COLEGIO DE BACHILLERATO ´´BEATRIZ CUEVA DE AYORA´´

PASANTIAS PRE-PROFESIONALES

REALIZADAS EN
LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERURAS
Y EN ECOLAC

Alumna: Genesis Adriana Maldonado Sarango

Curso: Tercer año de industrialización de productos alimenticios

Docente: Ing. Yolanda Villamarín Coronel

LOJA-ECUADOR
2023-2024
 PASANTIAS REALIZADAS EN LA
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y VERDURAS

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 MODULO FORMATIVO
FORMACION EN CENTROS DE TRABAJO
(F.C.T.)

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INTRODUCCION
El módulo de Formación en Centros de Trabajo (FCT) es una parte importante del plan de
estudios. Este módulo formativo se desarrolla en una entidad receptora y está diseñado para
complementar la formación adquirida en la institución educativa, mediante el desarrollo de
capacidades que no pueden alcanzarse totalmente en el aula.
La guía de formación en centros de trabajo para Bachillerato Técnico del Ministerio de
Educación de Ecuador describe de manera sintética las acciones que se desarrollarán en los
ámbitos de la planificación, organización, control y evaluación del proceso de formación
técnica en los centros de trabajo, y los procedimientos para la aplicación de los respectivos
instrumentos.
La guía también proporciona ejemplos de instrumentos técnicos (fichas/formatos) que son
necesarios para sistematizar tanto la información como los resultados relacionados con cada
fase del proceso. Dichos formatos son susceptibles de adaptarse al diseño que determine
cada institución educativa.
Los centros de formación de trabajo han sido los motores de muchas experiencias y la base
de destrezas y capacidades profesionales necesarias para el desenvolvimiento dentro de la
sociedad.
Este módulo formativo esta caracterizado por los siguientes puntos:
 Tiene carácter obligatorio para el alumnado.
 Es indispensable para la obtención del título académico.
 Está sujeta a programación.
 La relación entre la entidad colaboradora y el alumno o alumna no tendrá en ningún
caso naturaleza laboral ni contractual de ningún tipo.
 No da derecho ni está permitido ningún tipo de retribución o gratificación para el
alumnado. El incumplimiento de esta norma conlleva automáticamente la anulación
del concierto con la empresa y la evaluación negativa del módulo.
 No permite a la entidad colaboradora cubrir, ni siquiera con carácter interino,
ningún puesto de trabajo en plantilla con el alumno o alumna.
 Durante su realización el alumno o alumna estará sujeto a las normas internas del
centro de trabajo, a la normativa vigente en materia de prevención de riesgos
laborales, y al régimen disciplinario previsto para el alumnado de los centros
docentes no universitarios
La FCT permitirá consolidar la relación entre la teoría y la práctica, el estudio y el trabajo,
la oferta educativa y la demanda ocupacional; y lo más importante, la revalorización del
bachillerato técnico en respuesta a las necesidades de los sectores socio-económico-
productivos del país y la perspectiva de cambio de la matriz productiva.

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 PASANTIAS PRE-PROFESIONALES

OBJETIVO GENERAL

 Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos mediante la práctica para la

industrialización de productos alimenticios mejorando las habilidades técnicas a la
vez que se adquieren nuevas destrezas reforzando la capacidad para trabajar en
centros de procesamiento

OBJETIVO ESPECIFICO

 Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en clase para llevar a cabo la

realización de productos alimenticios a la vez que se adquiere experiencia laboral en
un entorno real de trabajo

 Desarrollar habilidades profesionales básicas como la comunicación, el trabajo en

equipo, resolución de problemas, toma de decisión y habilidades técnicas como el
uso de máquinas, manipulación y almacenado de materia prima, etc.

 Realizar las pasantías propuestas en el modulo FCT con responsabilidad y

conciencia aplicando siempre las normas de seguridad alimentaria y seguridad
laboral, así mismo respetando las normas vigentes en el centro de trabajo para evitar
posibles inconvenientes

 Concluir las practicas en centros de trabajo como requisito establecido en la malla

curricular para la obtención de título de bachiller técnico teniendo la habilidad de
adaptación a nuevos entornos y situaciones para futuros trabajos.

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 EMPRESA
Una empresa es una organización de personas y recursos que buscan la consecución de un
beneficio económico con el desarrollo de una actividad en particular. Esta unidad
productiva puede contar con una sola persona y debe buscar el lucro y alcanzar una serie de
objetivos marcados en su formación.
A menudo la creación o formación de empresas responde a la necesidad de cubrir un
servicio o una necesidad en un entorno determinado y mediante el cual existe la posibilidad
de salir beneficiado. Para ello, el emprendedor o el grupo de emprendedores reúne los
recursos económicos y logísticos necesarios para poder afrontar dicho reto empresarial y
cumplir los objetivos que se marquen y haciendo uso de los llamados factores productivos:
trabajo, tierra y capital.
El mundo conceptual de la empresa es bastante amplio, existiendo la posibilidad de
clasificar a los proyectos empresariales atendiendo a gran cantidad de criterios, como la
naturaleza de su actividad, su organigrama o su tamaño.
Tipos de constitución de una empresa
Existen diferentes tipos de constitución de una empresa. Puede ser individual cuando está
integrada por una sola persona, en forma de sociedad anónima o de responsabilidad
limitada, siguiendo el esquema de cooperativa y otras muchas variantes existentes en el
ámbito económico actual.
Sector de la empresa
Por otra parte, cada empresa debe encuadrarse en un determinado sector si se tiene en
cuenta el tipo de actividad que desarrolla en la economía, distinguiéndose entre empresas
de:
Sector primario: Labores agrícolas o la industria de la minería.
Sector secundario: Dedicada al sector de la construcción. La industria manufacturera
transforma los productos del sector primario.
Terciario: Dedicada al sector servicios. Como, por ejemplo, los bancos, aseguradoras o la
policía.
Tamaño de la empresa
En lo que respecta al tamaño, como se ha dicho, existe la posibilidad de constituir empresas
partiendo desde un solo integrante o trabajador. Este sería el caso de las empresas
individuales. Ya subiendo en cifras, podemos encontrar las “pequeñas y medianas
empresas” o PYMES. Por último, tendríamos a las grandes empresas con gran cantidad de
trabajadores en plantilla y altas cifras en sus volúmenes de negocio.

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PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS DEL COLEGIO DE
BACHILLERATO “BEATRIZ CUEVA DE AYORA”

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 ECOLAC
Ecolac es una empresa que se dedica a la elaboración de productos lácteos como leche,
queso fresco, yogurt, mantequilla, entre otros. La empresa tiene su sede en Loja, Ecuador.
La planta de Lácteos ECOLAC surgió en el año de 1983, en la Ciudad de Loja como un
plan piloto que pretende ofrecer competencias académicas a los estudiantes de la UTPL,
esta planta produce leche pasteurizada además de queso, crema y yogurt. En la actualidad el
producto se distribuye en 950 puntos en la ciudad de Loja y en la provincia de Catamayo,
Calvas, Gonzanamá y en las provincias de Zamora Chinchipe y El Oro. La planta obtiene
su materia prima de Zamora Chinchipe 6.000 litros de promedio diario, Loja 1500 litros y
recientemente de Cuenca debido a la gran demanda del producto.
Manuel Rodríguez Maldonado Gerente de Planta nos comenta: “La producción del día está
dividida en leche pasteurizada, yogur, queso mozzarella, crema de leche, manjares, son
nutritivas ya la vez satisfactorias en las últimas estadísticas Ecolac sacó el producto que es
el manjar de leche que se encuentra solo en nuestra localidad. En la actualidad Ecolac es
una compañía que, por disposiciones de la nueva Ley de Educación Superior, ya no
pertenece a la UTPL, sin embargo, aún es la principal accionista, ECOLAC es una planta
de lácteos independientes. Estas son algunas de las normas para ingresar al área de
producción:
 Mandil blanco, botas y cofia, para los supervisores, personal administrativo,
practicantes y visitantes.
 Overol zapatos de trabajo, cofia y mascarilla, para el personal de mantenimiento.
 Overol blanco, botas delantal plástico, cofia para los Auxiliares de producción.
ECOLAC cuenta con una planta de investigación, transferencia de tecnología, extensión y
servicio que promueve y lidera el desarrollo del sector industrial en producción de lácteos
de calidad que contribuyan a la saludable distribución de este producto. También los
estudiantes de la carrera de Industrias Agropecuarias, Química realizan sus proyectos de
investigación en la planta de Lácteos, a lo que concierne al proceso, análisis de la leche,
elaboran quesos, mermeladas, manjar que estos productos con la ayuda de los estudiantes,
personal docente este producto Ecolac está lanzado directamente al mercado de la Ciudad
de Loja.
Entre los principales factores de éxito para la Planta de Lácteos ECOLAC, se encuentran el
precio de venta al público, los cuales son muy bajos, y los hace más llamativos; la calidad
con la cual son desarrollados, ya que cuentan con la mejor planta de producción a nivel
provincial; y el respaldo de la Universidad Técnica con ECOLAC. La Planta de Lácteos
ECOLAC se encuentra bien dirigida, por lo que ha logrado obtener mejores beneficios.
Entre las principales recomendaciones que se presentan en el plan, tomando en cuenta todos
los factores que se involucran en la Planta de Lácteos, se encuentran la creación de Planes
de marketing diferenciados, con la finalidad de hacer conocer las ventajas y los beneficios
de los productos elaborados; además la capacitación de los proveedores de materia prima
con la intención de mejorar la calidad, y obtener una maximización de los recursos.

