Plan de trabajo

I. Comida de calidad
A.Tipos de comidas
B.Alimentos y bebidas

II. Etiqueta en las comidas

A.Disposición de los elementos
B.Reglas y comportamientos
 La etiqueta es el conjunto
de reglas y

costumbres que nos

permite desenvolvernos,
diferentesadecuadamente,
ambientes que se
enenfrentan
los cada día.
La etiqueta en la mesa está formada por normas de
educación a la hora de comer en grupo y suele
¿Qué es incluir el correcto manejo de los utensilios.
Es importante porque permite demostrar cultura,
etiqueta? así como consideración y aprecio por los invitados y
respeto por los demás miembros de la mesa.
¿Quién es un anfitrión? ¿Quién es un invitado?
Es la persona que invita Es la persona
y recibe a otra a quien
persona. La es
invita. mostrar
Su un
anfitrión es lograr
responsabilidad del un comportamient
compromiso
evento exitoso, asiendo o adecuado.
sentir especial a cada
uno de los invitados
 Motivos de invitación a
comer
1. Conseguir: un negocio, una amistad, un favor
2. Agradecer: una hospitalidad, un favor, una invitación
3. Celebrar: un homenaje, un aniversario
4. Dar a conocer: una noticia, una situación nueva, un hecho especial
5. Reunir: para hacer nuevos amigos
6. Fortalecer: amistades, negocios
7. Solucionar: problemas que se presentan, planificar
acontecimientos
I. Comida de calidad
A. Tipos de comida
• Tipos de comidas

• Comidas empresariales

• Comidas sociales

• Comida familiar
RECOMENDA TENER EN SENCILLEZ Y ELABORAR ATENCIÓN A
CUENTA EL BUEN GUSTO PREVIAMENTE LOS DETALLES
CIONES PROPÓSITO DE
GENERALES UN
LA COMIDA, LA
HORA Y EL TIPO
PRESUPUESTO
DE INVITADOS.
 Desayunos
Desayuno Desayuno inglés
continental

Desayuno americano Desayuno turco

 ¿Cuál es el
desayuno
típico
colombiano?
Desayuno de
trabajo
Almuerz
o

Formal
Almuerz
o

Informal
 Cena
servida
Cena
buffet
B. Los alimentos y
bebidas
 Cultura y alimentacion
Musulmanes no consumen cerdo ni alcohol.
Practican el ayuno durante el Ramadán, que se
asocia a un periodo de penitencia y purificación.
Judíos no consumen cerdo. Los animales que
consumen deben ser puros y preparados según el
rito.
Hinduistas no consumen carne de vaca porque
creen en la rencarnación y en el principio de no
hacer daño a los seres vivos.
En el cristianismo no está prohibido ningún
alimento pero se evita el consumo de carne roja los
viernes de Cuaresma y el viernes Santo.
Patrones alimentarios
Alergia
s
Balance nutricional

Método del plato:

25% proteina, 25%
carbohidratos, 50%
verduras
Orden gastronomico
Secuencia lógica de la presentación de los
platos a la mesa respetando el sistema
gustativo.

Aperitivo: bebidas amargas para estimular el

apetito
Entrada: productos fríos o calientes de
sabores fuertes para estimular las papilas
gustativas.
Plato Fuerte: una proteína, una harina o
carbohidrato y vegetales
Postres: dulce para cerrar el estomago
Pousse caffe o digestivo: Es una infusión
acompañada de una crema de licor. Este
ultimo paso no es obligatorio.
Maridaje
Maridaj
e
II. Etiqueta
en las
comidas
A. Disposición de los
elementos
Lado izquierdo

1.Tenedor para entremés

2.Tenedor para pescado
3.Tenedor para carne
4.Tenedor para postre
•Plato para la mantequilla
•La pala sobre el plato

Lado derecho
•Cuchillo entremés
•Cuchara para sopa
•Pala para pescado
•Cuchillo para carne
•Cuchara para postre

Copas (lado derecho):

• Copa para agua

• Copa para vino rojo
• Copa para vino blanco
• Copa para champaña o
aperitivo CUBIERTOS SISTEMA EUROPEO
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 CUBIERTOS PARA COMER

1. Tenedor para carnes 8. Cuchillo para carnes 15. Cuchara para consomé
2. Tenedor para pescado blancas 16. Cuchara para café o moca
3. Tenedor para frutas 9. Cuchillo para carnes 17. Cucharilla para helado
4. Tenedor para frutas o maíz (para rojas 18. Tenedor para mariscos
insertar) 10. Pala para el pescado 19. Tenedor para caracoles
5. Tenedor para frutas 11. Cuchillo para 20. Cuchillo para la piel del
6. Tenedor para pescado (entradas) mantequilla pescado
7. Tenedor para langosta 12. Cuchillo para quesos 21. Tenedor para ostras
13. Cuchillo para postre
14. Cuchara para sopa

