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MANEJO DEL RECURSO AGUA

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MANEJO INTEGRAL DEL RECURSO AGUA EN UNA CERVECERIA
INTRODUCCION

El presente informe recopila experiencias, expectativas, recomendaciones para optimizar el

consumo de agua en una industria cervecera.

Como autor me permito compartir la experiencia de 30 años en el campo de tratamiento de

aguas, industria cervecera y de bebidas, no pretende ser la única opción de mejora, pero es
un pequeño aporte a la conservación de nuestro medio ambiente.

Uno de los sectores industriales que más se ha destacado por reducir su huella hídrica,
expresado en términos de consumo de agua, ha sido el sector de bebidas y en especial el
sector cervecero. Hemos visto el índice unitario de litro agua / litro de cerveza ( Hectolitro /
hectolitro ), disminuir de valores de 10 hasta los valores de 3.

Un grupo mundial cervecero fijó como meta global 3,2. Consideramos que ese valor puede
reducirse a valores bajo 3.

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ANALISIS POR AREAS DE LA CERVECERIA

Para la evaluación del consumo y recomendaciones a implementar hemos considerado

cada área de la cervecería por separado.
El presente estudio está dirigido a cervecerías de más de 500.000 Hls/año, pero muchas
recomendaciones se pueden implementar en cervecerías de menos capacidad.

Además del consumo de agua, se debe tener en cuenta que las recomendaciones
planteadas no afecten la calidad de su producto y disminuya sus consumos de energía
térmica y/o eléctrica.

Areas Evaluadas:
- Planta de agua de suministro
- Cocinas ( Brewhouse )
- Fermentación – maduración – levadura ( Cellars)
- Filtración – BBTs
- Envasado
- Calderas
- Refrigeración – aire comprimido
- Area administrativa – restaurante – jardines

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PLANTA DE AGUA POTABLE - CERVECERA

En muchas cervecerías, que disponen de planta de agua potable convencionales, se encuentran con
plantas de agua potable con capacidad sobrante, debido a la reducción en consumos que se ha logrado
en el sector.

Recomendaciones:
- Adecue su planta de agua potable al consumo que tenga la cervecería, evalúe si es necesario
disponer de todos los equipos que utiliza. Por ejemplo en plantas modulares, es posible disminuir el
número de unidades que trabajan ( bombas, floculadores, sedimentadores, filtros ).
- Evalúe su sistema de filtración: en términos de calidad de agua, consumo por retro-lavados y
duración de ciclo ó carrera del filtro.
- El agua de retro-lavado de filtros debe enviarse a un sistema de re-uso.
- Evalúe el nivel de carbonatos y bicarbonatos del agua, un correcto programa de coagulantes –
floculantes me permite tenerlos bajo control. Lo anterior permite tener el pH de agua entre 6,5 -7,0.
- Evalúe y adecue su sistema de distribución de aguas, la reducción del consumo de agua, debe
disminuir el consumo de energía eléctrica de esta red.
- Evalúe un sistema de pulimiento del agua con tecnología de ULTRAFILTRACION, lo cual permite
asegurar la parte microbiológica y mejora la calidad del agua recibida en procesos cerveceros y de
envase.
- Si usted dispone de Osmosis Inversa, establezca un registro y control del rechazo de agua. De valores
que se consideraban normales de rechazo del 30%, hoy en día se puede conseguir valores de 10 -15%
con el desarrollo de nuevos tipos de membranas y equipos multie-etapas.

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PROCESO CERVECERO – COCINAS ( BREWHOUSE )

Esta área requiere utilizar agua cervecera, por lo cual el agua potable es sometida a un proceso de
tratamiento adicional.
El mayor consumo es generado en el agua de enfriamiento de mosto, donde se utiliza agua cervecera fría
( 3 ° C ) para enfriar el mosto producido. Se obtienen 1,1 - 1,2 hl agua caliente (80 ° C) por cada hl de
mosto producido.
Del agua caliente por lo general se utiliza el 65 % en los procesos de brewhouse, quedando un 35%
sobrante de agua caliente.
Para las etapas de mashing se requiere agua cervecera a 30 °C adicional.