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 BPM
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos cuyo
objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y distribución.
Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el
objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos seguros.
También son de utilidad para el diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
Las BPM fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de proteger al
cliente. Incluye varias condiciones y procedimientos operativos básicos que cualquier
empresa alimentaria debe cumplir, considerando también el marco legal del país.
Las empresas alimentarias que intervienen en cada etapa de la cadena son responsables de
adoptar todas las medidas a su alcance para que los productos alimenticios cumplan con
estas normas de higiene.
En esta ficha podrá descargar una práctica presentación en PDF de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Principales Requisitos
 Involucramiento total de la Dirección dando seguimiento a los planes y programas
generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas,
resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos,
luminarias, huecos, desagües, techos, etc.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos, como
del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las
políticas.
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos, responsables,
utensilios y método de verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus operaciones,
manejo de productos químicos, control de plagas y todos los programas desarrollados,
de acuerdo a su intervención.
 Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de materias
primas hasta producto terminado.
 Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
 Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y
productos, que validen los programas implementados

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Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
 Garantizan la higiene y la seguridad alimentaria.
 Mejoran la calidad del producto.
 Aumentan la eficiencia operativa.
 Permiten identificar riesgos y problemas en la operación.
 Disminuyen costos y ahorran recursos.
 Permiten la estandarización de procesos.
 Cumplen con los principales requisitos para abrir mercados internacionales
 Promueven la educación o capacitación de los trabajadores
 Disminuyen las quejas o inconformidades del cliente final.
 Generan confianza en los consumidores.
 Principios básicos para unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la
industria de alimentos
Para implementar unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en cualquier tipo de
negocio de la industria de alimentos o del sector, es muy importante conocer y aplicar los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos que forman parte del Codex Alimentario.
Todos los sistemas de gestión de la inocuidad en la industria de alimentos son
complementarios, es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) sirven como base
para la implementación de otros sistemas como los Procedimientos Operativos
Estandarizados (POES) y las Normas ISO y HACCP
Todos los establecimientos en donde se procesen, envasen, transporten, distribuyan o
comercialicen alimentos deben seguir las Buenas Prácticas de Manufactura. Al momento de
desarrollar los procedimientos y acciones para garantizar la inocuidad de los alimentos y
bebidas se recomienda hacer una evaluación de riesgos de acuerdo con el sistema HACCP.
Este permite identificar peligros y determinar si constituyen una amenaza para la salud de
los consumidores.
Requisitos higiénicos de las materias primas
y productos del sector de alimentos
Debe haber un mecanismo de trazabilidad
eficiente para garantizar que las materias
primas estén en excelentes condiciones, sin
presencia de microorganismos, sustancias
tóxicas o elementos extraños al momento de
recibirlas y de entregarlas. Todas las materias
primas deben pasar por un control e inspección
a través de todos los procesos de la cadena
productiva. El personal debe seguir las Buenas
Prácticas para el Almacenamiento de
Alimentos.

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 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Los diferentes organismos destinados a la seguridad alimentaria cuentan con numerosos

controles que garantizan la calidad de los alimentos que adquieren y consumen los clientes.
Esos variados sistemas de prevención de riesgos y de corrección de errores buscan las
debilidades del proceso, pero, ¿Qué es un punto crítico de control?
Los llamados puntos de control críticos se basan en el sistema de control APPCC exigido
por el Reglamento 852/04 en relación a la higiene de los alimentos.
El APPCC (siglas procedentes de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es el
sistema que busca garantizar la calidad de los alimentos y su seguridad previniendo riesgos
y solucionando los problemas a los que no se ha podido adelantar, estableciendo unos
límites críticos para lograrlo. Este proceso consiste en elaborar un diagrama de flujo con
cada uno de los pasos del proceso de producción de los alimentos para valorar los riesgos
de cada fase, es decir, los llamados puntos críticos de control.
¿QUÉ ES UN PUNTO DE CONTROL CRÍTICO?
Un punto de control crítico (PCC) es el momento o etapa en el que hay que tomar medidas
exhaustivas de control para reducir, prevenir o eliminar cualquier peligro para la seguridad
alimentaria.
Algunos ejemplos de puntos críticos habituales son:
 Correcto lavado de alimentos crudos. Los alimentos crudos pueden presentar
productos químicos como pesticidas que han de eliminarse con un correcto lavado.
 Cocinar suficientemente la carne, especialmente el pollo. Estos alimentos mal
cocinados pueden tener presencia de bacterias que causan enfermedades graves
como la salmonelosis o la listeria.
 Desespinado correcto del pescado. Las espinas pueden ser peligrosas y para evitar
contratiempos ha de desespinarse el pescado, elegir pescados con pocas espinas o
elegir correctamente al proveedor.
 Mantenimiento correcto de la temperatura de la nevera. La buena conservación de
los alimentos se basa en una correcta temperatura ambiental para evitar su
descomposición y la proliferación de bacterias.

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PUNTOS DE LOS PROCESOS DONDE ENCONTRAMOS PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO
Cualquier parte del proceso de producción de un producto alimentario puede ser susceptible
de contener uno o más puntos de control crítico, pero estos son los más frecuentes:
 La recepción de las materias primas del proveedor.
 El almacenaje de los alimentos antes de su preparación.
 La manipulación de la comida durante todo el proceso.
 El mantenimiento de los productos en cocina (tanto fríos como calientes).
 La cocción y recalentamiento de los platos preparados.
 El transporte de los productos ya terminados.
 El mantenimiento de los alimentos en los puntos de venta.
PUNTOS DE CONTROL Y LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO: ¿QUÉ
DIFERENCIA EXISTE ENTRE UN PCC Y PC?
Un punto de control (PC) es cualquiera de los puntos del proceso de producción en los que
se introducen mejoras para evitar peligros.
Por el contrario, un punto de control crítico (PCC) es el último punto del proceso en el que
se puede intervenir para eliminar ese peligro.
Por ejemplo: para evitar la presencia de bacterias en la carne se pueden usar guantes, tablas
de corte diferenciadas, etc. (PC). Pero, en el último paso, se debe cocinar la carne a una
temperatura adecuada midiéndola con un termómetro (PCC).
CÓMO DIFERENCIAR ENTRE TIPOS DE PELIGROS, PCC Y LÍMITES
CRÍTICOS
Cada proceso tiene distintos tipos de peligros en función de los alimentos y de su
preparación. Como hemos visto, dentro de ellos hay y debe haber puntos de control y
puntos de control críticos con sus respectivos límites críticos. Sin embargo, no es nada fácil
establecerlos, pues no es lo mismo evitar bacterias en la carne que espinas en el pescado.
En cualquier caso, la mejor forma de diferenciar cada uno de los términos, ponerlos en
práctica y conseguir un APPCC adecuado es realizar una consultoría alimentaria con un
laboratorio especializado, por lo que puedes contactar con nosotros y te podremos ayudar.
ESTÁNDARES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Los estándares de BPM se desarrollan para mejorar la seguridad de los productos
manufacturados, especialmente los productos farmacéuticos, y para garantizar que los
consumidores obtengan la mejor calidad posible. El cumplimiento de los estándares de
BPM no solo impacta positivamente en la reputación de las empresas de fabricación, sino
que también reduce las retiradas de lotes y los informes negativos por parte de los
consumidores. A continuación, se muestran 4 medidas que puede seguir para mantener los
estándares de buenas prácticas de manufactura:

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Equipo de calidad
Contar con un equipo de trabajadores calificados que se centrará en mejorar los
procedimientos de manufactura actuales y cumplir con las buenas prácticas de manufactura.
Los miembros realizarán evaluaciones de la calidad de las operaciones para identificar
problemas y desarrollar las medidas correctivas adecuadas. Parte de la responsabilidad del
equipo también será realizar un seguimiento programado de los instrumentos, equipos,
procesos y habilidades del personal.
Validación
La validación es el acto documentado de demostrar instrumentos, procesos y actividades
que se utilizan o realizan con regularidad. Esto se hace para comprobar si funcionan de
acuerdo a las expectativas. Las buenas prácticas de manufacturar pueden involucrar una
serie de cosas que deben validarse, pero es bueno centrarse en los siguientes procesos:
 Validación del proceso
 Validación de limpieza y saneamiento
 Validación del sistema informático
 Validación del método analítico
Auditorías sorpresa
Una auditoría sorpresa de vez en cuando puede ayudar a obtener una visión más precisa de
lo que sucede en la instalación. Identifique las verdaderas causas raíz del incumplimiento y
tome medidas antes de que se convierta en una observación mayor. Obtenga más
información sobre las mejores prácticas para realizar auditorías de buenas prácticas de
manufactura.
Capacitación sobre cumplimiento
Proporcionar una capacitación sobre cumplimiento al personal es la mejor manera de
garantizar el cumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura. Ayude al
personal a comprender mejor las bpm buenas prácticas de manufactura y mejore
continuamente las operaciones o los sistemas establecidos para garantizar que los
estándares cumplan con las buenas prácticas de manufactura. Todos los empleados deben
recibir capacitación sobre mantenimiento de registros, saneamiento, manejo y etiquetado
adecuados del equipo, y procedimientos operativos estándar para minimizar los errores y
mantener el cumplimiento.
DIRECTRICES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y SUS
CONCEPTOS BÁSICOS
Las pautas de buenas prácticas de manufactura son un conjunto de principios que ayudan a
los fabricantes a implementar un proceso de fabricación eficaz y garantizan que la calidad
esté integrada en la organización y los procesos involucrados. Las pautas de buenas
prácticas de manufactura son habitualmente flexibles, y los países tienen su propia
legislación para cumplir con las pautas y principios de buenas prácticas de manufactura
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locales. Pero casi todas las regulaciones se derivan de un concepto y pautas básicas que
son:
Gestión de la calidad
El principio de la gestión de la calidad es garantizar que los productos fabricados sean aptos
para el uso previsto, cumplan con los requisitos y no pongan en riesgo a los consumidores
debido a medidas inadecuadas de seguridad, calidad o eficacia. Para lograr este objetivo
sobre calidad, la garantía de calidad, las buenas prácticas de manufactura, el control de
calidad y la gestión de riesgos de calidad deben implementarse de manera extensiva y
correcta.
 Aseguramiento de la calidad: el sistema de aseguramiento de la calidad tiene como
objetivo garantizar que los productos fabricados estén diseñados y desarrollados de
una manera que cumple con los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Buenas prácticas de manufactura para productos: como parte del aseguramiento
de la calidad, las buenas prácticas de manufactura se relacionan con la producción y el
control de calidad. Tiene como objetivo mitigar los riesgos inherentes al proceso
productivo. Sus requisitos básicos de acuerdo con las Buenas Prácticas de
Manufactura de la OMS para Productos farmacéuticos establecen lo siguiente:
 Todos los procesos de manufactura están claramente definidos, se revisan
sistemáticamente en base a la experiencia y se demuestra que son capaces de
fabricar de manera consistente medicamentos de la calidad requerida y cumplir con
sus especificaciones y/o autorización de comercialización;
 Se validan los pasos críticos de los procesos de manufactura y los cambios
significativos en el proceso;
 Se proporcionan todas las facilidades necesarias para buenas prácticas de
manufactura, (1) incluido el personal debidamente calificado y capacitado; (2)
instalaciones y espacio adecuados; (3) equipos y servicios adecuados; (4)
materiales, envases y etiquetas correctos; (5) procedimientos e instrucciones
aprobados;
 Las instrucciones y los procedimientos están escritos de forma instructiva en un
lenguaje claro e inequívoco, específicamente aplicable a las instalaciones provistas;
 Los operadores están capacitados para realizar los procedimientos correctamente;
 Los registros se realizan, de forma manual y/o mediante instrumentos de registro,
durante la manufactura que demuestran que se tomaron todos los pasos requeridos
por los procedimientos e instrucciones definidos y que la cantidad y calidad del
producto fue la esperada. Cualquier desvío significativo se registra e investiga por
completo;
 Los registros de manufactura, incluida la distribución, que permiten rastrear el
historial completo de un lote, se conservan en un formato comprensible y accesible;
 La distribución (venta al por mayor) de los productos minimiza cualquier riesgo en
su calidad;

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  Hay un sistema disponible para retirar cualquier lote de producto, ya sea de venta o
suministro;
 Se examinan las quejas sobre los productos comercializados, se investigan las
causas de los defectos de calidad y se toman las medidas adecuadas con respecto a
los productos defectuosos para evitar que vuelvan a ocurrir
 Control de calidad: el control de calidad es una parte de las buenas prácticas de
manufactura que se centra en las muestras, la especificación y las pruebas. Revisa la
organización, la documentación y los procedimientos de lanzamiento para garantizar
que los productos pasen por las pruebas requeridas antes de ser lanzados para su venta o
suministro.
 Gestión de riesgos de calidad: la gestión de riesgos de calidad es un proceso
sistemático de evaluación de riesgos que puede afectar a la calidad del producto. De
acuerdo con sus principios, la gestión de riesgos de calidad debe garantizar que:
 La evaluación del riesgo de la calidad se basa en el conocimiento científico, la
experiencia con el proceso y, en última instancia, vínculos con la protección del
paciente y los usuarios;
 El nivel de esfuerzo, formalidad y documentación del proceso de la gestión de
riesgo de la calidad es proporcional al nivel de riesgo. c) El proceso general de
gestión de riesgos de calidad y la integración en la calidad del producto se pueden
mencionar en ICHQ9.
Saneamiento e higiene
El saneamiento y la higiene son vitales en todos los aspectos del proceso de manufactura.
Cubre todo lo que pueda ocasionar contaminación, como el personal, las instalaciones, el
equipo, los recipientes y los materiales de producción. Todas las posibles fuentes de
contaminación deben identificarse y eliminarse con un programa integral de saneamiento e
higiene.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es
necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes
a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas
del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.
Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación,
deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado
adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el
compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal
eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y
las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP.
En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de
diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las

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materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de
los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso final probable del producto,
las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la
inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre
en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que
debe controlarse, pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de
rediseñar la operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada
operación concreta por separado. Puede darse
el caso de que los PCC identificados en un
cierto ejemplo de algún código de prácticas de
higiene del Codex no sean los únicos que se
determinan para una aplicación concreta, o que
sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquier
fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios
oportunos. Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema
de HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber
obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa.
Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. Aunque
se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben observarse
los siete principios en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta
la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la
infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas. Las
empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y
conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz.
En tales casos, deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las que
se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y
autoridades de reglamentación.
Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y, en particular, las guías
concebidas específicamente para un cierto sector. Una guía al sistema de HACCP elaborada
por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una
herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de HACCP. Si las
empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP, es
fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. En
el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación
del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se
encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el
sistema, en particular en tales empresas, y recomendaciones para superar dichos obstáculos.
No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y
los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP,
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y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los
niveles, según sea apropiado.
LA SEGURIDAD INDUSTRIAL
La Seguridad Industrial es un área dentro de las empresas que trata de manera sistemática la
prevención de lesiones o accidentes de trabajo en plantas industriales.
Su mayor utilidad consiste en minimizar la ocurrencia de accidentes laborales, actuando
como agente preventivo en vez de reactivo, sin embargo, cubre también el manejo e
investigación de accidentes e incidentes, en caso de llegar a presentarse.
Objetivos de la seguridad industrial
El principal objetivo de esta disciplina es alcanzar el indicador
de Cero Accidentes en Planta. Para lograrlo se trabaja con una
planeación detallada en la identificación de peligros de las
instalaciones y los procesos.
Sobre la base de la planeación efectuada, se determinan
acciones de monitoreo, ejecución y control para reducir los
riesgos de accidentes.
¿Por qué es importante la seguridad industrial en la planta?
Las actividades de producción en una planta industrial se caracterizan por ser generadoras
de empleo masivo. Si bien, el avance tecnológico acelerado ha reducido el personal, en
algunos casos, por lo general las plantas y fábricas mantienen un alto número de personas
laborando.
Cuando grupos significativos de personas se concentran en un lugar para llevar a cabo
tareas de producción, las organizaciones pasan a ser responsables de la seguridad de sus
empleados.
Un sistema apropiado que permita controlar la seguridad de los trabajadores dentro de la
planta, es clave para garantizar resultados en la productividad de la compañía.

Existen cuatro hallazgos que son protagonistas en los programas de Seguridad

Industrial:

 Los accidentes laborales: son sucesos repentinos que sobrevienen por causa del
trabajo y producen en el trabajador lesión orgánica, perturbación funcional,

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 invalidez o muerte. También se incluye daños graves a la instalación o al medio
ambiente.
 Los incidentes: estos son acontecimientos no
deseados que, bajo condiciones un poco diferentes,
podrían haber causado lesiones a las personas, daños a
la instalación o pérdidas al proceso.
 Acto inseguro: se le llama también acto subestándar
y es toda acción que realiza el trabajador de manera
insegura o inadecuada, aumentando la probabilidad de
que ocurra un accidente de trabajo.
 Condición insegura: medio o situación presente en el lugar de trabajo,
caracterizada por la presencia de riesgos no controlados que pueden llevar a la
ocurrencia de accidentes laborales.

5 puntos que debes tomar en cuenta para garantizar la seguridad industrial

A continuación, te presentamos cinco puntos que debes tener claros y establecidos para
conseguir la eficacia de tu sistema de seguridad para los trabajadores en la planta:

 El rubro de la empresa
o La compañía debe asignar un rubro o un presupuesto para la seguridad de
sus empleados. No es solamente para dar cumplimiento a normativas
gubernamentales o exigidas por los clientes, es importante establecer
políticas propias para dar seguridad a los empleados.
o Puedes sustentar los presupuestos para Seguridad Industrial, profundizando
sobre qué es y para qué sirve específicamente en tu empresa y tus procesos.
Puedes mostrar estadísticas de los accidentes e incidentes ocurridos y los
sobrecostos que éstos han ocasionado.
 La planta y sus condiciones
o Si tienes la posibilidad de adecuar la planta y sus procesos desde el diseño,
se evitarán muchos sobrecostos posteriores. Tener en cuenta las normas
vigentes para el tipo de planta industrial en el momento de construir e
instalar los equipos, es la mejor estrategia de prevención.
o Es importante tener en cuenta la ubicación de la planta, que cuente con los
servicios de acueducto, energía, comunicaciones y transporte. Además, hay
que verificar las condiciones de seguridad, accesos autorizados, vigilancia,
monitoreo, comunicación con la policía y bomberos.
o Los materiales a emplear, los cálculos y diseños, las instalaciones internas,
eléctricas, hidráulicas, y de cualquier otra índole, siempre deben estar de
acuerdo a las normas actualizadas y las especificaciones de los fabricantes.
o En cuanto a la maquinaria y equipo, hay normas básicas en distribución de
planta para tener un buen flujo del proceso. Evitar los represamientos o
bucles en el proceso previene situaciones de riesgo.
o Es necesario tener en cuenta: el acceso, la iluminación, el anclaje seguro,
señalización del área operacional y de seguridad, paradas de emergencia,
guardas o aislamiento de las partes peligrosas y demás recomendaciones de
seguridad dadas por el fabricante.

