CORTE PONT NEUF (BASTON DE 7CM X 1CM)

Este tipo de corte se caracteriza por ser el más grande de los bastones existentes, cuya dimensión de longitud es de 7 cm
de largo y de espesor es de 1cm. El corte se aplica a las verduras y a los tubérculos para ser utilizados en ensaladas u
otros fines.

CORTE BATONNET (BASTON DE 5CM X 5MM)

Es el segundo tipo de corte más grande seguido del Pont Neuf caracterizado por ser láminas gruesas con dimensiones de
5 cm de largo y 5mm de espesor. Básicamente es utilizado en distintas preparaciones como fritos y ensaladas cuyo fin es
darle mayor presencia a los preparativos.
CORTE ALLUMETTE (BASTON DE 5CM X 2,5MM)

También conocido como “Julianas” es uno de los tipos de corte más conocidos en la cocina tradicional, cuyo término en
francés “Allumette” hace referencia al corte en cerilla. Siendo un corte plano y alargado con longitud de 5cm de largo y
2,5mm de ancho hace de este uno de los más delgados de todos los bastones.
CORTE CHEVEUX (BASTON DE 5CM X 1MM)

Conocido popularmente como corte pelo, es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras y tubérculos en
tiras alargadas y muy finas cuyas dimensiones son de 5cm de largo y 1mm de ancho. Es el ultimo tipo de corte existente
en cuanto los bastones y muy apreciado en culinaria.
 CORTE MIREPOIX (CUBO DE 1CM)

Derivada del Pont Neuf es el tipo de corte con diámetro de 1cm, haciendo de este el más grande de todos los cubos. Se
obtiene por medio de bastones de 1 cm de espesor cortando el mismo en cubos con esta medida.
CORTE PAYSANNE (LÁMINA DE 1MM)

Esta lámina también es derivada del corte Pont Neuf con diámetro de 1mm de espesor y 1 cm de largo, siendo el más
delgado de todos los cubos. Se obtiene por medio de bastones de 1cm cortando el mismo en láminas de dicha medida.

CORTE MACEDONIA (CUBO DE 5MM)

Derivada del corte batonnet es el tipo de corte con diámetro de 5mm de ancho por 5cm de largo, haciendo de este un
cubo con medidas medianas. Se obtiene por medio de bastones de 5cm de largo cortando el mismo en cubos de dicha
medida.
CORTE BRUNOISE (CUBO DE 2,5MM)

Este corte es derivado del allumette con un diámetro de 2.5mm, siendo el más pequeño de todos los cubos. Se obtiene
por medio de bastones de 5cm cortando el mismo a dicha medida de este tipo de corte.
 CORTE PLUMA

1. Cortar la cebolla a la mitad desde el rabo hasta la cabeza (parte superior seca).
2. Sajar el rabo de la cebolla en forma diagonal para retirarlo completamente.
3. Cortar de manera vertical la cabeza de la cebolla.
4. Quitar el corazón de la cebolla.
5. Sajar en plumas siguiendo las líneas de la cebolla.
CORTE DOBLE CINCELADO

1. Cortar la cebolla a la mitad desde el rabo hasta la cabeza (parte

superior seca).
2. Sajar la cabeza de la cebolla en forma vertical.
3. Hacer canales delgados de manera vertical.
4. Hacer canales gruesos de manera horizontal.
5. Deslizando el cuchillo cortar la cebolla.
CORTE RONDELLE

1. Lavar y secar muy bien la verdura.

2. Pelada o sin pelar, dependiendo de su uso.
3. Cortar en rodajas del tamaño deseado.

TÉCNICA DE CORTE PARA UN ZUQUINNI

1. Cortar a la mitad a lo largo del zuquinni.

2. Cortar de nuevo a la mitad a lo largo.
3. Despulpar con el cuchillo de manera recta.
4. A partir de ahí se puede realizar, cubos, bastones, etc.

