UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA NÚMERO 4

TEMA: “Bioquímica Microbiana”

PRESENTADO POR: Turno

- Molina Huilca Maria guadalupe Jueves 2:00pm

- Pacheco Almiron Wendy viernes 2:00 pm
- Sánchez Flores bryan Alfredo Jueves 2:00pm

DOCENTE: Mg.Irina Ximena,Gonzales Acosta

AREQUIPA-PERÚ

2022
 CINÉTICA DE PRODUCCIÓN DE METABOLITOS
I. OBJETIVOS
● Objetivo general
Elaborar gráficos de cinemática de biomasa y consumo de sustrato
● Objetivos específicos
Elaborar gráficos de cinemática de biomasa y consumo de sustrato de un
producto fermentado
II. MARCO TEÓRICO
Los gránulos de kéfir son una masa gelatinosa similar a racimos de coliflor, estos
microorganismos están ligados por una matriz de un polisacárido junto con otros
azúcares, proteínas y lípidos. Estos microorganismos se encuentran impregnados en
una matriz de un carbohidrato fibrilar, probablemente ramificado y compuesto de
glucosa y galactosa y a este carbohidrato se le llama kefirano. Las bacterias lácticas y
acéticas y levaduras se encuentran en el grano del kéfir por medio de una asociación
simbiótica en la cual intercambian sus productos metabólicos principalmente como
fuente de energía y como factor de crecimiento. El tamaño del gránulo de kéfir es de 3
a 30mm. (Domingo, 2019)

Elaboración del kéfir, manejo y mantenimiento

El kéfir es una bebida a base de leche de cualquier tipo de animal sometidos tanto a
fermentación láctica como alcohólica, su principal caracterización es la presencia de
bióxido de carbono producido por levaduras que las convierte en bebidas gaseosas y
espumantes. Esta bebida es originaria de Rusia donde se consumen en grandes
cantidades, así como países de Europa del este. El inóculo (una preparación sólida que
contenga una gran cantidad de microorganismo) utilizado para la elaboración del kéfir
es muy singular, se trata de una simbiosis de microorganismos atrapados en una
matriz de polisacárido, lo cual forma masas del tamaño de granos de arroz o más
grandes. El inóculo se encuentra inmovilizado en un soporte producido por el mismo
y permite su reutilización retirándose por medio de filtración de la leche fermentada
para usarlo en la otra fermentación. Esta es una bebida láctea, batida, cremosa,
burbujeante, alcohólica y ácida, su contenido en ácido láctico es de 0.7 – 1.0 %, en su
mayoría no suele sobrepasar el 0.5 %. Las cantidades pequeñas en alcohol, CO2 y
compuestos aromáticos desarrollados en los cultivos le dan ese sabor característico
ácido y gaseoso. (Hunter, 1981, pág. 93)

Microbiología de los gránulos de kéfir

Según Veisseyre, en su libro de lactologia técnica indica que, es probable que la flora
de los gránulos de kéfir varíen uno del otro, las levaduras como Saccharomyces kéfir
parecidas a la levadura de la cerveza, y las bacterias lácticas como el Streptococcus
cremoris, el Streptococcus lactis y el Lactobacillus caucasicus, la cual es una flora
fundamental que se asocia con una flora accesoria de gérmenes de polución
(Veisseyre, 1980).
El mecanismo de asociación que existe entre los principales gérmenes del kéfir son
los lactobacilos que hidrolizan la lactosa en glucosa y galactosa. Estos azúcares
pueden transformarse en alcohol debido a las levaduras (Groux, 1973).
Así también los lactobacillus caucasicus encuentran los factores de crecimiento que
necesitan entre los productos de degradación resultantes de la lisis de ciertas células
de las levaduras que desaparecen del medio (Barrón García, 2006).

La Leche como Sustrato para la Elaboración de Kéfir

La leche, por sí misma, es una fuente rica en componentes bioactivos que influyen
positivamente en la salud; por ejemplo, se ha reportado que los oligosacáridos
presentes en la leche son capaces de modular tanto la microbiota intestinal, como la
respuesta inmune (Mills et al., 2011). Asimismo, la proteína lactoferrina está
considerada como un relevante agente antimicrobiano. Además, las proteínas de la
leche están consideradas como la principal fuente de péptidos con actividad biológica
cuando son sometidas a procesos fermentativos.
Los péptidos con actividad biológica o ‘bioactivos’ son secuencias de aminoácidos,
liberados de la estructura nativa de las proteínas, caracterizados por generar un efecto
biológico medible a nivel fisiológico, que pueden impactar beneficamente a la salud.
Comúnmente, la hidrólisis de las proteínas lácteas representa un pre-requisito para la
generación de péptidos bioactivos. Esta transformación puede llevarse a cabo
mediante procesos tales como la digestión gastrointestinal de la leche, la actividad
proteolítica de los cultivos iniciadores, como lo pueden ser granos de kéfir durante la
fermentación o la actividad de enzimas comerciales (Korhonen y Pihlanto, 2006).
III. MATERIALES Y MÉTODO
● kefir
● 8 frascos
● leche de vaca
● balanza

IV. PROCEDIMIENTO
● Verificar el kefir, lavar una vez con agua a temperatura ambiente
● Colocar en recipiente de vidrio 2-4g de hongos de kefir, agregar 100 ml del
sustrato (leche) en
● 8 frascos.
● Poner los ocho frascos en refrigeración a un espacio limpio, tomar fotos.
● Cada 12 horas extraer muestras por cuatro días, drenar y pesar los nódulos de
kéfir
● Reportar el producto envasado y almacenar
● Realizar una evaluación sensorial afectiva de ocho botellitas
● Realizar las gráficas de biomasa y consumo de sustrato

V. RESULTADO Y DISCUSIÓN
Cinética de producción de metabolitos

Tabla 1. Cinética de producción de metabolitos

Tiempo X(g/L) S(g/L) rx(g/Lh rs(g/Lh) 1/u(h) 1/S u=rx/X rs/X

(h) )

0.00 0.20 25.00

0.30 0.21 24.80 0.0400 0.4000 5.2500 0.0403 0.1905 1.9048

0.50 0.22 24.80 0.2750 0.5000 0.8000 0.0403 1.2500 2.2727

0.70 0.32 24.60 0.5000 1.0000 0.6400 0.0407 1.5625 3.1250

1.00 0.47 24.30 0.8500 0.3750 0.5529 0.0412 1.8085 0.7979

1.50 1.00 24.30 1.6300 3.6000 0.6135 0.0412 1.6300 3.6000

 2.00 2.10 20.70 3.4200 8.6000 0.6140 0.0483 1.6286 4.0952

2.50 4.42 15.70 6.0000 13.1250 0.7367 0.0637 1.3575 2.9695

2.80 6.90 10.20 9.9600 21.0000 0.6928 0.0980 1.4435 3.0435

3.00 9.40 5.20 13.3333 28.5000 0.7050 0.1923 1.4184 3.0319

3.10 10.90 1.65 11.0000 21.0000 0.9909 0.6061 1.0092 1.9266

3.20 11.60 1.00 2.0000 2.8750 5.8000 1.0000 0.1724 0.2478

3.50 11.70 0.50 0.6000 1.8000 19.5000 2.0000 0.0513 0.1538

3.70 11.90 0.10

Nota. Elaboración propia (2022)

Gráfica 1. Comportamiento de la biomasa, sustrato vs el tiempo

Nota. Elaboración propia (2022)

Gráfica 2. Diagrama lineal de lineweaver Burk

Nota. Elaboración propia (2022)

𝑉𝑚𝑎𝑥 = 7. 241129616

𝐾𝑚 = 60. 58146271
El valor de Km ( Constante de Michaelis - Menten) fue de 60.5814 el cual mide la afinidad
de la enzima con el sustrato, si el valor es bajo nos indica que la enzima se une con fuerza al
sustrato, saturando rápidamente el catalizador con pequeñas cantidades de sustrato. (Aguas
Herazo et al., n.d.) Al tener un valor de Km muy alto nos indicaría que la afinidad entre el
sustrato y la enzima es muy baja por lo tanto el producto obtenido no sería muy alto para este
tipo de sustrato.

Gráfico 3. Coeficiente de mantenimiento

Nota. Elaboración propia (2022)

Cinética de producción de kéfir en refrigeración

Tabla 2. Cinética de producción de kefir en refrigeración
Tiempo
X(g/L) S(g/L) rx(g/Lh) rs(g/Lh) 1/u (h) 1/S u=rx/X rs/X
(H)
0 3.01 102.16
12 3.28 100 0.0154 0.1892 212.7568 0.0100 0.0047 0.0577
24 3.38 97.62 0.0192 0.1421 176.3478 0.0102 0.0057 0.0420
36 3.74 96.59 0.0271 0.0775 138.0923 0.0104 0.0072 0.0207
48 4.03 95.76 0.0375 0.0767 107.4667 0.0104 0.0093 0.0190
60 4.64 94.75 0.0717 0.1033 64.7442 0.0106 0.0154 0.0223
72 5.75 93.28 0.0713 0.1300 80.7018 0.0107 0.0124 0.0226
84 6.35 91.63 0.0579 0.2558 109.6403 0.0109 0.0091 0.0403
96 7.14 87.14
Nota. Elaboración propia

Gráfico 4. Comportamentamiento de la biomasa, sustrato vs el tiempo

Nota. Elaboración propia

Gráfico 5. Diagrama lineal de lineweaver Burk

Nota. Elaboración propia

𝑉𝑚𝑎𝑥 = 0. 00063263

𝐾𝑚 =− 87. 9078889
Gráfico 6. Coeficiente de mantenimiento
Nota. Elaboración propia
𝑚𝑠 = 2. 5852

𝑌𝑥/𝑐 = 17. 953321

Cinética de producción de kéfir a temperatura ambiental
Tabla 3. Cinética de producción de kefir a temperatura ambiente
Tiempo X(g/L) S(g/L) rx(g/Lh) rs(g/Lh) 1/u (h) 1/S u=rx/X rs/X
(H)
0 3.01 102.1
6 3.35 99.99 0.0675 0.4117 49.6296 0.0100 0.0201 0.1229
12 3.82 97.16 0.1842 0.5317 20.7421 0.0103 0.0482 0.1392
18 5.56 93.61 0.2458 0.5975 22.6169 0.0107 0.0442 0.1075
24 6.77 89.99 0.2933 0.7850 23.0795 0.0111 0.0433 0.1160
30 9.08 84.19 0.4258 1.0092 21.3229 0.0119 0.0469 0.1111
36 11.88 77.88 0.3083 0.8075 38.5297 0.0128 0.0260 0.0680
42 12.78 74.5 0.5917 1.2875 21.6000 0.0134 0.0463 0.1007
48 18.98 62.43
Nota. Elaboración propia

Gráfico 7. Comportamentamiento de la biomasa, sustrato vs el tiempo

Nota. Elaboración propia

Gráfico 8. Diagrama lineal de lineweaver Burk

Nota. Elaboración propia

𝑉𝑚𝑎𝑥 = 0. 01029824

𝐾𝑚 =− 36. 542264
Gráfico 9. Coeficiente de mantenimiento
Nota. Elaboración propia

