Plan Practicas de Carnes 2013

MINISTERIO DE EDUCACIÒN
DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACION PUBLICO
HORACIO ZEVALLOS GAMEZ – QUIQUIJANA
___________________________________________________________________________________________
MINISTERIO DE EDUCACION
“HORACIO ZEVALLOS GAMEZ” – QUIQUIJANA
CARRERA TECNICO PROFESIONAL:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTES: Ing. Melissa Sosa valero
Ing. JUAN QUISPE CCAMA
QUIQUIJANA - CUSCO
2013
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Introducción
Realizando un análisis de la situación actual de las empresas procesadoras de carnes en
nuestra región no se tiene lo suficiente, lo cual perjudica enormemente a la formación
complementaria de nuestros estudiantes que terminaron el modulo de productos cárnicos e
hidrobiológicos puesto que no pueden realizar sus practicas pre profesionales que exige el
ministerio de educación; raazon por la cual se realiza el presente plan para paliar en
alguna medida la situación y proporcionarle una practica profesional general del modulo de
productos cárnicos e hidrobiológicos para los estudiantes que egresaron el año 2012 que
es la primera promoción del sistema modular
En la practica se proporcionara información general sobre los métodos utilizados en el
procesamiento de la carne, basados en los conocimientos adquiridos en las unidades
didacticas cursadas como las
transversales y las técnico profesionales, a lo largo del modulo de productos carncios
se realizaran practicas de procesamiento para que los estudiantes comprendan y puedan

desarrollar por si mismos la teoría a la práctica aplicada al procesamiento de la carne a
pesar de toda las limitaciones de materiales, equipos e instrumentos que tenemos en el
ISEP “HZG” con el objetivo de:
Afianzar habilidades y acumular experiencias con el fin de consolidar la Formación
Tecnológica del estudiante.
Promover en los estudiantes, el aprendizaje y transferencia de nuevas tecnologías
Vincular a los estudiantes con las actividades productivas de bienes y/o prestación de
servicios.
Promover la realización personal, social y profesional de los participantes.
ASPECTOS GENERALES DE LA PRACTICA SEGÚN LOS LINEAMIENTOS PARA LA

PRACTICA PRE-PROFESIONAL EN LOS INSTITUTOS SUPERIORES AUTORIZADOS
DE ACUERDO AL NUEVO DISEÑO CURRICULAR BÁSICO DE LA EDUCACIÓN
SUPERIOR TECNOLÓGICA
I.- BASE LEGAL
Constitución política del Peru
Ley de educación N° 28044
Ley de escuelas e institutos superiores
R.M. N° 738-85-ED
II.- GENERALIDADES DE LA PRACTICA
DEFINICIÓN Y FINALIDAD
La práctica pre-profesional, es el ejercicio de las capacidades y actitudes adquiridas

durante el proceso de formación, en situaciones reales de trabajo. Tiene carácter formativo.
Tiene como finalidad consolidar los aprendizajes logrados durante el proceso formativo
desarrollado en el IST y es un requisito indispensable para que el estudiante acceda a la
certificación modular y la titulación como Profesional Técnico
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OBJETIVOS Y CARACTERÍSTICAS
La práctica pre-profesional tiene como objetivos:
 Posibilitar a los estudiantes, la obtención de experiencias reales en un centro de trabajo.

 Vincular a los estudiantes con las empresas e instituciones públicas o privadas, a través
del contacto directo en los procesos de su propia carrera profesional.
 Promover en los estudiantes, el aprendizaje y transferencia de nuevas tecnologías.
 Fomentar en los estudiantes la realización personal y social, así como, vivenciar el
quehacer propio de la carrera profesional.
La práctica pre-profesional posee las siguientes características:
 Es integral, porque comprende todo el ámbito de la formación profesional del estudiante.