Recomendaciones:
- Evalúe el consumo de agua de su enfriador de mosto como medición rutinaria.
- Una práctica común es enviar el agua caliente sobrante a la sección de calderas, recomendamos
minimizar esta opción. Recuerde que esta es agua de proceso cervecero. Utilice esta agua para todos
los empujes requeridos en Brewhouse, luego en los CIPs de brewhouse y procesos que sean en
caliente.
- Los sistemas de ebullición actuales permiten una gran calidad del mosto con porcentajes de
evaporación 3 – 6% /hora. Evalúe el sistema que mejor se acomode a su planta.
- Los sistemas de recuperación de energía, permiten recuperar energía para realizar el calentamiento
del mosto de 80° C a 100 °C. Este punto junto al anterior me permiten reducir el consumo de agua y
el consumo de energía térmica.
- El agua de retro - lavado de filtros de proceso cervecero debe enviarse a un sistema de reuso.
- Para el aseo de equipos exteriores, pisos y paredes utilice bombas de alta presión con sistema de
manejo de detergentes y ahorro de consumo.

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PROCESO CERVECERO – FERMENTACION MADURACION ( CELLARS )

El consumo es generado en los sistemas de limpieza CIP y aseos manuales de exterior de equipos , pisos
y paredes.

Recomendaciones:
- Evalúe los sistemas CIP, es común trabajar con soluciones de limpieza con concentraciones elevadas,
siendo necesario luego un mayor consumo de agua. Utilice aditivos si emplea soda cáustica, evalúe
los detergentes formulados, así como un control de dosificación automático de concentración de
soluciones de limpieza es aconsejable.
- Instalar tanques para recoger los enjuagues alcalinos y ácidos, para que sean utilizados como etapas
de pre limpieza.
- Instale sistema de control de alcalinidad o pH para el fin los enjuagues.
- Para las soluciones de limpieza evalúe un equipo de ultrafiltración, que permite trabajar a
concentraciones bajas y disminuye el consumo de detergentes.
- Establezca un valor de referencia de consumo de agua por tanque aseado, que le permita detectar
aumento en el consumo de agua. En caso de tener estos consumos elevados evalúe que el sistema de
bombeo del Cip esté acorde con el requerido del sistema de limpieza del tanque, en tanques con
mecanismos fijos ( spray ball ) es aconsejable una migración a sistemas rotativos de menor consumo
de agua.
- En algunas plantas se utiliza un paso de sanitizante, en caso de ser necesarios, evaluar el uso de los
sanitizantes que no requieran enjuague adicional.
- Para los CIPs en caliente ( tuberías ) utilice agua caliente de brewhouse.
- Para el aseo de equipos exteriores, pisos y paredes utilice bombas de alta presión con sistema de
manejo de detergentes y ahorro de consumo.

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PROCESO CERVECERO –FILTRACION - BBTS

El consumo es generado en equipo desaireador de agua ( En proceso High Gravity), aseo del filtro de
cerveza, aseo de BBTs, los sistemas de limpieza CIP y aseos manuales de exterior de equipos , pisos y
paredes.

Recomendaciones:
- Es necesario que los ciclos de filtración sean adecuados en su duración, ciclos cortos de filtración
implican un aumento en el consumo de agua.
- Es importante llevar a cabo las buenas prácticas durante el proceso cervecero, que evite altas
concentraciones de levadura hacia los filtros. Una purga adecuada de la levadura en los tanques
antes de conectar al filtro es requerida.
- Evalúe y establezca un indicador de consumo de agua por cada limpieza de filtro y aseo de tanques
BBts.
- En plantas cerveceras donde se permite el uso de agentes clarificantes se consigue máximo
aprovechamiento de los ciclos de filtración.
- Evalúe el uso de sistemas de filtración de membranas sin tierra diatomaceas.
- Para el aseo de BBTs, se recomienda la utilización de programas de limpieza de un solo paso, con
detergentes ácidos, lo cual nos permite el ahorro en tiempo y consumo de agua.
- Las recomendaciones para CIPs de fermentación – maduración, así como las recomendaciones para
aseo de exteriores son aplicables en esta sección.