𝑚𝑠 = 0. 6866

𝑌𝑥/𝑐 = 12. 135922

VI. DISCUSIONES
Crecimiento del Kéfir a temperatura ambiente
Para empezar se reconocieron las características visuales del kefir, los cuales constan
del color que fue un blanco con un rastro de color amarillo muy suave, una forma
similar a la del coliflor, textura gelatinosa y un diametro de cada granulo que iba
desde 2.8 a 3 mm. Esta característica coincide con lo mencionado en la investigación
de quien menciona que sus granos de kéfir tuvieron un diámetro de 3 a 3,5 mm con la
apariencia de las florescencias del coliflor y un color blanco amarillento (KAIMEN et
al., 2021).
La técnica de elaboración del kéfir realizada en esta práctica fue la inoculación directa
de los granos del kéfir en la leche previamente pasteurizada en una proporción del 3%
por 2 días a una temperatura ambiente de 21 °C en Arequipa. (KAIMEN et al., 2021)
menciona que el Kéfir es elaborado en una proporción que va de del 2 al 10% y que
recomendablemente se da en 5% por un tiempo de 24 horas y a una temperatura que
va de 20 a 25 °C. Luego del tiempo de fermentado se filtra el producto para separar
los gránulos de la leche, para después refrigerar este producto a una temperatura de
4°C que tendrá una vida útil de 7 días.
 Se ha observado que en el crecimiento del kéfir no hay un rango constante, ya que las
diferencias entre un rango y otro no han sido considerablemente altas. (Molestina,
2019) menciona en su estudio de la determinación cinética del crecimiento de los
granos de kéfir que en su muestra de concentración inicial de granos de kéfir de 42
g/L a una temperatura de 21 °C, es decir que en 100 ml se tuvo una cantidad de 4.2
gramos de granos de Kéfir. En la muestra de este estudio se tuvo una constante de
crecimiento de 0.029 g por cada hora de fermentación. En nuestra muestra se tuvo una
cantidad de 3 gramos de granos de kéfir por cada 100 ml a una temperatura ambiental
de 21 °C por las mañanas y una temperatura que va de 16 a 13°C en las noches.Pero
como lo mencionamos anteriormente, no se dio una cinética de crecimiento constante
en nuestras muestras, porque esta inició con una cinética de crecimiento de 2.11,
luego pasó a una de 2.83, seguidamente luego de 18 horas su cinética de crecimiento
fue de 3.51. Con respecto al crecimiento en refrigeración se observó que su cinética
de crecimiento fue igual de variable debido a que tampoco se encontró una constante
en su cinética de crecimiento.

VII. CUESTIONARIO
A. Qué tipos de metabolitos existen
Metabolitos primarios
Relacionado con los procesos fotosintéticos que dan lugar a los ácidos
carboxílicos del ciclo de krebs.

Metabolitos secundarios
Para especificar estos metabolitos son esenciales para la vida pero contribuyen
definitivamente a la adaptación de las especies y su supervivencia. Son más
característicos para un grupo biológico particular, tal como una familia o un
género, y aparentemente, la maquinaria sintética puesta en juego aquí está
relacionada con la evolución de las especies.

B. Que son azúcares reductores, importancia y que métodos existen

Los glúcidos o hidratos de carbono proporcionan la mayor parte de las calorías
de la dieta.
 El producto final de la digestión y asimilación de todas las formas de hidratos
de carbono es la glucosa, que se puede encontrar tanto en alimentos como en
el cuerpo humano.

C. Hacer una lista con los diferentes metabolitos y sustratos

METABOLITOS SUSTRATOS PRODUCTO

maltasa maltosa 2 d-glucosa

Lactasa Lactosa D-galactosa +

D-glucosa

Sacarasa Sacarosa D-fructosa +

D-glucosa

α-amilasa Almidón n D-glucosa

VIII. CONCLUSIONES
Se elaboraron gráficos en función al consumo de sustrato y crecimiento de
biomasa en un fermentado lácteo (Kéfir) en un periodo de 4 días para
determinar su velocidad máxima de crecimiento, la Constante de Michaelis -
Menten y el coeficiente de mantenimiento. Se observó que el crecimiento del
kéfir a temperatura ambiente fue más notorio que el de temperatura de
refrigeración debido a las condiciones ambientales favorables para el cultivo.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Muñoz Geney, I., & Rojas Méndez, Á. (n.d.). Determinación y evaluación de

la actividad enzimática y parámetros de la ecuación de Michaelis-Menten

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 Barrón García, B. o. (2006). ELABORACIÓN DE KÉFIR. Instituto Politécnico

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KAIMEN, L. G., LÓPEZ, A. L., MORENO, F., ALFAGEME, L. I., & DROLAS, C.

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Veisseyre, R. (1980). Tecnologia Tecnica. España: ACRIBIA

X. ANEXOS