Laboratorio Nº 10

CAPACIDAD FERMENTATIVA DE LA LEVADURA

1. INTRODUCCIÓN:

La fermentación es la transformación de una sustancia

orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable,
producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o
por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de
las cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para
su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se
producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen
lugar en presencia de oxígeno.

Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de

alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera (1) (3):

a) Fermentaciones no alcohólicas: panadería (fermentación por

levaduras de panadería), vegetales fermentados (encurtidos
en general), ensilado (fermentación de forraje).
b) Fermentación alcohólicas: vino (fermentación alcohólica y
maloláctica), cerveza, vinagre (transformación del alcohol en
ácido acético por fermentación con Acetobacter).
Laboratorio Nº 10 106

c) Fermentaciones cárnicas: embutidos crudos curados (salame,

chorizo español, etc.), jamón serrano (producto curado),
productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de
pescado ahumado).
d) Fermentaciones lácticas: leches fermentadas en general,
yogur (fermentación de leche con microorganismos
acidificantes, como Lactobacillus), quesos (fermentación con
determinados cultivos bacterianos inoculados), bebidas
lácticas alcohólicas (kefir).
e) Fermentaciones locales especiales: salsa de soya, miso, tofu,
otros productos.

La levadura es un tipo de hongo que presenta varias especies,

industrialmente, que es muy importante, una de esas especies es
Saccharomyces cerevisiae. Ésta especie puede ser usada en
panificación y producción de licores. Para el panificador es
importante que la levadura metabolize la glucosa presente en el
medio fermentativo para producir suficiente CO2 para hinchar
(levantar) la masa. La fermentación que acá se produce se representa
a través de la siguiente ecuación de reacción química:

C6H12O6 + 6O2 ------------------------- 6CO2 + 6H2O (1).

En licorería, se prefiere una verdadera fermentación
donde los productos finales deseados son etanol y CO 2 . En esta
___________________________________________________________
Microbiología Industrial D. Castillo C. & E. Chaparro A.
Laboratorio Nº 10 107

fermentación la ecuación de reacción química ya no es la misma a la

anteriormente descrita, es la siguiente:

C6H12O6 ------------------------- 2CO2 + 2C2H5OH (2).

Es de ver de las dos ecuaciones descritas, que el volumen

de CO2 producido es mayor en presencia de O2 y la cantidad de
alcohol es mayor en ausencia del O2 .

En el proceso de fabricación de pan, la vía bioquímica de

hidrólisis de la glucosa no sigue estrictamente la ruta señalada en la
ecuación (1) ; siempre va a existir también algo de alcohol producido.

En el proceso de panificación convencional, una masa

(mezcla) de harina, agua, sal, etc. se hace reaccionar con S. cerevisiae
originalmente toda la noche, ahora cerca de 3 horas. La masa es
trabajada, dejada que levante, luego retrabajada, colocada en bandejas
y dejada para que se produzca la elevación por unos 50 minutos
(prueba final) y horneada. Este proceso está siendo ahora
reemplazada por el sistema de alta energía (Proceso Chorleywood
Bread ), que emplea manipulación mecánica de la masa, en
combinación con crecientes cantidades de levadura y la adición de
agentes oxidantes de rápida actividad. Este último proceso tiene
varias ventajas sobre el original, pero demanda una eficiente
___________________________________________________________
Microbiología Industrial D. Castillo C. & E. Chaparro A.
Laboratorio Nº 10 108

producción de CO2 por la levadura. Las muestras de levadura usadas

por el panadero deben tener una potencia generadora de gas (PGG) de
por lo menos 40 cc.g-1.h-1. un PGG menor que ésta tasa, no va a
producir suficiente gas para los cortos estadíos de prueba usados en
procesos tipo Chorleywood. Es por lo tanto, de gran interés para el
panadero, el conocer la PGG de una muestra de levadura y cualquier
factor que influencie a ésta tasa. Uno de éstos factores es la edad y
por supuesto la viabilidad de las muestras de levadura, ya que la
PGG se deteriora con la edad. Otro factor, es la contaminación con
esporas de Bacillus subtilis, ya que puede llevar a un tipo de deterioro
del pan, conocido como “cordón” (2).

2. OBJETIVOS:

- Medir la capacidad fermentativa de un tipo de levadura de

Saccharomyces cerevisiae.
- Determinar la potencia generadora de gas y la curva de
producción de CO2 .

3. MATERIAL :

- Equipo de medición de capacidad fermentativa.

