CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA – CORHUILA

FACULTAD DE INGENIERIA - INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

AUTORES

ADRIANA SANCHEZ OBANDO

JUAN DAVID CORTES LUGO

JOSUE LEONEL ZAMBRANO GARCIA

JAIME DANIELANDRADE POLANIA

DAVID RICARDO IPUZ BUSTOS

RIVERA SUAZA BRAYAN FELIPE

PROFESORA

ING. NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO

NEIVA – HUILA, 15 DE FEBRERO DEL 2020

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TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION .............................................................................................................. 6

2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 7

2.1. GENERALES .............................................................................................................. 7

2.2. ESPECIFICO ............................................................................................................... 7

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ................................................................................... 8

3.1. QUESILLO .................................................................................................................. 8

3.2. AREQUIPE ................................................................................................................. 8

4. DIAGRAMAS DE FLUJO ................................................................................................ 9

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESILLO............................................................... 9

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE ............................................................ 12

5. MATERIA PRIMA QUESILLO Y AREQUIPE ............................................................. 13

6. COSTOS POR UNIDAD .................................................................................................. 15

7. ANALISIS DEL PROCESO............................................................................................. 17

7.1. ANALISIS DEL PROCESO DEL QUESILLO ....................................................... 17

7.2. ANALISIS DEL PROCESO DEL AREQUIPE ....................................................... 25

8. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 29

9. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 30

10. EVIDENCIA FOTOGRAFICA .................................................................................... 31

11. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 32

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CONTENIDO DIAGRAMAS DE FLUJOS

Diagrama 1: Proceso preparación de quesillo…………………………………………….9

Diagrama 2: Proceso preparación del arequipe ………………………………………..…12

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CONTENIDO TABLAS

Tabla 1: Costos por unidad del quesillo…………………………………………….15

Tabla 2: Costos por unidad del Arequipe…………………………………...………16

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TABLA DE ILUSTRACIONES O IMÁGENES

Imagen 1: obtención de leche fresca……………………………………………………..17

Imagen 2: Colado de leche.………………………………………………………………17

Imagen 3: Medición de leche…………………………………………………..………...18

Imagen 4: Toma de muestras…………………………………………………………….18

Imagen 5: Cuadrado de pearson………………………………………………...………..19

Imagen 6: Calentamiento de Leche………………………………………………………20

Imagen 7: Preparación del Cuajo………………………………………………………...20

Imagen 8: Adición del Cuajo…………………………………………………………….21

Imagen 9: Preparación de solución de ácido láctico……………………………………..21

Imagen 10: preparación de muestras……………………………………………………..22

Imagen 11: Cuadrado de pearson………………………………………………………...22

Imagen 12: Adición de la mezcla de ácido………………………………………………23

Imagen 13: Separación de la cuajada………………………………………………...…..23

Imagen 14: Peso de la cuajada…………………………………………………………...24

Imagen 15: Hilado o fundido de la cuajada……………………………………………...24

Imagen 16: reposo de la cuajada……………………………………………………..….25

Imagen 17: Filtrado de leche………………………………………………………….....25

Imagen 18: Peso del Bicarbonato………………………………………………………..26

Imagen 19: Peso del Azúcar………………………………………………………..……26

Imagen 20: Mezclado de ingredientes……………………………………………..…….27

Imagen 21: Mezclado…………………………………………………………………....27

Imagen 22: Envasado……………………………………………………………………28

Imagen 23: Evidencia……………………………………………………………………31

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1. INTRODUCCION

En este informe se desarrolla el paso a paso de la práctica de lácteos que se llevó acabo con

la elaboración del quesillo y el arequipe.

La práctica se realizó en un lapso de tiempo entre 3 a 4 horas por los estudiantes de octavo

semestre de ingeniería industrial. Implementando fórmulas de los temas desarrollados en

clase, además de conocer la cantidad de insumos, el tiempo de preparación (cocción) de cada

uno de ellos para tener un producto de calidad; teniendo en cuenta la buena higiene y

limpieza para que no se vea afectado el producto, para así obtener buenos resultados y tener

como objetivo su costo por unidad para saber el costo de venta e identificar si es rentable o

no dependiendo de las ganancias.

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2. OBJETIVOS

2.1.GENERALES

Con esta práctica de laborarío se desarrolló la elaboración de 2 productos como los son el

quesillo y el arequipe, mediante la aplicación de conceptos y conocimientos proporcionados

en la materia teorico-practicos, los cuales pertenecen a la familia de los lácteos mediante

procesos térmicos, químicos acompañado de la mano de obra dio como resultado final los

productos mencionados anteriormente.

2.2.ESPECIFICO

Tener en cuenta la cantidad necesaria de materia prima e insumos, temperaturas, tiempos,

materiales, herramientas, equipos para garantizar un resultado óptimo de un producto de

excelente calidad mediante un proceso industrial.

- seguir pasó a paso de los parámetros establecidos por la docente

- tener y hacer uso correcto de cada herramienta en su debido proceso

- tener en cuenta la normas de higiene en los procesos realizados

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3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3.1.QUESILLO

Es obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca, por medio del cuajo y otras

enzimas coagulantes apropiadas; complementado por la acción de bacterias lácticas

específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filado" o hilado que es el

responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.

Quesillo. [En Wikipedia]. Recuperado (2020, Enero 31) de

https://es.wikipedia.org/wiki/Quesillo

3.2.AREQUIPE

Es una mezcla de leche y azúcar cocinado a alta temperatura durante un largo período de

tiempo, es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada

de la leche.

Propiedades químicas: Un componente químico principal es el bicarbonato de sodio

cumple una doble función: una es la de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla

al concentrarla y la otra es que favorece la reacción que incrementa el color pardo

característico del este.

Propiedades físicas: Se deben más que todo a sus aspectos físicos: Aroma: Es lácteo muy

característico del producto, Sabor: Es dulce, Color: Es caramelo, Consistencia: Es blanda y

homogénea.

Dulce de leche [En Wikipedia]. Recuperado (2020, Febrero 16) de

https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
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4. DIAGRAMAS DE FLUJO

4.1.DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESILLO

LECHE FRESCA (recién ordeñada de la vaca)

Acidez de 13-20 ºD

FILTRADO DE LA LECHE

MEDICION DE LA LECHE
(15 litros)----- (18 litros)

PRIMERA TITULACION ( 13-20 ºD)

(Leche, hidróxido de sodio, fenolftaleína)

CUADRADO DE PEARSON

(42-47 ºD)

TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE

(Calentar la leche 39ºC)

PREPARACION DEL CUAJO

(1/8 de pasta, sal 1 gramo y 30 ml de agua)
 10

BAJAR LA LECHE DE LA ESTUFA, AGREGAR EL

CUAJO, REVOLVER Y DEJAR REPOSAR POR
(10 minutos)

PREPARACION DE ACIDO LACTICO

(regla de tres con los valores del cuadrado de
Pearson, cantidad agua y cantidad ácido
láctico)

SEGUNDA TITULACION
(Ácido láctico, hidróxido de sodio,
fenolftaleína)

CUADRO DE PEARSON (cantidad exacta

de ácido láctico)

AGREGAR A LA LECHE LA
CANTIDAD EXACTA DE ACIDO
LACTICO (agitar suave y dejar reposar 5 a
10 minutos)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

OBTENCION DE CUAJADA
(coagulación acida, leche + acido)
 11

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

MADURACION (escurrido, separación de

cuajada y suero)
AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

Reposo de 10 a 15 minutos AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

AGREGAR
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)
OBTENCIA OLANLECHEDE CUAJLA CANTIADA D(cADoagulEXACTAaciónDE
acida, leche + acido)

PESO DE LA CUAJADA (El valor se

multiplica por 1.2 % para saber la AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

cantidad de sal)
AGREGAR
ACIDO
LACTICO
A
LA
LECHE
(dejar
LA
reposar
CANTIDAD
5
a
10
EXACTA
minutos)
DE
AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

FUNDIDO O HILADO (se calienta, se le

empieza a moldear y se le agrega la sal)
AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

EMPAQUE (se deja enfriar unos minutos y

se empaca)
AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

PESO DEL QUESILLO (se pesa todas las

bolsas, el valor del peso se divide en partes
iguales)
AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

Diagrama 1: Proceso preparación de quesillo

Fuente: Autores 2020

 12

4.2.DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE

FILTRADO DE LA LECHE

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

MEDICION DE LA LECHE
AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

(5 litros de leche)
AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

MEDICION (citrato de sodio y

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

bicarbonato de sodio 500gr c/u)

AGREGAR
AGREGAR
AGREGAR
ACIDO
ACIDO
ACIDO
LACTICO
LACTICO
LACTICO
A
A
A
LA
LA
LA
LECHE
LECHE
LECHE
(dejar
(dejar
(dejar
LA
LA
LA
reposar
reposar
reposar
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
5
5
5
a
a
a
10
10
10
EXACTA
EXACTA
EXACTA
minutos)
minutos)
minutos)
DE
DE
DE
AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

