SEMANA 2 23 MARZO

HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCION

HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA

En todos los procesos clave que se suceden en un establecimiento de restauración o empresa

alimentaria se manipulan alimentos. Esta manipulación debe realizarse con plenas garantías de
seguridad e higiene.

La seguridad e higiene alimentaria incluye todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad, el valor nutritivo de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.

Esta condición supone el empleo de buenas prácticas que aseguren un adecuado tratamiento y
control de los alimentos desde su origen (el campo, la granja, etc.) hasta el momento del
consumo.

Incluye el conjunto de procesos que tiene un alimento desde su origen hasta el momento del
consumo. El nombre de «cadena» proviene del hecho de que cada uno de los procesos se puede
considerar un eslabón.

Una cadena más o menos estándar debe contener los eslabones siguientes:

1 producción.

2 transporte.

3 procesado.

4 distribución.

5 comercialización.

6 consumo.

La longitud y complejidad de la cadena será diferente para cada producto; así, la de una lechuga
tendrá menos eslabones que la de unas pechugas de pollo deshuesadas y envasadas, pues esta
experimentará diferentes procesos de despiece y procesamiento en la industria alimentaria.

Buenas prácticas de higiene alimentaria

Son el conjunto de actuaciones correctas en el desempeño de un trabajo, que se aplican

rutinariamente porque se han convertido en hábitos.

El primer paso en el proceso de implantación de buenas prácticas en el ámbito alimentario

consiste en tres grandes hitos los cuales son

 Establecer diferentes áreas de la actividad culinaria: higiene personal, manipulación de

alimentos, operaciones de limpieza, etc.
  Identificar, en cada una, las tareas o procedimientos que pueden suponer riesgos para la
seguridad alimentaria.

 Definir los comportamientos y actuaciones correctos.

Áreas consideradas

 Buenas prácticas en las operaciones de limpieza, desinfección y mantenimiento de

instalaciones, equipos y materiales.
 Buenas prácticas de higiene personal.
 Buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
 Buenas prácticas en el control de alérgenos.
 Buenas prácticas en la recogida y eliminación de residuos.

No solo es importante saber cuáles son las prácticas correctas, sino también incorporarlas
como hábito, lo cual supone actuar de manera correcta prácticamente sin darnos cuenta (es
decir, rutinariamente) cada vez que una situación lo requiera.

Normativa de higiene alimentaria

Para que la aplicación de buenas prácticas no quede en un mero compromiso o en buenas

intenciones, sino que sea de cumplimiento obligatorio, el sector se ha ido dotando de una
normativa rigurosa, que va actualizándose continuamente. A este recurso se puede acceder
desde el ministerio de salud, en particular, lo referido al reglamento sanitario de los alimentos.

Algunas buenas prácticas de higiene alimentaria

Un plan de análisis de puntos críticos de control es un documento en el que se identifican y

evalúan los peligros en cada una de las etapas de proceso de la actividad (puntos críticos) y se
establecen las actuaciones (medidas preventivas y correctivas) necesarias para mantenerlos bajo
control.

¿Y si no se adoptan buenas prácticas?

La mala praxis o el poco esmero en materia de higiene y seguridad alimentaria elevan los niveles
de riesgo. La relajación de las exigencias facilita la incorporación a los alimentos de agentes
patógenos capaces de contaminarlos y causar enfermedades de transmisión alimentaria.

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas causadas por la ingesta de
bebidas o alimentos contaminados.

Malas practicas de higiene alimentaria

Intervención de agentes contaminantes

Contaminación de alimento
ETA

Tipos de enfermedades de transmisión alimentarias

Según el tipo de daño que causan, distinguimos tres categorías de enfermedades:

INFECCION ALIMENTARIA

La causan los microorganismos presentes en un alimento, que se reproducen en el interior de

nuestro organismo.

INTOXICACION ALIMENTARIA

La produce la ingesta de toxinas o sustancias tóxicas presentes en el alimento, por ejemplo, restos
de pesticidas.

TOXIINFECCION ALIMENTARIA

La origina la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos que, además, al

reproducirse producen toxinas.

En general utilizaremos el concepto de toxiinfección para referirnos al conjunto de estas

enfermedades, tanto si se trata de una intoxicación como de una infección.

Estas enfermedades se manifiestan en forma de brotes y suelen presentar síntomas como: dolores
de cabeza, vómitos, dolor abdominal, diarrea o fiebre. En algunos casos pueden ser de mayor
gravedad y provocar incluso la muerte.

Brotes de origen alimentario

Se entiende por brote de origen alimentario todo aquel incidente en el cual dos o más personas
manifiestan la misma enfermedad transmitida a través de los alimentos o bebidas, presentan los
mismos síntomas y excretan, en su caso, los mismos patógenos.

También puede considerarse como tal la aparición de un solo caso de enfermedad alimentaria en
un determinado lugar, cuando habitualmente su incidencia es nula, como, por ejemplo, un caso de
botulismo, de intoxicación por setas, productos químicos o, en general, cualquier otra afección
transmitida por alimentos o bebidas que pueda suponer un riesgo para la salud de las personas.

Los colectivos más vulnerables (personas mayores, niños, niñas, mujeres embarazadas o personas
enfermas) tienen un mayor riesgo de contraerlas; además, los síntomas suelen ser más graves que
en el resto de la población.

Alteración, contaminación y adulteración de los alimentos

Las enfermedades de transmisión alimentaria suelen tener su origen en la contaminación de los

alimentos, aunque también hay que considerar su alteración o incluso su adulteración, porque
estas también pueden causar ciertos problemas de salud.

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido modificaciones en sus características organolépticas,

en su composición química o en su valor nutritivo.
El aspecto y las características organolépticas (olor, color, textura, etc.) no suelen ser una
referencia para determinar si un alimento es seguro o no, es decir, si puede causar alguna
enfermedad.

La alteración de los alimentos está muy relacionada con su conservación y supone una pérdida de
su calidad nutritiva o gastronómica, pero no necesariamente de su seguridad. De todas maneras,
aunque el alimento alterado sea inocuo, no se debe consumir a fin de evitar posibles riesgos.

Alimentos contaminados

Es aquel que presenta objetos extraños o agentes que pueden provocar o transmitir
enfermedades.

Los alimentos contaminados pueden afectar a la salud de las personas. Según el agente causante,
la contaminación podrá ser: física, química o biológica, veamos el detalle.

CONTAMINACION FISICA

La contaminación física se debe a objetos extraños que de alguna manera han llegado a los
alimentos.

CONTAMINACION BIOLOGICA

La contaminación biológica ocurre como resultado de la presencia en los alimentos de seres vivos
(agentes patógenos) que se diseminan, especialmente si encuentran condiciones favorables para
ello.

CONTAMINACION QUIMICA

La contaminación química se produce a consecuencia de las sustancias tóxicas que pueden

contener los alimentos.

Para tener en cuenta

Las diferencias entre alimentos alterados y contaminados parecen evidentes pero un alimento
alterado no tiene por qué estar contaminado, y su consumo no debe suponer un riesgo para la
salud. Por ejemplo, una galleta almacenada al aire, en un lugar que presente humedad, puede
ablandarse, dejar de ser crujiente y, sin embargo, su consumo no supondrá un riesgo para la salud.

Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado, y su consumo supone un riesgo para la
salud. Un ejemplo es la mayonesa contaminada con la bacteria salmonella, pues a simple vista no
presenta ningún olor ni ningún sabor.

Alimentos adulterados

Un alimento adulterado es aquel al que, de forma premeditada, se le ha añadido o quitado alguna

sustancia o se ha hecho variar su composición, con fines fraudulentos.
En ocasiones, cuando se modifica con sustancias inocuas, un alimento adulterado no presenta
ningún riesgo para la salud (por ejemplo; la mezcla de leche con agua), pero en otras sí puede
ponerla en peligro, como sucede, por ejemplo, en la mezcla de leche en polvo con melamina para
modificar su perfil proteico y simular una mayor calidad.

La adulteración puede tener como finalidad, aumentar el peso o volumen, encubrir algún defecto
o potenciar alguna característica.

Las personas que manipulan los alimentos deben conocer todos los posibles peligros de
contaminación que afronta un alimento para poder evitarlos, eliminarlos o reducirlos a un nivel
aceptable.

La contaminación cruzada

Es el proceso por el cual un peligro: físico, químico o biológico, pasa de un alimento contaminado a
otro no contaminado.