- Solución azucarada bufferada (SAB):

___________________________________________________________
Microbiología Industrial D. Castillo C. & E. Chaparro A.
Laboratorio Nº 10 109

SOLUCIÓN AZUCARADA BUFFERADA:

Sacarosa ................ 10 g
KH2PO4 ............... 0,8 g
NH4H2PO4 ........... 0,4 g
MgSO4 .................. 0,1 g
CaSO4 ................... 0,8 g
Agua destilada ........ 160 ml
pH ........................... 3,5

- Muestra de Saccharomyces cerevisiae comercial.

- Baño maría.
- Termómetro.
- Barómetro.
- Balanza
- Espátula
- Matraz erlenmeyer.

4. PROCEDIMIENTO:
EQUIPO DE MEDICIÓN DE CAPACIDAD FERMENTATIVA
A = Frasco o matraz de 250 ml que contendrá a 160 ml de una solución
azucarada bufferada (SAB).
B = Baño maría que contiene agua mantenido a 30ºC en un volumen
cuyo nivel estará por encima del nivel del SAB contenido en el
frasco A.
___________________________________________________________
Microbiología Industrial D. Castillo C. & E. Chaparro A.
Laboratorio Nº 10 110

C = Bureta de 400 ml calibrada, invertida, vertical e introducida en la

solución en NaCl 23 % ligeramente.
D = Recipiente o Beaker conteniendo cerca de 200 ml de una solución
de NaCl 23 % coloreada con unas gotas de rojo de metilo.
E = Tubo de orlar o de plástico flexible, es el tubo de conexión entre el
frasco A y la bureta; donde el extremo izquierdo, que atravieza al
tapón del frasco A, conecta al frasco A cuando este frasco es
tapado con el tapón haciendo que el extremo del tubo quede dentro
del frasco; y donde el extremo derecho que está libre está
disponible para que pueda ser introducido interiormente en la parte
inferior de la bureta invertida.

4.1. Instalar un equipo de medición de capacidad fermentativa

como el del esquema.

___________________________________________________________
Microbiología Industrial D. Castillo C. & E. Chaparro A.
Laboratorio Nº 10 111

4.2. Preparar una suspensión de levadura comercial mezclando

10g de levadura con 160 ml de la solución azucarada
bufferada dentro del matraz A de 250 ml.
4.3. Dejar herméticamente cerrado el matraz A, con el tapón de
jebe el cual está atravesado por el tubo de conexión, y
colocando el matraz A dentro del recipiente B (baño maría)
que tiene agua temperada a 30ºC.
4.4. Dejar ascendido la solución de NaCl dentro de la Bureta
invertida que debe estar en posición vertical. Para dejar
ascendido ésta solución de NaCl proceder a aspirarlo con la
boca por la parte superior , donde está su llave, hasta que
esté la solución en el extremo de graduación, para que luego
cerrando la llave se quede en ese nivel.
4.5. Colocar y dejar el extremo derecho del tubo de conexión
dentro de la parte interna de la bureta invertida en su parte
inferior que está sumergida en la solución de NaCl, teniendo
cuidado de que no baje el nivel de ésta solución de NaCl
que está dentro de la bureta que había sido ascendido por
aspiración.
4.6. Registrar el volumen de CO2 producido cada 10 minutos
durante una hora. El volumen de CO2 producido es el
volumen de solución de NaCl desplazado dentro de la bureta
por el CO2 que proviene del matraz A.

___________________________________________________________
Microbiología Industrial D. Castillo C. & E. Chaparro A.
Laboratorio Nº 10 112

4.7. Registrar la temperatura y la presión barométrica y convertir

el volumen de gas producido, a un volumen producido a
temperatura y presión estándar (TPE). Emplear la ecuación:

P1V1 P2V2
------- = --------
T1 T2

4.8. Graficar el gas producido versus el tiempo.

4.9. Determinar la potencia generadora de gas de la levadura.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. ITZA. 2005. Panificación. Argentina.

http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/PANIFICACION.do

2. MIRANDA
5.1. CH., HELÍ. 1999. Evaluación de la producción de gas y
calidad microbiológica de muestras de levaduras.
Separata. U.N.T. Trujillo. Perú.

3. PRIBCIP. 2005. Alimentos. Venezuela.

http://www.ciz.org.ve/Alimentos.htm#PRIBCIP
ANEXO

___________________________________________________________
Microbiología Industrial D. Castillo C. & E. Chaparro A.
Laboratorio Nº 10 113

MEDICIÓN DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE

Saccharomyces cervisiae

___________________________________________________________
Microbiología Industrial D. Castillo C. & E. Chaparro A.