UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE SUCRE
ESCUELA DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
BIOQUÍMICA

LÍPIDOS

PROFESORA: INTEGRANTES:
MAJ BRITT MOSTUÉ ROSMAIRA MARTÍNEZ
C.I.: 23.945.964
JUSMERLIN NÚÑEZ
C.I.:20.065.937

CUMANÁ, MAYO DE 2014

 INTRODUCCIÓN

Los lípidos comprenden un grupo heterogéneo de sustancias similares

entre sí por sus características de solubilidad: son poco o nada solubles en agua
y solubles en solventes orgá nicos, tales como hidrocarburos, tetracloruro de
carbono y éter dietílico. Esta clasificació n está basada en la solubilidad y no en la
estructura, por lo que abarca una variedad de compuestos con funciones
bioló gicas muy diferentes. Algunas de las sustancias clasificadas como lípidos
son las grasas, aceites, algunas vitaminas, pigmentos, hormonas y ciertos
constituyentes de las paredes celulares.

Para facilitar su estudio, los lípidos se clasifican en simples y complejos.

Los lípidos simples son aquellos que está n constituidos ú nicamente por
alcoholes y á cidos grasos, tales como los acilgliceroles y las ceras. Por su parte,
los lípidos complejos dan alcoholes, á cidos grasos y una molécula diferente al ser
hidrolizados, como los fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas.

Las grasas y los aceites poseen la misma estructura general, son

triacilgliceroles. Mientras que las grasas son de origen animal y só lidas a
temperatura ambiente, los aceites son de origen vegetal y líquidos a temperatura
ambiente, con algunas excepciones. De la hidró lisis á cida de un triacilglicerol
resulta glicerol y á cidos grasos.

Los á cidos grasos son á cidos carboxílicos de largas cadenas

hidrocarbonadas, que pueden o no contener insaturaciones. Cuando se calientan
las grasas y los aceites en soluciones bá sicas, se obtiene glicerol y sales de á cidos
grasos. Este proceso se conoce como saponificació n y las sales formadas se
llaman jabones.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PRÁCTICA 1: OBTENCIÓN DE UN ACEITE A PARTIR DE SEMILLAS POR

EXTRACCIÓN

Se obtuvo aceite a partir de semillas de maní, almendró n, girasol y coco.

Para esto, se realizó una extracció n con hexano, empleando un extractor Soxhlet.
En la siguiente tabla se muestran los porcentajes de aceite obtenidos de cada
semilla:

Tabla 1. Cantidad de aceite obtenido en diferentes semillas.

Semilla msemillas (g) maceite (g) %Aceite

Maní 20,0086 12,6948 63,45
Almendró n 43,2092 19,3757 44,84
Girasol 19,1834 7,3564 38,35
Coco 38,4802 7,1503 18,58
msemillas: masa de las semillas
maceite: masa del aceite obtenido de la extracció n

El maní contiene de 45 a 50% de su peso en aceite, de los cuales 82% son

á cidos grasos insaturados. É ste es idó neo para soportar altas temperaturas, lo
que lo convierte en aceite ideal para freír, ademá s tiene un sabor suave que le
hace apropiado para elaborar ensaladas. El contenido de aceite obtenido
experimentalmente fue de 63,45%, mayor al esperado. Es posible que no se haya
evaporado por completo el hexano durante la rotaevaporació n.

Por su parte, las semillas de almendró n poseen cerca del 60% de aceite en
base hú meda, cuya composició n es de 42% en á cidos grasos saturados y 58% en
á cidos grasos insaturados. Experimentalmente, se obtuvo un porcentaje de
44,48% en aceite. Este error negativo puede ser consecuencia de pérdidas del
producto durante el experimento, así como la humedad de las semillas.

En cuanto al aceite de girasol, está formado por un 92% de á cidos grasos
insaturados cardiosaludables y abundante vitamina E. É ste es empleado en la
cocina y, ademá s, como combustible bioló gico para producir biodiésel. En la
prá ctica se obtuvo un porcentaje de aceite de 38, 5% en peso, ligeramente mayor
al valor esperado, pero considerado aceptable.

