DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE LÍPIDOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Pataquiva, Emanuel. Bravo, Paula.

INTRODUCCIÓN:
Tal como se sabe, los lípidos se encuentran en todos los organismos vivos y desempeñan
un papel indispensable en el mantenimiento de la vida, al igual que las proteínas y
carbohidratos, la diferencia a estos dos macronutrientes, es que los lípidos son ésteres de
ácidos monocarboxílicos, donde generalmente contienen una cadena hidrocarbonada larga.
Los lípidos es un conjunto de moléculas orgánicas, donde su característica
fundamental y principal, es ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos
polares, esto define las propiedades fundamentales de los lípidos. (Melo, V. Cuamatzi,
Óscar).
La caracterización de los lípidos está dada por cierta información obtenida en algunas de las
pruebas más exactas, realizadas en este trabajo, de acuerdo a su índice de saponificación,
acidez, yodo, refracción, entre otros, es correcto decir que todas aportan una pequeña parte
para la determinación de algunas de las características de los lípidos, a continuación se
mostrará cómo funciona cada una de las pruebas mencionadas, y como estas logran
predecir el tiempo aproximado de almacenamiento o sin uso.

METODOLOGÍA:

- Soxhlet
Se pesaron 5 gramos de muestra, en este caso fue maní, sobre un papel y se
colocaron en un dedal de celulosa, tapado con algodón, que posteriormente se pone
en un matraz de bola de fondo a ebullición constante en una estufa a 100ºC por 2
horas, se le agregaron 180ml de disolvente, en este caso éter de petróleo y se
conectó a un condensador por donde pasa un refrigerante, con el fin de extraer la
grasa de la muestra. Pasadas las dos horas, se quitó el cartucho con la muestra de
maní desengrasada, Y se calculó el porcentaje de grasa.
Durante las dos horas de espera del método de soxhlet se procedió a hacer las
diferentes pruebas de caracterización de lípidos:

- Índice de saponificación
Se hizo un montaje de un equipo de reflujo, donde se adicionaron 25 mL de solución
alcohólica de KOH, se llevó a ebullición se mantuvo durante 1 h, pasado este tiempo
se adicionó 1 mL de solución de fenolftaleína, esto, con el objetivo de titular en
caliente el exceso de álcali con ácido clorhídrico. Por último, se calculó el índice de
saponificación que representa la cantidad de KOH necesarios para saponificar la
grasa de la muestra por cada gramo.

- Material Insaponificable
Para esta parte de la práctica fue necesario transferir el líquido titulado del índice de
saponificación a un embudo de separación, se extrajo la solución con 25 mL de éter
de petróleo tres veces y se lavaron los extractos etéreos dos veces con 10 mL de
agua en un embudo de separación, posteriormente se deshidrató el extracto etéreo
pasándolo por un filtro con sulfato de sodio anhidro, por último se colocó el matraz
en una estufa de secado, hasta llegara a peso constante. Se cuantificó el material
insaponificable por gramo de muestra.

- Índice de yodo
Para determinar el índice de yodo en la muestra se pesaron alrededor de 4 gotas de
aceite y se disolvieron en 10 mL de cloroformo, se adicionó 10 mL de la solución
Hanus y se dejó reposar alrededor de 30 minutos en la oscuridad. Pasado este
tiempo, se añadieron 5 mL de yoduro de potasio y 100 ml de agua recién hervida y
enfriada. Se tituló el yodo con tiosulfato, con agitación constante. Se corrió un
blanco con la muestra.
El número de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco (VB) menos los
usados en la determinación de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato
equivalente al yodo absorbido por la grasa o el aceite. Se calculó el porcentaje de
peso de yodo absorbido.

Índice yodo = ​(VB - VM) X N X 12,67 / peso de muestra

- Peso específico
Colocar un picnómetro a peso constante. Llenar con el aceite y colocarlo en un baño
a 25°C por 30 min. Secar y pesar. Referir el peso específico relacionando el peso
del aceite al peso del agua a 25°C

- Índice de refracción
Se colocó la muestra en los prismas del refractómetro de campo, adecuadamente
calibrado, se cerró la tapa, donde la muestra cubría completamente la superficie del
prisma. Se leyó lo que el refractómetro mostró.

