball o en un mason jar

GARNITURA: ninguna

ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: bebida natural, tradicional, saludable,
sabor agradable, contiene alcohol.
53
NOMBRE DEL CÓCTEL: TEJUINO
Piloncillo 2 pieza $14.90 $29.8

Limón 5 pieza $3.19 $15.95
Azúcar 0.150 kg $28.30 $4.245
Agua 1 lt $1.7 $1.7
Masa nixtamalizada 1 kg $23.00 $23.00
SUB TOTAL $74.695

MÉTODO DE PREPARACIÓN: en una calentar 1 ½ piloncillo con agua (que rebase

el piloncillo), mover constantemente para que no se pegue y no rebasar los 80°, una
vez que se haga jarabe agregar 150 g de azúcar. Por otro lado, licuar 1 kg de masa
con 1 lt de agua. Agregar el “atole” a la olla junto con el jugo de dos limones, revolver
y dejar enfriar. Tapar con un paño o manta de cielo y fermentar 48 horas.
Posteriormente diluir con agua en la licuadora hasta tener una consistencia tersa,
pero no tan líquida.
Agregar al vaso sal, jugo de tres limones, agregar hielo y tejuino. Revolver y tomar
con popote.
VASO A UTILIZAR: vaso highball pinta americana/shaker
GARNITURA: sal y limón

ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: bebida refrescante, tradicional, tiene
beneficios para la salud.
54
NOMBRE DEL CÓCTEL: BITTER ESPECIADO
Alcohol de caña 0.100 lt $98.00 $9.8

Clavos de olor 10 pieza $0.096 $0.96
Hojas de laurel 2 pieza $0.03 $0.06
Anís estrellado 4 pieza $0.011 $0.022
Pimienta gorda 10 pieza $0.013 $0.13
SUB TOTAL $10.972

MÉTODO DE PREPARACIÓN: tostar las especias, agregar las especias a un frasco

y agregar el alcohol de 40° (100 ml). Tapar el frasco y dejar macerar por 7 días.
Posteriormente colar y agregar el bitter en un frasco de vidrio con gotero.
VASO A UTILIZAR: frasco de vidrio con gotero
GARNITURA: ninguna
TÈCNICAS UTILIZADAS: maceración
ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: amargante, contiene especias de olor que

darán un buen aroma y sabor al cóctel.
55
NOMBRE DEL CÓCTEL: JARABE MIXER
Azúcar 0.250 kg $28.30 $7.075

Limón 4 pieza $3.19 $12.76
Agua 0.250 lt $1.7 $0.425
SUB TOTAL $20.26

MÉTODO DE PREPARACIÓN: calentar agua y azúcar a 70° C y mover, una vez

diluida el azúcar retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar de poco en poco el jugo de
limón colado (250 ml o hasta que tenga un sabor en el que no sobrepase el sabor a
limón). Meter al refrigerador.
GARNITURA: ninguna
TÈCNICAS UTILIZADAS: ninguna
ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: útil para cócteles y mixers, da dulzor y

matices de limón.
56
NOMBRE DEL CÓCTEL: JARABE NATURAL 1:1
Azúcar 0.250 kg $28.30 $7.075

Agua 0.250 lt $1.7 $0.425
Limón 1 pieza $3.19 $3.19
SUB TOTAL $10.69


diluida el azúcar retirar del fuego y dejar enfriar. Se agregan tres gotas de limón y se
mete a refrigeración.
GARNITURA: ninguna
ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: útil para elaborar cócteles, ayuda a dar
dulzor a bebidas.
57
NOMBRE DEL CÓCTEL: JARABE ESPECIADO
Azúcar 0.250 kg $28.30 $7.075

Menta 1 manojo $11.90 $11.90
Agua 0.125 lt $1.7 $0.21
SUB TOTAL $19.185


diluida el azúcar retirar del fuego, una vez tibio agregar 20 hojas frescas de menta
aproximadamente y macerar por 15 min, colar y meter a refrigeración.
GARNITURA: ninguna
TÈCNICAS UTILIZADAS: maceración
ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: útil para elaborar cócteles u otras bebidas,
da dulzor y un ligero sabor a menta que refrescará las bebidas.
58
NOMBRE DEL CÓCTEL: JARABE NATURAL 2:1
Azúcar 0.250 kg $28.30 $7.075

Agua 0.125 lt $1.7 $0.21
SUB TOTAL $7.285


diluida el azúcar retirar del fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente y
posteriormente meter al refrigerador.
GARNITURA: ninguna
ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: da dulzor a bebidas y cócteles.
59
CONCLUSIÓN
Hoy en día los cócteles tienen una gran importancia dentro de las bebidas que se
suelen consumir en restaurantes y bares. Ya que se pueden preparar a base de
distintas bebidas como destilados, fermentados o licores.
Tratando de innovar cada día a los clientes con un nuevo sabor o técnica en la
bebida. Desde los distintos sabores que se le pueden dar a cócteles clásicos, como
las margaritas hasta crear un balance de sabores en un nuevo cóctel.
Por lo mismo, esta materia es importante, para conocer de qué manera se pueden
preparar cada tipo de cóctel, conocer las diferencias de los destilados y licores,
además de conocer qué ingredientes pueden complementar el sabor de cada uno.
Conociendo cuáles son cócteles largos y cortos, cuales son servidos como
aperitivos o digestivos, de igual forma los que contienen alcohol y los que no, como
las sodas italianas, que son una buena opción cuando quiere una bebida
refrescante.
Además de conocer el proceso y tipo de destilación y saber cuales son los

destilados como tequila, mezcal, vodka, entre otros, conociendo el origen de cada
uno y su proceso básico de elaboración.
Una de las bebidas en las que esta materia se enfocó más fueron los fermentados,
en donde igual conocimos el procedimiento general de ellos, y aunque no es muy
difícil es importante llevar una bitácora en donde se anoten los sabores, olores y
aspectos de las burbujas día con día, ya que las levaduras se pueden convertir en
hongo y empezaría a echarse a perder, además de evitar un alcohol acético, en
donde hará que la bebida sepa avinagrado.
De los fermentados elaborados el que más me gustó y fue uno de los más fáciles
fue la hidromiel por su sabor y en segundo la cerveza de jengibre, además de que
nunca las había probado. Y de los que menos me gustó fue el tejuino, ya que su
sabor a masa fermentada no fue mucho de mi agrado.
Pero de igual manera de esto se trata esta materia, de probar y jugar con los
sabores hasta crear una bebida que pueda gustar a uno mismo y a los demás.
60
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NOMBRE DE LA UNIVERSIDAD: UNIVERSIDAD COCINA + ARTE

NOMBRE DEL ALUMNO: DIANA SOFIA CANO GONZALEZ

PROFESOR: ROBERTO AZCORRA CÁMARA

FECHA: 09 DE NOVIEMBRE DE 2021

Cuando solemos ir a un restaurante o a un bar solemos pedir cócteles, ya sea para

Para ello es necesario conocer la estructura de los cócteles, ya que no todas se

Otro factor a considerar es la garnitura de las bebidas, ya que de la vista nace el

Objetivo: Entender y comprender la relación entre bebidas, sociedad, cultura y

● Vaso old fashioned

● Copas altas para batidos y coladas

● Vaso highball y collins

● Copa para vino tinto

● Copa para vino blanco

● Copa para champagne

● Máquina para fabricar hielo

Veuve Clicquot, Nicolas Feuillatte, GH Mumm, Laurent Perrier, Lanson,

El Amaretto es un licor que se elabora a partir de los huesos del albaricoque y

El pacharán es un licor obtenido de la maceración en aguardiente anisado del furto

El limoncillo es un licor típico de Italia, obtenido por la maceración en alcohol de la

La coctelería contemporánea ha tenido un gran auge gracias a sus sabores,

De igual manera han marcado tendencia cócteles contemporáneos bajos en

La coctelería contemporánea ha permitido innovar nuevas bebidas con diferentes

Algunas técnicas que se manejan son shaking, muddling, blending, building,

Y en herramientas se siguen utilizando las mismas como el jigger, agitador,

JUNGLE BIRD CON TEPACHE

Garnitura, tipo de hielo o técnica:

Garnitura, tipo de hielo o técnica:

En el caso de estas fichas técnicas se detallan las características organolépticas de

Fecha de creación: 28-sept-2021 Nombre: Cerveza de jengibre

País de origen: Inglaterra Tipo bebida: Fermentada

Fecha de creación: 28-sept-2021 Nombre: Soda italiana de fresa

Fecha de creación: 28-sept-2021 Nombre: Soda italiana de naranja

Fecha de creación: 28-sept-2021 Nombre: Soda italiana de pitahaya

Fecha de creación: 12-oct-21 Nombre: Tepache

Graduación alcohólica: No aplica % Alc: No aplica Contenido: 2 lt

Fecha de creación: 12-oct-2021 Nombre: Hidromiel

Fecha de creación: Nombre: Bitter especiado

NOMBRE DEL CÓCTEL: ARRANCADOR DE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/U P/T

Jengibre 0.270 kg $189 $51.03

SUB TOTAL $58.89

MÉTODO DE PREPARACIÓN: en el frasco agregar dos cucharadas de jengibre

VASO A UTILIZAR: frasco de 500 ml

TÈCNICAS UTILIZADAS: fermentación.

ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: sirve para la creación de ciertas bebidas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/U P/T

Jengibre 0.060 kg $189 $11.34

SUB TOTAL $33.76

MÉTODO DE PREPARACIÓN: hervir 1 lt de agua, en hervor agregar 4 cdas de

TÈCNICAS UTILIZADAS: fermentación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/U P/T

Fresas 0.450 kg $89.5 $40.275

SUB TOTAL $50.158

MÉTODO DE PREPARACIÓN: para el jarabe licuar 450 g de fresas, 220 g de agua

VASO A UTILIZAR: vaso highball

TÈCNICAS UTILIZADAS: building

ARGUMENTO DE VENTA DEL CÓCTEL: bebida refrescante, no contiene alcohol,

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/U P/T

Naranjas 3 pieza $4.088 $12.26

SUB TOTAL $23.639

MÉTODO DE PREPARACIÓN: en una olla colocar la ralladura de una naranja, el

VASO A UTILIZAR: vaso highball