Manual EntrenamientoOK

MANUAL
DE ENTRENAMIENTO
CULINARIO
MANUAL DE ENTRENAMIENTO CULINARIO
SUBRECETAS
OBJETIVO
Mejorar la elaboración, presentación y sabor de los alimentos que se elaboran

en vips, reforzando los procesos, técnicas culinarias, de nuestras recetas
clásicas y de innovación Vips, a través de un entrenamiento culinario
estandarizado a todos niveles
En el entrenamiento se realizarán las preparaciones y los platillos icónicos de

cada estación.
Para garantizar los puntos más importantes de cada platillo, validaremos con
la ayuda de los T.A.C.T.O.S
TEMPERATURA
SIEMPRE ADECUADA
APARIENCIA
SIEMPRE APETITOSA
CADUCIDAD
SIEMPRE FRESCOS
TEXTURA
SIEMPRE CORRECTA
OLOR
SIEMPRE AGRADABLE
SABOR
SIEMPRE DELICIOSO
TOP POR ESTACIÓN
PREPARACIÓN BÁSICA
PREPARACIÓN BÁSICA
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
SUBRECETAS
MANUAL
MANUALDEDE
ENTRENAMIENTO CULINARIO
SUBRECETAS
RECETAS
MANUAL
MANUALDEDE
SUBRECETAS
RECETAS
COCINA CALIENTE
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
COCINA PARRILLA
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
MANUAL
MANUALDE
DEENTRENAMIENTO
ENTRENAMIENTOCULINARIO
CULINARIO
SUBRECETAS
RECETAS
COCINA FRÍA
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
RECETAS
SUBRECETAS
TÉCNICAS CULINARIAS
Especificación
Técnica culinaria Descripción Aplica para... de calidad
Filetear: 1. Verduras: poro, cebolla, Tiras de tamaño

Corte de un alimento lechuga, col, etc. uniforme.
en tiras delgadas.
Corte Bastón: 1.Verduras: zanahoria, apio,

Corte en bastones de Bastones del
calabacita, etc. mismo largo
diferente ancho y largo, 2.Frutas: manzana
según los y ancho.
3.Lácteos: queso
requerimientos.
Corte cuarto de luna: Los canales

Corte triangular de 1.Verduras: papa, calabaza, deben estar
½ cm. de ancho, pepino. marcados, sin
realizado a partir del 2.Frutas: piña, naranja, llegar a tocar el
corte en cuartos de toronja, etc. centro del
una rebanada. producto.
Corte en gajo: 1.Verduras: papas, jitomates,

Corte de alimentos aguacate, etc. Gajos de
esféricos de los cuales 2.Frutas: naranja, manzana, tamaño
se pueden formar gajos durazno, etc. uniforme.
a partir de su corte en
sextos u octavos.
1.Frutas: piña, melón,

sandía, etc.
Corte en cubos 1cm: 2.Verduras: papa, Cubos de
Corte de un alimento zanahoria, etc. tamaño
en cubos de 1 cm. de 3.Lácteos: queso. uniforme.
cada lado. 4.Embutidos: tocino,
jamón, etc.
1.Frutas: fresas, manzana,
etc. Cubos de
Corte en cubos 1/2cm: 2.Verduras (aplica tamaño
Corte de un alimento cubicadora) : cebolla, uniforme.
en cubos de ½ cm. de zanahoria, calabacita.
cada lado. 3.Embutidos: tocino,
jamón, etc.
1.Frutas: papaya, sandía,
piña, etc. Cubos de
Corte en cubos 2cm: 2.Verduras: papa,
Corte de un alimento tamaño
calabacita, etc. uniforme.
en cubos de 2 cm. de 3.Lácteos: queso
ancho de cada lado. 4.Embutidos: salchicha,
jamón.
Especificación
1.Verduras: papa, calabaza,

