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UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”


FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LAMBAYEQUE

PROGRAMA EDUCATIVO
INGENIERÍA EN IND. ALIMENTARIAS

EXPERIENCIA EDUCATIVA
TALLER TÉCNICO II

DOCENTE
M.C. ING. ELIANA M. CABREJOS BARRIOS

TRABAJO
ELABORACIÓN DE QUESO

ESTUDIANTES
A LARCÓNJUÁREZ MILAGROS
CASTRO JUÁREZ ANTHONY
CRUZADO TIMOTEO DANIEL
GALLARDO VÉLEZ LADY MARUJA
SAMAMÉ SALINAS ESTEBAN
ZELADA OROSCO MARÍA

18 DE NOVIEMBRE DE 2018
PRÁCTICA N° 4: ELABORACIÓN DE QUESO

I. FUNDAMENTO TEORICO
El queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene
separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos,
el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. Por un
lado, obtenemos suero, formado por agua con azúcares y sales minerales
disueltos, además de proteínas y vitaminas hidrosolubles, y por otro lado
queso formado por la grasa y las proteínas liposolubles.
El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de
diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin
embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de
quesos de cabra y oveja.
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extraduro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de
la leche, obtenido mediante:

A) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche


desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada,
nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca,
o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u
otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el
principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración
de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por
consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser
evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos
ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso.

B) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína


de la leche o de productos obtenidos de la leche que dan un producto
final que posee las mismas características físicas, químicas y
organolépticas que el producto ya definido. (CODEX STAN A-6-197)
Existen diversos criterios de clasificación con base en las condiciones de
proceso o las características fisicoquímicas del tipo de queso:
 Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-
42%), semiduros (44-55%) y blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et
al., 1998).
 De acuerdo con el tipo de coagulación de la caseína, se
clasifican en quesos de coagulación enzimática, quesos de
coagulación ácida y quesos de coagulación ácida/térmica
(Dalgleish, 1999; Fox et al., 2000; Gunasekaran y Ak, 2003).
 De acuerdo con su estado de maduración: frescos (6 días),
semimadurados (40 días) y madurados (>70 días) (McSweeney,
2004). (Ramirez et al, 2012).

 Factores interdependientes que participan en el resultado:


 La composición de la leche.
 Factores microbianos: composición de la flora microbiana
presente en la leche cruda o la añadida.
 Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las
enzimas presentes.
 Factores físico-químicos: temperatura, pH, presión atmosférica.
 Factores mecánicos: corte, removido y presión mecánica.
 Factores físico-químicos que participan en la maduración:

 Aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora


microbiana aerobia o anaerobia facultativa; mohos,
levaduras, Brevibacterium, etc.
 Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas
con mayor contenido de humedad maduran rápidamente,
mientras que en las muy desueradas el período de
maduración se alarga considerablemente.
 Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad
de los enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la
flora superficial del queso es de 20-25ºC; las bacterias lácticas
mesófitas más rápidamente a 30-35ºC, y las termófilas, a 40-
45ºC. La producción máxima de enzimas tiene lugar
generalmente a una temperatura inferior a la óptima de
desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es
máxima a 35-45ºC. En la práctica industrial, la maduración se
efectúa a temperaturas muy inferiores a las óptimas,
generalmente comprendidas entre 4 y 20ºC, según las
variedades.
 Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto,
la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico
de los quesos es generalmente de un 2.2,5%, que referido a la
fase acuosa en que está disuelto supone el 4-5%.
 PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez
resultado de éste. Los valores del pH del queso oscilan entre
4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más
de 7 en quesos madurados por mohos. Las primeras fases de
fabricación determinan la velocidad de producción de
acidez hasta la adición de cloruro sódico, que, junto a la
pérdida de lactosa, determina el pH más bajo del queso.
Luego, la actividad de bacterias y mohos origina la
degradación de los componentes de la cuajada a
compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos
niveles máximos se registran cuando la actividad proteolítica
es muy fuerte. (Mendivel, 2009)
 Aditivos y coadyuvantes tecnológicos
 Cloruro de calcio: es un estabilizante sintético y potenciador
del sabor; derivado de la sal del ácido clorhídrico. Su
codificación es E-509. Se emplea en quesos cuajadas,
productos lácteos, patatas fritas, alimentos procesados,
productos precocinados, verduras en conserva, frutas
enlatadas, bebidas alcohólicas y panadería como levaduras
para harina. Tiene un alto grado de toxicidad; en dosis altas,
provoca vómitos, diarreas, ulceras intestinales y hemorragias.
Según experto en aditivos alimentarios de la Comisión
Europea, el cloruro de calcio se utiliza en la elaboración del
queso como aditivo, para favorecer la coagulación y
estabilidad de la cuajada de los quesos fabricados con leche
pasterizada. El objetivo es estandarizar la formación de
cuajada manteniendo estable la capacidad de coagulación
de la leche que puede disminuir tras el proceso de
pasteurización y, por tanto, la adición de cloruro cálcico
reconstituye el calcio perdido (insolubilizado). El efecto que
subyace es un aumento de la fuerza de atracción de las
moléculas de caseína debido a la calcificación de los
residuos de glutamato y aspartato, lo que permite una
coagulación correcta y una cuajada firme.
En la leche es necesario un cierto contenido del ion Ca2+
para precipitar la formación de paracaseínas durante la
coagulación. Cuanta más cantidad de Ca2+ más firme es el
gel formado y más fuerte es el efecto del cuajo, así como la
eficacia del mismo. (FENIL).
 Nitrato de sodio: conocido también como Nitro cubico; es un
conservante sintético que se obtiene por síntesis química a
partir del ácido nítrico. Su codificación es E-251. Se utiliza para
prevenir bacterias. Es usada también para elaborar la sal de
cura. Se emplea en carnes, embutidos, productos cárnicos,
quesos, alimentos curados y algunas pizzas. Su grado de
toxicidad es medio; el peligro se da cuando se transforma en
nitritos, lo cual puede suceder por una mala producción, por
los envases de plástico o por efectos de la digestión propia.
Según la normativa CODEX STAN 283-1978, el nivel máximo de
uso de este conservante es 50 mg/kg. La adición de nitrato de
sodio o potasio a la leche utilizada para la elaboración de
quesos se efectúa para prevenir la fermentación butírica y el
desarrollo de bacterias de las especies Clostridium
tyrobutyricum cuyas esporas sobreviven a la pasteurización
normal de la leche.
II.- MATERIALES
A) Materia prima e insumos
 Leche
 Sal
 Cuajo
 Cloruro de calcio
B) Equipos
 Balanza
 Molde para el queso
 Tocuyo
 Termómetro
 Utensilios: cuchara, ollas, colador, cuchillo
 Refrigerador