 Es sistemática, porque está organizada y se desarrolla en función de cada módulo
técnico profesional.
 Es realista, porque posibilita al estudiante desenvolverse en situaciones reales de
trabajo, en empresas e instituciones de su propio entorno socio económico y permite
que adopte decisiones frente a contingencias imprevistas.
 Es participativa, porque intervienen diversos actores sociales: directivos, docentes,
administrativos, comunidad y el sector productivo y de servicios.
 Gradual, porque permite al estudiante adquirir experiencias, que sucesivamente, le
permitan actuar con mayor autonomía.
DURACIÓN Y ÁMBITOS DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL
En el diseño curricular basado en competencias, con estructura modular, la formación está

organizada en módulos, siendo el número de horas de cada módulo técnico profesional el
referente para determinar la amplitud (duración) de la práctica pre-profesional a realizar.
El desarrollo de la práctica pre-profesional de los estudiantes del ISEP, tiene una duración
como mínimo equivalente al 35% del total de horas de la formación recibida en el módulo
técnico profesional.
Además, el estudiante para realizar su práctica pre-profesional con eficiencia, recibe

formación proporcionada por los módulos transversales denominados Relaciones con el
Entorno de Trabajo, Formación y Orientación.
La realización de la práctica pre-profesional puede tener lugar en los siguientes ámbitos:
 En la empresa o institución del sector privado ó público, donde se planifican, organizan,

ejecutan y evalúan, de manera objetiva y económica, los procesos de producción de
bienes o servicios.
 En el IST e ISP, siempre que cuente con las instalaciones y desarrolle proyectos
productivos, acorde con las prácticas del módulo.
___________________________________________________________________________________________
 Autogestionaria, es aquella que realizan los estudiantes en talleres o laboratorios, en los
que participan de manera independiente o asociados, para la producción de bienes o
servicios. Este tipo de organización requiere ser de conocimiento previo, autorizada y
supervisada por el Comité de Prácticas Pre-Profesionales del IST e ISP.
RESPONSABILIDADES
Del Comité de Práctica Pre-profesional.
 Elaborar el plan de prácticas de todas las carreras profesionales.

 Elaborar los convenios para el desarrollo de las prácticas pre-profesionales
 Designar a un docente responsable para la ejecución supervisión y monitoreo de la
prácticas pre-profesionales en cada carrera profesional.
 Aprobar el plan de prácticas elaborado por el docente responsable del seguimiento y
monitoreo de la práctica pre-profesional.
 Informar a los estudiantes y egresados, a través de los medios correspondientes, sobre
las prácticas en las empresas o instituciones, las características del sector productivo al
que se incorporará y las funciones en el ámbito laboral.
 Registrar la realización de las prácticas de estudiantes y egresados, indicando las
características y modalidades de prácticas pre-profesionales.
De los docentes responsables de la realización de prácticas pre-profesionales.
 Coordinar periódicamente, con el Comité de Prácticas Pre-profesionales y con los

representantes de la empresas o instituciones públicas o privadas
 Elaborar el plan de prácticas y presentarlo a la Comisión Coordinadora de prácticas pre-
profesionales para su aprobación.
 Orientar y apoyar a los estudiantes durante la realización de la práctica pre-profesional.
 Realizar el monitoreo de la práctica pre-profesional.
 Presentar el informe al culminar la práctica pre-profesional
De la empresa o institución
 Firmar los convenios para el desarrollo de las prácticas pre-profesionales.

 Coordinar con el IST o ISP para la organización de la práctica pre-profesional, apoyar el
desarrollo y el monitoreo correspondiente.
 Designar a un responsable para coordinar la ejecución de las prácticas pre-
profesionales.
 Aceptar el plan de práctica, conjuntamente con el responsable del IST o ISP.
 Recoger y registrar evidencias de las competencias mostradas por el practicante.
 Emitir informe valorativo de cada practicante, al finalizar el período de práctica pre-
profesional.
 Otorgarle la respectiva constancia de prácticas al estudiante expresado en horas.
De los estudiantes
 Cumplir con el desarrollo del plan de práctica pre-profesional aprobado.

___________________________________________________________________________________________
 Actuar en forma responsable y respetuosa en el entorno del trabajo e integrarse en el
sistema de relaciones socio-laborales de la empresa.
 Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y medio ambientales en la
empresa.
 Contribuir al rendimiento productivo de la organización
 Elaborar y presentar el informe de práctica pre-profesional realizada.
 Cumplir con las normas administrativas de la empresa.
SUPERVISIÓN Y EVALUACIÓN
La supervisión y monitoreo de la práctica pre-profesional, que desarrolle cada estudiante,

estará a cargo de un docente de la carrera profesional respectiva, quien elaborará el plan
de ejecución supervisión y monitoreo, presupuesto correspondiente y el informe final de la
ejecución. Los costos serán asumidos por cada IST o ISP.
Los docentes encargados de la supervisión y monitoreo de la práctica pre-profesional,
efectuarán visitas programadas a las empresas e instituciones , en las cuales los
estudiantes realizan su práctica; recabarán la información necesaria sobre el estudiante a
su cargo.
La evaluación de la práctica pre-profesional, debe permitir la comprobación de las

capacidades adquiridas. Será cualitativa y es realizada por la persona a cargo de la
supervisión de la propia empresa, institución o proyecto productivo en el propio IST o ISP.
En el caso de la práctica pre-profesional autogestionaria, donde los estudiantes actúan en
ambientes propios o asociados, será autorizada y monitoreada por los responsables de la
respectiva carrera profesional.
La evaluación cualitativa, se sustenta en los logros obtenidos para consolidar capacidades
y actitudes adquiridas en el proceso formativo, para lo cual se tienen en cuenta los
siguientes aspectos:
 Organización y ejecución del trabajo

 Capacidad técnica y empresarial
 Cumplimiento en el trabajo
 Calidad en la ejecución.
 Trabajo en equipo
 Iniciativa
La ponderación de los logros obtenidos será cualitativa y realizada por la persona a cargo
de la supervisión en la empresa y/o proyecto de producción, utilizando la siguiente escala:
A Muy Buena
B Buena
C Aceptable
D Deficiente
Los estudiantes que obtengan la ponderación D, “deficiente”, deben volver a realizar la

práctica pre-profesional.
___________________________________________________________________________________________
III.- DURACIÓN DE LA PRACTICA
180 horas la misma que se realizara en las tardes
IV.- HORARIO
Lunes a viernes a partir de las 2:30 p.m a 7:00 p.m.
V.- FINANCIAMIENTO
El financiamiento de toda la practica estará a cargo de los estudiantes tanto para la materia
primas insumos y otros necesarios para cada proceso
VI.- UNIDADES DE COMPETENCIA A REALIZAR
· Realizar las operaciones de beneficio de animales, cumpliendo con las normas de

seguridad e higiene establecidas.
· Realizar las operaciones de deshuesado, trozado y fileteado de los canales o carcasas,

de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas.
· Realizar las operaciones básicas de elaboración y conservación de productos cárnicos, de

acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas.
VII. REALIZACIONES
· Acondicionar el área de trabajo y preparar los materiales, equipos y herramientas a

utilizar, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
Efectuar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia prima, aplicando las

normas de higiene establecidas
· Realiza las operaciones de deshuese, trozado, fileteado y corte fino de las piezas
obtenidas (carnazas), según tipo de animal, teniendo en cuenta criterios de calidad y las
normas de seguridad e higiene establecidas.
· Realizar las operaciones de clasificación, envasado y almacenamiento de la carne para su

comercialización, teniendo en cuenta criterios de calidad y las normas de seguridad e
higiene establecidas.
· Realizar el envasado y almacenamiento de los productos cárnicos obtenidos, teniendo en

cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.
VIII. EQUIPOS, MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS
Balanza, cuchillos, combas, sierras, Instrumentos de medición, cámara de refrigeración, de

conservación, envasadoras, selladoras manuales, cortadoras y modeladoras
___________________________________________________________________________________________
IX.- CERTIFICACIÓN
La dirección del ISEP “HZG” Otorgara la respectiva constancia de prácticas al estudiante

expresado en horas
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CRONOGRAMA DE PRACTICAS C.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOMINGO 02 LUNES 03 Junio MARTES 04 Junio MIERCOLES 05 Junio JUEVES 06 Junio VIERNES 07 Junio SABADO
08 Junio
Acondicionar el área de trabajo Efectuar la recepción y Realiza las operaciones de Elaboración de embutidos
y preparar los materiales, almacenamiento deshuese, trozado, fileteado
equipos y herramientas a momentáneo de la materia y corte fino de las piezas
Queso de chanco Elaboración de pate
utilizar, teniendo en cuenta las prima, aplicando las normas Obtenidas, según tipo de
normas de seguridad e higiene de higiene establecidas animal, teniendo en cuenta
establecidas criterios de calidad y las
normas de seguridad e
higiene establecidas
9 10 11 12 13 14 15
Elaboración morcillas o Elaboración de chorizos Elaboración de embutidos Elaboración de jamonada Elaboración de