CORTE SHIFFLET

1. Cortar las verduras en forma diagonal como la zanahoria o la habichuela.

2. Tener en cuenta que deben ser iguales.
TÉCNICA PARA CORTAR UNA FRUTA O VERDURA REDONDA U OVALADA

1. Lavar y secar muy bien la fruta o verdura.

2. Cortar los dos polos de la misma.
3. Con la punta del cuchillo cortar del polo norte hacia el polo sur deslizando poco a poco.
4. Recuerde que se está cortando una fruta o verdura redonda u ovalada.
5. Tener como guía la cascara para no dejar puntos blancos u otros.

TÉCNICA PARA CORTAR EL TOMATE EN CONCASSE

1. Lavar y secar muy bien el tomate.

2. Hacer un pequeño corte en cruz en la parte inferior del tomate no muy profundo.
3. sacar el ombligo del tomate con la ayuda de un cuchillo pequeño o torneador.
4. Llevar el tomate a una olla con agua muy caliente.
5. Esperar de diez a quince segundos.
6. Sacar inmediatamente y pasarlo en un bowl lleno de agua con hielo (término que se denomina “choque
térmico”)
7. Pelar el tomate y secar muy bien.
8. Cortar en cuatro pero en cruz de arriba hacia abajo.
 9. Retirar la pulpa.
10. Secar muy bien el tomate y cortar en bastones o cortar en cubos.

TÉCNICA PARA PELAR UNA ZANAHORIA

1. Tomar la punta de la zanahoria con la mano izquierda y la pela papas con la mano derecha.
2. Pelar de la punta hacia abajo girando la zanahoria mientras que se está pelando la zanahoria con la mano
derecha.

TÉCNICA PARA PELAR EL AJO

1. Cortar la parte superior y la parte inferior del ajo

2. Separar todos los dientes.
3. Pelar todos los dientes. (por 10 segundos en el horno microondas se puede pelar mas fácil)
4. Cortar a la mitad y quitar la vena del ajo.
5. Con la hoja del cuchillo amasar los dientes de ajo
6. Agregar sal para prevenir accidente.
7. Comenzar a picar hasta que quede finamente picado.

RATATOULLE

INGREDIENTES:

1. 5 Unid Cebolla Cabezona Blanca (Corte en Plumas)

2. 250 gr Zanahoria (Corte en Vicky)
3. 250 gr Cebolla Puerro (Corte Media Luna)
4. 10 gr Ajo (Corte Finamente)
5. 500 gr Pimentón Rojo y Verde (Corte en Batonnet)
 6. 250 gr Tomate (Cortados en Concasse)
7. 500 gr Zuchinni Verde y Amarillo (Corte en Rondelle)
8. 250 gr Berenjena (Corte en Rondelle – Desangrar muy Bien)
9. 50 ml Aceite De Oliva
10. 50 ml Vino Blanco
11. 30 gr Pasta de Tomate
12. 20 gr Orégano (Deshojada)
13. 20 gr Albahaca (Deshojada)

PREPARACIÓN:

1. En un caldero o plancha, saltear todos los vegetales en orden de dureza y con sus cortes respectivos indicados
en la receta estándar.
2. Agregar el vino blanco, pasta de tomate, orégano y albahaca a los mismos.
3. Acentuar su sabor con sal y pimienta.
4. Poner el ratatoulle en un refractario y llevarlo al horno a una temperatura de 180°C por 30 minutos. Si se desea,
se puede incorporar queso doble crema para gratinar; servir en platos con una buena presentación.

APRENDIZAJE TÉCNICO

VERDURAS SALTEADAS + VINO BLANCO, PASTA DE TOMATE, ORÉGANO Y ALBAHACA

ACENTUAR Y SERVIR

NOTA:

 La ratatouille se elabora como complemento de la sesión, la práctica de corte es el eje de la clase y se presenta
la preparación para utilizar ALGUNOS vegetales.
 Recordar que el ratatoulle es un estofado (cocción en sus propios jugos) de verduras de la cocina francesa,
puede terminar su cocción en el horno o también en un caldero.
 Si se desea acentuar con otras hierbas y especias lo puede hacer, se recomienda que constantemente lo esté
probando.

OBJETIVO DE LA CLASE:

 Realizar distintos cortes clásicos tales como: Brunoise, pont neuf, macedonia, julianas, batonnets, mirepoix,
doble cincelado, plumas, concasse, rondelle, vicky entre otros cortes relacionados a la cocina.