MÉTODOS

FIGURA 1: Flujograma para elaboración del Queso


III. RESULTADOS
1. Hacer una valoración organoléptica del producto obtenido
CARACTERISTICAS QUESO FRESCO
COLOR Blanco
OLOR Agradable
SABOR Leche de vaca
TEXTURA Blanda

2. Anotar de acuerdo a la cantidad de materia prima ¿el cálculo de los


insumos para la elaboración de queso fresco?
Para 2 litros de leche:
 De cuajo
2.55………………100
X………………2
X = 0.05 g
 De cloruro de calcio

20…………….100L

X……………..2L

X = 0.4 g

 De sal

1500 g………….100 g

275 g…………… X

X = 18 g

3. Calcular el rendimiento de producto final. Considere % rendimiento = peso


final x 100 /peso inicial

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% Rendimiento = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100

Peso inicial = 2000 g

Peso final = 272 g


280
%Rendimiento = 2000 𝑥 100%

%Rendimiento = 14%

En la práctica se usó 2L (2000ml) de leche para la obtención de 280 g de


queso. Por lo tanto, el rendimiento fue de 14%.

IV. CONCLUSIONES

• El queso obtenido presento características organolépticas sui


generis del producto: sabor salado con presencia del sabor a leche de
vaca, color blanco y textura blanda. Agradable al gusto y olor sui
generis.

• El rendimiento de la leche de vaca para la producción de queso


fue del 14%, lo cual sugiere que nuestra materia prima es óptima y con
el contenido adecuado de sólidos. Usualmente para el queso fresco el
rendimiento es del 14% y si se trata de queso maduro aproximadamente
un 10%.

• Para el resultado final tanto organoléptico como de rendimiento,


podemos decir que tanto el cuajo, la leche y el proceso de fabricación
fue optimo y adecuado.

V. DISCUSIONES
Según MEDINA FERNANDEZ-REGATILLO en su trabajo PRINCIPIOS
BASICOS PARA LA FABRICACION DE QUESOS cita que la ausencia de
cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca
firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades
innecesarias de “polvo” o “finos” de cuajada, que se depositan en el
fondo de la tina de quesería y se van con el lacto suero, en lugar de
contribuir al rendimiento de queso, en nuestra practica se le añadió
calculando que por cada 100 litros se usaban 20 gramos es por eso
que el rendimiento fue adecuado.
PRINCIPIOS BASICOS PARA LA FABRI CACION DE QUESOS por M.
MEDINA FERNANDEZ-REGATILLO Departamento de Bioquímica y
Microbiología. (Madrid) se encuentra disponible en
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/01/b5_car1.pdf

Estudios realizados por Suarez et al. revelan que la reducción de la


sal en queso impacta de forma negativa el sabor y textura que son
características organolépticas del queso por lo tanto en esta
práctica se le añadió con el peso de después de la cuajada
calculando que por cada 100 litros se usan 1500 gramos.
Características Físicas, Microbiológicas y Sensoriales de Queso
Blanco Fresco y Salchicha Premium Bajas en Contenido de Sodio por
Lina M. Suarez*, Leidy J. Gómez y José E. Zapata (medellin Colombia)
disponible en https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v28n6/art03.pdf

VI. CUESTIONARIO
1. ¿CUALES SON LAS VARIEDADES DE QUESO MÁS COMUNES?

Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos.

a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos


tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los
quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida, aquí tenemos:

 Queso Blanco
 Cottage
 Queso crema
 Requesón magro
 Mozzarella

b) Quesos Madurados: Pasan por un largo proceso de maduración,


intensifican su sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso.
Es semigraso semiduro.

