DESCRIPCIN BREVE

En este trabajo se abordar la implementacin

de un HAZOP para una industria cervecera

Mauricio Garcia Carrasco

Salud y seguridad en el trabajo

ELABORACION DE
CERVEZA
HAZOP
Contenido

INTRODUCCIN ..................................................................................... 1
DESCRIPCIN DEL PROCESO ........................................................... 1
MATERIAS PRIMAS EN EL PROCESO ........................................... 3
ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS .................................. 5
OBTENCION DEL MOSTO ................................................................. 6
LPULO ................................................................................................ 8
TERMINACION Y ENVASE .............................................................. 10
RESUMEN DEL PROCESO ............................................................. 13
LAY OUT ................................................................................................ 14
HAZOP ................................................................................................... 20
CONCLUSIONES .................................................................................. 27
RECOMENDACIONES ......................................................................... 27
REFERENCIAS O BIBLIOGRAFA ..................................................... 27
OBJETIVO
Se pretende realizar un anlisis del proceso de la elaboracin de la cerveza con
el fin de detectar anomalas o faltas de medidas de seguridad en el proceso
tambin como en la operacin del mismo que podran dar lugar a situaciones
riesgosas o inclusive accidentes

INTRODUCCIN

La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Mesopotamia

(8.000 a. C.) y Egipto (3.000 a. C.) fueron el escenario de importantsimas
trasformaciones en la historia de la humanidad. En estas culturas aparecieron
las primeras estructuras polticas y sociales, los primeros estados, las primeras
ciudades, la escritura y la cerveza. Esta fue un elemento bsico de la dieta y
fundamental en las relaciones sociales, en banquetes y fiestas. La historia de la
cerveza est ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura.
Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los varones se
dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la recoleccin de
las semillas y granos que almacenaban para usar en poca de mala cosecha Un
da, accidentalmente, una vasija llena de grano se llen de agua y estropeo el
contenido, posiblemente debido a la escasez, aquel brebaje debi de consumirse
y pronto se dieron cuenta de que la bebida resultante, era muy sabrosa. As debi
ser el momento en que el hombre primitivo la descubri. Ms tarde descubri
que la molienda del grano facilitaba la fermentacin, mujeres, nios y ancianos
masticaban los granos y con su saliva ese proceso aceleraba la actuacin de las
levaduras. Esa primera cerveza a la que llamaban sikaru, debi ser una especie
de sopa bastante espesa que tomaban en una vasija y sorban con unas largas
caas para evitar tragar los trozos de granos flotantes en el lquido

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Durante muchos siglos la fabricacin de la cerveza estuvo reducida al mbito

domstico y aunque hoy en da su fabricacin es bastante industrial, el proceso
de fabricacin no ha sufrido grandes cambios. El instrumental puede ser distinto
y la eficacia de la produccin puede haber mejorado notablemente, gracias a los

1
avances de las nuevas tecnologas, pero la calidad de la cerveza depende a la
habilidad del maestro cervecero. A partir de las materias primas utilizadas en la
fabricacin de la cerveza, se tienen que seguir los siguientes pasos:

Reblandecimiento: Sumergir los granos del cereal en agua.

Germinacin: Durante diez das para obtener la malta.
Secado: Para eliminar el agua de los granos germinados.
Molienda: Se muelen los granos germinados y se le aade agua a 35-
40C.
Primera coccin: Se origina el mosto de malta.
Clarificacin: Se separan los restos insolubles de los granos
Segunda coccin: Se aade el lpulo y se esteriliza el mosto.
Filtrado: Donde se eliminan todas las impurezas.
Enfriamiento: Se deja enfriar hasta alcanzar una temperatura de 5C.
Fermentacin: Por medio de la levadura.
Maduracin: Durante un mes permanece a una temperatura de 0C,
donde la cerveza adquiere su sabor y aroma.
Segunda filtracin: Se vuelve a filtrar, tomando un color transparente y
brillante.
Carbonatacin: Por medio de dixido de carbono.
Envasado: En botellas de vidrio, botes de aluminio o en barriles

Desarrollo:

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MATERIAS PRIMAS EN EL PROCESO

MATERIA PRIMA
MALTA Est constituida por granos de cebada
germinados durante un periodo limitado
de tiempo, y luego desecados.
Generalmente la malta utilizada en la
fabricacin de la cerveza, no es
elaborada en a la propia fbrica sino
obtenida directamente de proveedores
externos.
AGUA Las caractersticas del agua de
fabricacin influyen sobremanera en la
calidad de la cerveza. En la fabricacin de
cerveza se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser
completamente normales.
LUPULO El lpulo es un ingrediente insustituible en
la elaboracin de la cerveza y no tiene
ningn sucedneo. El lpulo es
indispensable para la elaboracin de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su
aroma suave caracterstico, contribuye,
adems, a su mejor conservacin y a dar
ms permanencia a la espuma.
LEVADURA Son hongos microscpicos unicelulares
que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las
cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en
la superficie del mosto en fermentacin)
reciben el nombre de tipo ale; las
cervezas que se elaboran con levaduras
que fermentan en el fondo de la cuba
reciben el nombre de tipo lager.
ADJUNTOS El uso de adjuntos produce cervezas de
un color ms claro con un sabor ms
agradable con mayor luminosidad y
mejores cualidades de aceptacin de
enfriamiento.

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 PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza
a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un
proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas
(piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

SILOS

MOLINO DE
MALTA

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 COCEDOR DE
CEREALES

ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso
de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del
tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de
mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de
crudos.

MACERADOR

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 OBTENCION DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con

relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener
una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir
por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el
ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el
resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a
55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus
componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una
masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas
una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material
crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de
mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C.
Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C,
temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la
totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas
partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un

lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como
primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin,
quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles
an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una
temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto
segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene
en la olla de coccin el mosto total.

En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de

microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el
propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor
caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de

6
enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias
nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

OLLA DE COCCIN

FILTRO DEL MOSTO

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 OPERACIN DE LOS
EQUIPOS

LPULO

OBTENCION DE CERVEZA

El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En

este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de

sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,
empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es
la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el
mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe
en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin),
donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental
de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas
carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se
bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece

8
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin
que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario
para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza
saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.

ENRIADOR DE MOSTO

INOCULACIN DE
LEVADURA

FERMENTACIN

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 TANQUES DE
REPOSO

TERMINACION Y ENVASE

De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un

nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles,
con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento
de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase
han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido
perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste
en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar
residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

LIMPIEZA DE
BOTELLAS

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 ESTERILIDAD

LLENADO

PASTEURIZACIN

EMPAQUETADO

11
 ALMACENADO

DISTRIBUCIN

12
RESUMEN DEL PROCESO

13
LAY OUT

14
15
Referencias de los pictogramas colocados en cada parte del proceso NOM-
026-STPS

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17
18
19
HAZOP

SILOS

MOLINO DE
MALTA

20
 COCEDOR DE
CEREALES

OLLA DE COCCIN

21
FILTRO DEL MOSTO

OPERACIN DE LOS
EQUIPOS

ENRIADOR DE MOSTO

INOCULACIN DE
LEVADURA

22
FERMENTACIN

TANQUES DE
REPOSO

LIMPIEZA DE
BOTELLAS

23
ESTERILIDAD

LLENADO

PASTEURIZACIN

24
EMPAQUETADO

ALMACENADO

DISTRIBUCIN

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 Elaboracin de la cerveza
Equipo de proteccin personal
07/12/15
Proteccin a maquinas

Pictogramas

No permitir el uso
Fabricacin Falta de limpieza Fallas en la No se forma el Uso de mquinas a
moldes maquina personal no
del envase defectuosos
envase cercamiento autorizado
esperado a maquinas y
Control de calidad
Descuido de Fallas en la mantenimien
Uso de Proponer un
Inspeccin Mal funcionamiento los calidad del to programa de
de la maquina
equipo de inspeccin
trabajadores producto proteccin total
personal
Empaque Ninguno Ninguno Ninguno Casco, guantes, Luz dispersa
tapones de odos y proteccin
a equipos
Mala calidad en el Uso de proteccin
Equipos de Des calibrados Uso continuo personal en la planta
Mantenimiento producto
fabricacin
Mal uso
Mal transporte Resguardo con
Mal uso de Uso continuo Producto daado mancuernas al Capacitacin
Distribucin
maquinas producto
Mal manejo

MEZCLA FLUJO TEMPERATURA PRESION

NO No mezcla No flujo ---- vaco
MENOS Menos material Bajo flujo Baja temperatura Baja presin
MAS Mezcla pobre Alto flujo Alta temperatura Alta presin

PARTE DE Mezcla excesiva composicin gradiente -----

ADEMAS DE Calidad de materiales Materia prima ----- -----

INVERSO Material incorrecto Sentido opuesto Aplicando nivel incorrecto

OTRO QUE --------- Materiales equivocados Soporte -----

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CONCLUSIONES

Es imprtate realizar un hazop en cualquier operacin ya sea a nivel industrial o

personal

El HAZOP es una tcnica de anlisis de riesgos que como objeto tiene la

evaluacin de zonas respecto a un proceso el cual, nos permite conocer los
riesgos presentes en cada zona, ya sea esta por maquinaria, instalaciones, o
falta de sealamientos que informen sobre los riesgos posibles.

De la misma forma al implementar el HAZOP se espera que la empresa obtenga

ganancias a medida de la disminucin de prdidas y gastos por accidentes e
indemnizaciones que ocasionan grandes prdidas en forma de produccin y
ganancias, por ello se espera que los resultados a partir del anlisis antes
realizado se obtenga un resultado favorable en el mantenimiento de equipo y
sealamientos que proporcionen informacin al trabajador de manera visual.

As como en la mayora de los procesos la fabricacin de cerveza requiere de

una total atencin en las medidas de control de riesgo.

Detectamos riesgos trmicos, mecnicos, elctricos, ergonmicos y ruido, por lo

que es necesario acatar las normas de seguridad de la empresa basndose en
las normas oficiales mexicanas, pero esto no evita los riesgos potenciales, solo
disminuye la probabilidad de que sucedan.

RECOMENDACIONES

Tener ms control acerca de la calidad del producto y un anlisis de riesgo de

forma peridica y as mismo tratar de mejorar las instalaciones(planta) antes de
darle al trabajador algn equipo de proteccin

REFERENCIAS O BIBLIOGRAFA

http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-026.pdf

https://www.google.com.mx/search?q=lay+out&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKE
wi6n_3s1Z3UAhVF4CYKHaP8DXsQ_AUIBigB&biw=1517&bih=708#tbm=isch&q=layout+cerveza
&imgrc=vCsdV27C5HAqzM

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http://mayores.uji.es/datos/2011/apuntes/fin_ciclo_2012/cerveza.pdf

http://beertec.galeon.com/productos1436661.html
http://www.gmodelo.com.mx/produccion_elaboracion.jsp
Proceso de Elaboracin de la Cerveza Grupo modelo (video)
https://www.youtube.com/watch?v=_MN940PJKPo
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Fichero
s/201a300/ntp_238.pdf
http://www.guinama.com/media/tecnico/93873_FDS%20Levadura%20de%20cerveza
%20v01.pdf
http://image.slidesharecdn.com/normatividad-120907113038-
phpapp02/95/normatividadseguridad-en-riesgo-elctrico-20-728.jpg?cb=1347017590

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