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  Equipo de protección personal
o Con respecto al Equipo de Protección Personal (EPP) es un aspecto de la
Seguridad Industrial que no ha sido ajeno al avance y la innovación.
o Hoy en día, se puede contar con equipo para protección de cabeza, cara,
ojos, oídos, sistema respiratorio, manos, pies, trabajo en alturas y espacios
confinados. Estos equipos deben seleccionarse de acuerdo a la ocupación y
los riesgos específicos.
o Es necesario establecer procedimientos de control para el Equipo de
Protección Personal, desde que es requerido para la adquisición, recibido del
proveedor, almacenado, entregado y utilizado.
 La capacitación constante de los trabajadores
o La Seguridad Industrial requiere la formación de una cultura organizacional.
Por esta razón la capacitación permanente, adecuada y con verificación de su
eficacia, es vital para la formación de una cultura segura dentro de la planta.
o En plantas industriales donde el número de trabajadores es elevado, los
programas de capacitación requieren control y seguimiento, verificando que
todas las personas reciban el entrenamiento establecido.
o Sensibilizar en la importancia de la seguridad laboral, el autocuidado, el
valor de la persona en casa y en la sociedad, hace que los individuos sean
más receptivos a los objetivos de la seguridad industrial.
 El monitoreo del sitio
o Después de diseñar y establecer el sistema, viene la acción: controlar. Se
hace indispensable monitorear y verificar contra indicadores qué
cumplimiento se está dando día a día.

Esta verificación permite ver los logros alcanzados y las oportunidades de mejora, para
realizar los ajustes que corresponda. Las organizaciones delegan estas tareas en
profesionales que se encargan del programa y lideran el sistema.
La tecnología es herramienta de primera mano,
indispensable y nuestra gran aliada, pues manejar un
alto número de datos, lugares, ambientes, máquinas,
equipos, personas, cargos y demás, se hace ineficiente
si se emplean únicamente herramientas manuales.
La Seguridad Industrial es uno de los aspectos básicos
para alcanzar los resultados en plantas industriales, por
lo que debe contar con personal y equipo tecnológico
especializado en su manejo.
Obtener los objetivos de la Seguridad Industrial obliga a implementar sistemas eficaces que
obtengan, procesen y entreguen información de manera estratégica, para tomar las acciones
preventivas que se requieran y llevar los indicadores de ocurrencia de accidentes a cero.
Los sistemas de control inteligente y automatizado se hacen cada vez más indispensables
para entregar las metas establecidas en el control de la seguridad laboral.

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 SEMANA 1
ÁREA DE PRODUCCIÓN

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 Dia lunes 30 y martes 31 de octubre y Dia 01 de noviembre

ELABORACION DE COLADA MORADA

MARCO TEÓRICO
COLADA MORADA
La colada morada es una sabrosa bebida ancestral
ecuatoriana que representa su cultura e identidad,
además es un elemento simbólico en el Día de los
Difuntos. La colada morada se originó hace más de 5
mil años en las civilizaciones indígenas
precolombinas, quienes la preparaban con una
intención espiritual.
Origen
La colada morada es una sabrosa bebida ancestral ecuatoriana que representa su cultura e
identidad, además es un elemento simbólico en el Día de los Difuntos. La colada morada se
originó hace más de 5 mil años en las civilizaciones indígenas precolombinas, quienes la
preparaban con una intención espiritual. Según algunos investigadores, los pueblos
indígenas usaban como ingrediente principal el maíz negro molido, la sangre de llama, la
mora y la naranjilla. La sangre simbolizaba una ofrenda para los difuntos en su “viaje a la
eternidad,” de acuerdo a la cosmovisión andina. Por otro lado, se conoce que este brebaje se
originó en el inicio y fin de sus cosechas en las épocas de lluvia de octubre y noviembre
para celebrar el viaje de la vida. Incluso, la cultura Quitu-Cara celebraba la “fiesta de las
lluvias” y a los difuntos en la misma temporada. Su preparación ancestral era todo un ritual.
Se realizaba la fermentación de la harina de maíz negro en recipientes de barro por 3 o 4
días. Posteriormente se cocinaba en leña, con ingredientes como el jugo de mora, mortiño y
miel. Más adelante, con la llegada de los españoles la colada morada se fusionó en la
bebida que conocemos hoy.
La fusión con la cultura europea El gastrónomo Santiago
Pazos dice que la colada morada se transformó a inicios del
siglo XX. La receta se modificó por la festividad religiosa del
Día de los Difuntos impuesta por los españoles en la
colonización. Por otro lado, las “guaguas de pan", panecillos
dorados, se remontan a rituales funerarios indígenas donde se
colocaban muñecas talladas en madera en las tumbas de los
difuntos.
Ahora, la bebida morada es preparada con 24 ingredientes, el resultado de una mezcla que
fue introducida por los españoles. La receta puede variar dependiendo del lugar y las
familias, pero generalmente se incluye el maíz morado, el mortiño, la piña, babaco, mora,
hierbas y especias como la canela, el clavo de olor y hojas de naranja. Identidad cultural La
colada es un símbolo espiritual que representa la sangre del difunto, mientras que las
guaguas de pan representan su cuerpo. Esta bebida y sus acompañamientos son importantes

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 Dia lunes 30 y martes 31 de octubre y Dia 01 de noviembre

para las festividades del Día de los Difuntos en Ecuador, donde las familias se reúnen en
los cementerios para compartir comida y bebida en memoria de sus seres queridos
fallecidos. Esta tradición es un símbolo de la identidad ecuatoriana, pues representa nuestra
historia, cultura y espiritualidad. Promueve un fuerte sentido de pertenencia al conectar a
familias y recordar costumbres hereditarias.
GUAGUA DE PAN
Lo que ahora se conoce como guagua de pan es una representación de un muerto
amortajado, esto con origen en la costumbre de desenterrar a los muertos y celebrar con
ellos y, en su lugar, se comienza a preparar panes en forma de muertos para acompañar esta
bebida tradicional de los habitantes andinos. Guagua es una palabra de origen quechua que
significa “niño” y de eso se trata, de panes en forma de niños adornados con un glaseado de
azúcar. El pan es tipo brioche, es decir, se hace con una masa de huevos, azúcar, leche y
mantequilla.
HARINA MORADA
Este maíz se caracteriza por tener un alto contenido en antocianina, que además de su color
característico le confiere la mayor parte de sus propiedades. Este suplemento nutricional se
utiliza en numerosas elaboraciones de repostería. Se emplea en recetas de galletas, pastas,
bizcochos, crepes, tortitas, así como en muchos otros dulces.
En cualquier elaboración en la que se utilice harina de maíz, podemos sustituirla en parte
por esta harina. La harina de maíz morado también se emplea en helados, batidos, yogures
o caramelos. Podrás cocinar recetas saludables a la vez que divertidas, por su original color.
Este maíz, que se distingue del resto por su color, tiene numerosas propiedades beneficiosas
para tu salud.
PIÑA
La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliáceas. Es una
hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, que
fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy
apreciado en gastronomía. Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión de los
frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y
dura, con escamas de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy
vistoso de hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos. La
piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Es el fruto de la planta
conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que
para los indígenas significa «fruta excelente». Según cuentan algunos historiadores, los
indios agasajaron a Colón y a su comitiva en su primer desembarque con piñas, como signo
de bienvenida y hospitalidad. Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus
(sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una
recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas).
MANZANA

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 Dia lunes 30 y martes 31 de octubre y Dia 01 de noviembre