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1. Cucharón para sopa 7. Cuchillo para quesos
2. Cuchara para ensaladas 8. Pala grande para servir carnes cortadas,
3. Cuchara para salsa especiales legumbres, etc
4. Cuchara para el arroz 9. Palas para servir galletas
5. Cuchara para salsas 10. Pala para servir pasteles
6. Tenedor para ensaladas 11. Pinza para puré
12. Pinza para coger caracoles

CUBIERTOS PARA SERVIR

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Tipos de
copas y
vasos
 B. Reglas y
comportamientos
Reglas de etiqueta y buen
comportamiento para estar en la
mesa
•Antes de comer:
• Hay que sentarse de forma correcta
en la mesa. No se debe 'escurrir' ni
por imagen, ni por salud. Tener
presente son los alimentos los que
van a la boca y no la boca a los
alimentos.
• Una vez sentados, debemos tomar la
servilleta y ponerla en el rezago. La
servilleta nunca se debe colocar
anudada al cuello.
• Para levantarnos o hacer una pausa
la servilleta se deposita, ligeramente
arrugada, en el lado derecho del
plato.
• Durante la comida:
• No debemos empezar a comer hasta
que todos los comensales estén
sentados.
• No rascarnos, bostezar, o
utilizar
debemoslos palillos. Si tenemos que
hacer alguna acción incontrolable,
como estornudar o toser, lo haremos de
la forma más discreta posible.
•Los móviles deben estar apagados y
fuera de la vista.
•Si hay que llamar al mesero, se le hace
una seña, lo más discreta posible para
no llamar nada más que la atención del
camarero.
• Durante la comida:
• Al conversar, no debe dirigirse solamente
a una persona, sino hacia todos. No
debemos hablar con la boca llena.
• No es correcto, tratar temas
desagradables o polémicos para el
momento, ni hablar en otro idioma que
no conozcan nuestros compañeros de
mesa.
• Aunque se llamen almuerzos de negocios,
no debe desplegar carpetas,
documentos, etc. como si fuera la mesa
de la oficina.
• La mesa no es el sitio adecuado para
realizar presentaciones, intercambiar
tarjetas, etcétera.
• Al comer en una comida formal:
• El uso de los cubiertos es de fuera hacia
adentro. Es decir, se toman primero los
cubiertos más alejados del plato.
• Cualquier cubierto que haya utilizado
nunca vuelve a la mesa. Tanto si
descansamos como si hemos terminado,
los cubiertos deben quedar dentro del
plato.
• No es aconsejable rechazar plato.
Puede
un tomar un poco para
inadvertido. pasar
•Si la reunión va a continuar después de
la comida es aconsejable no pedir
alcohol, o beber lo menos posible para
evitar cualquier tipo de interferencia de
éste en las horas de trabajo posteriores.
• Al comer en un buffet:
• Lo primero que debemos hacer es elegir
una mesa donde queremos sentarnos.
• El propio comensal es quien debe servirse
los alimentos que quiera. A la hora de
servirse, debemos utilizar los cubiertos que
hay en las fuentes, y no hay que utilizar
nuestros propios cubiertos.
• Cada servida debe realizarse en un plato
limpio.
• Nunca se deben llenar los platos
demasiado, y es mejor levantarse para
repetir del alimento que nos ha gustado
más que dejar mucha comida en el plato
por habernos servido demasiada cantidad.
 Conclusión
Los eventos sociales, familiares e
institucionales pueden estar acompañados de
invitaciones a comer.
Una buena invitación debe incluir una buena
etiqueta: adecuada disposición de la mesa, de
los alimentos y bebidas, así como un
comportamiento apropiado.
No se trata de que sea una invitación costosa,
sólo bien preparada para conseguir el
propósito planeado por el anfitrión.
MONTAJE DE PLATOS
 EL MONTAJE DE PLATOS
 Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una
parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación
de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en
sentido amplio.

 Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se
empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba
el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales.

 Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez
abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos
que aleteaban entre los asistentes, asombrados.
 EL MONTAJE DE PLATOS
• Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo
más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos.

• Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay
varias reglas que nos pueden guiar.
 EL MONTAJE DE PLATOS
• En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es
importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color
pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor.

• Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una
decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.
 EL MONTAJE DE PLATOS
 Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible.

 Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.

 Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina

molecular, más experimental.

 Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado

tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

 Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

 EL MONTAJE DE PLATOS

• El plato que ocuparemos ya no será el que vemos en

montajes caseros, de 25 centímetros aproximadamente,
ahora ocuparemos el llamado “Plato de presentación, que
mide entre 29 y 31 centímetros de diámetro.