rellenos escaldados mortadela
16 17 18 19 20 21 22
Elaboración de Hot dog Elaboración de jamon Elaboración de jamon del Elaboración d tocino Comercialización de
ingles pais productos acabados
23 24 25 26 27 28 29
Elaboración morcillas o Elaboración de chorizos Elaboración de embutidos Elaboración de jamonada Comercialización de

rellenos escaldados productos acabados
30 1 Julio 2 Julio 3 Julio 4 Julio 5 Julio 6
Elaboración de lomito Elaboración de mortadela Control de calidad de Realizar las operaciones de Realizar el envasado y
ahumado productos cárnicos clasificación, envasado y almacenamiento de los
almacenamiento de la carne productos cárnicos
para su obtenidos, teniendo en
comercialización, teniendo en cuenta las normas de
cuenta criterios de calidad. seguridad e higiene
establecidas
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________

Plan Practicas de Carnes 2013

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CARRERA TECNICO PROFESIONAL:

DOCENTES: Ing. Melissa Sosa valero

Ing. JUAN QUISPE CCAMA

se realizaran practicas de procesamiento para que los estudiantes comprendan y puedan

ASPECTOS GENERALES DE LA PRACTICA SEGÚN LOS LINEAMIENTOS PARA LA

La práctica pre-profesional, es el ejercicio de las capacidades y actitudes adquiridas

La práctica pre-profesional tiene como objetivos:

 Posibilitar a los estudiantes, la obtención de experiencias reales en un centro de trabajo.

La práctica pre-profesional posee las siguientes características:

 Es integral, porque comprende todo el ámbito de la formación profesional del estudiante.

DURACIÓN Y ÁMBITOS DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL

En el diseño curricular basado en competencias, con estructura modular, la formación está

Además, el estudiante para realizar su práctica pre-profesional con eficiencia, recibe

La realización de la práctica pre-profesional puede tener lugar en los siguientes ámbitos:

 En la empresa o institución del sector privado ó público, donde se planifican, organizan,

Del Comité de Práctica Pre-profesional.

 Elaborar el plan de prácticas de todas las carreras profesionales.

De los docentes responsables de la realización de prácticas pre-profesionales.

 Coordinar periódicamente, con el Comité de Prácticas Pre-profesionales y con los

 Firmar los convenios para el desarrollo de las prácticas pre-profesionales.

 Cumplir con el desarrollo del plan de práctica pre-profesional aprobado.

La supervisión y monitoreo de la práctica pre-profesional, que desarrolle cada estudiante,

La evaluación de la práctica pre-profesional, debe permitir la comprobación de las

 Organización y ejecución del trabajo

Los estudiantes que obtengan la ponderación D, “deficiente”, deben volver a realizar la

180 horas la misma que se realizara en las tardes

Lunes a viernes a partir de las 2:30 p.m a 7:00 p.m.

VI.- UNIDADES DE COMPETENCIA A REALIZAR

· Realizar las operaciones de beneficio de animales, cumpliendo con las normas de

· Realizar las operaciones de deshuesado, trozado y fileteado de los canales o carcasas,

· Realizar las operaciones básicas de elaboración y conservación de productos cárnicos, de

· Acondicionar el área de trabajo y preparar los materiales, equipos y herramientas a

Efectuar la recepción y almacenamiento momentáneo de la materia prima, aplicando las

· Realizar las operaciones de clasificación, envasado y almacenamiento de la carne para su

· Realizar el envasado y almacenamiento de los productos cárnicos obtenidos, teniendo en

VIII. EQUIPOS, MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS

Balanza, cuchillos, combas, sierras, Instrumentos de medición, cámara de refrigeración, de

La dirección del ISEP “HZG” Otorgara la respectiva constancia de prácticas al estudiante

Elaboración morcillas o Elaboración de chorizos Elaboración de embutidos Elaboración de jamonada Elaboración de

Elaboración morcillas o Elaboración de chorizos Elaboración de embutidos Elaboración de jamonada Comercialización de

30 1 Julio 2 Julio 3 Julio 4 Julio 5 Julio 6

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