La manzana es una de las frutas más completas y saludables que se conocen por su
contenido en hidratos de carbono, fibra, vitaminas y potasio, siendo muy recomendable
para todas las edades. Dice un aforismo ingles que "una manzana diaria mantiene al doctor
a distancia". La manzana es el fruto del manzano (Pyrus malus L.), árbol de la familia de
las rosáceas, a la que también pertenecen otras frutas como el melocotón, el albaricoque, la
ciruela y la cereza, por citar algunos ejemplos. Aunque se desconoce el origen exacto de la
manzana, se cree que procede del cruce de varias especies de manzanos silvestres europeos
y asiáticos. Lo que sí se puede asegurar es que el hombre, desde la antigüedad, aprendió a
cultivar el manzano y, actualmente, es uno de los árboles frutales más extendidos a nivel
mundial.
UVA
Las uvas son muy ricas en fitonutrientes. La uva negra es rica en antocianinas y
resveratrol que son compuestos con poder antioxidante, mientras que la blanca contiene
quercetina (otro compuesto antioxidante). Las uvas son ricas en antioxidantes, con buen
aporte de fibra, contienen vitamina C y minerales como el potasio, cobre, hierro, calcio,
fósforo, magnesio, manganeso, azufre y selenio. Gracias a su rica variedad en nutrientes
tiene aportan múltiples beneficios para nuestra salud. Previenen la hipertensión, regulan el
tránsito intestinal, previenen la osteoporosis y reducen el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Contienen más de un 80% de agua. Sus fitoquímicos ayudan al equilibrio
glucémico, por tanto, es recomendable su consumo para toda la población.
BABACO
El Babaco lleva el nombre científico de Vasconcellea Xheilbornii y pertenece a la familia
de los Caricaceae. Debido a la sección pentagonal de su fruto, el arbusto también se llama
Carica Pentagona. Esta especie de árbol frutal es originaria de los Andes ecuatorianos y
surge del cruce natural entre la papayuela Vasconcellea Pubescens y la especie
Vasconcellea Stipulata. Ya se cultivaba en el Ecuador en la época precolombina. El Babaco
es una especie subtropical en forma de arbusto semileñoso. Los frutos maduran después de
un período de ocho a diez meses, pero se recogen del árbol antes de madurar, ya que
continuan su maduración después de la recolección. Cuando el fruto es verde, exuda un
látex que contiene una actividad proteolítica similar a la de la papaya. Es una baya
partenacárpica sin semilla, de hasta 30 cm de largo y 15 cm de ancho. Su piel es amarilla en
su madurez y contiene una pulpa de color amarillo crema. En la degustación, su sabor único
es similar al de la piña, la papaya, el limón, la fresa y el kiwi.
NARANJILLA
La naranjilla es una gran fuente de vitamina C, que previene algunas enfermedades virales
como la tos y la gripe y también contiene hierro, que ayuda a combatir la anemia creando
glóbulos rojos y actúa como una gran alternativa de nutrición. El consumo regular de
naranjilla contribuye a la disminución de grasas que producen el colesterol, ya que las
atrapa y las elimina mediante la orina. Puede ser utilizada en la dieta, puesto que ayuda
perder peso de una forma saludable.

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 Dia lunes 30 y martes 31 de octubre y Dia 01 de noviembre

AZÚCAR
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar
de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El
azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación).
El azúcar moreno no sufre este proceso. El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña
de azúcar, de remolacha), pero también por el grado de refinación de éste. Normalmente la
refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco),
que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído.
CLAVO DE OLOR

El clavo es una especia aromática utilizada en cocinas de todo el mundo. Se trata del
capullo seco de un árbol de hoja perenne también llamado clavero, el cual es nativo de
Indonesia. Su nombre científico es Syzygium aromaticum que proviene de la palabra en
griego syzygos – “unido” y del latín aromaticum que significa “aromática”. Su nombre
común ―clavo― deriva de su parecido en forma a los clavos de madera o metal, pequeños
y oxidados. En Siria se han encontrado vestigios del uso del clavo de olor que datan del año
1721 a.C. Su comercialización en la Edad Media se dio principalmente gracias a los árabes
y después a los portugueses, quienes ampliaron su distribución en Europa, cotizándose
como una de las especias más valoradas. Su valor llegó a ser tal que un kilogramo de clavo
de olor era el equivalente a 7 gramos de oro.
La especia está compuesta por los botones florales del árbol clavero.
El momento óptimo para la cosecha es cuando las yemas adquieren un color rojo brillante y
miden entre 1.5 y 2 cm, para posteriormente dejarlas secar al sol, proceso que les otorga su
color marrón oscuro y su fuerte aroma.

CANELA
La canela se consume en poca cantidad, por tanto, no aporta nutrientes en dosis
significativas. Lo más interesante de la canela son los compuestos aromáticos. El aceite
esencial aromático constituye hasta un 2,5% de su composición. Los compuestos
mayoritarios son el aldehído cinámico (65-70%), el eugenol y el alcohol cinámico. En una
proporción menor se encuentran el ácido trans-cinámico, el aldehído hidroxicinámico, el
aldehído o-metoxicinámico, el acetato cinámico y los terpenos linalol y diterpeno, además
de taninos, betacarotenos, mucílago y proantocianidinas, cumarinas, minerales y vitaminas
A, C y del grupo B. La acción sinérgica de estos componentes aporta un efecto vigorizante,
estimulante del apetito, carminativo, cicatrizante, antiespasmódico, antiséptico y antiviral.
Todas estas sustancias suman un gran poder antiinflamatorio y antioxidante. En un estudio
comparativo con otras 26 especias, realizado en la Universidad de Hong Kong, la canela
mostró las mayores capacidades antioxidantes, por encima de superalimentos como el
orégano y el ajo. De hecho, es tan potente que la canela se puede utilizar como un
conservante natural.

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 Dia lunes 30 y martes 31 de octubre y Dia 01 de noviembre

MATERIALES
MATERIA PRIMA
 Harina morada
 Naranjilla
 Piña
 Manzana
 Mora
 Babaco
 Uva
 Canela
 Clavo de olor
 Azúcar
 Agua

MATERIALES E INSUMOS

 Cocina de gas
 Ollas de acero inoxidable
 Cucharon grande de acero inoxidable
 Cuchillos
 Balanza
 Envases de plástico
 Balanza

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 Dia lunes 30 y martes 31 de octubre y Dia 01 de noviembre

ELABORACION DE LA COLADA
MORADA

Recepcion de materia prima

Lavado

Pelado

troceado Añadir canela y

clavo de olor

 Hiervas aromáticas ebullición Tiempo: 5 min

 Cascara de piña
 Cascara de naranjilla
Diluir Harina morada
en agua fría

Tamizar
 Agua de hiervas
aromáticas
 Harina diluida en agua
Mezclado

Azúcar y frutas
troceadas
Coccion
Tiempo: 5 min

Incorporar Frutas en azúcar y

agua diluida con
harina
Mezclar
Mover
constantemente
enfriar

envasar

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 Dia lunes 30 y martes 31 de octubre y Dia 01 de noviembre

PROCEDIMIENTO
Recepción de materia prima. Se supervisa las condiciones en las que son transportadas y
el estado de la fruta, hiervas aromáticas, aditivos, todo lo que respecte a materia prima para
producción. Se la almacena adecuadamente según su necesidad de refrigeración o si se
requiere que estas estén a temperatura ambiente.
Lavado. El objetivo del lavado es quitar las impurezas presentes en las frutas se debe
limpiar con abundante agua, después se procede a seleccionar la materia prima apta para
producir y se deshace de la fruta que presente defectos ya que pueden llegar a alterar el
producto final.
Pelado. Se retira la cascara de las frutas que se requieran y se realiza una segunda selección
en caso de que la fruta presente daños internos, se separa del resto desechando la materia
prima defectuosa junto a las cascara excepto la de la piña debido a que esta funciona
también para darle sabor a la colada morada, se lava nuevamente las frutas.
Troceado. Una vez terminada la etapa de selección y lavado se pica en trozos las frutas
teniendo en cuenta que los cortes no sean tan pequeños para que no se desintegren al
hacerlas hervir ni tan grandes para poder digerirse mejor al consumir.
Ebullición. Hervir los montes o hiervas aromáticas con la cascara de piña y naranjilla
Agregar clavo de olor y canela y dejar 5 minutos antes de apagar después de este tiempo
dejar reposar unos minutos.
Diluir. Para hacer la colada primero debemos mezcla la harina en agua fría para poder
diluir bien, se debe mezclar hasta que ya no se pueda divisar masas de harina en el agua.
Tamizar. Las hiervas aromáticas que dejamos en reposo las cernimos muy bien y
conservamos el agua
Mezclado. Mezclamos la harina disuelta en agua con el agua de hiervas aromáticas que
cernimos, llevamos a fuego lento y movemos constantemente cuidando que no se pegue a
la olla o se derrame
Cocción. En una olla ponemos las frutas que troceamos con azúcar dejamos que se
caramelice un poco durante 5 minutos y apagamos
Incorporar. Adicionamos las frutas a la colada y seguimos moviendo
Mezclar. Seguir moviendo constantemente hasta que tenga una consistencia espesa.
Enfriar. Se puede enfriar a choque térmico o dejar que se enfrié por si sola
Envasar. Se envasa en tarrinas plásticas esterilizadas y se tapa

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 Dia lunes 30 y martes 31 de octubre y Dia 01 de noviembre

COSTOS

GASTOS

VENTA

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 Dia lunes 30 y martes 31 de octubre y Dia 01 de noviembre

ANEXOS
Recepción de materia prima Selección y lavado de las frutas Hervir los montes

Mezclar la harina disuelta en

agua con el agua de hiervas Agregar las frutas y remover
aromáticas y agregar azúcar

Producto final

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 Dia miércoles 22 de noviembre

