UNIVERSIDAD TECNOLOGICA

DE EL SALVador
FACULTAD
Yesenia Lissette Menjivar Montes

FACULTAD
Ciencias Empresariales

NUMERO DE CARNE
5916262020

DOCENTE
Lic. Rene Sigüenza

MATERIA
Gastronomía Turística

FECHA DE ENTREGA
4 de julio 2020

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 INDICE

INTRODUCCION……………………………………………………………I

OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICO………………………………….4

TIPOS DE CUCHILLO……………………………………………………..5

TIPOS DE CORTE Y SUS TECNICAS…………………………………..8

QUE ES UN GARNISH……………………………………………………18

CORTES DEUN GARNISH………………………………………………..20

CONCLUSIONES……………………………………………………………22

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………….22

2
 INTRODUCCION

En este tema conoceremos los diferentes tipos de cuchillos que podemos utilizar
en la cocina al momento de utilizarlos a la ves conoceremos los diferentes cortes
que podemos realizar con cada cuchillo.

También veremos los tipos de corte con su respectivo nombre que nos ayudara
mucho a conocerlos y a diferenciarlos.

La importancia de tener los tipos de cuchillos nos ayuda a poder realizar mejor
nuestro trabajo ya que eso nos garantiza un corte perfecto y profesional.

Es importante saber que debemos tener un cuchillo con un buen filo para poder
realizar muy bien los cortes que necesitaremos, esto nos ayudara a crear las
mejores recetas.

La cuchillería es indispensable en la cocina, son herramientas que no deben

faltar en nuestra cocina a su vez debe estar en buen estado para su uso.

Cortar es un arte y un buen corte nos ayuda a representar un buen plato es por
eso que es importante tener un buen cuchillo para realizar los mejores.

Los buenos cortes nos ayudan también a que todas las verduras al cocinarlas
todas se cocinen al mismo tiempo es por esa razón que es importante que los
cortes queden uniformes.

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 OBJETIVO GENERAL

Conocer los diferentes tipos de cuchillo y para qué tipo de corte nos ayuda en
la cocina al momento de utilizarlos.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Reconocer los movimientos de los diferentes tipos de cuchillo en la

cocina.

 Diferenciar los tipos de corte de y que cuchillo utilizar.

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 TIPOS DE CUCHILLO

Para elegir el mejor cuchillo de cocina, el que se volverá tu aliado perfecto

durante la preparación de tus mejores recetas, hay que tener en cuenta varios
detalles. Entre ellos, y uno de los más importantes, es el uso que se le va a dar
a ese cuchillo.

No es lo mismo cortar finas lonchas de salmón, que pelar un calabacín o cortar

rebanadas de pan. Cada alimento necesita un corte determinado que se lo va a
proporcionar el tipo de hoja del cuchillo (tanto su longitud como su forma).
Además, es necesario que el cuchillo de cocina que elijas tenga una buena
resistencia para poder darle un uso continuado y que no se estropee con el paso
del tiempo.

Uno de los errores más comunes que se comete en cocina es utilizar un único
cuchillo para cortar y pelar todo tipo de alimentos. ¿Qué ocurre si utilizamos este
utensilio para todo? Que no estamos sacando todo el partido al alimento y que,
seguramente, el corte no sea todo lo bueno que debería ser.

Es cierto que existen dos tipos de cuchillo que, en Alambique, los denominamos
“cuchillos todoterreno” por ser dos modelos básicos que sirven para cortar,
trocear y pelar varios tipos de alimentos diferentes como verduras y carnes. Se
trata del cuchillo cebollero y el cuchillo puntilla.

Desde Alambique, queremos abrirte las puertas al fantástico mundo de los

cuchillos de cocina. Por eso, queremos presentarte toda la gama de cuchillos
que tenemos disponibles para ti, explicándote cuál es su uso correcto para que
le saques todo el partido en la cocina.

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Cuchillo cocinero
Cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multi-usos para limpiar, cortar
y picar verduras.

