UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA

INGENIERIA QUIMICA LAB-PRQ 3250”A

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LABORATORIO 4

1. FUNDAMENTO TEORICO
El departamento de Oruro tiene una zona potencial en producción lechera, con excelente
calidad. Es importante conocer los procedimientos de elaboración de diferentes derivados
lácteos. Entre muchos subproductos se tiene el yogurt.
El yogurt es el producto resultante de la fermentación por acción de dos especies de bacterias
termófilas, se puede utilizar como materia prima la leche de vaca, oveja o cabra.

2. OBJETIVOS

 Elaboración de YOGURT
 Incentivar a la utilización de leche por sus cualidades alimenticias y nutritivas

3. EQUIPO MATERIALES
 Termómetro
 Balanza analítica
 Cocina
 Varilla de vidrio
 1 Cuchara de madera
 Probeta de 100 ml
 pH-METRO
 Leche natural (sin pasteurizar)
 Cultivo
 Saborizante
 Colorante
 Azúcar
 Frutas
4. PROCEDIMIENTO
Medir la leche, disolver el azúcar al 7%, pasteurizar a 65Οc por 30 minutos durante este
proceso se debe agitar constantemente, seguidamente enfriar hasta 42 C, añadir el cultivo
según indicaciones del proveedor (previamente regenerado en leche a 42 C durante 30
minutos), una vez añadido el cultivo mantener la temperatura durante un tiempo de 4 a 5 horas
ya sea en un baño maría o en una incubadora. No se debe agitar la masa, medir cada hora su
PH .A continuación rápidamente enfriar hasta 15 C.

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Si desea añadir saborizante permitidos y frutas (procesados). Envasar asépticamente
y almacenar el producto a 4 C, de 12 horas antes de su comercialización.

5. CALCULOS
Realizar los cálculos correspondientes.
Para la cantidad de azucar al 7%
Aplicando la formula siguiente :
𝑪
𝒄
𝒎𝒔 = 𝟏𝟎𝟎% *𝒎𝒅

Donde:

𝑐𝑐 = 7%

𝑚𝑑 =2000[ml] Leche

𝑚𝑠 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑎 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑐𝑎𝑟

𝒎𝒔 = 𝟏𝟒𝟎[𝒈]

6. GRAFICOS

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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Con esta experiencia le grogo elaborar el yogurt cumpliendo nuestras expectativas..

No obtuvimos la misma cantidad de leche que de yogurt por perdidas que se tuvo.

Una de las recomendaciones es que al realizar este laboratorio tener mucho cuidado con la
limpieza de los materiales a utilizar, también tener cuidado al controlar la temperatura del
cultivo.

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8. CUESTIONARIO
1.-¿Cuál es la reacción en la fermentación láctica?

La reacción de la fermentación láctica sería:

Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O

C6H12O3 ---> 2C3H6O3 + ATP + H2O

Esta reacción ocurre en ausencia de oxigeno.

Gay-Lussac, en 1810, resumió los procesos de la fermentación. Alcohólica por la siguiente

ecuación:

C6H12O6? 2C02 + 2C2H6O

azúcar - dióxido - alcohol de carbono

Fermentación alcohólica. Consiste en la transformación del azúcar en alcohol etílico y dióxido

de carbono. Su ecuación fundamental es la siguiente:

C6H12O6 = 2CO2 + 2CH3 - CH20H

Fermentación láctica. Consiste en la transformación del azúcar en ácido láctico. En la

Naturaleza se realiza en muchas ocasiones, p. ej., tejido muscular y metabolismo de muchas
bacterias. Su ecuación fundamental es la siguiente:

C6HI206? 2CH3 - CHOH - COOH

Fuente: La fermentación se realiza en ausencia de oxígeno; por ello, la oxidación de la materia

orgánica no es total. Se produce energía y moléculas orgánicas más oxidadas que las de partida,
como ácido láctico (fermentación láctica), etanol (fermentación etílica) u otros. En los seres
humanos, las células musculares realizan este proceso cuando carecen de oxígeno, lo que da
origen a las agujetas.

La fermentación láctica: Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el cito sol de la célula,
en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de
desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se

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verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se
produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración
aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas
asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación
láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única
fuente de energía es la respiración aeróbica

2.-¿Qué es la lactosa?

La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de

galactosa. Concretamente intervienen una β-D-galactopiranosa y una D-glucopiranosa unidas
por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se
desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico,
por lo que da la reacción de Benedict, es decir es reductor.

