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Malta Lúpulo Levadura

Agua

Cerveza

M.C: Ocampo García


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Malta Molienda Maceración

Hervido Lavado Filtrado

Enfriado Fermentación Maduración

Producto
Envasado Gasificación
Terminado

M.C: Ocampo García


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¿Qué es la malta?
La malta es el alma de la cerveza, y constituye el segundo ingrediente
usado (por cantidad) en el proceso de elaboración, después del agua.
La malta aporta los azúcares que posteriormente la levadura fermentará.
También es el agente principal que le otorga el color a la cerveza, y uno
de los mayores contribuyentes al sabor, el aroma y el cuerpo de la cerveza.
Las proteínas de sus granos dan estructura a la espuma, mientras que los
minerales que contiene proporcionan muchos de los nutrientes esenciales
que necesita la levadura para desarrollarse.

Cerveza Artesanal
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Remojo y germinación:
- Remojo durante 38 y 46 horas
- Residen 4 horas germinación
- Mueven para mantener la temperatura
entre 15°C y 24°C .

Secado:
- Traslación al horno de 24 a 36 horas.
- Temperaturas entre 50 y 70°C.
- Para las maltas base aquí termina su
proceso.

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Horneado:
- Se calienta el grano a altas
temperaturas.
- Le da a las maltas sus colores y
sabores únicos.

Caramelización:

Reacción de Maillard:

Cerveza Artesanal
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 Malta base:
- 85 % de la malta en una cerveza.
- Contiene los azucares fermentables deseados.
- Provienen de la cebada y el trigo.

 Maltas caramel:
- La malta no se seca, se pasa directo al tostador.
- Calientan entre 65-70ºC.
- los granos se tuestan a temperaturas de entre
100 y 160ºC.
 Maltas tostadas:
- hornear maltas base totalmente secas, a
temperaturas superiores a 170ºC.
- Sabores tostado, a la nuez o a la galleta.
- Menor proporción entre 3 y 5 %.

Cerveza Artesanal
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Guía del emprendedor, 2004
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Proceso en el que las moléculas de almidón son
transformadas en azúcares. Este proceso lo
llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-
amilasas y las beta-amilasas.

Alfa-amilasas Beta-amilasas
Guía del emprendedor, 2004
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Brew Masters
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Alfa-amilasas

Maltosa Dextrina

Brew Masters
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Beta-amilasas

Maltosa

Brew Masters
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Se comienza mezclando agua y malta. La
cantidad de malta molida va a ser la calculada
previamente o la indicada en la receta que se esta
siguiendo.

Guía del emprendedor, 2004


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A medida que va saliendo el mosto del macerador
se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC).

Guía del emprendedor, 2004


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 Eltiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos
a una temperatura de entre (95 a 100ºC) .
Durante el hervido se realiza el lupulado, es
decir; se le agregan los lúpulos (2 a 3 etapas).

Guía del emprendedor, 2004


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 LUPULADO: Se agrega el 70% del lúpulo al
comenzar el hervor, será el responsable del
sabor amargo y el otro 30% del lúpulo aromas
característicos de la cerveza.
 - Estabilidad de espuma.

Villla Maria,(2006).
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 Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder
al enfriado (4 a 20 ºC). El enfriado es un punto
muy importante ya que es donde se lleva a la
cerveza a la temperatura más optima de
fermentación.

Guía del emprendedor, 2004


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 Si
el enfriado está a una temperatura mayor a la
óptima de fermentación puede causar aromas y
sabores no deseables.

Diacetilo Alcohólico

La Carta de Cerveza, (s.f).


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Es la etapa en la que la levadura, transforma los
azucares fermentables del mosto en Gas
carbónico y alcohol.

Guía del emprendedor, 2004


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PROCESO BIOQUÍMICO

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ACTIVACIÓN (STARTER O INICIADOR)

Un starter es un volumen de
mosto que la levadura usa
como paso inicial para estar
saludable y prepararse para la
fermentación.

Zainasheff, 2007
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ACTIVACIÓN (STARTER O INICIADOR)

Se necesita: Matraz Erlenmeyer de 200 mL, papel


aluminio, mosto o extracto de malta, levadura,
plancha, mosca.

Zainasheff, 2007
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ACTIVACIÓN (STARTER O INICIADOR)

Zainasheff, 2007
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ETAPAS
1. Adaptación: La levadura inicia por
reconocer y adaptarse a su ambiente en
preparación de su reproducción.

Birra, 2012
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ETAPAS
2. Atenuación: Es la etapa de actividad
intensa de fermentación.

Birra, 2012
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ETAPAS

3. Acondicionamiento:
La levadura ya
consumió los azucares y
cambia su atención a
otras sustancias
presentes en el mosto.

Birra, 2012
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ETAPAS

Birra, 2012
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Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón,
dejar todos los sedimentos en el fermentador.

Guía del emprendedor, 2004


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29
-Guía del emprendedor. (2004). Elaboración de cerveza artesanal.
Recuperado el 15 de octubre del 2017, de
http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Cerveza-Artesanal.htm

-Birra, T. (2012). El proceso de fermentación. Recuperado el 20 de octubre


del 2017, de http://www.lupuloymalta.com/2012/10/el-proceso-de-
fermentacion.html

-Zainasheff, J. (2007). Haciendo un starter. Recuperado el 26 de octubre


del 2017, de
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/haciendo_starter.html

-Villla Maria,(2006). Proceso de elaboración de cerveza artesanal.


Recuperado el 23 de octubre del 2017. http://www.elaboracion-
cerveza.com.ar/

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-La Carta de Cerveza, (s.f). Enfriamiento de cerveza. Recuperado el día
26 de octubre del 2017 de:
http://lacartadecervezas.com/enfriamiento-del-mosto-de-nuestra-
cerveza

-Pakus, (2013). Lúpulo. Recuperado el día 26 de octubre del 2017 de:


https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-lupulo-i-
un-ingrediente-esencial-para-la-elaboracion-de-la-cerveza

-https://cervezartesana.es/tienda/blog/la-guia-definitiva-de-la-
malta.html

-http://brewmasters.com.mx/las-temperaturas-de-maceracion-ciencia-
y-arte/

https://www.slideshare.net/fuertesconvicciones/javier-pinto-
toledo?nomobile=true
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