Nombre: Jostin Jahir Briones Muñiz

Nombre de los integrantes del grupo: Jostin Jahir Briones Muñiz,

María Josefina Calderón castro, Dessy mercedes Calderón castro,
Alexandra Amariles loor Briones.
Exposición fondos
fondo oscuro del mediterráneo (Res) de 8 litros
Ingredientes
4000 g de Huesos de res
mirepoix
1000 g Cebolla amarilla
500 g Nabo
500 g Chirivía
Bouquet garni
Ramitas de tomillo fresco
Romero
Hojas de laurel
Eneldo
Sachet de especias
Pimienta de Jamaica
Ajo
Ácido
400 ml Vino tinto

Procedimiento:

1. Se colocan los huesos de res troceados de 8 a 10 cm

2. Se lavan los huesos en agua fría
3. Precalentar el horno a 200° C.
4. Agregar en una bandeja los huesos, el mirepoix y los ácidos hasta
obtener un color dorado sin que se llegue a quemar.
5. Mientras tanto tenemos una olla con agua hirviendo
6. Luego llevamos los huesos a la olla y desglosamos hasta que vuelva
a hervir
7. Luego bajamos la temperatura a simmer y empezamos la técnica
del movimiento turbina
8. Agregamos el sachet de especias y el bouquet garni
9. Luego empezamos a espumar
10, Se deja en cocción de 8 a 10 horas.
11, Después de la cocción, cuela el líquido para separar el fondo oscuro
de res, dejando solo el líquido resultante.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
MANABÍ
RECETA ESTÁNDAR

COCINA I
NOMBRE DE LA RECETA Fondo de res del mediterráneo
GÉNERO Fondo oscuro
ASIGNATURA COCINA I
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES
4000 gr Huesos de res
1000 gr cebolla amarilla
500 gr Nabo
500 gr Chirivía
3 u Tomillo Fresco
3 u Romero Fresco
4 u Hojas de laurel
Eneldo
Pimenta de Jamaica Grano
2 u Ajo
400 ml Vino tinto
hilo de cocina
gasa
Proceso:
1. Se colocan los huesos de res troceados de 8 a 10 cm
2. Se lavan los huesos en agua fría
3. Precalentar el horno a 200° C.
4. Agregar en una bandeja los huesos, el mirepoix y los ácidos hasta obtener un color dorado sin que se
llegue a quemar.
5. Mientras tanto tenemos una olla con agua hirviendo
6. Luego llevamos los huesos a la olla y desglosamos hasta que vuelva a hervir
7. Luego bajamos la temperatura a simmer y empezamos la técnica del movimiento turbina
8. Agregamos el sachet de especias y el bouquet garni
9. Luego empezamos a espumar
10. Se deja en cocción de 8 a 10 horas.
11. Después de la cocción, cuela el líquido para separar el fondo oscuro de res, dejando solo el líquido
resultante.
Docente: David Ponce G.
fondo claro del Asia oriental (Pollo) de 7 litros
ingredientes
3500 g huesos de pollo
mirepoix
875 g Cebolla perla
437,5 g La raíz de loto
437,5 g Setas shiitake
Bouquet garni
Jengibre 1 a 2 tallos
Cebollín
Cilantro
Hojas de lima kaffir 3 hojas
Sachet de especias
Pimienta de sichuan
Cáscara de naranja
Clavo de olor 3 a 4 unidades
Ácido
400 ml vinagre de vino blanco

Procedimiento:

1. Trocea los huesos de pollo en piezas de 8 a 10 cm y lávalos en

agua fría para eliminar impurezas.
2. En una olla grande, agrega agua fría y los huesos de pollo
3. Enseguida agregamos el mirepoix hasta llevar a ebullición
4. Luego bajamos la temperatura a simmer y empezamos la técnica
del movimiento turbina
5. Agregamos el sachet de especias y el bouquet garni
6. Luego empezamos a espumar
7. Por último, agregamos el ácido
8. Se deja en cocción de 3 a 4 horas.
9. Después de la cocción, cuela el líquido para separar el fondo claro
del pollo, dejando solo el líquido resultante.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
MANABÍ
RECETA ESTÁNDAR

COCINA I
NOMBRE DE LA RECETA Fondo de pollo del Asia oriental
GÉNERO Fondo claro
ASIGNATURA COCINA I
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES
3500 gr Huesos de pollo
875 gr Cebolla perla
437,5 gr Raíz de loto
437,5 gr Setas shiitake
1 u Jengibre
2 u Cebollín
1 u Cilantro
3 u Hojas de lima kaffir
Pimienta de Sichuan Grano
1 u Cascara de naranja
4 u Clavo de olor
400 ml Vinagre de vino blanco
hilo de cocina
gasa
Proceso:
1. Trocea los huesos de pollo en piezas de 8 a 10 cm y lávalos en agua fría para eliminar
impurezas.
2. En una olla grande, agrega agua fría y los huesos de pollo
3. Enseguida agregamos el mirepoix hasta llevar a ebullición
4. Luego bajamos la temperatura a simmer y empezamos la técnica del movimiento
turbina
5. Agregamos el sachet de especias y el bouquet garni
6. Luego empezamos a espumar
7. Por último, agregamos el ácido
8. Se deja en cocción de 3 a 4 horas.
9. Después de la cocción, cuela el líquido para separar el fondo claro del pollo, dejando
solo el líquido resultante.

Docente: David Ponce G.