Universidad Tecnológica del Choco Diego Luis Córdoba

Trabajo: De operaciones de restaurantes

Programa: ADM Turística tarde b

Nivel 2

Entregado por

Einer Absalón Parra Murillo

Jesús Alfonso Córdoba Rodríguez

Marlín Jhoana Mosquera Martines

Entregado a

Freddy Javier Vargas

Año

26/10/2022
Actividad 1: Investigue las siguientes palabras
Alimento, Manipulador de Alimentos, Inocuidad, Cadena de Frio, Trazabilidad, Limpieza y
Desinfección, Contaminación, Contaminación Cruzada, Microorganismos, B.P.M, Enfermedades
Transmitidas por Alimentos, Alergenos, Intoxicación Alimentaria, Infestación, Plagas, Punto de
ebullición, Punto de Congelación.

Alimento: según la Enciclopedia Británica el alimento es cualquier sustancia consumida para

proporcionar apoyo nutricional a un ser vivo. Los alimentos suelen ser de origen vegetal, animal o
fúngico y contienen nutrientes esenciales, como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas o
minerales. La sustancia es ingerida por un organismo y asimilada por las células del organismo
para proporcionar energía, mantener la vida o estimular el crecimiento.

Manipulador de alimento: según la Consejería de Salud y Bienestar Socia El término manipulador

de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta
lista algunas actividades ligadas al sector primario.

Inocuidad: según la Organización Internacional La Inocuidad concepto que se refiere a la

existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a
través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a
la salud del consumidor; aunque el concepto es más conocido para los alimentos conociéndose
como inocuidad alimentaria, también aplica para la fabricación de medicamentos ingeribles que
requieren medidas más extremas de inocuidad.

Cadena de frio: según The Vaccine Cold Chain Una cadena de frío es una cadena de suministro con
temperatura controlada. Una cadena de frío ininterrumpida es una serie ininterrumpida de
actividades de producción, almacenamiento y distribución de refrigerados, junto con el equipo y la
logística asociados, que mantienen la calidad a través de un rango de baja temperatura deseado.
Se utiliza para preservar y extender y asegurar la vida de almacenamiento de productos, tales
como productos agrícolas frescos, mariscos, alimentos congelados, película fotográfica, productos
químicos, productos biológicos y productos farmacéuticos. Dichos productos, durante el
transporte y cuando se almacenan temporalmente, a veces se denominan carga fría.

Trazabilidad: Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC Se entiende trazabilidad como

el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena
de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.

Limpieza y desinfección: según la TFM La limpieza es el proceso de remover y eliminar la suciedad

y los gérmenes de superficies u objetos, utilizando jabón (o detergente) y agua. La desinfección, en
cambio, elimina de forma específica las bacterias y virus de superficies u objetos mediante el uso
de productos químicos.
Contaminación: según Merriamwebster la contaminación ambiental o polución es la introducción
de sustancias u otros elementos físicos en un medio ambiente, que provocan que este sea
inseguro o no apto para su uso. El medio ambiente puede ser un ecosistema, un medio físico o un
ser vivo. El contaminante puede ser una sustancia química o energía como sonido, calor, luz o
radiactividad. Es siempre una alteración negativa del estado natural del medio ambiente y, por lo
general, se produce como consecuencia de la actividad humana considerándose una forma de
impacto ambiental.

Contaminación Cruzada: Según la Academia de Nutrición y Dietética La contaminación cruzada es

el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente
nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la
carne con alimentos cocidos.

Microorganismos: Según Martha E. Morales Santos los microorganismos son seres vivos muy
pequeños que sólo se pueden ver a través de un microscopio, empero participan en diversos
procesos metabólicos, ecológicos y biotecnológicos convirtiéndose en un factor clave para el
funcionamiento de los sistemas biológicos y el mantenimiento de la vida en la Tierra.

B.P.M: según el Consejos para empresarios y emprendedores es una disciplina de gestión

compuesta de metodologías y tecnologías. Su objetivo es mejorar el desempeño (eficiencia y
eficacia) y la optimización de los procesos de una organización. Esto se hace a través de la gestión
de los procesos que se deben diseñar, modelar, organizar, documentar y optimizar de forma
continua. Por lo tanto, puede ser descrito como un proceso de mejora continua de procesos.