ELABORACION DE MANI DULCE Y MANI SALADO

MARCO TEORICO
MANI DULCE O GARRAPIÑADO
Entre nosotros no es común la palabra
garrapiña, pues, con solo decir maní de dulce
queda de lado la palabra garrapiña. Pero este
piscolabis no es sino maní enconfitado.
Americano es este fruto y en náhuatl es
cacahuete; en quichua, inchic y en taíno, maní.
Para nosotros es siempre maní. De su historia se puede citar al jesuita Mario Cicala, quien
antes de 1767 comió maní enconfitado. Un historiador mencionó que el señor de La
Condamine, antes que Cicala, se aficionó al maní, entendemos que salado, y que llevaba en
su faltriquera una buena porción. Juan Pablo Sanz no menciona el maní garrapiñado, pero
incluye el maní en la elaboración del mazapán, mezclándolo con almendras; describe el
proceso de fabricar colaciones, tal como se las hace en los actuales días, con un maní
tostado en su corazón.
Sin justificación han modificado el maní de dulce que se expende en fundas para envasar.
Hoy es un maní enconfitado con almíbar, alguna esencia y chocolate en polvo. Antes era un
maní tostado batido con miel hasta llegar al punto de panela, una vez frío se lo envasaba en
fundas de celofán.
Del mismo modo se envasaba el maní de sal. La bola de maní es la más tradicional forma
de presentación. Es frecuente en algunos lugares de las provincias del Litoral. Por su
tamaño, el comensal debe consumirla lentamente mientras se cuida de no embarrar los
labios y hasta la camisa con la miel.
El procedimiento para garrapiñar siempre
parte del maní tostado y la miel de caña de
azúcar. En las cocinas tradicionales se utiliza
una paila de bronce para hacer la garrapiña y
una cuchara grande de metal para batir. Pero
también se suele utilizar almíbar de azúcar
blanca, en este caso el resultado es más
uniforme y los granos adquieren una
apariencia de color plateado.
Cierta fábrica de dulces de Ambato fabrica este maní envuelto con azúcar. Entre los
muchos usos del maní hay uno que completa la alegría de vivir. Pues ocurre que son
famosas las piernas de las mujeres de Manabí, especialmente por la tersa piel que muestran.
Se dice que esas damas consumen todos los días dos o tres granos de maní tostado y que el
efecto es esa textura aterciopelada. Se recomienda esta práctica que no necesita de ningún
laboratorio para comprobarla.

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 Dia miércoles 22 de noviembre

MANÍ SALADO

El maní, es un alimento que tal vez lo conozcas como

cacahuete. Indistintamente de su nombre se trata de
una legumbre. Muy usado en la India como aceite de
semilla. Es uno de los frutos secos, pues muchas
veces se lo ubica dentro de la variedad de estos frutos
debido a que su valor nutricional es similar al resto
que componen el grupo. Es un alimento muy rico en
proteínas.
Los maníes son los más ricos en proteínas, con 24 gramos por cada 100, les siguen las
almendras con 18,7 gramos de proteínas por 100 gramos, y después los pistachos, con
17,65 gramos de proteínas por cada 100 gramos de pistachos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) los incluye entre los alimentos recomendables
“para una dieta saludable”. Su contenido en proteínas y aminoácidos, minerales como el
potasio, magnesio y el fósforo, vitamina E y ácido fólico, contribuye a alargar la vida. Entre
los beneficios se menciona que mejoran la función del corazón, son activos en la lucha
contra el cáncer, reducen el riesgo de Alzheimer, entre otros.
En el Congreso Internacional del Maní
(Córdoba, 2017), la investigadora australiana
Alison Coates, comparó este alimento con el
aceite de oliva, debido a sus propiedades para
disminuir el colesterol “malo”. También dijo que
ayuda a pacientes con diabetes a disminuir el
azúcar en sangre. Si bien tienen reputación de
saludables, también son extra densos en calorías,
lo que significa que tienen más energía por
ración que la mayoría de otros alimentos. Por
100 gramos de producto obtenemos 567 calorías.
Por lo tanto, los beneficios para la salud dependen de la mesura. La clave está entonces en
consumir solo la porción diaria recomendada. Expertos en salud sugieren que deberían ser
alrededor de 30 gramos diarios. Esto equivale a entre 20 y 30 unidades aproximadamente.
El consumo de maní en Argentina está muy por debajo de esa cifra: sólo 240 gramos por
persona por año. Lo que representa, un consumo menor a 1 gramo diario. Si bien los
argentinos no consumimos mucho, la actividad agroindustrial manisera, que se desarrolla
principalmente en Córdoba, constituye una de las economías regionales más relevantes de
Argentina. El país es el principal exportador a nivel mundial, alrededor del 80% de la
producción.

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 Dia miércoles 22 de noviembre

MATERIALES
MATERIA PRIMA
 Maní
 Azúcar
 Agua
 Aceite
 Balanza
 Sal

MATERIALES E INSUMOS

 Paila
 Cocina de gas
 Cucharon
 Mesa de acero inoxidable

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 Dia miércoles 22 de noviembre

ELABORACION DE MANI DULCE

 Maní
 Agua
 Azúcar
Recepcion

Seleccion

Pesado

 En una paila
 Calentar a 50 0C
Preparacion
 Maní
 Agua
 Azúcar
Adicion de materia prima

Caramelizacion

Enfriado

Envasado
Manual

Sellado
Selladora de bolsas

Temperatura
Almacenado
ambiente

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 Dia miércoles 22 de noviembre

ELABORACION DE MANI SALADO

 Maní
 Aceite
 Sal Recepcion

Seleccion

Tostar a fuego medio

Tostado
Retirar la cascara
después del horneado

Pelado

Pesado

 En una paila
 Calentar a 50 0C Preparacion  Maní
 Aceite
 Sal
Adicion de materia prima

Enfriado

Envasado

Manual
Sellado Selladora de bolsas

Almacenado
Temperatura
ambiente

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 Dia miércoles 22 de noviembre

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE MANI DULCE

Recepción.
Se recibe el maní tomando en cuenta que se encuentre en condiciones aptas para la
producción y se almacena en un lugar fresco y seco.
Selección.
Se vacía el maní en la mesa de acero para escoger las semillas que estén en buen estado y
desechamos las que no sean utilices para la elaboración del producto.
Pesado.
Se pesa para saber la cantidad de agua y azúcar que se necesitan, también se realiza para
saber qué tan factible.
Preparación.
Se realizará en una olla a fuego medio, de preferencia la olla debe ser de ancha y no muy
alta para que sea fácil el remover. Por cada libra de maní se pone una taza de agua, para el
azúcar se debe añadir la mitad del peso total del maní.
Adición de materia prima.
Después de agregar el agua y el azúcar blanca no se debe revolver la mezcla, simplemente
esperar a que el azúcar se disuelva.
Caramelizar.
Cuando el agua empieza a secarse se tiene que mover constantemente hasta que la mezcla
se reseque y tome punto de caramelo. Si se vuelve azúcar se debe seguir de igual manera
moviendo hasta que llegue al punto requerido.
Enfriado.
Retira la olla del fuego y deja enfriar el maní sobre una fuente engrasada con aceite. Separa
los maníes para evitar que se peguen. Deja secar durante 30 minutos aproximadamente.
Envasado.
Envasar en bolsas plásticas e ir pesando para saber el rendimiento del producto.
Sellado.
Sellar con ayuda de una selladora de bolsas, ir haciendo el conteo para saber la rentabilidad
del maní.
Almacenado.
Almacenar en un lugar fresco donde no esté expuesto al sol.

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 Dia miércoles 22 de noviembre

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE MANI SALADO

Recepción
Se recibe el maní tomando en cuenta que se encuentre en condiciones aptas para la
producción y se almacena en un lugar fresco y seco.
Selección.
Se vacía el maní en la mesa de acero para escoger las semillas que estén en buen estado y
desechamos las que no sean utilices para la elaboración del producto.
Tostado.
Tostaremos el maní en el horno, pero también se lo puede hacer en una sartén a fuego
medio, se debe estar pendiente para evitar que se queme y altere el producto. Este
procedimiento es necesario realizarlo porque ayudara a despegar la cascar del maní.
Pelado.
Terminado el proceso de tostar empezamos a retirar la cascara para continuar a pesarla la
cantidad de maní.
Pesado.
Se pesa para saber la cantidad de sal y aceite que se necesitan para elaborar el producto,
también se realiza para saber qué tan factible.
Preparación.
Para preparar el maní salado colocarlo en una paila amplia y freír el maní por tandas en
aceite caliente.
Adición de materia prima.
Mover constantemente y espolvorea con abundante sal.
Enfriado.
Retira la paila del fuego y dejar enfriar al ambiente.
Envasado.
Envasar en bolsas plásticas e ir pesando para saber el rendimiento del producto.
Sellado.
Sellar con ayuda de una Selladora de bolsas ir haciendo el conteo para saber la rentabilidad
del maní.
Almacenado.
Almacenar en un lugar fresco donde no esté expuesto al sol.