Juliana: poro, zanahoria, etc. Tiras de juliana de
Corte de un alimento 2.Frutas: Manzana tamaño uniforme.
en tiras delgadas y 3.Lácteos: queso
ligeramente sesgadas 4.Embutidos: jamón,
tocino, etc.
Corte en rectángulos:
Corte en rectángulos 1.Verduras: nopal, calabaza. Rectángulos de
de 6 a 7 cm. de largo, 2.Embutidos: jamón, tamaño uniforme.
por 1 cm. de ancho. tocino, etc.
3.Cereales: tortillas.
Desvenar: Alimento
Eliminar las venas y desvenado (sin
semillas de chiles para 1. Vegetales: chiles (frescos semillas y venas).
disminuir su picor. y deshidratados).
Alimento íntegro
Descorazonar: (que no se rompa
Eliminar el corazón o fragmente).
entero de las manzanas 1. Frutas: manzana y pera. Alimento limpio
y las peras utilizando (sin residuos de
un descorazonador semillas en su
de frutas. interior).
Desfibrar:
Alimento sin
Eliminar las fibras de un 1. Vegetales: aquellos con fibras. Alimento
alimento con ayuda de tallos fibrosos como el íntegro (que no
un pelador o un apio. se rompa o
cuchillo mondador.
fragmente).
1.Verduras: ajo,
Corte laminado: champiñones, etc. Láminas de
Corte de un alimento 2.Frutas: fresas, uvas, etc. tamaño uniforme.
en láminas muy 3.Cereales: almendras.
delgadas.
Limpiar: Alimento limpio

Limpieza general de 1. Frutas: sandía, papaya, (sin cáscara y
frutas basada en la melón, piña, etc. semillas).
eliminación de cáscara Alimento íntegro
y semillas de los (ausencia de
mismos. maltrato).
Especificación
Pelar: 1.Verduras: papa,

Eliminación de la zanahoria, pepino, etc.
cáscara de diversos Alimento limpio
2.Frutas: manzana, pera, (sin cáscara).
alimentos con la ayuda etc.
de un pelador.
Picar finamente:
Corte de diversos 1. Verduras: ajo, cebolla y Alimento íntegro
alimentos en piezas chile. (no triturado).
muy pequeñas.
Rallar:
Elaborar pequeñas y 1.Verduras: papa,
zanahoria, betabel, pepino, Tiras de alimento
delgadas tiras de un
alimento con ayuda de etc. separadas.
un rallador. 2.Lácteos: queso. Rallado uniforme.
Suprema: Supremas de
Corte aplicado tamaño uniforme.
principalmente a cítricos 1. Frutas: naranja, toronja, Supremas íntegras
para obtener segmentos limón, etc. (que no se rompan).
o gajos de pulpa libres de Utilizar fruta de un
su membrana.
sólo tamaño.
Corte en trozo:
Cortes gruesos de forma
indefinida usados en 1.Verduras: poro, zanahoria, Cortes del mismo
alimentos que serán cebolla, jitomate, apio, etc. tamaño.
sometidos a otro proceso 2.Frutas: Papaya, melón,
o que no son parte de la sandía, etc.
presentación final.
1.Verduras: papa, nopal, Alimento cocido

A la plancha: cebolla, etc. en su punto (sin
Método de cocción de quemaduras o
2.Lácteos: queso
los alimentos a través seco).
3.Carnes: bistec y escalopas
del calor emitido por Alimento de color
de res
una plancha. uniforme.
4.Aves: escalopas de pollo.
Al dente: Pasta al dente

Cocer en agua diversos 1.Cereales: Pastas (no debe estar
alimentos en su punto, 2.Verduras: zanahoria, blanda por exceso
de textura suave pero calabaza, brócoli, etc. de cocción).
siempre con cierta
firmeza al morderla.
Especificación
Asar: 1.Verduras: chiles, cebolla, Alimento asado