Madurados por Bacterias:

 Cheddar
 Gouda
 Colby
 Monterey Jack
 Edam
 Egmon

Madurados Internamente por Mohos

 Roquefort

Madurados Superficialmente por Mohos

 Brie
 Camembert
 Queso Blando

c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente


fabricados a base de uno o dos quesos y otros ingredientes. El
desarrollo del sabor en el queso procesado es detenido ya que los
microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el
calentamiento. Tenemos:

 Quesos Frescos
 Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida
 Quesos de pasta blanda con corteza lavada
 Quesos de Pasta Azul
 Quesos de Cabra
 Quesos de pasta prensada sin cocer

2. CITE LOS FACTORES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESO.


a) La composición de la leche.
b) Factores microbianos ( composición de la flora microbiana
presente en la leche cruda o la añadida).
c) Factores bioquímicos ( concentración y propiedades de las
enzimas presentes).
d) Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)
e) Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua,
sales minerales, etc.)
f) Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica).

En la Recepción de la leche, ya que si no se toma en cuenta puede


estar contaminada con microorganismo patógenos, residuos químicos
o insectos. En la pasteurización, en la coagulación, en el corte de la
cuajada, en los batidos y en el moldeado.

La leche se somete a tratamientos para obtener un producto


homogéneo y con parámetros óptimos para la obtención del queso
que se fabricará. Tratamientos: Filtrado, Clarificación, Desnatado o
añadido de nata (obtener contenido graso óptimo), Homogenización
de los glóbulos grasos en el seno de la leche. Pasteurización (72ºC/15
seg. HTST). La leche se puede someter a 70 – 80ºC durante 15 – 20
minutos, cuyo proceso de denomina pasteurización, el objeto es
eliminar M.O patógenos de la leche.

El uso de cuajo artesanal da como resultado quesos de mayor dureza


(bajo prueba de comprensión y penetración), adhesividad y
elasticidad con respecto al cuajo comercial (Álvarez, 2003). Esto se
puede deber a la mayor capacidad proteolítica del coagulante
artesanal frente al comercial, derivando en una mayor cremosidad de
este tipo de quesos.

Algunos estudios demuestran que el cambio de dieta del animal


lactante modifica la composicíón de la leche y en consecuencia,
puede ocasionar un cambio de leve moderado en las propiedades
reológicas y texturales de queso (Jaramillo et al., 2010; Álvarez, 2003)

3. ¿CUAL ES LA NATURALEZA DEL QUESO FRESCO?

El queso fresco, como su nombre lo indica, es un queso que no pasa


por un proceso de maduración, por lo tanto, conserva gran parte del
suero de la leche, es rico en agua y blando de consistencia, así como
muy blanco a la vista.

Por tener un alto contenido acuoso este tipo de queso no tiene larga
vida útil, pero posee un reducido valor calórico en comparación con
otros quesos (aproximadamente 200 Kcal por cada 100 gramos) y es
de bajo contenido graso por naturaleza, con valores cercanos al 10%,
aunque también hay alternativas desnatadas y 0% que por supuesto,
tienen menos grasas y calorías en su composición.
Igualmente, el queso fresco es buena fuente de proteínas de calidad,
así como de calcio, potasio y sodio.

Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los
de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias
acido lácticas o el cuajo. Resulta muy recomendable para quienes
sufren de estómago delicado y no toleran bien la leche entera como
alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes. No deben tomarlo
aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de
vaca. Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar
de son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es
principalmente saturada

4. ¿QUE RANGO DE HUMEDAD SE ESTABLECEN PARA QUESOS FRESCOS Y


MADURADOS?
DENOMINACIÓN DEL QUESO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS DE CONSISTENCIA
Y MADURACIÓN
Según su consistencia: Término 1 Según las principales características
HSMG% Denominación de maduración: Término 2
< 51 Extraduro Madurado
49–56 Duro Madurado por mohos
54–69 Firme/Semiduro Fresco
> 67 Blando En salmuera
Fuente: Códex Alimentarius

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea:


ANEXOS

Recepción de la leche que será pasteurizada con el fin de destruir gérmenes


patógenos.

Fuente propia
Pesado de los aditivos a usarse (Cloruro de Calcio, Cuajo) para después añadir
a la leche pasteurizada.

Fuente propia.
Corte de la cuajada (Horizontal y Vertical)

Fuente propia.
Agitación y desuerado

Fuente propia.

Moldeado

Fuente propia

VII. REFERENCIAS

 Moreno, S. (2001). Manual de Elaboración de Productos Lácteos.


Universidad Autónoma Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial.
Mayo 2001. 133p
 Ramirez C. (2012). Quesos Frescos: propiedades, métodos de
determinación y factores que afectan su calidad, pag 131-148.
 NORMA GENERAL PARA EL QUESO CXS 283-1978. Codex Alimentarius. 6 p