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 Dia miércoles 22 de noviembre

COSTOS

GASTOS

VENTA

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 Dia miércoles 22 de noviembre

ANEXOS
Recepción Selección

Tostado Pelado

Pesado Preparación Adición de materia prima

Caramelizar

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 Dia miércoles 22 de noviembre

Preparación del maní salado

Envasado Sellado

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 Dia Jueves 23 de noviembre

ELABORACION DE PASTA DE MANI

MARCO TEORICO
PASTA DE MANI
La pasta de maní es una pasta elaborada a base de maní
tostado y molido. Es también conocida como mantequilla
de maní o crema de cacahuete. La pasta se elabora
triturando los maníes hasta obtener una textura cremosa o
crujiente, sin la necesidad de añadir aceite ni otros
ingredientes.
La pasta de maní, también conocida como mantequilla de maní, es un producto derivado de
los maníes. Esta pasta, se elabora triturando los maníes hasta obtener una textura cremosa o
crujiente, sin la necesidad de añadir aceite ni otros ingredientes. Puedes realizarla en tu casa
con una potente licuadora

Beneficios Nutricionales de la Pasta de maní

La pasta de maní es un verdadero tesoro nutricional, especialmente para aquellos que

siguen una alimentación basada en plantas. A continuación, presentamos algunos de los
beneficios más destacados:

 Fuente de Proteínas: Los maníes son ricos en proteínas, lo que convierte a la pasta
de maní en una excelente fuente de proteínas vegetales. Esto es esencial para el
desarrollo y mantenimiento de tejidos y músculos.
 Ácidos Grasos Saludables: La pasta de maní es rica en ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, como el ácido oleico y el ácido linoleico, que
son beneficiosos para la salud del corazón y la reducción del colesterol.
 Vitaminas y Minerales: Contiene una variedad de vitaminas y minerales
esenciales, como vitamina E, magnesio, fósforo y potasio, que apoyan diversas
funciones metabólicas y celulares.
 Fibra: La pasta de maní es una buena fuente de fibra, que es fundamental para
la salud digestiva y ayuda a mantener niveles saludables de azúcar en sangre.
 Saciante: Su contenido de proteínas y grasas saludables la convierte en un alimento
saciante, lo que puede ayudar a controlar el apetito y evitar excesos y picoteos entre
comidas.

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 Dia Jueves 23 de noviembre

ORIGEN Y BENEFICIOS DEL MANÍ

El maní es originario de Sudamérica, y su consumo data de la época de las antiguas

civilizaciones precolombinas, los Mayas y los Aztecas. Estos elaboraron la pasta de
cacahuete y la utilizaron como remedio para el dolor de muelas en el siglo I a. C1. En 1884,
un farmacéutico de Montreal, Quebec, Canadá patentó un método de producción de
mantequilla de cacahuete con base en cacahuetes asados utilizando superficies calientes.
Agregó azúcar a la pasta para así brindarle una consistencia más espesa. En 1890, George
A. Bayle Jr., comenzó a vender pasta de cacahuetes molida como un suplemento
alimenticio vegetariano y proteínico en forma de bocadillo, para personas sin dentadura. En
1895, el Dr. John Harvey Kellogg creó una variedad de manteca de cacahuete en el Battle
Creek Sanitarium de Battle Creek, Míchigan. Kellogg, junto a su hermano, Will Keith
Kellogg, patentaron un proceso para la elaboración de mantequilla de cacahuete, donde se
usaban cacahuetes vaporizados en lugar de tostados
Posteriormente, gracias a los Incas, se expandió el cultivo del cacahuete desde la costa
andina del Perú al resto de regiones del continente suramericano. De aquí, los
colonizadores españoles, que lo vieron por primera vez en un mercado de la capital
mexicana (Tenochtitlan), lo llevaron a Europa y África. El cacahuete, una de las plantas
prehistóricas mejor conservadas, originaria de América del Sur, pasó a los actuales Estados
Unidos antes de que los españoles llegaran a América; allí, pasado el tiempo, serviría para
alimento de animales y de esclavos. Hasta la Guerra Civil americana, no comenzaron a
comer cacahuetes los blancos. Los estragos de la Guerra de Secesión, el hambre hizo que el
cacahuete fuera conocido e incluso se aficionaran a ellos hasta el punto de que tanto los
vencidos como los vencedores llevaban en sus zamarras cacahuetes y su planta de flor
amarilla, como se le llamaba. Sin embargo, hasta el último cuarto del siglo XIX no fue, al
menos en la parte norte de la Unión, sino una curiosidad gastronómica. Famosa es la crema
de cacahuete en los Estados Unidos y otros países de América.
EL MANI Y SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES
El maní es un fruto que contiene hidratos de carbono, proteínas (33%) y vitaminas del
complejo B, como la B6 y especialmente niacina o vitamina B3, que ayuda a equilibrar el
sistema nervioso. Además, este fruto complementa el valor proteico de los cereales y con él
se obtiene una proteína de alto valor biológico. Es una buena fuente de fibra, ideal para
combatir el tránsito lento, también de folatos o ácido fólico y de magnesio. Este último
mantiene al sistema nervioso en buena salud y, además, es un relajante muscular. Un
alimento funcional es el que tiene un potencial efecto beneficioso en la salud como parte de
una dieta variada en forma regular y a niveles efectivos, incluidos los alimentos
fortificados, enriquecidos o mejorados. Por estas razones, se considera al maní como un
alimento funcional. El maní es considerado un alimento funcional porque favorece la
inmunonutrición que es una práctica basada en la administración de ciertas sustancias
nutritivas como la arginina, la glutamina y la vitamina D que además de nutrir tienen una
acción terapéutica sobre la respuesta inmunológica, la cicatrización de heridas y el proceso
de recuperación en general.

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 Dia Jueves 23 de noviembre

MATERIALES

MATERIA PRIMA

 Maní

MATERIALES E INSUMOS

 Horno

 Molino

 Balanza

 Envases de plástico

 Cucharas de acero inoxidable

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 Dia Jueves 23 de noviembre

ELABORACION DE PASTA DE MANI

Recepcion
Maní

Seleccion

Tostado
Tostar a fuego
medio

Retirar la
Pelado cascara después
del horneado

Pesado

Triturado

Envasado

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 Dia Jueves 23 de noviembre

PROCEDIMIENTO
Recepción
Se recibe el maní tomando en cuenta que se encuentre en condiciones aptas para la
producción y se almacena en un lugar fresco y seco.
Selección.
Se vacía el maní en la mesa de acero para escoger las semillas que estén en buen estado y
desechamos las que no sean utilices para la elaboración del producto.
Tostado.
Tostaremos el maní en el horno, pero también se lo puede hacer en una sartén a fuego
medio, se debe estar pendiente para evitar que se queme y altere el producto. Este
procedimiento es necesario realizarlo porque ayudara a despegar la cascar del maní.
Pelado.
Terminado el proceso de tostar empezamos a retirar la cascara para continuar a pesarla la
cantidad de maní.
Pesado.
Se pesa para saber el rendimiento de la pasta de maní y si es rentable o no
Triturado
Se limpia el molino para el proceso, Se empieza moliendo el maní y después se envasa
Envasado
Se envasa en tarrinas plásticas y se pesa para saber que tan buena es la producción
Almacenado.
Se almacena en el refrigerador.

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 Dia Jueves 23 de noviembre

COSTOS

GASTOS

VENTA

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 Dia Jueves 23 de noviembre

ANEXOS
Recepción y selección Tostadura

Pelado Molido

Envasado

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 Dia Jueves 23 de noviembre

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 Dia viernes 24 de noviembre

ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE

MARCO TEÓRICO
MANJAR DE LECHE
El Manjar es un alimento que proviene de la leche, por lo que
también aporta a nuestra dieta diaria calcio y proteínas. Los
carbohidratos que posee son fuente de energía para quienes
están en constante actividad. Es una opción ideal para los
niños ya que complementa y hace mejora la alimentación. El
dulce de leche es uno de los postres más populares en
América Latina. Desde México, donde se le conoce como
cajeta y se prepara con leche de cabra; pasando por Colombia,
donde se conoce como arequipe, o hasta el sur en Argentina, a
todo el mundo (creo) le encanta el dulce de leche.
En Ecuador, el dulce de leche es también conocido como manjar de leche o manjar
blanco. El manjar generalmente se prepara con leche fresca (o sea de la vaca recién
ordeñada) y también se usa panela o piloncillo, lo que le da un sabor un poco fuerte,
algo que me parecía un poco hostigoso cuando era niña. Interesantemente, probé algo
muy similar durante nuestra última visita a Francia, en un pueblito de los Alpes donde
se elaboran muchos productos lácteos, en especial con leche cruda fresca, allí le llaman
confitura de lat.
Para aquellos que quieren el atajo o la receta más
fácil para el manjar o dulce de leche, pueden
prepararlo usando leche condensada al horno en
baño Maria. Todavía requiere una buena cantidad
de tiempo al horno, pero la ventaja es que no hay
que estar removiéndolo constantemente y solo hay
que revisarlo de vez en cuando.
Tenga en cuenta que la leche condensada ya es bien azucarada, por lo menos para mí,
me parece que el dulce de leche preparado con leche condensada sale demasiado dulce.
Cuando se lo prepara con leche fresca se puede ajustar la cantidad de azúcar y también
se puede usar panela o piloncillo en lugar de azúcar.

Voy a incluir tanto la receta tradicional del dulce de leche y la variación más fácil que
se preparar en el horno con leche condensada. El dulce de leche se puede servir
caliente o frío, se vuelve más espeso cuando se enfría y así mismo más líquido cuando
se lo calienta.