Método de cocción aplicado jitomate. (ausencia de
a diversos alimentos 2.Carnes: bistec, carbonización).
caracterizado por la ausencia escalopas, etc. Alimento cocido en
de cualquier tipo de grasa. 3.Filete de pescado. su totalidad (interior
4.Lácteos: queso. y exterior).
Blanquear:
Alimento de color
Método de cocción por
brillante (sin colores
medio de un líquido en 1. Vegetales: brócoli, ejotes, pálidos).
ebullición aplicado a zanahoria, calabacita, etc. Alimento cocido en
diversos alimentos para
su punto (ausencia de
eliminar impurezas o
sobre cocción).
intensificar el color.
Carne de res cocida

Parrillar:
Método de cocción de 1.Verduras: poro, calabaza, etc. según el término
diversos alimentos a través 2.Carnes: sirloin, sirloin steak, solicitado por el invitado.
escalopas, etc. Diamantado marcado
del calor emitido por una
parrilla u horno broiler. 3.Aves: pechuga y escalopas en el alimento.
de pollo. Cocción uniforme
(ausencia de quemaduras).
Escaldar:
Técnica culinaria utilizada
Alimento firme
1. Verduras: jitomate. (sin cocción).
para remover la cáscara o 2. Cereales: almendras.
piel de diversos alimentos.
Alimento sin presencia
de cáscara.
Freír:
Método de cocción a 1.Verduras: papa, chiles, etc.
través de grasa a alta 2.Carne: milanesa Alimento con
temperatura, obteniendo 3.Aves: nuggets, pechuga dorado uniforme.
como resultado alimentos empanizada, Alimento con
con textura crujiente. 4.Pastas y tortillas. textura crujiente.
5.Pescados.
Hornear: 1.Vegetales: zanahoria,

Método de cocción de El producto no debe
calabacita, etc. de presentar
diversos alimentos a partir
2.Carnes. quemaduras.
de aire caliente seco o con
3.Aves Alimento horneado
humedad aplicado a través
4.Cereales: Arroz, pan, etc de manera uniforme.
de un horno.
Pochar:
Calentar un alimento Alimento íntegro (no
generalmente a base de maíz roto o apelmazado).
1. Cereales: tortillas, Pochado uniforme.
con ayuda de aceite o manteca, sopes, huaraches, etc.
esto proporciona suavidad y a la Alimento resistente
vez resistencia, permitiendo con textura suave
una mejor manipulación del (no crujiente).
alimento.
Especificación
Saltear: 1.Verduras: poro, Alimento salteado

Método de cocción zanahoria, calabacita, de manera
caracterizado por freír cebolla, etc. uniforme.
ligeramente diversos 2.Embutidos: jamón, Alimento con
alimentos con poca grasa salchicha, etc. textura firme (no
a alta temperatura. sobre cocer).
Sofreír:
Freír ligeramente con
grasa caliente alimentos 1. Verduras: Alimento de color
específicos como la ajo y cebolla. dorado uniforme.
cebolla y el ajo.
Tostar:
Dorar ambas caras de Alimento tostado
un pan, por medio de un (sin quemaduras).
tostador o plancha con la 1. Cereales: pan de caja,
bisquet, pan barra, etc. Alimento de color
finalidad de formar una dorado uniforme.
ligera capa dorada.
Acremar:
Trabajar con movimientos
Alimento acremado
continuos un alimento de
1. Lácteos: mantequilla, de manera uniforme
cierta dureza con la
queso crema, etc. (sin presencia de
finalidad de suavizarlo y
grumos).
obtener una consistencia
de pomada.
Aplanar:
Ejercer presión sobre una 1. Carne: escalopas de res,
pieza de carne para bistec de res, bistec de Alimento íntegro
contribuir a una textura cerdo. (sin rupturas).
más suave, y aumentar su 2 Aves: Escalopa de pollo, Alimento no muy
tamaño haciéndola más milanesa de pollo, etc. aplanado.
delgada.
Azucarar: Alimento totalmente

