TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

SECCIÓN 9545

Laboratorio N° 2
Grupo N° 8

PROCESO DE ELABORACIÓN DE A CERVEZA ARTESANAL

DOCENTE: JOSÉ VICTOR RAMOS BONIFAZ

INTEGRANTES:

FARIAS LOZADA KEYCO PAMELA U17306373

QUIROZ PALHUA ALISON KENERY U19214688
PAREDES VARGAS JUDIT MARINA U19214738
CERRON REYMUNDO JUAN CARLOS 0812075
CARLOS GARAUNDO RODRIGUEZ U19221622

Lima, 28 de abril del 2022

 ÍNDICE
1. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL .................................................. 4
2.1. Objetivos Generales .......................................................................................................... 4
2.2. Objetivos Específicos ......................................................................................................... 4
3. EQUIPOS Y MATERIAL QUE SE UTILIZA ................................................................................. 4
4. VARIABLES DEL PROCESO E IMPORTANCIA........................................................................... 5
5. MATERIAS PRIMAS QUE SE UTILIZAN.................................................................................... 5
6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ........................................................................ 6
7. PREGUNTAS ........................................................................................................................... 6
7.1. ¿Qué es el agua de reposición? ......................................................................................... 6
7.2. ¿Cómo se demuestra que el almidón se transforma en azúcar? ...................................... 7
7.3. ¿Qué elemento se libera en el proceso de fermentación? ............................................... 8
7.4. ¿Para que utiliza la levadura en el proceso de fermentación? ......................................... 8
8. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP) ............................................................... 9
9. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 10
10.ANEXOS .................................................................................................................................. 11
10.1 DIBUJO DE PROCESO - DIAGRAMA DE BLOQUES .............................................................. 11

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1. INTRODUCCION

La cerveza es una de las bebidas más consumidas por la sociedad. Es una

bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, elaborada en pequeñas
cantidades y, por lo tanto, se le da máxima atención a cada pequeño detalle,
asegurando un producto final de la mayor calidad y frescura. Gran parte del
proceso se realiza de forma manual.

Actualmente la mayor parte de los productores de cervezas artesanales se han

dedicado a entregar bebestibles de excelente nivel en cuanto a propiedades
organolépticas, sin embargo, se observa un bajo desarrollo de marca. Esto
genera una oportunidad para elaborar un producto con las características
premium de una cerveza artesanal y una propuesta de valor diferenciada a
través de un desarrollo de experiencia. Mediante una encuesta desarrollada con
personas de distintas regiones del país se encontró que un elemento transversal
en todos los segmentos es que en su gran mayoría consumen cerveza artesanal
en compañía de otra persona con quien disfrutan de este producto.

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2. OBJETIVOS DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL

2.1. Objetivos Generales

El presente trabajo tiene como objetivo general plasmar los conocimientos del
proceso de elaboración de la cerveza. Entender el proceso y familiarizarse con
las tecnologías aplicadas en las maquinarias, equipos y control de procesos
automatizado.

2.2. Objetivos Específicos

• Identificar los procesos claves o críticos de la elaboración de la cerveza

artesanal.
• Determinar las temperaturas y los tiempos utilizados en cada uno de los
procesos.
• Reconocer las materias primas, las máquinas y equipos que intervienen en
la elaboración de la cerveza y la función de cada uno de ellos.

3. EQUIPOS Y MATERIAL QUE SE UTILIZA

• Materiales

o Malta cebada: La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido

posteriormente secada y tostada en un proceso que suele denominarse
“malteado”. Tras el tostado, se le quitan las raicillas
o Malta acaramelada: Este es obtenido mediante la molturación de la cebada.
Así mismo, brinda cuerpo, estructura (a la espuma), sabor, aroma y color a la
cerveza. Por otro lado, con la malta podemos activar las enzimas para
convertir los almidones en granos de azucares fermentables. El malteado
activa las enzimas diastáticas, que se encargan posteriormente de convertir
los almidones de los granos en azúcares fermentables.
o Lúpulo: Es una planta la cual aporta un sabor amargo y el aroma
característico de la cerveza. Su aspecto es de forma de conos o piñas y
contiene en su interior una resina color amarillento llamado lupulina que es la

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 encargada de dar el sabor amargo a la cerveza. Así mismo, este contribuye
en la espuma y la conservación del producto.
o Levadura: Este es una especie unicelular que busca provocar la
fermentación. La función es de consumir y metabolizar los azucares del mosto
dulce, convertirlo en CO2 y alcohol. Es decir, se usa para el proceso de
fermentación donde se consumen los azucares

• Equipos

o Equipos de maceración: Este equipo es empleado para la maceración de la

malta, cebada y agua. Con la ayuda de un agitador se obtiene el mosto y
azúcar para la elaboración de la cerveza
o Equipos de cocción: Esta máquina se utiliza para cocción con la mezcla del
lúpulo para conseguir el sabor adecuado y característico de la cerveza.
o Equipos de Fermentación: Luego de la cocción se traslada mediante una
bomba al tanque de fermentación, lo cual este equipo se encarga de fermentar
el mosto hasta las condiciones adecuadas
o Sistema Chiller: Este equipo utiliza el sistema chiller para poder tener a
temperaturas altas y a la vez permite la colocación de levadura para obtener
una buena calidad de cerveza artesanal

4. VARIABLES DEL PROCESO E IMPORTANCIA

• Temperatura: En la temperatura adecuada de cada etapa se agregan los

insumos correspondientes
• Agitador: ayuda a lograr la mezcla
• Lugol: Nos permite comprobar si el almidón se está perdiendo y quedan los
azucares.

5. MATERIAS PRIMAS QUE SE UTILIZAN

• Malta cebada
• Malta acaramelada
• Lúpulo
• Levadura
• Agua

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6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
Maceración:
Se enciende el panel de control de la planta piloto de cerveza artesanal, giramos la
perilla de maceración y esperamos hasta que el tanque con 30L de agua llegue a un
temperatura de 35°c para agregar los insumos correspondientes como la cebada y
la malta acaramelada, teniendo en cuenta que por cada kilo de cebada se agregan
5 litros de agua. Se cierra el tanque y se procede a encender el agitador para que
se realice una mescla homogénea y llegue a una temperatura de 65°c la cual
tenemos que mantener constante durante una hora. Posteriormente se somete a un
proceso en el cual se usa lugol para comprobar si el almidón se está perdiendo y
quedan los azucares.
Cocción:
Transferimos el líquido del tanque de maceración al de cocción mediante una bomba
de motor, este tanque de cocción ya tiene una cantidad de agua determinada (agua
de reposición) después se agrega el lúpulo el cual debe ser aproximadamente 100g,
este lo dividimos en dos etapas y una vez iniciado el proceso de cocción se agregan
50g y antes de que llegue a los 100°c se agregan los otros 50g.
Fermentación:
Trasladamos el mosto y el lúpulo al tanque de fermentación con ayuda de las
válvulas, para este proceso se necesita que se reduzca la temperatura por lo cual
nos ayudaremos del sistema chiller y lograr que se reduzca a 30°c para agregar la
levadura, este proceso de maduración demora aproximadamente 21 días en los
cuales la primera semana de fermentación se sigue trabajando a temperatura
ambiente, en estos primeros siete días la levadura se sigue alimentando de los
azucares, después del día 8 al 21 la cerveza alcanza la maduración correspondiente,
en este lapso de tiempo tenemos que ser muy prudentes ya que se sigue trabajando
con el chiller y alcanza una temperatura de hasta -5°c. Pasado esto podemos sacar
la cerveza del fermentador y comenzar a embazar o embotellar.

7. PREGUNTAS
7.1. ¿Qué es el agua de reposición?
El agua de reposición es la que se agrega en el tanque de cocción para que se
equilibre debido a que en la etapa de maceración la cascara y residuos de la cebada
adsorben cierta cantidad de agua correspondiente.

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7.2. ¿Cómo se demuestra que el almidón se transforma en azúcar?
La cebada y la malta tienen un alto
contenido en almidón, pero el
almidón en sí mismo no es útil, sino
que debe ser transformado en
azúcar.
Para ello, se utiliza un reactivo
específico que es el lugol. Si se
agrega lugol a la cebada
directamente sin hacer el calentamiento, la reacción es una coloración oscura que
no es azúcar, por ello, el propósito de la maceración es someter al calentamiento
para que el almidón de la cebada rompa su estructura química y se formen los
azúcares. Entonces ¿cómo se demuestra que el almidón ya se transformó en
azúcar? Se demuestra cuando la coloración va de un oscuro azul porque todavía
hay presencia de almidón, a un color pardo, en ese momento se ha logrado el
objetivo: se tiene azúcar en la maceración.

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7.3. ¿Qué elemento se libera en el proceso de fermentación?
En la etapa de fermentación de la mezcla del lúpulo con el mosto, que se logra con
bajas temperaturas, se va obteniendo el alcohol (la cerveza) pero también se genera
CO2.

7.4. ¿Para que utiliza la levadura en el proceso de fermentación?

La levadura es un organismo vivo que se alimenta de los azucares obtenidos de la
malta y la cebada, con la finalidad de obtener la cerveza y a su vez se forma el CO2
gas.

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8. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)

Malta

1 Encender el panel de control

2 Macerar

Agua 30 lt.

3 Agregar agua a una temperatura de 35°C

4 Agregar 250g de Malta y 6kg de Cebada

5 Hervir a 65 °C

6 Encender el agitador y mezclar

1 Verficar obtención del azúcar (mosto)

100g de Lupulo

7 Agregar lúpulo

8 Cocer a 100° C

9 Enfriar con el sistema chiller

Temperatura 30° C

10 Agregar 23g de levadura

11 Fermentar etapa 1

Obtener el Alcohol etilico y CO2 (7 días)

Temperatura -5° C

12 Fermentar etapa 2

2 Verificar claridad,textura y brillantez

Botella

13 Embotellar

3 Verificar llenado

Actividades Total 14 Taponar

Operaciones 14
Inspecciones 3
Cerveza artesanal

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9. CONCLUSIONES
• Es importante tener en cuenta los procesos que requieren cambio de
temperatura, por ejemplo, en el proceso de maceración sin someter al
calentamiento la cebada, no forma azúcares.
• Identificamos y determinamos todos los procesos para una óptima producción,
así como el reconocimiento de las materias primas y equipos utilizados.
• Se identifico el control de tiempos y temperaturas para garantizar una buena
producción de cerveza artesanal.
• Cada equipo cumple una función importante dentro del proceso de elaboración
ya que nos ayudan a culminar la producción de la cerveza artesanal.
• El agua que se utiliza debe pasar un proceso de destilación y estar libre de
sales con el propósito de no interferir en el sabor del producto.

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10.ANEXOS
10.1 DIBUJO DE PROCESO - DIAGRAMA DE BLOQUES