El BPM es el entendimiento, visibilidad, modelado y control de los procesos de negocio de una

organización. Un proceso de negocio representa una serie discreta de actividades o pasos de
tareas que pueden incluir personas, aplicativos, eventos de negocio, tareas y organizaciones.

Enfermedades trasmitidas por alimento: según el ministerio de salud Las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos se definen como el síndrome originado por la ingestión de alimentos
y/o agua, que contengan agentes etiológicos, en cantidades suficientes, que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o colectivo. Por otra parte, las enfermedades relacionadas con el
consumo de agua son aquellas producidas por el agua contaminada con desechos humanos,
animales o químicos. Se consideran enfermedades transmitidas por el agua el cólera, la fiebre
tifoidea, la disentería, la poliomielitis, la meningitis y las hepatitis A y E1.

Alergenos: según Wikipedia Un alérgeno es una sustancia que puede inducir una reacción de
hipersensibilidad en personas y animales susceptibles que han estado en contacto previamente
con él. Esta reacción de hipersensibilidad involucra el reconocimiento del alérgeno como sustancia
"extraña", ajena al organismo en el primer contacto.
Intoxicación Alimentaria: Según food poisoning guide Una intoxicación alimentaria o intoxicación
por alimentos es la manifestación clínica de toxicidad, intoxicación consecuente a la exposición a
sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación
ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o
inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos
patógenos, metales pesados, etcétera. La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a
un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento contaminado. Se presenta más
comúnmente después de consumir alimentos en comidas al aire libre, grandes reuniones sociales
o restaurantes. También puede presentarse intoxicación alimentaria al consumir alimentos en mal
estado.

Infestación: según Dorland Se denomina infestación a la invasión de un organismo vivo por

agentes parásitos externos o internos.1 La diferencia fundamental con el término infección es que
este último se aplica exclusivamente a microorganismos que tienen como objetivo su
reproducción en el organismo infectado, causando en muchas ocasiones la muerte del mismo,
mientras que el objetivo de los parásitos es su supervivencia a costa del huésped que parasitan.

Plagas: Según la Real academia española Se llama plaga a cualquier ser vivo que resulta perjudicial
para otro ser vivo de interés para el ser humano. Existen plagas de interés sanitario, tales como los
vectores de enfermedades humanas y animales, tales como, mosquitos, pulgas o garrapatas, y las
plagas agrícolas que afectan las plantas cultivadas, así como las cosechas, ya sean frescas o
almacenadas.

Punto de ebullición: Según Goldberg, David E El punto de ebullición de una sustancia es la

temperatura a la cual la presión de vapor del líquido es igual a la presión que rodea al líquido y se
transforma en vapor.El punto de ebullición de un líquido varía según la presión ambiental que lo
rodea.

Punto de Congelación: Según Lanza Espino Guadalupe El punto de congelación de un líquido es la

temperatura a la que dicho líquido se solidifica debido a una reducción de energía. El punto de
congelación varía dependiendo de la densidad del líquido. El proceso inverso se denomina punto
de fusión.Cálculo del punto de congelación.

Actividad 2

Explicar que es un manipulador de alimentos y cuál es su importancia en las áreas donde se

preparan o se manejan alimentos:

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no

envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto
con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos

La importancia de manipulación de alimentos puede darse de manera indirecta o directa. Es decir,

indirecta por utensilios contaminados, basuras, mientras que de manera directa, contaminación
por gérmenes, alimento que procede de una animal enfermo o portador. No obstante, lo habitual
es que el profesional que se dedique al ámbito de la manipulación de alimentos, conozca las
normas básicas de higiene, saber las causas más comunes de las intoxicaciones alimentarias que
pueden darse, el uso correcto de las diferentes herramientas como las cámaras de refrigeración y
congelación, así como saber realizar las operaciones de limpieza de manera segura e higiénica.

a) Investigue cuales son las principales normas que regulan a los sitios que producen o
manipulan alimentos en Colombia

1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan
otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones
contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios
y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.

b) Investigación sobre Plan de Saneamiento en un Sitio de Manipulación de Alimentos

Actividad 3

Desarrollar en grupo, un proceso de Higiene y Manipulación de alimentos, luego deberán subirlo

a YouTube y colocar el link en este trabajo

https://youtu.be/4hGcLrW3jdo