1. Cereales: pan, churros, azucarado.
Cubrir la totalidad de la
dona, panque, etc. Azucarado uniforme
superficie de un alimento
con azúcar. (sin presencia de
grumos).
Barnizar:
Cubrir con huevo un
alimento antes de ser 1. Cereales: pan dulce Alimento totalmente
horneado con la finalidad (bísquet, croissant, barnizado.
de obtener brillo después chocolatín).
de su cocción.
Especificación
Batir a punto de turrón:
Claras de huevo batidas Claras montadas
intensamente provocando a punto de
una incorporación de aire,
1. Huevo turrón.
obteniendo como resultado
una mezcla de gran
volumen.
Capear: 1.Verduras: chiles, brócoli, Alimento cubierto

Cubrir un alimento con una zanahoria. en su totalidad de
mezcla de huevo batido 2.Carnes: trozos de res o huevo montado.
posteriormente sometido a cerdo. Alimento dorado
cocción mediante fritura. 3.Aves: trozos de pollo. (sin quemaduras).
Colar:
Filtrar una sustancia líquida 1. Alimentos Líquido sin
o semilíquida por un colador preelaborados: impurezas
doble malla fina separando consomés, caldos, perfectamente
la materia sólida del líquido. sopas, salsas, etc. colado.
Desgrasar: Alimento limpio

Retirar el exceso de grasa 1. Alimentos preelaborados:
consomés, caldos, sopas, (libre de
contenida en caldos, sopas
salsas, etc grasa en la
o salsas.
superficie).
Deshebrar: Alimento de
Separar un alimento en 1. Carnes: res, cerdo, etc. tamaño uniforme
porciones más pequeñas 2. Aves: pollo. (fino o grueso).
(hebras) utilizando los 3. Lácteos: queso. Hebras de
dedos de las manos. alimento íntegras
(no apelmazadas).
Desmoldar:
Extraer el molde en donde Alimento
fue cocido o almacenado
1. Alimentos preelaborados: desmoldado
algún alimento con la
gelatinas, flanes, etc íntegro (sin
finalidad de que obtenga la rupturas).
forma de dicho recipiente.
Preformar: Alimento
Moldear algún alimento preformado
con ayuda de un molde 1.Carnes: molida de res íntegro (sin
específico aplicando una o cerdo. rupturas).
ligera presión. 2.Aves: molida de pollo. Alimento
uniforme.
Especificación
Empanizar: Empanizado
Cubrir con pan molido 1.Carnes: res, cerdo, etc. uniforme (en toda
un alimento para ser 2.Pollo: escalopas, la superficie del
sometido a fritura pechuga, filete de alimento).
posteriormente. pescado, mariscos, etc. Empanizado limpio
(sin grumos).
Emulsionar: 1.Mayonesas. Mezcla

Integración de agua y 2.Vinagretas. homogénea.
aceite en una sola Mezcla
mezcla de consistencia ligeramente
espesa. espesa.
Fermentar:
Aumento de volumen 1. Cereales: pan Alimentos de
que sufren las masas congelado y pan tamaño uniforme.
elaboradas con refrigerado. Alimentos
levadura al ser fermentados
sometidas a (mayor volumen
temperaturas tibias. que el inicial).
Glasear: Alimento glaseado

Cubrir los alimentos 1. Cereales: productos de sin burbujas en la
con una capa líquida panadería superficie.
en la superficie de un Glaseado
sabor determinado. distribuido de
manera uniforme.
Gratinar: Gratinado
Acción de fundir en 1. Lácteos: Quesos uniforme (sin
salamandra o parrilla quemaduras o
ciertos alimentos costras crujientes).
como el queso.
Hidratar:
Restablecer la Alimento con
1. Hojuelas para puré de textura
humedad en alimentos papas
deshidratados por homogénea (sin
medio de la grumos).
incorporación de
algún líquido.
Licuar: Mezcla
Someter un alimento totalmente
1.Alimentos preelaborados: homogénea.
sólido o semisólido a salsas, sopas, etc.
un triturado intenso, 2.Frutas: licuados y jugos.
convirtiéndolo en
líquido.
Especificación
Machacar:
Triturar un alimento La consistencia del
sólido con ayuda de un 1.Cereales: frijoles. alimento depende
machacador con la 2.Verduras: papa. de cada
finalidad de obtener un preparación.
alimento de textura
suave.
Marinar:
Sumergir un alimento en una 1.Vegetales. No marinar el
mezcla de especias durante 2.Frutas. alimento más de
un tiempo prolongado para que 3.Carnes. 24 horas.
dicho alimento se impregne 4.Aves.
del sabor de la mezcla de Alimento marinado
5.Pescados y mariscos. en su totalidad
especias, está técnica
también aporta suavidad.
Mezclar: 1. Cualquier tipo de Alimentos