Finalmente, el coco en su forma natural tiene de 30 a 40% de aceite, que

contiene cerca del 90% de á cidos grasos saturados. Este aceite es ampliamente
utilizado en la industria cosmética para la elaboració n de jabones y cremas.
Experimentalmente, se obtuvo un contenido de 18,58%, menor al valor
esperado. La razó n de este error negativo puede explicarse de la misma forma
que para el aceite de almendró n.

Se debe tomar en cuenta que la composició n de las frutas y semillas,

ademá s de depender la variedad considerada, también depende del medio en
donde se desarrolla la planta, por lo que el contenido en aceite puede estar por
debajo o encima de los valores “normales”. Asimismo, la extracció n de Soxhlet
puede no ser la ideal para ciertos tipos de semillas.

PRÁCTICA 2: SAPONIFICACIÓN Y EXTRACCIÓN DEL INSAPONIFICABLE

 Se llevó a cabo la saponificació n del aceite de palma. Para ésta, se colocó
en reflujo el aceite con 25 ml de una solució n alcohó lica de hidró xido de potasio
1 mol/l. Posteriormente, se realizaron tres extracciones empleando un embudo
de separació n, las dos primeras con hexano para extraer el insaponificable y la
tercera con etanol 50%, para el jabó n.

A fin de determinar el índice de saponificació n del aceite usado, se tituló

un blanco de KOH con HCl 0,5 mol/l, empleando alícuotas de 8 ml. Asimismo, con
alícuotas de 25 ml del jabó n obtenido, se tituló con HCl 0,1 mol/l el KOH en
exceso. Los datos de estas titulaciones se presentan a continuació n:

Tabla 2. Datos de la titulació n del blanco de KOH y el exceso de la base en el

jabó n, con HCl.

Blanco de KOH Exceso de KOH

N°
VHCl (ml) CKOH (g/l) VHCl (ml) CKOH (g/l)
1 18,4 64,5 8,4 1,9
2 16,4 57,5 8,0 1,8
3 17,4 61,0 8,2 1,8
Pro
m 61,0 1,8
VHCl: volumen de HCl gastado
CKOH: concentració n de KOH

Por diferencia de las cantidades de KOH en el blanco y en el jabó n, se

determinó el índice de saponificació n en miligramos de KOH gastado por gramo
de aceite. Ademá s, se determinó el insaponificable, en miligramos de
insaponificable por gramo de aceite, obteniendo la masa del aceite
insaponificable al evaporar, con el uso de un rotaevaporador, el hexano de la
fase orgá nica obtenida de las extracciones realizadas. Estos valores se muestran
en la siguiente tabla:

Tabla 3. Índice de saponificació n e insaponificable del aceite de palma.

Masa de aceite (g) 5,2273

Masa de KOH gastado (g) 1,48
Índice de saponificació n (mg/g) 283
Masa insaponificable (g) 2,8165
Insaponificable (mg/g) 539

El índice de saponificació n indica que se gastará n 283 mg de hidró xido de

potasio para saponificar 1 g de aceite de palma, de los cuales sobrará n 539 mg
de insaponificable.

El índice de saponificació n del aceite de palma, realmente, se encuentra

cerca de 200 mg/g. Esta desviació n positiva puede ser consecuencia de errores
experimentales al realizar la titulació n del KOH en el blanco y el jabó n. En
primer lugar, se asume que las soluciones de HCl poseen las concentraciones
antes indicadas, pero para comprobar esto debería hacerse una estandarizació n
de las soluciones patró n. Asimismo, las soluciones de HCl no fueron las mismas
para ambas titulaciones, prepará ndose una de concentració n má s diluida para la
titulació n del exceso de KOH en el jabó n, debido a que la cantidad en éste es
menor. Por otra parte, las alícuotas no fueron medidas con precisió n ni se
empleó el mismo instrumento para medir las alícuotas del blanco y el jabó n.

PRÁCTICA 3: FIJACIÓN DEL YODO

 El índice de yodo se emplea para determinar la cantidad de enlaces
dobles que contienen los á cidos grasos de un aceite o grasa. É ste se define como
los gramos de yodo que reaccionan con 100 gramos de sustancia y se basa en el
hecho de que por cada doble enlace presente en un mol de sustancia, se adiciona
2(126,9 g) = 253,8 g de yodo, segú n la reacció n:

¿ C=C<+ I 2 →> IC −CI <¿

Basá ndose en este principio, si se deja reaccionar durante la misma

cantidad de tiempo ciertos á cidos grasos patrones, con índice de yodo calculable
y en concentraciones iguales, se puede medir su absorbancia en un
espectrofotó metro UV-visible y elaborar una curva de calibració n de
absorbancia vs. índice de yodo, en la que puede hallarse dicho índice para una
muestra problema.

En este caso, se usaron como patrones, á cido esteá rico, palmítico y oleico,
y como muestra problema, el aceite de maní obtenido por extracció n Soxhlet. Las
absorbancias obtenidas para cada uno de ellos y sus respectivos índices de yodo,
se muestran en la tabla y grá fica siguientes:

Tabla 4. Determinació n del índice de yodo del aceite de maní por espectroscopía
UV-visible.

Lípido Absorbancia Índice de yodo

Á cido esteá rico 1,630 0
Á cido oleico 0,783 90
Á cido palmítico 1,445 0
Aceite de maní 0,908 75
 1.700

1.500 f(x) = − 0.01 x + 1.54

R² = 0.96
1.300
Absorbancia

1.100

0.900

0.700
0 20 40 60 80 100
Índice de yodo

Figura 1. Determinació n del índice de yodo del aceite de maní por

espectroscopía UV-visible.

De la ecuació n de la recta de calibració n de la figura 1, se obtuvo el valor

del índice de yodo para el aceite de maní, resultando ser 75. El índice del yodo
para este aceite debería encontrarse entre 86 y 107, pero se observa que el
obtenido experimentalmente es menor.

La absorbancia es inversamente proporcional a la concentració n y, para

que este método funcione, el tiempo de reacció n debe ser el mismo y las
concentraciones, idénticas. Todos los á cidos grasos se encontraban al 5%, pero
es posible que la muestra se encontrara má s diluida. De ser así, la cantidad de
yodo reaccionante sería menor y la absorbancia, mayor. En la discusió n de la
prá ctica 1, se mencionó que, probablemente, el hexano no se haya evaporado
completamente, lo que puede afectar este resultado. Asimismo, la pequeñ a
cantidad de patrones puede ocasionar una curva de calibració n y, por tanto, un
resultado erró neos.
PRÁCTICA 4: OBTENCIÓN DE COLESTEROL DE YEMA DE HUEVO DE
GALLINA

En el reino animal, el esteroide má s abundante es el colesterol. É ste se

encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados,
presentá ndose en altas concentraciones en el  hígado,  médula
espinal, pá ncreas y cerebro. Pese a tener consecuencias perjudiciales en altas
concentraciones, es esencial para crear la membrana plasmá tica que regula la
entrada y salida de sustancias que atraviesan la célula. La estructura del
colesterol es la siguiente:

Figura 2. Estructura del colesterol

Uno de los alimentos con mayor contenido de colesterol es el huevo de

gallina. En esta prá ctica, se determinó el colesterol utilizando cinco huevos. Con
acetona, se disolvieron el colesterol, los triacilgliceroles, los carotenoides y el
agua presente en los huevos. Posteriormente, se extrajeron con éter de petró leo,
empleando un embudo de separació n, los triacilgliceroles y el colesterol. El
colesterol se caracteriza por ser insaponificable, por lo que, al tratar la solució n
con hidró xido de potasio, se saponifican los triacilgliceroles y puede extraerse
finalmente el colesterol. Luego de evaporar el éter y recristalizar con metanol, se
obtuvo una pequeñ a cantidad de colesterol en forma de precipitado blanco. Los
datos y resultados de esta prá ctica se muestran a continuació n:

Tabla 5. Contenido de colesterol en huevos de gallina.

p.f. colesterol
Masa (g) %Colesterol
(°C)
Huevos Yemas Colesterol Huevos Yemas
276,2834 67,4220 0,2439 0,088 0,362 146-148
307,4551 65,6595 0,3496 0,114 0,532 148-150

El contenido de colesterol en un huevo es de, aproximadamente, 250 mg.

En la tabla anterior, se puede observar que el valor de colesterol para 5 huevos
se aproxima a 244 y 350 mg, un rendimiento muy bajo considerando que se
esperaba obtener 1,25 g, aproximadamente. Este bajo rendimiento puede ser
consecuencia de errores del método, ya que en cada paso de este procedimiento
es posible perder parte de colesterol por la solubilidad, aunque poca, en los
diferentes solventes.

Por otra parte, el punto de fusió n del colesterol es de 148 °C,

encontrá ndose incluido en ambos intervalos de fusió n medidos.
PRÁCTICA 5: ESTUDIO DEL LICOPENO POR ESPECTROSCOPÍA VISIBLE

El licopeno es un pigmento liposoluble, perteneciente a la familia de los

carotenoides, responsable del color rojo del tomate, la sandía y en menor
cantidad de otras frutas y verduras.

En esta prá ctica se extrajo el colorante de la pasta de tomate comercial, a

través de un reflujo con etanol. Posteriormente, utilizando un embudo de
separació n, y tomando en cuenta que el licopeno es insoluble en agua, se hizo
una extracció n con este solvente. Finalmente, empleando una columna
cromatográ fica de alú mina en éter de petró leo, y disolviendo la muestra en
tolueno, se obtuvieron dos pigmentos diferentes, que fueron analizados con un
espectrofotó metro UV-visible.

El aná lisis espectrofotométrico es posible gracias la presencia de

cromó foros, que no son má s que las estructuras moleculares que absorben
energía electromagnética. En el caso de varios colorantes de alimentos, como el
licopeno y el β-caroteno, al poseer cadenas extendidas de dobles enlaces
conjugados y anillos aromá ticos, absorben energía en la regió n visible del
espectro, esto es entre 380 y 750 nm. Por su parte, las moléculas con nú meros
pequeñ os de dobles enlaces conjugados o dobles enlaces aislados, absorben
energía en la regió n ultravioleta.
El espectro obtenido para el pigmento A es el siguiente:

Figura 3. Espectro del pigmento A.

Para el pigmento B se obtuvo el siguiente espectro:

Figura 4. Espectro del pigmento B.

 En la figura 5, se muestran las estructuras y los espectros visibles del
licopeno y el β-caroteno. Al comparar estos espectros con los mostrados en las
figuras 3 y 4, podría concluirse que el designado pigmento A corresponde con el
licopeno y el pigmento B, con el β-caroteno.

Figura 5. Espectro visible del licopeno y el β-caroteno.

 CONCLUSIONES

 Se realizaron extracciones de aceite vegetal a partir de semillas de maní,

almendró n, girasol y coco, empleando un extractor Soxhlet. Se encontró el
porcentaje de aceite en cada una de éstas, hallá ndose que el maní y el
almendró n son má s ricos en aceites que las semillas de girasol y el coco.

 Se llevó a cabo la saponificació n de aceite de palma, al hacerlo reaccionar

con una solució n alcohó lica de hidró xido de potasio. Posteriormente, por
extracciones sucesivas, se separó el jabó n de la fracció n insaponificable,
determinando el índice de saponificació n y el insaponificable de este
aceite.

 Empleando la espectroscopía UV- visible, se determinó el índice de yodo

del aceite de maní extraído. Para ello, se hizo una curva patró n de la
absorbancia de varios á cidos grasos, al hacerlos reaccionar en un mismo
intervalo de tiempo con yodo, en funció n de su índice de yodo y, por
interpolació n, se halló el índice de yodo del aceite en cuestió n.

 Se extrajo colesterol a partir de la yema de huevos de gallina,

obteniéndose un bajo rendimiento.

 Se extrajo el colorante del tomate, a partir de la pasta de tomate

comercial, separá ndose por cromatografía de capa fina dos pigmentos,
que por aná lisis de su espectro visible se encontró que se trataba de
licopeno y β-caroteno.
 RECOMENDACIONES

 Para mejorar la exactitud y precisió n de los aná lisis cuantitativos, se

deben utilizar instrumentos de alta precisió n.

 A fin de que la curva de calibració n para los aná lisis cuantitativos con el
uso de un espectrofotó metro UV-visible tenga un buen ajuste lineal y sea
representativa, es necesario emplear cinco o má s patrones.

 Se recomienda trabajar cuidadosamente y tomar las medidas de

seguridad necesarias para el manejo de los reactivos.
 BIBLIOGRAFÍA

Arias, R. 1992.  Diseño de un separador mecánico de la semilla y determinación de

la calidad alimentaria del aceite del fruto de almendro (Terminalia
catappa). Centro Universitario del Sur Universidad de San Carlos de
Guatemala CUNSUR-USAC, Red de Desarrollo Agroindustrial Rural de
Guatemala REDAR. Ciudad de Guatemala.

Blanco, A. 2007. Química Biológica. 8 ª ed. El Ateneo. Buenos Aires.

Giambastian, G. y Casanoves, F. 2000. Composición lipídica de semillas de maní

(Arachis hypogaea L.) obtenidas bajo diferentes condiciones de
disponibilidad de agua. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Nacional de Có rdoba. Có rdoba.

McKee, T. y McKee, J. 2003. Bioquímica: La Base Molecular de la Vida. The

McGraw – Hill. Madrid.

McMurry, J. 2008. Química Orgánica. 7ª ed. CENGAGE Learning. Ciudad de

México.

Mostué, M. 1999. Guía para la Asignatura Teórico – Práctica Bioquímica (010-

4614) de la Licenciatura en Química. Departamento de Química, Nú cleo
Sucre, Universidad de Oriente. Cumaná .

Pachecho, D. 2001. Bioquímica Estructural y Aplicada a la Medicina. Instituto

Politécnico Nacional IPN. Ciudad de México.
 ANEXOS

1. Determinación del porcentaje de aceite en semillas.

Por ejemplo, para el maní (ver tabla 1):

m semillas =20,0086 g
maceite =12,6948 g

maceite 12,6948 g
%Aceite= ∗100 %= ∗100 %=63,45 %
msemillas 20,0086

2. Determinación del índice de saponificación e insaponificable.

La reacció n de la valoració n á cido- base de KOH con HCl es la siguiente:

KOH + HCl → KCl+ H 2 O

Por tanto, la concentració n del KOH vendría dada por la ecuació n:

C HCl ( mol /l ) .V HCl

C KOH ( g/l )= ∗M KOH
V alícuota

Por ejemplo, para el primer valor de la titulació n del blanco (tabla 2):

0,5 mol /l .18,4 ml

C KOH ( g/l )= ∗56,12 g /mol=64,5 g /l
8 ml
El índice de saponificació n se determina como sigue (ver tabla 3):

mKOH ,gastado (mg)

Índice de saponificación=
maceite ( g)

1000 mg/ g
m KOH ,gastado ( mg )=( C KOH ,blanco −C KOH ,exceso ) . V KOH ,añadido =( 61,0−1,8 ) g /l .25 ml . =1480 mg
1000 ml /l

1480 mg
Índice de saponificación= =283 mg/g
5,2273 g

Por su parte, el insaponificable

m aceite insaponificable (mg) 2,8165 g

Insaponificable= = . 1000 mg/g=539 mg/ g
m aceite ( g) 5,2273 g

3. Determinación del índice de yodo de algunos ácidos grasos.

 Á cido esteá rico (18:0)

No presenta dobles enlaces, el índice de yodo es cero.

 Á cido oleico (18:1)

M =282/¿
2(126,9)
Índice de yodo= 100 g=90 g
282

 Á cido palmítico (16:0)

No presenta dobles enlaces, el índice de yodo es cero.
4. Determinación del porcentaje de colesterol en el huevo.

Por ejemplo, para los primeros datos (ver tabla 5):

m huevos=276,2834 g
m yemas =67,4220 g
m colesterol =0,2439 g

En el huevo:
0,2439 g
% Colesterol= ∗100 %=0,088 %
276,2834 g

En la yema:
0,2439 g
%Colesterol= ∗100 %=0,362%
67,4220 g