Cuchillo jamonero
Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar
jamón y piezas grandes de carne.

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Cuchillo deshuesadora
Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los los
huesos de las piezas de carne.

Cuchillo chuletero
Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes, chuleta y
carnes asadas.

Cuchillo Santoku
Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes es multi-usos, se
utiliza para preparar verdura, pescado y carne.

Cuchillo verduras
Cuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar verduras y
frutas.

Cuchillo panero
Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin
esfuerzo la corteza del pan.

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 Cuchillo mondador
Cuchillos pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar frutas,
verduras y tubérculos.

TIPOS DE CORTE Y SUS TECNICAS

Igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras y frutas existen
diversos cortes según el uso que se les vaya a dar.
Existen principios básicos para esto:

1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y

afilados.
2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para
que la presentación sea estética.
3. Se corta una sola vez, sin repicar.
4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será
pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en
pedazos grandes la cocción será más lenta.
5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el
corte que hagamos.

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Repasemos aquí unos cuantos cortes básicos según sus formas, de los cuales
suelen existir variantes según el tamaño.

Bastón o battonet: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1

cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para
guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones
tratando que el tamaño sea uniforme.

Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas

formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero
rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para
aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir
también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm
de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una
enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos
de aproximadamente 0.5 cm de grosor.

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Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en patatas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo
largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede
aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos
duros para adornar, etc.

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Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de
patatas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados
se cuecen al dente. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil
picado y deshidratado.

Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más

delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria
de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas
en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga,
espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

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Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas,
camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.

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Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina
asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado).
Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa
el siguiente corte de la misma manera.

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Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande

se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar
sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar
las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una
mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de
las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

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Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm

y medio.

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Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza
para frutas y verduras.

Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el
corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con
patatas, éstas toman el nombre de pommes rissolete.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante

conocido.

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Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y
verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en
el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más
precisión e igualdad.

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Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

QUE ES UN GARNISH

El garnish es el acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados

-desde un aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor
o en del alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los
cuscurrones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de
chocolate, a los más elaborados como por ejemplo unos espárragos verdes a la
tempura sobre una crema de espinacas. Muy habitual en la cocina china: perejil
chino, cebolletas, chalotes, cebolla, ajo, jengibre, camarones secados,
rebanadas del jamón, brotes de bambú, pimientas calientes y setas secadas. Te
aconsejo que localices en alguna librería publicaciones al respecto para que
puedas realmente sacar provecho al respecto.

1-Este ornamento puede usarse en un bufet o un centro de mesa.

18
 2-Esta decoración puede usarse para adornar ensalada de
manzana o un plato de frutas.

3-Esta decoración llama la atención de los niños.

4-este tipo de garnish le da mucha presentación a

una ensalada.

5-Para adornar una ensalada fresca.

6-Para una ensalada de frutas.

19
7-Garnish para buffet

8-para un centro de mesa.

9-para decorar una fiesta de niños.

10-para una fiesta de bodas.

CORTES DEL GARNISH.

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 Hasu giri: corte en diagonal. Koguchi giri: cortar en

Diagonal muy fino.

Ran giri: es un diagonal en cuñas irregulares.

Tanzaku: corte en rectángulos.

Hangetsu giri: cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.

Matsuba giri: corte en forma de

hoja de pino.

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 CONCLUSIONES

Con este tema hemos podido conocer los diferentes tipos de cuchillos que
podemos utilizar en la cocina al momento de tener nuestras frutas o verduras y
querer cortarlas, es de suma importancia saber que cuchillo utilizar y poder
realizar a la vez un buen y bonito corte de algún vegetal.

También hemos podido conocer las diferentes técnicas de corte de frutas y

verduras con sus respectivos nombres, esto nos ayudara a diferenciarlos en
cualquier tipo de comido, a su vez esto ayuda a darle una buena imagen al
platillo.

BIBLIOGRAFIA.

www.alambique.com

www.hogarmania.com

www.bartalentlab.com

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