Integrar un conjunto alimento. integrados. Mezcla
de alimentos sin que homogénea.
pierdan sus
propiedades.
Salsear: Salseado uniforme.

Bañar y cubrir un 1. Alimentos preelaborados. Salseado optimo
alimento con algún (sin excesos).
tipo de salsa
PUNTOS CRÍTICOS DE QUIEBRE
Recetas Vips
GLOSARIO
En este compendio de puntos críticos encontrarás algunos símbolos que
te ayudarán a verificar que se cumplan los puntos críticos de quiebre de
las Subrecetas Vips.
A continuación te decimos su significado:
Temperatura especial.
Tiempo correcto del proceso y/o tiempo de vida útil.
Proceso óptimo a realizar.
Verifica con la vista el punto crítico de quiebre.
Verifica con el tacto el punto crítico de quiebre.
Prueba la subreceta para verificar el punto crítico de quiebre.
Verifica con el olfato el punto crítico de quiebre.
Ingrediente especial.
Recetas Vips
Bebidas
Aguas: Jamaica, horchata y tamarindo
Agua preparada fría ( 4ºC )
Diluir perfectamente el azúcar con el agua.
Diluir perfectamente el concentrado con la

mezcla de azúcar y agua.
Hielo en la cantidad correcta
Café Americano y Descafeinado
Temperatura de 60 a 65 grados centígrados.
Tiempo de vida 3 hrs.

Recetas Vips
Frutas y verduras
Verduras a la margarina
Consistencia uniforme y colores vivos.

Corte uniforme (bastón de 5x1 cm)
Lavado y Sanitización de frutas y verduras
Realizar bajo el proceso, enjuagado, lavado

y sanitizado (3 minutos).
Hidratación de lechugas
Lechugas hidratadas con sanitizante y hielo

por 5 min.
Hojas no marchitas por exceso de tiempo

de contacto con desinfectante con hielo
Recetas Vips
Panadería
Baguette horneado
Dorado uniforme sin presencia de
quemaduras
Crujiente e íntegro
Dejar reposar el pan por 5 minutos antes de

su consumo o uso.
Hornear sin descongelar
Pan Soft y bollo para hamburguesa
Descongelar el tiempo correcto

Soft y bollo p/hamburguesa: 15 horas
Respetar el TVU correcto (bollo 2 días

y soft 3 días)
Pan de consistencia suave
Bísquet
Descongelar el tiempo correcto 3 horas
Respetar el TVU correcto (3 días)
Pan de consistencia suave

Recetas Vips
Sopas
Caldero
Pechuga congelada, lavada y pesada antes
de ingresar al caldero
Verdura con corte uniforme, sin exceso de
madurez (jitomate)
Quitar impurezas al romper el hervor. Cocer
por 25 min, ingresar
Después del hervor, dejar al choque térmico
después de su cocción
Pechuga de pollo sin exceso de cocción.
Caldillo para sopa de tortilla
Caldillo de consistencia media, no muy

espeso.
Sazonado con chile chipotle y epazote.
Consomé Preparado Vips
Agregar concentrado de pollo en el punto

de ebullición.
Consomé limpio, sin impurezas ni grasas.

Recetas Vips
Sopas y pastas
Sopa de fideo
Freir el jamón en cortes de 1 cm.
Perfumar con una muñeca cilantro.
Pasta Spaguetti
Pasta cocida de forma homogéa (cocinar en

el comando de cocción).
Consistencia firme (al dente).
Pasta Tallarín
Pasta cocida de forma homogéa (cocinar en

el comando de cocción).
Consistencia firme (al dente).