MEDICION (azúcar 800 gr)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)
MEDICION DE LA LECHE
(5 litros de leche)

MEZCLA (leche, azúcar, citrato

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

y bicarbonato)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)
MEDICION DE LA LECHE
(5 litros de leche)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

PASTEURIZAR Y EVAPORACION
AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

DE LA MEZCLA (se empieza a

revolver sin parar)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)
MEDICION DE LA LECHE
(5 litros de leche)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

TIEMPO DE COCCION (se debe

inspeccionar hasta que este espeso y de un
color caramelo, su duración es de 2 horas y 30
minutos aproximadamente)
AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE

ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)
MEDICION DE LA LECHE
(5 litros de leche)

ENVASADO (tarrinas 8 onzas)

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

Diagrama 2: Proceso preparación del arequipe

AGREGAR A LA LECHE LA CANTIDAD EXACTA DE
ACIDO LACTICO (dejar reposar 5 a 10 minutos)

Fuente: Autores 2020

 13

5. MATERIA PRIMA QUESILLO Y AREQUIPE

 LECHE FRESCA

INSUMOS (QUESILLO)

 PASTA DE CUAJO

 SAL

 BOLSAS TRANSPARENTES

 ACIDO LACTICO

 AGUA

INSUMOS (AREQUIPE)

 AZUCAR

 BICARBONATO SODIO

 CITRATO DE SODIO

MAQUINARIA, EQUIPOS, HERRAMIENTAS

 VALDES

 COLADORES

 BURETAS

 SOPORTE

 PALA DE MADRA

 OLLA

 MESAS DE LABORATORIO

 CUCHILLO

 GRAMERA

 PROVETAS
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 ESTUFA

 MESA DE DESAGUE DE SUERO

 CUCHARA

 ENCENDEDOR

 CALDERA

 TAPA BOCA

 GORRO

 BATA

HIGIENE BASICA APLICADAS

 UÑAS CORTAS

 BARBA AFEITADA

 UÑAS SIN ESMALE

 MANOS LIMPIAS
 15

6. COSTOS POR UNIDAD

Tabla 1: Costos por unidad del quesillo

Fuente: Autores 2020

 16

Tabla 2: Costos por unidad del Arequipe

Fuente: Autores 2020

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7. ANALISIS DEL PROCESO

7.1.ANALISIS DEL PROCESO DEL QUESILLO

1. Se ordeña la vaca el mismo día de la preparación para obtener una leche fresca.

Imagen 1: obtención de leche fresca

Fuente: Autores 2020

2. Se filtra la leche con un colador, para quitarle alguna suciedad que pueda tener.

Imagen 2: Colado de leche

Fuente: Autores 2020

 18

3. Se mide los 15 litros de leche, con recipiente medidor y se coloca en una olla grande.

(se tomo para esta practica 18 litros de leche)

Imagen 3: Medición de leche

Fuente: Autores 2020

4. Primera titulación la leche tiene que estar entre 13-20 ºD; se toman 3 muestras, cada

muestra contiene 9ml de leche + 3 gotas de fenolftaleína + hidróxido de sodio NaoH.

1 ml ( NaoH) = 10ºD

La bureta mide 25ml = 250ºD

 19

Imagen 4: Toma de muestras

Fuente: Autores 2020

5. Cuadrado de pearson de acuerdo con las 3 titulación se escoge la más apropiada y se

hace la fórmula para saber cuántos litros de agua + ácido láctico se tiene que preparar.

Imagen 5: Cuadrado de pearson

Fuente: Autores 2020

 20

6. Se procede a calentar la leche revolviendo constantemente y con un termómetro se

toma la temperatura que es hasta los 39ºC.

Imagen 6: Calentamiento de Leche

Fuente: Autores 2020

7. Preracion del cuajo (30 ml de agua + 1/8 de pasta + 1 gramo de sal).

Imagen 7: Preparación del Cuajo

Fuente: Autores 2020

 21

8. Se baja la olla con la leche a sus 39º C, agrega el cuajo y se espera aproximadamente

10 minutos.

Imagen 8: Adición del Cuajo

Fuente: Autores 2020

9. Se prepara la solución de ácido láctico con los valores que nos dio en la primera

titulación (agua + acido) y se revuelve constantemente.

Imagen 9: Preparación de solución de ácido láctico

Fuente: Autores 2020

 22

10. Segunda titulación, se toman 3 muestras y cada muestra contiene 9ml de solución de

ácido láctico + 3 gotas de fenolftaleína + hidróxido de sodio NaoH. (La mezcla

cambia a un color rosa fuerte, tener en cuenta que no debe cambiar a un color fucsia

intenso).

Imagen 10: preparación de muestras

Fuente: Autores 2020

11. Cuadrado de pearson de acuerdo con las 3 titulación se escoge la más apropiada, para

saber la cantidad de la mezcla de ácido a agregar.

Imagen 11: Cuadrado de pearson

Fuente: Autores 2020

 23

12. Se le agrega la mezcla de ácido re revuelve y se espera aproximadamente (5 a 10

minutos) para que coagule. En el caso de este laboratorio se tuvo que agregar 3

mililitros de ácido láctico para que coagulara la leche.

Imagen 12: Adición de la mezcla de ácido

Fuente: Autores 2020

13. Se empieza con el proceso de la separación de la cuajada y el suero (escurrido) se deja

en reposo 10 a 15 minutos.

Imagen 13: Separación de la cuajada

Fuente: Autores 2020

 24

14. Se pesa la cuajada para saber qué cantidad de sal se le puede agregar. Peso de la

cuajada * 1.2% = sal

Imagen 14: Peso de la cuajada

Fuente: Autores 2020

15. Se empieza con el hilado o fundido, donde se pega para deshacer los grumos que se

forman por el calentamiento y se empieza a hilar para darle esa elasticidad.

Imagen 15: Hilado o fundido de la cuajada

Fuente: Autores 2020

 25

16. Se deja reposa y se empaca en partes iguales (se pesa y se divide en 6).

Imagen 16: reposo de la cuajada

Fuente: Autores 2020

7.2.ANALISIS DEL PROCESO DEL AREQUIPE

1. Se filtra la leche y se mide 5 litros.

Imagen 17: Filtrado de leche

Fuente: Autores 2020

 26

2. Se pesa el citrato de sodio, el bicarbonato de sodio que son 500 gramos cada uno.

Imagen 18: Peso del Bicarbonato

Fuente: Autores 2020

3. Se pesa el azúcar que son 800 gramos (en este laboratorio se pesó para los 3

grupos al mismo tiempo) 2400 gramos.

Imagen 19: Peso del Azucar

Fuente: Autores 2020

 27

4. Se mezclan todos los ingredientes y se empieza el proceso de evaporación.

Imagen 20: Mezclado de ingredientes

Fuente: Autores 2020

5. Se debe mezclar sin parar, por un tiempo de 2 horas y 30 minutos

aproximadamente o hasta ver que su color y textura sea de caramelo.

Imagen 21: Mezclado

Fuente: Autores 2020

 28

6. Se envasa en tarrinas de 8 onzas con tapa para los integrantes de los 3 grupos.

Imagen 22: Envasado

Fuente: Autores 2020

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8. CONCLUSIONES

Al realizar la práctica de laboratorio se desarrollaron dos procesos de 2 productos de la

familia de los lácteos; aplicando todos los conocimientos e instrucciones adquiridos de como

manipular los equipos, herrientas, materiales, materias primas e insumos y así tener como

resultado final arequipe y quesillo de buena calidad

Se lograron identificaron cada una una de las operaciones necesarias para la producción del

arequipe y el quesillo., pudimos notar que para tener un producto de calidad debemos hacer

uso exacto de las medidas necesarias para determinada cantidad de m.p. de materiales de lo

contrario la calidad del producto no va a ser óptima como por ejemplo el quesillo no dio su

punto óptimo ya que se aumentó la cantidad de la leche y los datos no fueron exactos.

Gracias a estos procesos de elaboración de productos lácteos nos abrimos a nuevos campos

en la industria alimentaria conociendo mejor sus procesos ayudando al desarrollo de nuevas

ideas y mejorando la calidad de vida de las personas.

 30

9. RECOMENDACIONES

 Tener una báscula digital con mayor capacidad de kilaje para no tener pérdidas de

tiempo en los procesos.

 Utilización de de aisladores de calor o elementos de protección personal a la hora de

revolver el arequipe ya que al operado estar desarrolando esa tarea corría el riego

físico de quemadura.

 Hacer mantenimientos correctivos y preventivos de las llaves que paso al vapor

 Cambiar el tipo de empaque para mejorar su presentación

 Tener los moldes adecuados para que valla cogiendo forma y consistencia
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10. EVIDENCIA FOTOGRAFICA

Imagen 23: Evidencia

Fuente: Autores 2020

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11. BIBLIOGRAFIA

Quesillo. [En Wikipedia]. Recuperado (2020, Enero 31) de

https://es.wikipedia.org/wiki/Quesillo

Dulce de leche [En Wikipedia]. Recuperado (2020, Febrero 16) de

https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche