Laboratorio Nº 11

LA LEVADURA EN LA FORMACIÓN DE LA MASA PANARIA

1. INTRODUCCIÓN:

Las levaduras constituyen un grupo particular de hongos

unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los
azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su
reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis
(4)(5).

En la fermentación de masas panarias se emplean levaduras

de la especie Saccharomyces cerevisiae, capaz de fermentar
azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol (2). Estas
levaduras al ser incorporadas en la masa panaria y sometidas a
temperaturas entre los 26ºC a 30ºC transforman los azúcares
naturales de la harina en CO2 y alcohol (1)(3), el gas es retenido
dentro de la masa por el gluten formado durante el proceso de
amasado, para que la masa aumente su volumen y de esta forma
obtener productos livianos y aireados. Aquí está la razón por la cual
el amasado es muy importante.
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La levadura cuenta en su organización con un conjunto de

enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar
y reproducirse, entre ellas se tiene:

 Invertasa; transforma el azúcar de caña (sacarosa) en levulosa

(fructosa) y dextrosa (glucosa).

 Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.

 Zimasa; transforma la glucosa en fructosa y la descompone en

alcohol y CO2 .

 Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas

que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten
acondicionándolo.

La masa panaria es importante para la fabricación del pan. El

pan se fabrica a partir de harina, agua y sal para formar una masa
donde se atrapan las levaduras que fermentaran los azúcares de la
harina. Las levaduras necesitan además una fuente de nitrógeno
(peptonas y aminoácidos) que se obtienen del gluten por hidrólisis
de sus proteínas. La fermentación entonces produce alcohol y CO 2
(1).

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El proceso de fermentación que desarrolla la levadura sobre la

masa panaria para la obtención del pan comprende todo el período
desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. La
fermentación más importante que aquí ocurre es la fermentación
alcohólica, en la cual se produce el anhídrido carbónico, alcohol,
vapor de agua, además de productos aromáticos, como aldehídos y
cetonas que son responsables del sabor del pan. En la fermentación
alcohólica se produce la descarboxilación del piruvato en
acetaldhído y reducción de éste a etanol acoplada con la generación
del poder oxidativo bajo la forma de NAD + . También se produce la
fermentación láctica pero en menor cantidad.

En la fermentación por la levadura en la masa panaria para la

obtención del pan la principal fuente nutritiva de la levadura es la
harina, que contiene aproximadamente 1,5% de sacarosa, así como
glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del
0,5%. El agua, el aire y los azúcares que contiene la masa permiten
a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las
células comienzan a nutrirse y a producir CO 2 . En efecto, unos
minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la
invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, las
enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a
poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. En este

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momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la

prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y
ha producido gas. Es éste gas carbónico que, buscando liberarse,
provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la
hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la
masa se infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor las enzimas
se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho
más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de
50ºC que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y
comienza la cocción (4)(5).

2. OBJETIVOS:

- Demostrar la acción de la levadura Saccharomyces cerevisiae en

el esponjamiento de la masa panaria
- Determinar la velocidad de esponjamiento por Saccharomyces
cerevisiae en la masa panaria.

3. MATERIALES:

- Vasos de precipitación
- Matraz Erlenmeyer
- Probetas

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- Baguetas de vidrio
- Pipetas serológicas
- Baño María
- Harina de pan
- Glucosa o sacarosa
- Levadura Fleishman
- Piceta con agua destilada

4. PROCEDIMIENTO:

4.1. Numerar a cuatro Beakers de 200 ml del 1 al 4 y agregar a

cada uno 25 g de harina de pan.
4.2. Añadir 3 g de glucosa o sacarosa a los Beakers 1, 2 y 3.
4.3. Agregar 22,5 ml de agua destilada al Beaker 1 y 15 ml de esta
misma agua al Beaker 2.
4.4.Preparar en un matraz de 200 ml una suspensión de levadura,
mezclando 10 g de levadura Fleishman con 120 ml de agua
destilada templada.
4.5.Añadir de la suspensión de levadura 7,5 ml al Beaker 1, al
Beaker 2 15 ml, al Beaker 3 30 ml y al Beaker 4 30
ml.

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4.6.Mezclar todos los componentes contenidos en los Beakers para

formar una masa homogénea, con una varilla de vidrio para
cada Beaker.
4.7.Trasvasar el contenido de cada Beaker en forma correspondiente
a probetas de 200 ml numeradas del 1 al 4. Todo el contenido
del Beaker 1 pasará a la probeta 1, del Beaker 2 a la probeta 2
y así sucesivamente.
4.8.Incubar en Baño María las probetas conteniendo la masa panaria a
30ºC por 60 minutos.
4.9.Registrar el incremento de volumen de la masa a intervalos de
10 minutos, considerando el incremento de volumen como el
producto del área del interior de la probeta por el incremento de
altura de la masa panaria.
4.10.Establecer la velocidad de esponjamiento cada 10 minutos
considerando como velocidad al cociente del volumen
incrementado de la masa panaria versus el tiempo transcurrido
para ese incremento .
4.11.Graficar la curva de velocidad de esponjamiento, de las cuatro
probetas, en un sistema de coordenadas que relacione
incremento de volumen de esponjamiento versus el tiempo.
4.12.Determinar en cuál de las probetas se produce el mayor
incremento de esponjamiento de la masa panaria. Explicando
las causas y variaciones.

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5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. CLAVEL, R. 1983. La panadería. Moderna. Edit. América.

Argentina.
2. JAGNOW, G. W. DAWID. 1991. Biotecnología. Introducción
con experimentos modelo. Edit. Acribia. Zaragoza. España.
3. MUNTAÑOLA, M. 1998. Guía de los hongos microscópicos.
Edit. Omega, S.A. Barcelona.
4. PANADERIA. 2005. Levadura. España.
http://www.panaderia.com/informes/levadura.html
5. UV. 2005. Levadura. España.
http://www.uv.es/~castillg/practBTALI0-1.htm

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ANEXO

ESPONJAMIENTO DE LA MASA PANARIA POR Saccharomyces

cervisiae

1 2 3 4

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Agregado Probeta 1 Probeta 2 Probeta 3 Probeta 4

Harina de pan 25g 25g 25g 25g
Sacarosa 3g 3g 3g -
AD 22.5ml 15ml - -
Susp. Levad. 7.5ml 15ml 30ml 30ml
PRODUCCIÓN CO2 X CO2 XX CO2 CO2 X y
DE CO2 XXXX XX

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