- Acidez titulable
En un matraz Erlenmeyer colocaron 0,5151 g de lípidos y se adicionaron 15 mL de
etanol, Se calentó en un baño maría en ebullición y tituló en caliente con KOH,
utilizando fenolftaleína como indicador. Se calculó el índice de acidez como
equivalentes de KOH por 100 g de aceite.

- Determinación de Índice de Peróxidos

Se pesaron 0.5 gramos de aceite y se adicionaron 2.5 mL de una solución de ácido
acético-diclorometano (3:2), se disolvió perfectamente y se dicionaron 0.05 mL de
una solución saturada de yoduro de potasio y se dejó reposar en la oscuridad
durante 1 min medido con cronómetro. Pasado este tiempo, se añadieron 7.5 mL de
agua destilada hervida y fría, 0.1 mL de solución de almidón indicador y se procedió
a titular la muestra. Se calculó el índice de peróxidos determinando los
miliequivalentes de tiosulfato utilizados en la titulación por kilogramo de muestra.

- Índice de Kreis
Se disolvieron 0,5041 gramos de aceite en 5 mL de diclorometano, se añadieron 10
mL de una solución de ácido tricloroacético en ácido acético glacial y 1 mL de
floroglucinol en ácido acético, se agitó y se incubó por 15 min, en un baño maría a
45°C, se dejó enfriar y se agregaron 4 mL de etanol. Se midió la absorbancia de la
muestra a 540 nm frente a un blanco de reactivos. Se calculó el Índice de Kreis
como Abs a 540 nm/g de grasa.

ANÁLISIS Y RESULTADOS:

Método de Soxhlet:
Para esta parte, se calcula el índice de grasa extraída durante las dos horas que duró el
procedimiento, de la siguiente manera,

m2 −m1
%grasa = M × 100

Donde, m2 es el peso en gramos del matraz de fondo vacío, m1 es el peso en gramos del
matraz de fondo con grasa y M es el peso de la muestra añadida en gramos.

%grasa = 720,616

Índice de saponificación:

Para el desarrollo de esta prueba se pesaron 1,038 g de aceite para ser titulados en
caliente. Se usó como titulante ácido clorhídrico y como indicador se agrego apenas 3 gotas
de fenolftaleína. Para la titulación se usaron en total 8 mL de ácido clorhídrico.
Para poder determinar la cantidad de KOH que se requiere para saponificar la solución es
necesario plantear la reacción que se desarrolla:

HCl + KOH → H​2​O + KCl

Al conocer la estequiometría y concentración del ácido que es 0,5 M se puede hallar la

cantidad de KOH.

Acto seguido se procede a multiplicar por el volumen consumido de ácido para obtener la
masa que reacciona y después por estequiometría se logra determinar el KOH presente.
 0,01823 g HCl 56,1056 g 1000mg
8 mL de HCl x ( 1 mL )( 1 mol HCl 1 mol KOH
36,46 )( 1 mol KOH )( 1 mol KOH )( 1g ) = 224, 4224 KOH

Por último, con este resultado es posible hallar el índice de saponificación de la siguiente
forma Índice Saponificación = mg KOH gastados / gramos de grasa totales:

224,4224 g KOH
Índice de saponif icación = ( 1,038g de la muestra ) = 216, 206551

Es decir se necesitaron 224,4224 mg de KOH para saponificar 1 gramo de aceite de maní.

Al definir el índice de saponificación como el número de miligramos de hidróxido de potasio

que se requiere para saponificar 1 gramos de aceite, se refiere de forma molecular, a que 1
mol de aceite requiere 3 moles de KOH para su completa saponificación, ya que hay tres
enlaces éster en una molécula de aceite. El peso de KOH que se necesita para este
procedimiento será menor en una muestra de aceite que tiene un peso molecular alto, a una
que tuviera peso molecular bajo. (Philip, S. Bailey, Christina, A. Bailey).