A la lactosa se le llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de
los mamíferos en una proporción del 4 al 5 por ciento. La leche de camella, por ejemplo, es
rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta
absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa
aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es: C12H22O11·H2O,
luego se la puede también llamar lactosa monohidrato. La masa molar de la lactosa
monohidrato es 360,32 g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342,30 g/mol

3.-¿Qué propiedades tiene el yogurt?

El yogurt es un alimento muy saludable que no puede faltar en nuestra dieta. Lo ideal sería
consumir una porción de yogurt al menos cada dos o tres días. Las propiedades del yogurt para
la salud son únicas, no hay ningún otro alimento que tenga la importancia que tiene el yogurt
para la salud, esto es porque pertenece al grupo de alimentos probióticos. Los alimentos
probióticos aportan al cuerpo microorganismos vivos que influyen positivamente sobre la
salud, principalmente mejorando la flora intestinal.

Además de mejorar, restaurar y ser un remedio eficaz para la flora intestinal, sus propiedades
antibacterianas estimulan la evacuación del contenido estomacal, permitiendo la expulsión por
vías naturales de los microorganismos indeseables que se pueden alojar en el estomago.
También es beneficioso para la micro flora urogenital.

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Otros beneficios de consumir yogurt regularmente son que se mejora la absorción de
nutrientes de los alimentos, se aumenta la resistencia contra organismos patógenos al
reforzar el sistema inmunológico y nos hace más resistentes a todo tipo de infecciones.

El yogurt es una abundante fuente natural de calcio, puede llegar a cubrir el 70% del
requerimiento diario de calcio por lo que es ideal para prevenir y mejorar la osteoporosis. Se
fortalece el sistema óseo.

Las bacterias lácticas del yogurt mejoran las distintas funciones del sistema inmunológico, entre
ellas la acción antitumoral, la cual evita o retrasa la aparición de cáncer. En una persona que
consume yogurt regularmente se reduce notablemente el riesgo de padecer cáncer de colon y
de mama, además de que se mejora la calidad de vida de quienes ya padecen esta enfermedad.

El yogurt también es muy utilizado para el cuidado de la piel. No solo es bueno ingerirlo, en
cuyo caso nuestra piel se verá mejor debido a que se eliminan con mayor eficacia las toxinas,
sino que también se preparan innumerables mascarillas, ungüentos y cremas para la piel. En

aplicaciones externas es muy bueno para muchos problemas de la piel o simplemente para lucir
una piel más bella y atractiva

4.-¿Cuál es el rendimiento del producto terminado?

𝐕 1750ml
𝑹 = 𝐟*100= *100=87.5%
𝐕𝐢 2000ml
El rendimiento del producto terminado no fue el mismo porque hay que reconoces que hubo
perdidad de producto al momento de la elaboración.
5.-¿Qué significa simbiosis?

El término simbiosis (del griego: σύν, syn, ‘con’; y βίωσις, biosis, ‘vivir’) es una forma de
interacción biológica que hace referencia a la relación estrecha y persistente entre organismos
de distintas especies. A los organismos involucrados se les denomina simbiontes.

El botánico alemán Anton de Bary en 1873 (o 1879, según autores) acuñó el término simbiosis
para describir la estrecha relación de organismos de diferente tipo. Concretamente la definió
como «la vida en conjunción de dos organismos disímiles, normalmente en íntima asociación, y
por lo general con efectos benéficos para al menos uno de ellos».1 La definición de simbiosis se
encuentra sometida a debate, y el término ha sido aplicado a un amplio rango de interacciones
biológicas. Otras fuentes la definen de forma más estrecha, como aquellas relaciones

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persistentes en las cuales ambos organismos obtienen beneficios, en cuyo caso sería
sinónimo de mutualismo.2

La simbiosis suele identificarse con las relaciones simbióticas mutualistas, que son aquellas en
las que todos los simbiontes salen beneficiados. Por analogía, en sociología, puede referirse a
sociedades y colectivos basados en la colectividad y la solidaridad.

6.-¿Cuáles son las condiciones más óptimas de la leche para la fabricación del yogurt?

8. Bibliografía

 Libros QUIMICA DE LOS ALIMENTOS de badui

 (http://www.canalsocial.net/GER/ficha_GER.asp?id=1140&cat=biografiasuelta)
 WWW.LACTOS.COM

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LABORATORIO Nο1

ESTUDIANTES:

DOCENTE DE TEORIA:

DOCENTE DE LABORATORIO:

FECHA DE REALISACION:

FECHA DE ENTREGA:

 GRAFICAS DEL LABORATORIO REALIZADO

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