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PROCESO ENVASADO

El proceso de envasado es de suma importancia para la calidad del productos. Comprende las etapas de
lavado de botellas – llenado-tapado – pasteurización – etiquetado – lavado de cajas – empaque. Es
importante la medición de consumos de agua de cada etapa y fijar metas de consumo por cada etapa.

El proceso de envasado presenta una oportunidad de reducción del consumo de agua, pero se debe
garantizar que no se afecte la calidad del producto, ni sacrificar la calidad del lavado.

Recomendaciones:
Para lavado de botellas retornables.
- Evalúe el consumo de agua de su lavadora. Determine su índice en términos de ml agua / botella
lavada. Los fabricantes de estos equipos nos hablan para los nuevos equipos de consumos entre 120
– 150 ml agua /botella; lo cual equivale a un aporte al índice de 0,50 Hl agua / Hl envasado en
botellas de 300 ml.
- Lo anterior aplica en las máquinas de nueva generación, Qué hacer en los equipos que no son de
nueva generación si tenemos valores muy superiores al señalado. Presentamos una serie de
recomendaciones:
- Para el agua de enjuague : Revise valores de pH y carbonatos.
- Para los baños de solución cáustica: revise concentraciones, y los rangos de trabajo. Recuerde
que mayor concentración de soda implica mayor consumo de agua. Evalúe los aditivos de soda
en caso de no utilizarlos revise con su proveedor de limpiadores. Un sistema automático de
dosificación de detergente es aconsejable.
- Para la lavadora: Revise válvulas de corte de agua automática por parada, diámetro y estado
de boquillas, sistema de extracción de etiquetas.

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PROCESO ENVASADO

Recomendaciones:
Para lavado de botellas.
- En máquinas que no son de nueva generación, después de revisado los puntos anteriores, es
conveniente evaluar la utilización de los siguientes elementos complementarios:
- Filtros auto-limpiantes ( Self cleaning ) en los tanques de solución cáustica. Lo anterior permite
el filtrado de las soluciones de limpieza sin paradas de la planta, y remover partículas de estos
tanques hasta un valor de 50 micras. Estos sistemas operan en continúo,
- Sistema de ultrafiltración en los tanques cáusticos, lo anterior nos permite remover las
partículas que no retiran los filtros auto-limpiantes.
- Sistema de pre-limpieza ó un tanque de inicio ( tanque cero ). En este sistema se utiliza el agua
de la etapa de enjuague.

Para lavado de botellas no retornables / latas

• Se recomienda re - utilizar el agua de rinsers, para equipos como lavadora de cajas ó
pasteurizadoras, un filtro convencional puede ser requerido para esta agua.

Para lavado de cajas.

- El diseño de esta máquina nos permite trabajar con agua recuperada.
- Recomendamos adicionar un filtro convencional que remueva las impurezas en esta máquina.
- Utilizar detergentes formulados y un desinfectante para el agua de este equipo

Para lavado externo equipos / transportadores

- Utilizar bombas de alta presión con dosificación de detergentes.

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PROCESO ENVASADO

Pasteurización.
Lo más común en el proceso de pasteurización, son los equipos tipo túnel, en los que la cerveza ya
envasada, es sometida a calentamiento durante un tiempo controlado, para asegurar su estabilidad
microbiológica.
Por lo general, estos equipos son de tipo regenerativo, donde la energía que se requiere para enfriar el
producto una vez caliente, es aportado por el producto que entra a temperatura más baja.
En muchas cervecerías se ha implementado el uso de desinfectantes tipo cloro-bromo, lo que ha
permitido aumentar el tiempo de uso de agua dentro de la pasteurizadora. Sin embargo se hace
necesario mejorar la calidad físico-química de esta agua.
Las pasteurizadores requieren reponer agua, se reportan consumos que pueden variar de valores entre 1
– 3 m3/hora.