• El montaje de platos es regido por los siguientes puntos:

EQUILIBRIO:

• Tiene que ver con la disposición de los elementos

dentro del plato, con el volumen de uno con
respecto a los otros, y con llenar el espacio de
manera tal que no se vean espacios vacíos, ni
lugares sobrecargados.
• De una u otra forma representa la armonía en la
combinación de colores, formas y texturas, de
manera de crear un montaje pleno a la vista.
EL MONTAJE DE PLATOS

 Equilibrio:
 Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro
del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y
con llenar el espacio de manera tal que no se vean espacios
vacíos, ni lugares sobrecargados.

 De una u otra forma representa la armonía en la

combinación de colores, formas y texturas, de manera de
crear un montaje pleno a la vista.
UNIDAD:
• La unidad representa un plato bien pensado, que contenga elementos que
han sido utilizados por la planificación de su creador, y que no de la
impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado.
• La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de
colores y sabores.
• La disposición debe servir a una unidad cohesionada. Puesto que
generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de
atención, mejor resulta la presentación.
 FIGURA A:
• Nótese por ejemplo la diferencia
en la configuración de los
siguientes ejemplos:

• Como podemos apreciar, los

componentes de esta figura se
encuentran distribuidos por todo el
plato. El plato puede estar lleno,
pero la presentación no tiene
unidad.
 FIGURA B:
• En esta figura, los componentes se
unen para recalcar que este
principal es un conjunto de
alimentos que van bien juntos.
• El objetivo es ofrecer una
combinación deliciosa de
alimentos que se complementan y
no tres componentes separados que
casualmente se encuentran en el
mismo plato.
PUNTO FOCAL:

FIGURA A:

• Es el lugar donde el profesional desea
que se dirija la mirada.
• La disposición de la bandeja o plato
debe poseer un punto focal (punto o
área hacia el cual se dirige
automáticamente la vista).
• La existencia y ubicación de este punto
focal depende en gran medida de la
ubicación y relación de los diversos
componentes.
• En la figura A, debido a una
disposición no pensada, no
encontramos un punto focal integrador
 FIGURA B:

• La figura b muestra los mismos

componentes dispuestos de manera
tal que proporcionan un punto
focal definido.
• (Nótese los diferentes tipos de
equilibrio ilustrados en B y C).

FIGURA C:
FLUJO

 Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el

punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y
también se entiende como la forma cómo se toman los bocados
para llevárselos a la boca.

 Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad y punto focal,

es posible realizar un sentido de movimiento o de flujo en el
plato.

 Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede

suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o
bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.
FLUJO:

 Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para

la vista; por lo tanto no hay flujo evidente. Además, si la presentación no tiene
unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe
surgir el flujo.

BALANCE SIMÉTRICO BALANCE ASIMÉTRICO

CATEGORÍAS DE
PRESENTACIÓN DE PLATOS
1. Montaje tradicional.
2. Montaje no tradicional:
• Estructurado
• Disperso.
MONTAJE TRADICIONAL:

• Este estilo se relaciona con la esfera de

un reloj, el ítem principal y la salsa se
colocan a las seis, las féculas a las dos
y los vegetales a las diez.
• Esta presentación de alimentos es
rápida, resulta fácil de hacer y se puede
hacer con un mínimo de
entrenamiento.
• Los servicios numerosos de
banquetería y de casinos se benefician
con este estilo de presentación.
MONTAJE TRADICIONAL
MONTAJE TRADICICIONAL
MONTAJE NO
TRADICIONAL:
• En el montaje no tradicional se utilizan dos métodos de presentación de
alimentos:
• Estructurado y disperso.
• Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere
una comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la
combinación de sabores.
• La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de
entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de un nivel alto y
moderado.
MONTAJE ESTRUCTURADO:

• En el plato se centra una base de verduras y féculas, y se

dispone el ítem principal obre ésta o alrededor del centro.
La salsa generalmente va sobre esto o alrededor.
• Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los
ítems del plato.
MONTAJE ESTRUCTURADO
MONTAJE ESTRUCTURADO
MONTAJE ESTRUCTURADO
MONTAJE ESTRUCTURADO
MONTAJE ESTRUCTURADO
MONTAJE DISPERSO:

• El ítem principal se centra en el plato y todos los

acompañamientos se dispersan.
• (Eventualmente puede ocurrir lo contrario)
• Una vez más se debe prestar atención a la compatibilidad de
los ítems.
MONTAJE DISPERSO
MONTAJE DISPERSO
MONTAJE DISPERSO
MONTAJE DISPERSO
MONTAJE DISPERSO