El manjar de leche es rico en calcio, proteínas y vitaminas B12 y D, lo que lo convierte en

un alimento nutritivo. Además, el manjar de leche es una buena fuente de energía y puede
ayudar a prevenir la fatiga muscular. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el
manjar de leche es alto en azúcar y grasas saturadas, por lo que se debe consumir con
moderación Uno de los beneficios de dulce de leche es que tiene menos calorías, en

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 Dia viernes 24 de noviembre

comparación con otros dulces. Según la información nutricional proporcionada por

Vegaffinity, 100 gramos de manjar de leche contienen 315 calorías, 55.35 gramos de
carbohidratos, 6.84 gramos de proteínas, 7.35 gramos de grasas y 251 miligramos de calcio.
3: Según INLADEC, el manjar de leche es rico en proteínas y carbohidratos, lo que lo
convierte en una buena fuente de energía. Además, el manjar de leche contiene calcio, que
ayuda a prevenir la fatiga muscular. 1: Según Libbys, el manjar de leche es una alternativa
más saludable a otros dulces, ya que tiene menos calorías y grasas saturadas. Además, el
manjar de leche puede mejorar el estado de ánimo debido a su contenido de triptófano, un
aminoácido que ayuda a producir serotonina, una sustancia química que regula el estado de
ánimo.
VALOR NUTRICIONAL

Sus beneficios funcionales

 Se lo considera una explosión de sabor: es rico, sabroso y mejora todo lo dulce que
toca. Un simple bizcochuelo se convierte en una torta “de verdad”.
 Es pasible de múltiples combinaciones: permite dejarse llevar por la creatividad
(decorar postres, mezclar con otros ingredientes como crema, manteca, queso
neutro, chocolate).
 Potencia sabores cuando se le suma como topping a otras preparaciones (budines,
helados, chocolate, frutas).
 Es fácil de utilizar y le da un “touch dulce” a un menú cuando se tiene ganas de
cambiar de sabor después de una comida especiada.
 Una sola cucharada de dulce de leche satisface la necesidad de dulce.

Sus beneficios emocionales

 Se lo considera un mimo, una gran posibilidad de darse un gusto de puro placer. Un

momento para uno.
 Los científicos argentinos aseguran que comer dulce de leche mejora el ánimo.
 Consumido en cantidades moderadas, no genera la culpa que si lo hacen otros
dulces.
 Evoca recuerdos de la infancia y momentos felices del pasado; pero se actualiza en
el presente.

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 Dia viernes 24 de noviembre

MATERIALES
MATERIA PRIMA
 Leche

 Azúcar

 Bicarbonato de sodio

MATERIALES E INSUMOS
 Cocina de gas

 Olla de acero inoxidable

 Bandejas de acero inoxidable

 Cucharon

 Balanza

 Envases de plástico

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 Dia viernes 24 de noviembre

ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE

Filtracion

Bicarbonato de Neutralizacion
sodio 7gr/8,50
litros de leche

Calentamiento
Calentar la leche
a 50 0C

Adicion de azucar

2 kilos

Concentracion
Se realiza hasta que
al agregar una gota
en un vaso con agua
Enfriado este no se deforme

Envasado

Se debe realizar en
caliente en envases
esterilizados

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 Dia viernes 24 de noviembre

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE

Filtración
La leche debe ser cruda o sin procesar, debe haber sido ordeñada en el mismo día en el que
la recepta. La leche cruda en general puede traer consigo partículas que deterioran la leche
por eso es necesario filtrar para evitar alteraciones o daños microbiológicos.
Neutralización
Para la neutralización agregamos 7gr de bicarbonato de sodio para el bajar el exceso de
acidez de la leche y también como un método de conservación del manjar.
Calentamiento
Se debe calentar la leche a 50 ºC y seguir moviendo hasta que se evapore la mitad de la
leche.
Adición de azúcar
Cuando se haya evaporado debemos agregar el azúcar, pero esta se debe dorar con cuidado
que no se queme, esto para darle el color característico al manjar.
Concentración
Seguimos moviendo para que no se pegue a la olla, debemos mezclar tomando en cuenta
que el cucharon raspe el fondo para evitar que se quema, si llega a pasar se debe tamizar y
cernir. Este proceso se realiza hasta que al agregar una gota en un vaso con agua este no se
deforme y por ende tenga una consistencia espesa
Enfriado
Se retira del fuego y movemos hasta que baje un poco la temperatura del manjar para poder
envasar.
Envasado
El envasado se hace estando aun un poco caliente el manjar ya que si esperamos a que baje
mas su temperatura se pegaría a la olla. Para esto se usan tarrinas plásticas esterilizadas y
las tapamos cuando hayan enfriado un poco más.

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 Dia viernes 24 de noviembre

COSTOS

GASTOS

VENTA

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 Dia viernes 24 de noviembre

ANEXOS
Filtrar y calentar Neutralización Evaporación

Adición de azúcar Concentración

Envasado

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 SEMANA 2
CASA ABIERTA

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 Dia viernes 01 de diciembre

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 Dia lunes 04 de diciembre

ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANGO

MARCO TEÓRICO
NECTAR DE MANGO
El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido, pulposo,
elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera índica)
maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados,
concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua,
edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado
en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso
térmico que asegure su conservación.
Hecho a partir de los jugos y la pulpa del mango, el néctar de mango es una bebida libre de
carbonatación y contiene relativamente pocos conservantes. Se considera una excelente fuente de
varias vitaminas y minerales importantes. El néctar de mango es de color amarillo anaranjado y
puede consumirse solo o mezclado con otros ingredientes.
Mango
Hecho a partir de los jugos y la pulpa del mango, el néctar de mango es una bebida libre de
carbonatación y contiene relativamente pocos conservantes. Se considera una excelente fuente de
varias vitaminas y minerales importantes. El néctar de mango es de color amarillo anaranjado y
puede consumirse solo o mezclado con otros ingredientes.
Una fruta tropical carnosa que es originaria de la India, el mango se caracteriza por su sabor
agridulce. Algunas personas comparan esta fruta ácida, que normalmente es amarilla o naranja, con
un albaricoque, melocotón o nectarina. Se considera una excelente fuente de vitamina C y
betacaroteno.
Preparado con pulpa de mango, el néctar se comercializa a veces como jugo de mango. Con el
tiempo, una variedad más amplia de tiendas de alimentos y supermercados han comenzado a
vender bebidas que contienen mango mezclado con otros jugos de frutas, como jugo de naranja o
jugo de durazno. Sin embargo, muchas personas prefieren el distintivo sabor agridulce del néctar
de mango puro a las mezclas de jugos, porque encuentran que la textura y el sabor son más
agradables.
El néctar de mango se puede incluir en recetas tanto para bebidas mezcladas como para delicias.
Una combinación de este néctar, helado de vainilla y leche entera puede producir un batido que es
a la vez nutritivo y ligeramente exótico. Como aderezo para frutas mezcladas, se puede combinar
una pequeña cantidad de néctar de mango con mayonesa para crear un toque de sabor extra y
realzar una ensalada hecha con trozos de melaza, melón, fresas y otras frutas tropicales. La misma
receta básica se puede utilizar para crear un aderezo ligeramente dulce para una ensalada ligera
compuesta de espinacas crudas, nueces de maíz y arándanos secos.
Cuando se trata de bebidas alcohólicas mezcladas, el néctar de mango puede ser una forma de
agregar un sabor diferente a los viejos favoritos. Sustituir este néctar por jugo de naranja en una
bebida tradicional, como un destornillador, puede agregar una capa inesperada de sabor. Los

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 Dia lunes 04 de diciembre

concentrados de néctar de mango se pueden usar para crear una licuadora de daiquiris que son un
buen cambio. En prácticamente cualquier receta de bebida que requiera jugo de frutas, se puede
sustituir el jugo de mango o el néctar para darle un giro al sabor habitual.
Los néctares, a diferencia de los jugos, las aguas y los postres, son una solución acuosa más o
menos concentrada de azúcares, aminoácidos, iones minerales y sustancias aromáticas. En el caso
de las frutas es pulpa de la fruta finamente tamizada a la que se le añade un poco de agua y
azúcares para formar un jugo concentrado en el que se distinga todavía pulpa natural de la o las
frutas que se utilizan para preparar. A diferencia de los jugos, este tiende a ser un poco más espeso.
¿Es diferente el néctar del jugo?
Cuando se industrializa, los néctares básicamente son jugos rebajados (o aligerados) con agua.
Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de
la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH
(generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden
emplear tanto envases de vidrio como de plástico.

A diferencia de los jugos, que se elaboran a partir de un concentrado, los néctares generalmente
son elaborados con frutas de pulpa y suelen venir adicionados de carboximetilcelulosa (CMC) a fin
de darle una consistencia ligeramente espesa. De manera coloquial también se les suele llamar
simplemente jugo, pero esto es porque no se conoce popularmente la diferencia entre unos y otros.

Aprovechando este calorcito y los frutos de temporada, hoy te enseñaremos a hacer un delicioso
néctar de mango con naranja, que podrá alegrarte el día y puedes aprovechar para acompañar ése
coctel de frutas de diferentes sabores, con chilito piquín o chamoy, para que completes esa
explosión de sabores, que puede experimentar tu boca con productos 100% natural, que además
son sumamente baratos. Toma nota y ponte manos a la obra.

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 Dia lunes 04 de diciembre

MATERIALES
MATERIA PRIMA
 Azúcar
 Pulpa de mango
 CMC
 Ácido cítrico
MATERIALES E INSUMOS
 Ollas de acero
 Cucharones de acero
 Botellas plásticas
 Balanzas
 Bandejas
 Cocina de gas
 Gavetas grandes
 Colador
 Tijera

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 Dia lunes 04 de diciembre

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 Dia lunes 04 de diciembre

ELABORACIÓN DE NECTAR DE MORA

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 Dia martes 05 de diciembre

ELABORACIÓN DE ARROZ RELLENO

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