Recomendación:
• Evalúe el balance térmico de su pasteurización contra las indicaciones del fabricante.
• Evalúe implementar un sistema de re-uso del agua de pasteurización, en donde se instale:
- Un deposito de recolección para el bombeo
- Un equipo de enfriamiento.
- Un sistema de filtración
- Un control de purga automática por medición de conductividad
- Un deposito de agua tratada y bombeo a las pasteurizadoras

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PROCESO ENVASADO

Bombas de vacío.
Las bombas de vacío son utilizadas en el proceso de llenado de botellas, para crear una pre-evacuación
del aire en las botellas, lo que permite que el nivel de oxígeno en la cerveza esté en unos valores muy
bajos.
Estos equipos requieren agua para sus sellos, y aunque los nuevos modelos son de menor consumo,
sigue siendo un punto de alto consumo. En muchas cervecerías se implementó un sistema de trabajo en
ciclo cerrado con una etapa de enfriamiento, esto representó disminución en el consumo de agua, pero
generó problemas de contaminación microbiológica.
Recomendación:
Evalúe implementar un sistema de re-uso del agua de las bombas de vacío, en donde se instale;
- Un deposito de recolección
- Un equipo de enfriamiento.
- Un sistema de esterilización del agua por medio de lámparas germicidas UV
- Un control de purga automática por medición de conductividad.
- Un programa de chequeo microbiológico a esta agua. Donde se indique el tiempo de uso de
esta agua.

Lubricación
La lubricación de bandas transportadores, emplea lubricantes tipo jabón soluble, evalúe con su
proveedor, los puntos en los que puede implementar lubricantes tipo secos ó semi-secos. Establezca
controles y estándares para el consumo de agua en su sistema de lubricación.

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PROCESO ENVASADO

Aseo de equipos.
Durante el aseo externo e interno de equipos se presentan altos consumos, al no haber hl envasado, este
día nos castiga el índice de consumo de agua, pero estos aseos son indispensables para garantizar la
calidad de los productos.
El que sea requerido el aseo de los equipos no implica despilfarro del agua utilizada, ni métodos no
recomendados para la realización de los mismos.

Recomendación:
- Las soluciones cáusticas deben enviarse a tanques de almacenamiento, para su filtración y posterior
retorno.
- La limpieza de equipos debe realizarse con bombas de altas presión y detergentes adecuados, en
cada punto donde sea requerida.
- El agua de la pasteurizadora debe enviarse al sistema de re-uso.
- No “barrer” con agua los residuos generados por la limpieza de equipos.
- Establezca un valor de referencia para el consumo de agua generado por el aseo de equipos.

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UTILITIES - CALDERAS

El departamento de calderas facilita el vapor de calentamiento que se requieren en los diferentes, siendo
los mayor consumidores de vapor las áreas de Cocinas- Brewhouse y envasado.
Es sumamente importante sincronizar el programa de brewhouse con los equipos disponibles en
calderas, es importante tener en cuenta que se debe ser eficiente en agua, pero también en consumo de
energía térmica, por que los combustibles que utilizan las calderas tienen un impacto muy alto en los
costos de producción.
El agua de alimentación de calderas debe cumplir normas internacionales en sus especificaciones.
Damos por hecho que las calderas son operados en condiciones óptimas de eficiencia térmica.

Recomendaciónes:

- La mayor oportunidad se presenta en el aprovechamiento de los condensados. A mayor cantidad de

condensados, menor consumo de agua de reposición y mayor eficiencia térmica.
- Establezca una medición de rutina del porcentaje de condensados que recupera su planta.
Consideramos que los valores de recuperación de condensado deben estar en valores superiores al
70%. Bajo esta premisa se tiene que alimentar el 30% restante más el consumo de purgas con otra
fuente de aguas.
- Evalúe la instalación de un dispositivo de purga automática para sus calderas.
- Evalúe una fuente que pueda ser tratada para re-uso en calderas, tenemos disponible el agua de
purga de torres y el agua de enjuague de lavadoras de botellas. Este sistema de re-uso requiere
disponer de etapas de remoción de carga orgánica – ultrafiltración y osmosis interna. Los costos de
membranas y tipos de membranas disponibles en la actualidad hacen viable este sistema a un costo
razonable.

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UTILITIES – CONDENSADORES EVAPORATIVOS – TORRES DE ENFRIAMIENTO

La cervecería dispone para su funcionamiento un sistema de refrigeración, normalmente a base de

amoníaco, en una de sus etapas se requiere la condensación del mismo y esto se lleva acabo en
condensadores evaporativos, que utilizan agua para su funcionamiento. Así mismo el sistema de aire
comprimido requiere de agua para enfriamiento, para lo cual se emplean torres de enfriamiento.
Esta área puede ser abastecida por agua de re-uso en un porcentaje mayor a 90%. Lo anterior sin
sacrificar la eficiencia energética, ni la vida útil de los equipos por aparición de incrustación ó corrosión
en estos sistemas.

Recomendaciones:
- Esa área nos permite la mayor oportunidad para emplear agua que ya ha sido utilizado en otro
procesos (re-uso).
- La primera opción es recoger el agua de retro-lavado de los filtros convencionales y de carbón
activado de la planta, para alimentar esta sección. Esta agua por lo general sólo requiere un proceso
de filtración adicional y una desinfección para enviar a estos consumidores.
- Después de recuperada el agua del punto anterior, requerimos de otra fuente de agua adicional para
alimentar condensadores y torres. Los puntos de aprovechamiento mayormente utilizados son el
agua de salida de la planta de tratamiento de aguas residuales domésticas a la cual se le adiciona
una etapa de oxidación química, ultrafiltración y desinfección. Un buen programa de tratamiento
químico del agua de torre y condensadores evaporativos es necesario. Se instalan testigos (cupones)
de corrosión para evaluar que el tratamiento químico es eficiente.
- La salida de las torres y condensadores evaporativos pueden ser llevados a un tanque de
acumulación, instalar un sistema de purga por conductividad en que sólo se drena el agua con
valores altos de TDS/conductividad y la otra puede retornar al sistema.

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AREA ADMINISTRATIVA – RESTAURANTE – RIEGOS

La mayoría de las cervecería dispone de una área administrativa, restaurante y zonas verdes que
requieren riegos y aportan al consumo de agua.
Se hace necesario llevar un control del consumo de las áreas indicadas y establecer valores de referencia
del agua gastada.

Recomendaciones:
- Como primera medida, establezca para uso de riegos, el agua tratada en su Ptar ( planta de
tratamiento aguas residuales. El agua de salida de la Ptar se requiere pasar por un proceso de
filtración y desinfección, para poder utilizar. La tubería de riegos deberá ser independiente de la red
de proceso y estar debidamente marcada como Agua no potable – para uso de riegos solamente.
- Para el área administrativa, establezca medición del consumo de agua y fije un valor de referencia.
Recuerde que su sistema de batería sanitaria, lavamanos y duchas deben ser de bajo consumo.
Establezca el consumo de agua en Litros consumido / persona día.
- Un área que habitualmente no se tiene en cuenta y aporta al consumo de la cervecería son los
resaurantes – comedores de la cervecería. Establezca valores de referencia para su consumo. Los
restaurantes de las cervecerías deben disponer de lavaplatos, lavamanos de tipo ahorradores de
agua. Evalúe la preparación externa de las meriendas y comidas de sus trabajadores. Chequee
también que los refrigeradores estén acordes al número de servicios despachados.

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REFERENCIAS DE CONSUMOS POR AREAS

Presentamos a continuación un resumen de los consumos que se pueden obtener por cada una de las
áreas, implementando planes de medición, control y desarrollando los planes planteados:

Area de Cervecería Hl/Hl env.

Cocinas - Brewhouse (High gravity) 0,95
Fermentación 0,10
Filtración - BBT 0,15
Desaireación 0,40
Envase 0,80
Calderas 0,10
Utilities refrigeracion CO2 0,10
Admon 0,10
Total cerveceria 2,70

Los procesos de Cocinas ( High gravity ) tiene potencial para reducir aun mas el consumo, optimizando
los consumos de agua caliente. Lo mismos que los procesos de envase con los proyectos de re- uso
siendo posible valores de 0,7 Hl/Hl envasado en esas secciones.

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INGENIERIA MEDIO AMBIENTAL GLOBAL ( INGMED GLOBAL
INGENIERIA MEDIO AMBIENTAL
TRATAMIENTO INTEGRAL PARA EL RECURSO AGUA
MONTAJES Y MANTENIMIENTO INDUSTRIAL

CONTACTO

Ing. Luis Andrade Gabalo

DIRECTOR
luisrandrade30@hotmail.com
ingmedglobal@gmail.com
Tel. ( 57) - 3177908918
Calle 76 A #71-19
Barranquilla – Col.

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