Recetas Vips
Pollo
Pechuga mariposa
Pechuga mariposa, perfectamente

descongelada
Corte en mariposa uniforme, sin rupturas.
Escalopa de pollo 90 g
Proceso de descongelamiento adecuado

peso correcto 90g +-10g.
Íntegra, sin rupturas.
Pechuga marinada
Licuado de ingredientes fino
Marinado con horas de anticipación
Escalopa íntegra
Recetas Vips
Pollo
Pollo blanco
Pechuga IQF agranel sin exceso de cocción
Consistencia suave y jugosa
Pollo guisado
Deshebrar el pollo uniformemente con un

grosor de medio centímetro.
Pollo hidratado de color ligeramente rojo.
Escalopa de pollo empanizada 90 g y 220 g
Humedecer con agua
Empanizado uniforme.
Dorado uniforme.
Empanizador tradicional knorr

Recetas Vips
Carnes
Carne para hamburguesa 160g
Marinada con un reposo de 10 min.
Piezas perfectamente reformadas.
Almacenar en refrigeración desde

un día antes a su uso.
Salsas
Salsa de mesa
Color rojo ligeramente oscuroa, tatemado

de jitomate evidente y cilantro picado
Ligeramente picosa y espesa

Recetas Vips
Salsas
Salsa suiza cremosa
Licuar con crema ligeramente por

5 segundos y hervir.
Consistencia cremosa.
Salsa cassé
Salsa licuada correctamente

(mitad de salsa por 5 segundos)
Salsa sazonada con todos los ingredientes

(sal, pimienta blanca, azúcar, consomé en
polvo, hojas de laurel ).
Salsa verde cruda
Consistencia espesa.
Ingredientes frescos sin oxidación (aguacate
y cilantro)
Recetas Vips
Salsas
Salsa blanca bechamel
Salsa de consistencia espesa, sin grumos,

de color blanco brillante.
Salsa de frijol
Salsa perfectamente licuada con hojas de

aguacate y textura uniforme.
Salsa ranchera
Desvenar correctamente el chile.
Picar finamente el tocino y el chile.
No exceder tiempo de licuado (5 segundos).

Recetas Vips
Guarniciones
Aros de cebolla
Aros de cebolla frescos
Aros de cebolla íntegros y uniformes
Medio centímetro de ancho
Rajas con elote
Chiles poblanos escaldados limpios.
Cortes de tamaño uniforme (cebolla y chile)
Chiles poblanos con elote mezclado de

manera uniforme, sin exceso de cocción
(obscuras).
Chorizo frito
Corte uniforme, cocinar en sartén
Ligeramente dorado
Sin exceso de grasa

Recetas Vips
Guarniciones
Ensalada de nopales a la mexicana
Macerado del nopal crudo (10 minutos).

Mezcla homogénea para marinado (vinagre,
sal, aceite y orégano)
Color uniforme e intenso sin presencia de
oxidación.
Enjuagar con agua fría después de su
cocción.
Espinacas con margarina y cebolla
Hojas de espinacas de color verde intenso

sin exceso de cocción
Puré de papa
Leche ligth hervida y agua
Cebolla y ajo dorados con margarina por

10 minutos, sin quemar
Recetas Vips
Guarniciones
Guacamole
Ingredientes con picado uniforme de 1/2

centímetro.
Ingredientes perfectamente marinados con
aceite,
jugó y sal.
Integrado homogéneamente, sin presencia
de oxidación.
Frijoles campesinos
Frijoles enteros de consistencia espesa
Sazonados con sal, consomé enpolvo y cilantro
Sin presencia de quemaduras
Champiñones con epazote
Laminado correcto de medio centímetro
Champiñon sin exceso de líquido
Champiñón de coloración clara, sin

oxidación
Recetas Vips
Guarniciones
Papa Cambray al ajillo verde
Sin presencia de quemaduras
Verduras verdes
No sobre cocida
Huevo cocido
Choque térmico con agua y hielo después

