Yara Ivón Guerrero Mercado

Enzimas para conservación de alimentos

Enzimas Mecanismo de acción Principales Microorganismos

alimentos en productores
los que se
utilizan
Alfa y Beta- La alfa-amilasa cataliza la Pan Fúngico (Aspergillus
Amilasa hidrólisis de la cadena lineal oryzae), bacteriano (B.
(amilosa) y la ramificada stearothermophilus, B.
(amilopectina) del almidón, subtilis), de cereales.
rompiendo enlaces 1.4
interiores (endoamilasa).
Proteasas na serina proteasa consiste en Harinas de Fúngico (Aspergillus
una fase de acilación en la que trigo duro, oryzae), bacteriano
se forma un intermediario ricas en gluten. (Bacillus, Streptococcus) y
covalente acil-enzima, con vegetal
liberación del primer
producto, y una fase de
desacilación en la que una
molécula de agua rompe el
intermediario con liberación
del segundo producto.
Invertasa o La hidrólisis de la sacarosa en Alimentos Esta enzima se encuentra
sacarasa glucosa y fructosa: la azucarados en levaduras, normalmente
betafructosidasa, que actua en la levadura
sobre el extremo fructosa de Saccharomyces cerevisiae;
la molécula de sacarosa, y la en abejas, que utilizan la
alfa-glucosidasa que la ataca invertasa para fabricar miel
por el extremo de la glucosa. a partir del néctar de las
flores
Glucoamilasa o Hidroliza los enlace 1.4 y 1.6 Elaboración Fúngico (Aspergilus niger,
Amiloglucosidasa del almidón (tanto amilosa enzimática de Rhizopus, Endomyces).
como amilopectina) desde los jarabe de
extremos no reductores de las glucosa.
cadenas con separación de
unidades sucesivas de glucosa
Glucosa- Cataliza la isomerizaión de Resultando a Bacteriano (Streptomyces
Isomerasa glucosa en fructosa. partir de la Aerobacter, Lactobacillus).
glucosa,
isomerosa, es
decir, de
fructosa y
glucosa.
Celulasas Se trata de un complejo de Alimentos Fúngico (Trichoderma
por lo enos 3 enzimas, que en azucarados reesei y T. viride,
conjunto son capaces de Aspergillus flavus).
desdoblar la celulosa hasta
glucosa.
Proteasas Todas estas proteasas Carne Se obtiene por cultivos de
Microbianas. hidrolizan gran número de cepas seleccionadas de
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proteínas diferentes a trapes hongo (Aspergillus oryzae)

de polipéptidos hasta o bacterias (Bacillus
aminoácidos; también subtilis).
desdoblan amidas y ésteres
de aminoácidos.
Renina, Quimosa Determina la coagulación de Industria Por maceración de trozos
o Fermento Lab. la leche en presencia de sales Lechera de estómago de ternero
de calcio, para la formación de
la “cuajada” en la elaboración
de quesos. La renina actúa
sobre la fracción kappa-casína
de la leche con liberación de
varios péptidos.