De una manera más exacta, este valor determina el peso molecular promedio de los
glicéridos mixtos que constituyen una grasa o en este caso, aceite de maní, de manera que
si este aceite contiene ácidos grasos de bajo peso molecular, el número de moléculas
presente en 1 gramo de muestra, va a ser mayor que si los ácidos grasos son de alto peso
molecular. En la literatura, encontramos que el índice de saponificación del aceite de maní
oscila entre los 186 - 196 (O.M.S.), este valor no se aleja tanto al calculado en esta práctica,
el cual se determinó anteriormente.

Material Insaponificable

Así como hay materia saponificable, cuando se habla de lípidos, existe también el tipo
insaponificable, donde esta especie no contienen ácidos grasos, aunque en su estructura si
posean algunos derivados de estos (Benjumea, P. Agudelo, J. Ríos, L.). De acuerdo a esta
parte de la práctica, se procede a realizar una extracción liquido-liquido despues de hacer la
titulación, en un embudo de decantación se deshidrata la solución con sulfato de sodio
anhidro y se pasó a un matraz para pesar, acto seguido se extrajo el solvente mediante el
rotaevaporador para después colocar el matraz en el horno a 70°C para pesar por última
vez el cual dio como resultado 2,341 g de material insaponificable.

El contenido de material insaponificable en tanto por ciento se calcula con la siguiente

fórmula:

G​2 ​= V * N * 0,282

G1 − G2
Materia insaponificable en % = G * 100
G​2​ = Gramos de ácidos grasos exactos.
V = Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación de los ácidos
grasos, en mL.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
G​1 =
​ Peso de residuo en gramos.
G = Peso de la muestra empleada en gramos.

Índice de yodo

Los resultados para esta parte de la práctica fueron los siguientes,

Tabla. Resultados para prueba de índice de yodo.

Muestra Masa Volumen tiosulfato de Volumen del Índice de
muestra (g) muestra (mL) blanco (mL) Yodo

Aceite de 0,11 12,0 20,5 0,0979

maní

De acuerdo a la siguiente ecuación, se determina el índice de yodo mostrado en la tabla

anterior, con los respectivos valores de tiosulfato por la titulación

((Volumen B − Volumen M) * N * 12, 67)/ peso de la muestra en gramos

Donde, Volumen de B son los mililitros de tiosulfato usado en el blanco, volumen de M son
los mililitros de tiosulfato usados en la muestra problema, N se refiere a la concentración del
agente titulante en normalidad.

(20,5l − 12,0l )*0,1N *12,67

Índice de yodo = 0,1100 gramos = 97,904

Por lo tanto, el índice de yodo es igual a 97,904

El índice de yodo también tiene un comportamiento decreciente dependiendo de su

almacenamiento y deterioro, esto quiere decir que a medida de que avanza el tiempo, el
aceite sufre procesos de oxidación, teóricamente este valor está entre 84 y 100, como se ve
en la ecuación anterior, prácticamente es de 97,904, está dentro de lo estimado y esperado
en el aceite de maní. (O.M.S.)

Peso específico

Se usó un picnómetro para esta prueba y se peso en dos momentos, la primera vez limpio y
seco peso ( 14,1031 g) y luego el picnómetro con muestra (15,0184 g) teniendo este un
volumen de 1,043 mL
Realizando la diferencia se obtiene el peso del aceite y por el volumen se despeja su peso
específico:
Haciendo las conversiones requeridas para dejar todos los valores en las unidades
establecidas en la ecuación queda de la siguiente manera:

El aceite estudiado tiene un peso específico de 8600,1342 N/m​3

Índice de refracción

El refractómetro dio como resultado un índice de refracción de 1,5734 a 21ºC, haciendo una
comparación con la literatura ya existente, el este valor debería oscilar entre 1,4679 -
1,4717 (O.M.S.)
Como se puede ver, el valor práctico no está tan alejado del valor teórico correspondiente,
por lo tanto, es correcto decir que se realizó con éxito esta prueba.

Acidez titulable

Todos los aceites y grasas tienen ácidos grasos libres, algunos en mayores cantidades que
otros, esta variación depende de la actividad enzimática de las lipasas. Los aceites
extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites
almacenados durante mucho tiempo, debido a que la actividad enzimática de las lipasas
alcanza su valor máximo, durante la primera etapa de almacenamiento, después de esto,
comienza a disminuir su actividad. El fenómeno anterior, sucede porque los ácidos grasos
libres se comienzan a oxidar a compuestos oxigenados, después de alcanzado el nivel
máximo.
Como se dijo anteriormente, el índice de acidez titulable se define como los gramos de KOH
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres, presentes en un gramo de aceite, en
este caso de maní.
Para esta parte de la práctica se utilizaron 0,5151 gramos de aceite para ser titulados con
hidróxido de potasio con el indicador fenolftaleína. De acuerdo a esto, la cantidad de KOH
utilizada fue de 26,7 mL.
En cuanto al índice de acidez aumenta en la primera etapa de almacenamiento
dependiendo del aceite que se trate.
Lo anterior, no permite predecir con exactitud toda la información de carácter cualitativo de
un aceite, basada solamente en el índice de acidez, ya que, un valor muy bajo, como fue
este caso, puede ser indicador de que el producto está poco hidrolizado o que su estado
actual está un poco deteriorado y que alguna parte de los ácidos grasos ya han comenzado
a oxidarse. Por esto, es que la presente práctica tiene más pruebas, como el índice de
yodo, peróxidos y saponificación. (Martinez, C).

Determinación de Índice de Peróxidos - Método Volumétrico-Micrométodo

El oxígeno es un elemento muy activo, el cual se une a los ácidos grasos formando
peróxidos los cuales provocan un aceite rancio.

V * N * 1000
Índice de peróxidos : P eso de la muestra

2,5 mL* 0,001 N * 1000

= 0,5340 g

=4,681

Índice de Kreis

La reacción de Kreis es caracterizada por la producción de un color rojo, ya que al ser una
reacción tan sensible, entre la floroglucina y el aldehído epidrínico, este último presente en
las sustancias rancias. Es por esto, que también, este procedimiento se denomina como la
rancidez encontrada en la muestra de aceite. Este índice, puede variar de acuerdo al tiempo
de almacenamiento del producto, a medida de que el tiempo avanza, la rancidez, o el índice
de Kreis, aumenta significativamente, al momento de realizar esta reacción, el color rosa
incrementará.
De acuerdo a la prueba hecha en esta práctica, se pesaron 0,5041 gramos de aceite y se le
midió la absorbancia a 540 nm con respecto a un blanco, dando como resultado 0,203 la de
la muestra.
El índice de Kreis se refiere a la relación que hay entre la absorbancia a 540nm entre los
gramos de grasa pesados para realizar esto, dando como resultado 0,40269. De acuerdo a
estos resultados, se dio un color rosa ligeramente notorio, siendo casi cero de acuerdo a lo
calculado, sin embargo, hubo un pequeño valor a considerar.

Conclusiones:
● Por medio de la prueba de Kreis se determinó un leve grado de rancidez en la
muestra problema.
● Se comprobó como el maní trabajado en esta práctica, presenta algo de deterioro el
cual es evidente por su oxidación.
● Aparentemente el decrecimiento del yodo en el mani es mas lento pero aun notable
con el paso del tiempo.
● La cantidad de peróxidos que se encuentran en el aceite está entre el rango
permitido por los lineamientos del sistema de salud colombiano el cual está entre 1 y
5 de meq/Kg de grasa
REFERENCIAS

- Melo, V. Cuamatzi, Óscar. (2007). “Bioquímica de los procesos metabólicos”. Ed.

reverté. México D.F. México.
- Philip, S. Bailey, Christina, A. Bailey. (1998) “Química orgánica: Conceptos y
aplicaciones” Ed. Pearson Education.
- Benjumea, P. Agudelo, J. Ríos, L. (2009) “Biodiésel: producción, calidad y
caracterización”. Ed. Universidad de Antioquia. Colombia.
- Martinez, C. “Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles”.
Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-en-aceites-y
-grasas-comestibles
- O.M.S. (2017). “Codex Alimentarius, normas internacionales de los alimentos”.
Normas para aceites vegetales especificados.
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