de su cocción
Yema color amarillo
Crema batida
Mezclar los ingredientes antes de

ingresar al sifón.
Crema con cuerpo espeso y color blanco

brillante.
Recetas Vips
Guarniciones
Aceite de ajo
Ajos dorados, sin quemaduras
Aceite de color rojo claro.
Enfriar el aceite en choque térmico antes

de colocar la paprika.
Almacenar con los ajos de la cocción y colar

al surtirlo en línea.
Pasta para Hotcakes
Mezcla homogénea sin presencia de grumos.
Consistencia ligeramente espesa.
Totopos para línea
Totopos bien elaborados (6 pzas por

tortilla)
Dorados, no quemados, sin exceso de

grasa
Sazonados con sal

ESPECIFICACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
PESO PESO NORMA

PRODUCTO COLOR CALIDAD MIN MAX RECIBO
PESO PESO NORMA

PESO PESO NORMA

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MANUAL

Mejorar la elaboración, presentación y sabor de los alimentos que se elaboran

En el entrenamiento se realizarán las preparaciones y los platillos icónicos de

Filetear: 1. Verduras: poro, cebolla, Tiras de tamaño

Corte Bastón: 1.Verduras: zanahoria, apio,

Corte cuarto de luna: Los canales

Corte en gajo: 1.Verduras: papas, jitomates,

1.Frutas: piña, melón,

1.Verduras: papa, calabaza,

Limpiar: Alimento limpio

Pelar: 1.Verduras: papa,

1.Verduras: papa, nopal, Alimento cocido

Al dente: Pasta al dente

Asar: 1.Verduras: chiles, cebolla, Alimento asado

Carne de res cocida

Hornear: 1.Vegetales: zanahoria,

Saltear: 1.Verduras: poro, Alimento salteado

Azucarar: Alimento totalmente

Capear: 1.Verduras: chiles, brócoli, Alimento cubierto

Desgrasar: Alimento limpio

Emulsionar: 1.Mayonesas. Mezcla

Glasear: Alimento glaseado

Mezclar: 1. Cualquier tipo de Alimentos

Salsear: Salseado uniforme.

A continuación te decimos su significado:

Tiempo correcto del proceso y/o tiempo de vida útil.

Proceso óptimo a realizar.

Verifica con la vista el punto crítico de quiebre.

Verifica con el tacto el punto crítico de quiebre.

Prueba la subreceta para verificar el punto crítico de quiebre.

Verifica con el olfato el punto crítico de quiebre.

Agua preparada fría ( 4ºC )

Diluir perfectamente el azúcar con el agua.

Diluir perfectamente el concentrado con la

Hielo en la cantidad correcta

Café Americano y Descafeinado

Temperatura de 60 a 65 grados centígrados.

Tiempo de vida 3 hrs.

Consistencia uniforme y colores vivos.

Lavado y Sanitización de frutas y verduras

Realizar bajo el proceso, enjuagado, lavado

Lechugas hidratadas con sanitizante y hielo

Hojas no marchitas por exceso de tiempo

Dejar reposar el pan por 5 minutos antes de

Hornear sin descongelar

Pan Soft y bollo para hamburguesa

Descongelar el tiempo correcto

Respetar el TVU correcto (bollo 2 días

Pan de consistencia suave

Descongelar el tiempo correcto 3 horas

Respetar el TVU correcto (3 días)

Pan de consistencia suave

Caldillo para sopa de tortilla

Caldillo de consistencia media, no muy

Sazonado con chile chipotle y epazote.

Consomé Preparado Vips

Agregar concentrado de pollo en el punto

Consomé limpio, sin impurezas ni grasas.

Freir el jamón en cortes de 1 cm.

Perfumar con una muñeca cilantro.

Pasta cocida de forma homogéa (cocinar en

Consistencia firme (al dente).

Pasta cocida de forma homogéa (cocinar en

Consistencia firme (al dente).