Es el proceso por el cual un peligro: físico, químico o biológico, pasa de un alimento contaminado a
otro no contaminado.

El mecanismo a través del cual se transmite la contaminación puede ser muy variado: las personas
que manipulan los alimentos, los equipos o utensilios que usan, las superficies en que trabajan,
etc.

Según la intermediación de agentes que participan en la contaminación cruzada se puede

distinguir entre:

Contaminación cruzada directa

Esta contaminación se realiza por contacto directo del alimento contaminado. Por ejemplo,
almacenar en una cámara un pollo crudo sin proteger junto con un plato cocinado.

Contaminación cruzada indirecta

El alimento se contamina a través de una tabla de corte, un cuchillo o una superficie contaminada.
Por ejemplo, cortar con un cuchillo un pollo que lleva salmonela y luego, sin desinfectarlo,
utilizarlo para cortar una lechuga

La contaminación cruzada es uno de los conceptos clave en seguridad e higiene alimentarias, la

adopción de buenas prácticas en cualquiera de las áreas culinarias estará destinada
prioritariamente a evitar este tipo de contaminación.
Consecuencias si se producen daños

Las consecuencias de unas prácticas inadecuadas o relajadas en materia de higiene y seguridad

alimentaria no son banales, pues, en caso de que se produzcan daños, los costes que pueden
ocasionar son muy graves, tanto para las personas como para la continuidad del propio negocio:

Problemas de salud en las personas que han consumido los productos. Pueden ser más o menos
graves, incluso en algunos casos pueden provocar la muerte.

Ya hemos indicado que los procesos alimentarios están regulados por normativa, por tanto, el
incumplimiento de la normativa puede generar sanciones proporcionales a los daños causados:

Cierre de un negocio o cese temporal de la actividad.

Multas o indemnizaciones.

Responsabilidades penales.

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Pérdidas económicas directas, a causa, por ejemplo, del género que debe desecharse por mal
estado, para hacer frente a las sanciones y gastos judiciales (multas, indemnizaciones, etc.), por el
cese de la actividad, etc.

Costes ocultos, difíciles de cuantificar, pero que pueden ser muy cuantiosos, incluso pueden poner
en cuestión la viabilidad del negocio:

Pérdida de reputación a causa de la difusión del suceso en la prensa, Internet, redes sociales, etc.

Pérdida de competitividad y posicionamiento.

Pérdida de la motivación y probable fuga de los trabajadores con mayor aptitud y cualificación.

Descenso de la actividad y las consecuencias que conlleva: disminución del beneficio o pérdidas,
despido de personal (con las indemnizaciones correspondientes) y baja de salarios, pérdida de
confianza con las empresas proveedoras y peores condiciones en el aprovisionamiento, etc.
En definitiva, si se ponen en una balanza los beneficios y los costes que supone la adopción de
buenas prácticas y la implantación de sistemas de autocontrol en materia de higiene y seguridad
alimentarias, parece claro cuál de las dos opciones pesa más.
 MANIPULACION DE ALIMENTOS

HIGIENE
PERSONAL CONTROL DE
ALERGENOS

BUENAS PRACTICAS
DE HIGIENE
ALIMENTARIA

LIMPIEZA,
DESINFECCION Y
MANTENIMIENTO

GESTION DE
RESIDUOS
UTILIZACION DE
RECURSOS

Implementación de sistemas de autocontrol

Se deben implementar sistemas de autocontrol para: identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de
manera significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que la empresa o establecimiento elaboran o
comercializan.

El sistema de autocontrol se define como el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que cada empresa
del sector alimentario debe diseñar para garantizar que los alimentos son seguros desde el punto de vista sanitario.

Para implantar este sistema, cada establecimiento tiene que elaborar un documento denominado documento del
sistema de autocontrol en el que se recojan las especificaciones del sistema implantado. En este documento deben
figurar

Los datos generales de identificación del establecimiento, la actividad que desarrolla, los procesos de trabajo, la
comercialización de los productos, etc.

Los planes generales de higiene (PGH). En ellos se definen las actividades preventivas básicas en diferentes ámbitos.
Así, por ejemplo, algunos de los planes a que nos referiremos son: