FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

E.A.P. DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

ASIGNATURA: BIOQUIMICA II

PRACTICA N ° 1

TEMA: DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION

DE LAS GRASAS

DOCENTE: Q.F. Enrique León Mejía

TURNO:Mañana CICLO: VII

INTEGRANTE:
 CASTRO TANTALEAN, MARÍA JESÚS
 LUYO ANTONIO, MARIA JOAQUINA
 SAAVEDRA PUMACAYO TERESA

FECHA DE ENTREGA: 05/04/2019

2019-I
 INDICE

Pág.

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………. 02

2. MARCO TEÓRICO……………………………………………………. 03

3. PARTE EXPERIMENTAL……………………………………………. 04

4. RESULTADOS…………………………………………………………. 06

5. CONCLUSIONES……………………………………………………. 08

6. CUESTIONARIO………………………………………………………. 09

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………. 14
DETERMINACIÓN DEL INDICE DE SAPONIFICACION DE LAS GRASAS

1. INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceites son la fuente de energía principal que proceden de los
alimentos, por lo cual van a garantizar absorción y transportación de las
vitaminas A, D,E,K,y también de sustancias antioxidantes, compuestos
fenólicos, carotenoides.
Según Rodríguez e otros (2016), “las grasas, los carbohidratos y las proteínas
son elementos fundamentales en la alimentación humana. La importancia de
las grasas en la nutrición radica en que son los nutrientes que más energía
aportan, a razón de 37 kJ por cada gramo (9 kcal/g), pero su valor nutritivo se
realza porque aportan ácidos grasos esenciales que el organismo no puede
fabricar por sí mismo.” (p.938)

El índice de saponificación es la cantidad en este caso de NaOh (mg)

necesario para saponificar un gramo de aceite o grasa, este método se basa en
la reacción de triglicéridos con un álcali, formando jabones o sales alcalinas de
los ácidos grasos y glicerina. “Las grasas que contienen ácidos grasos de
cadena corta consumen más KOH en su saponificación mostrando IS más
grandes y las que poseen ácidos grasos de cadena larga consumen menos
álcali exhibiendo valores pequeños de Índice de saponificación”. (Chatterjea y
Shinde, 2012; Nielsen, 2003)
 2. MARCO TEÓRICO

Las grasas son un conjunto heterogéneo de sustancias que tienen en

común su insolubilidad en agua y su solubilidad en solventes orgánicos. Se
encuentran en todas las células (animales y vegetales) y se pueden
sintetizar a partir de los hidratos de carbono.La grasa que debemos
conocer, son las grasas trans, las cuales son insaturadas de origen vegetal
pero que se han saturado parcialmente de forma industrial para La
fabricación de alimentos, también tenemos que saber que las grasas son
aquellos nutrientes que aportan una gran cantidad de energía en nuestro
organismo.

La Saponificación es la síntesis del jabón a partir de una serie de

reacciones químicas de aceites o grasas en un medio alcalino (hidróxido
de sodio). La saponificación consiste en la formación de sales de sodio y
potasio de ácidos carboxílicos de cadena larga, a partir de la hidrólisis
alcalina de grasas naturales, que son ésteres de ácidos carboxílicos de
cadena larga (Vollhardt & Schore, 2007). En general, la hidrólisis de un
éster en una disolución básica se llama saponificación.

La reacción consiste en la hidrólisis en medio básica de las grasas

o lípidos, que se descomponen en sales de potasio o sodio (jabones)
y glicerina, como se muestra a continuación:

El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcalino,

específicamente de hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar
un gramo de determinado aceite o grasa. Este varía para cada grasa o
aceite en particular.

 OBJETIVO GENERAL
 Determinar el índice de saponificación del aceite vegetal frente a una
muestra en blanco.
 3- PARTE EXPERIMENTAL

Materiales y Equipos
Balanza Refrigerante Balón de Luna de Pinza beaker
analítica de reflujo reflujo reloj nuez

Bureta Pipeta

Reactivos
Aceite vegetal KOH HCl fenolftaleína
 PROCEDIMIENTO

En una luna de reloj Luego transferirla

cuantitativamente al Adicionar 25 mL.de
pesar 2g. de grasa KOH alcohólica.
balón de reflujo, con 10
mL. de alcohol etílico.

Retirar, enfriar ligeramente, Colocar el balón en un

adicionar III gotas de la beaker con agua y luego Luego conectar el
solución de fenolftaleína, y llevar a ebullición durante 50 refrigerante de reflujo.
luego titular con HCl 0.5 N minutos.

Simultáneamente corre
una prueba en blanco
(sin muestra de grasa).

Establecer el gasto de HCl 0 5 N,

restando los mL. de HCl 0.5 N,
gastados en el blanco de los
gastados en la muestra de grasa
 4- RESULTADOS
Para el cálculo de saponificación se utiliza la siguiente expresión:

Donde:

Se realizó la medición del índice de saponificación del aceite vegetal teniendo

en cuenta el procedimiento anteriormente mencionado, el resultado se muestra
a continuación:

Para la muestra después de haber agregado 25ml de KOH adquirió una

tonalidad amarilla oscura, después de agregar la fenolftaleína y titular se dio la
formación de un precipitado blanco, el volumen utilizando de HCl fue de
11.0mm.

En el caso del blanco, después de hacer ebullir el KOH y agregarle

fenolftaleína tomo una tonalidad rosa pálido, pero después de la titulación
adquirió un color violeta más intenso como se puede observar, el volumen del
HCl fue de 24.5
Una vez obtenidos los volúmenes de HCl en disolución 0.5 utilizadas tanto para
el blanco como para la muestra se procedió a calcular el índice de
saponificación el cual se muestra en la tabla.

MUESTRA TITULACION HCl INDICE DE

SAPONIFICACION
GRASA 11.0

BLANCO
24.5 67.08

Análisis de resultados
Dado el resultado obtenido para el índice de saponificación del aceite vegetal
fue de 67.08 se puede inferir que este sería un aceite con peso molecular
intermedio ya que poseería una menor cantidad de moléculas de Ester lo cual
hizo que necesitaría una menor cantidad de KOH para saponificarse .Durante
el proceso de saponificación los aceites requieren de 3 moles de KOH para su
saponificación total porque hay tres enlaces de éster en una molécula de
aceite. Se desconoce si el aceite muestreado había sido utilizado previamente
o llevaba mucho tiempo almacenado, estas características generan en los
aceites oxidación de los ácidos grasos lo cual conduce a transformación en
otros compuestos no saponificables como hidroperóxidos, peróxidos, aldehídos
y cetonas las cuales pueden afectar el resultado obtenido en el índice. El
número que ha sido calculado constituye un valor promedio del peso molecular
de los glicéridos mixtos que se encontraban presentes en la muestra.
 5- CONCLUSIONES

La saponificación es una reacción química entre un ácido graso y una base en

la que se obtiene como principal producto una sal. Se constituye en un proceso
bastante útil para la transformación de grasas y aceites en jabones. El índice
que se calcula sirve para valorar las cantidades necesarias a utilizar de
hidróxido de potasio para la producción de glicerol. El desarrollo del laboratorio
no permite inferir totalmente la cantidad del aceite que ha sido utilizado ya que
sería necesario aplicar otras pruebas, no obstante el mayor peso molecular del
aceite analizado muestra que presenta un mayor grado de saturación en la
muestra.
 6- CUESTIONARIO
1. Indique los pasos que debe realizar para armado del equipo
de reflujo, así como ¿por cuál de las tubuladuras del
refrigerante ingresa el agua y por cuál sale el agua?

Pasos para armado del equipo de reflujo.

Paso1.- Asegurarse de contar con:

 dos mangueras de goma.
 Un soporte universal y una pinza.
 Balón de destilación o matraz
 Una cocinilla,
 Un beacker para el baño maría.
 El refrigerante

Paso2.- Verificar que este en buen estado todo el equipo a utilizar.

Paso 3.- colocar las mangueras al refrigerante.
Paso 4.- colocar el refrigerante al soporte universal con ayuda de la pinza.
Paso 5.- conectar el refrigerante mediante las mangueras de goma al grifo
de agua por su parte inferior y al desagüe por la parte superior (en
contracorriente).

Paso 6.- colocar el balón de destilación al refrigerante de forma vertical

colocando vaselina tanto al balón de destilación y al refrigerante para evitar
que este no se pueda separar.

Paso 7.- el refrigerante es utilizado en la destilación por lo tanto este proceso

se realiza en baño maría donde el balón de destilación es sumergido
parcialmente al baño maría
 Salida del agua

Entrada del agua

2. Mencione como prepara la solución de potasa alcohólica y,

¿cuál es la función qué cumple?

Se prepara disolviendo 20g de Hidróxido de Potasio (KOH) por 100ml.

de alcohol etílico de 96º (esta solución puede substituirse por una
solución alcohólica de Hidróxido de Sodio (NaOH) que se prepara con
12g del NaOH diluidos a 100ml, con alcohol de 96º.

 Función:
La potasa alcohólica se utiliza debido a que combina la acción solvente
del alcohol con la acción hinchante y saponificante de los álcalis fuerte.
Se utiliza potasa cáustica, es decir KOH comercial, porque es más
soluble en alcohol que la soda cáustica. Sin embargo, se puede
reemplazar por una solución hidroalcohólica al 70 80% de esta última
sustancia. La concentración es variable pero siempre diluida, 1 5%, y se
puede aumentar si es necesario. Una variante práctica es guardar los
enjuagues de alcohol en un frasco, mientras no sean muy diluidos, y
luego agregarle los álcalis en la cantidad conveniente. Se debe guardar
 en frascos bien cerrados. Tiene utilidad en el lavado de pipetas y
buretas.

3. ¿cuál es la importancia del IS y de una relación de los IS de

las principales grasas utilizadas en la alimentación?

Importancia: Es importante en muchos procesos básicos de

fabricación de la industria de grasas tales como: hidrogenación,
oxidación, producción de aceites, fabricación de jabones y derivados
grasos, están directamente relacionados con la instauración (IY) y el PM
(IS).
El índice de Saponificación es inversamente proporcional al PM de los
Ac. Grasos de los glicéridos de una grasa. PM medio de los AG = PM
del KOH (mg)/ IS Importante para el análisis de las mezclas de
sustancias grasas con sustancias no saponificables (aceites minerales,
aceites de resinas, etc.). y como consecuencia da resultados de IS
bajos.

La mayoría de sustancias grasas tienen IS entre 180-200. El aceite de

coco, el de nuez de palma y algunas grasas vegetales y las mantecas
tienen números superiores a 200. Las ceras tienen IS inferior a 100.
Saponificación completa: Cuando la solución se torna homogénea y
clara, sin gotas de grasa. Si la saponificación no es completa, el IS será
menor que le real. En todos los métodos convencionales se requiere de
la determinación de un blanco (para saber exactamente cuánto de KOH
hay en la solución y que puede reaccionar con la grasa).

Las mantecas son triglicéridos sólidos a temperatura ambiente con un

notable valor nutritivo por su alto valor calórico y son ampliamente
usadas en el procesado de los alimentos. Su calidad puede sufrir
deterioros durante el proceso de preparación o en el almacenamiento,
por lo que se han establecido parámetros analíticos como el Índice de
saponificación para el monitoreo de la calidad
 4. ¿Explique el mecanismo de reacción de la saponificación?

a) Reacción de saponificación de una grasa o aceite con NaOh

b)Mecanismo de hidrolisis de un ester en medio basico

Así es como al mezclar los ácidos grasos (principales componentes de las

grasas animales y de los aceites vegetales) con una solución alcalina (hecha a
partir de una mezcla de agua y un álcali, como por ejemplo la sosa), se obtiene
el jabón (que será realmente suave, porque además el otro subproducto que se
obtiene de esta reacción es la glicerina.
5. Diseñe un tabla de los índices de saponificación de la manteca
de cacao, margarina, aceite de maní, aceite de soya, aceite de
maíz, aceite de coco, aceite.

Grasas índices de saponificación KOH índices de saponificación

NaOH

manteca de cacao 193,8 138,1

margarina 190,7 136,0

aceite de maní 191,5 137,1

aceite de soya 191,0 136,19

aceite de maíz 192,0 136,90

aceite de coco 257,9 183,90

 7- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Rodríguez Arzave, J. A.a,*, Maldonado Salazar, J. M.a , Muro Campillo,

M.A.a , Miranda Velásquez, L.G.a. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN DE
CINCO MANTECAS DETERMINADO MEDIANTE UN MICROMÉTODO.
San Nicolás de los Garza, Nuevo León. Departamento de Química, Av.
Pedro de Alba y Manuel L. Barragán s/n, Ciudad Universitaria, C.P.2016

2. Índice de Saponificación yuzurija (ACCESO Feb 23, 2015) disponible:

https://es.scribd.com/document/256606877/Indice-de-Saponificacion

3. 3 . Claros MG, Ávila C. Gallardo F. Madrid. ISBN. 2001.

4. Devlin, Thomás M. Bioquímica con Aplicaciones. Clínicas. Tomos I

y II. Barcelona. Reverté Colombiana.S 2012.

5. David L N, Cox M M . y Lehninger A. Principios de

Bioquímica Barcelona. Omega. 2016.

6. Rosa ortega,IMPORTANCIAS DE LAS GRASAS EN LA

ALIMENTACION Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense. Madrid.2003