CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS UTILIZANDO

UNA BOMBA DE
VACÍO CASERA COMO METODO DE ENVASADO

INTEGRANTES
O -Diaz Pérez Paola Elizabetth
O - Java Vásquez, Nils
O -Angulo Gutiérrez, Vicente
O -Panta Huamán Thalia
O -Mendoza Castañeda Marilin
O -Rodríguez Llanca Eder

DOCENTE:

-Fís. Elvis Hermes Malaber

INTRODUCCIÓN
O El ritmo de vida actual se ve reflejado

en que las personas, sean hombres o
mujeres se dediquen al trabajo la
mayor cantidad de su tiempo, ello
influye en la preocupación que genera
el alimentarnos sanamente, puesto
que nuestros hábitos alimenticios van
cambiando, haciendo que como
consumidores exista una demanda de
alimentos con el menor tiempo de
cocido o preparación.

INTRODUCCIÓN
O El funcionamiento de una bomba de vacío

está caracterizado por su velocidad de
bombeo, y la cantidad de gas evacuado
por unidad de tiempo. Toda bomba de
vacío tiene una presión mínima de
entrada, que es la presión más baja que
puede obtenerse, y también, un límite
superior a la salida o presión previa. Si la
presión previa aumenta por encima de
este valor, el bombeo se detiene.

FUNDAMENTO TEÓRICO

MEDICIÓN DE VACÍO:
VACÍO
VACIO
Cuanto más disminuyamos la presión, mayor
vacío obtendremos, lo que nos permite clasificar
el grado de vacío en correspondencia con
intervalos de presiones cada vez menores
VACUÓMETRO:
EDUCARED(2016) :Un instrumento destinado para medir
presiones inferiores a la presión atmosférica.

ENVASAR AL VACÍO:
La revista ALFA(2005) , menciona que la conservación al vacío
consiste en evitar el contacto de los alimentos con el oxígeno,
con tal de impedir las reacciones de oxidación y el crecimiento de
los microorganismos, principales causantes del mal estado de los
alimentos

O La página FoodSaver(2014) nos explica en que consiste

eliminar el aire:
El proceso de envasado al vacío prolonga la vida de los
alimentos al eliminar la mayor parte del aire del
recipiente cerrado, reduciendo así la oxidación, que
afecta a su valor nutricional, a su sabor y a su calidad
en general. Al eliminar el aire también podemos inhibir
la aparición de microbios que pueden causar problemas
en determinadas circunstancias: Moho, Levadura,
Bacterias

LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
OLa actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de
alimentos.
OCuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte
de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta.
Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua
libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el
crecimiento microbiano.
Algunos ejemplos de alimentos según su aw:
OO superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la
leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y
halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE AVILA ENVASADA AL VACIO.
OEl envasado al vacío actúa como una barrera para el oxígeno,

principal enemigo de la calidad y vida útil de la carne fresca.
OLa ausencia de oxigeno evita la proliferación de microorganismos

aerobios causantes del deterioro  de la carne, lo cual permite
almacenarla en ambientes refrigerados por varias semanas sin afectar
su calidad; protegiéndola contra las bacterias durante el transporte,
manipulado y almacenamiento.

CALIDAD Y TERNEZA
OLa carne no pierde su calidad en terneza; al contrario, al ser guardada en cámaras

varios días al vacío y a temperaturas entre 0 y 1 ºC, se vuelve más tierna debido a
la acción de las propias enzimas de la carne.
VIDA UTIL
OEl envasado a vacio asegura una mayor vida útil de la carne:
OHasta 20 días de -1ºC a +5º C para productos fileteados.
OHasta 25 días de -1ºC a +5ºC para piezas enteras (Redondo, tapilla…).
OHasta 180 días para producto al vacio congelado.
COLOR
OEl color normal de la carne envasada al vacio es rojo oscuro atenuado. Al abrir el

envase debe tomar su color natural de carne fresca, en aproximadamente 10 a 15
minutos que es rojo cereza pálida a rojo cereza brillante. Si usted observa
tonalidades verdes a través del envase, rechace la compra, ya que este color
indica procesos de descomposición o contaminación debido a accidentes orgánicos
en el proceso de distribución y venta (perdida de la línea de frio, perdida del vacío,
etc.)
AROMA
OAl abrir las bosas de los productos envasados al vacío, se podrá apreciar un suave

olor a ácido láctico. Esto se debe los gases generados durante su confinamiento.
Este olor es indicativo de que la carne esta envasada correctamente y en optimas
condiciones de consumo, y desaparecerá al cabo de pocos minutos.

A) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES (NO REQUIEREN
REFRIGERACIÓN)
OEl almacén estará bien iluminado y ventilado.
OSe mantendrán condiciones de temperatura y humedad controladas para

los productos que lo requieran que impidan la proliferación de mohos
(Temperatura no mayor de 21"C y humedad relativa no mayor del 60%).
OLos productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados que
permitan la identificación del producto y de la fecha de vencimiento.
OB) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES (ENFRIADOS, REFRIGERADOS Y

CONGELADOS):
ODebe mantenerse la cadena de frío de los alimentos que lo requieran. Los

alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5Q C a 1Q C
y los congelados deben mantenerse a una temperatura mínima de -18"C.
O Los alimentos que se descongelen para su uso, no deben ser nuevamente
congelado. Se debe separar en porciones antes de congelar según la cantidad
requerida.
OPara el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de
dispositivos calibrados que permitan la fácil lectura, colocados en un
lugar visible y ser' verificados periódicamente, llevándose un registro del
control de las temperaturas.
 
 
  

EMPRESAS QUE SE
DEDICAN AL PROCESO DE
ENVASADO DE VACÍO
ART PACK PERU S.A.C
Ofrecen los siguientes servicios
ARMADO DE SACHETS.
ENVASADO EN SACHETS /DOYPACK/FRASCOS / BOTELLAS.
ENVASADO DE POLVO/LÍQUIDO/CREMAS/GEL.
ENVASADOS DE GRANOS.
ENVASADO AL VACIO.
ENCAPSULADO
MEZCLADO DE POLVO.
CODIFICACIÒN CON SISTEMA INKJET.
DIRECCIÓN: Calle Diego De Agüero 161 (ex Yungay) San
Miguel, Perú

RICO POLLO
PRODUCTOS:
SECCIÓN EMBUTIDOS:

LAIVE SOCIEDAD ECONÓMICA
PRODUCTOS:
SALCHICHERIA SUIZA:
Jamones: jamón Ahumado, jamón Americano, jamón de
Pavita, jamón de Pechuga de Pavo Ahumado, jamón de
Pechuga de Pavo Tradicional, jamón de Pierna, jamón del
País Gourmet, jamón del País Tradicional, jamón Ingles,
Pastel de jamón,
Jamonada: Jamonada de Pollo, Jamonada Especial,
Jamonada Polaca, Jamonada Sandwich, Chicharrón de
Prensa, Chicharrón Tradicional, Mortadela.
Tocino
Hotdog: Hotdog de Pollo
Chorizos: Chorizo Precocido, Salchicha de Pechuga de
Pavo.

PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA

O

Algunas amas de casa que adquieren alimentos en un establecimiento de ventas no toman
en cuenta un factor importante, por ejemplo la manipulación de la carne que ha pasado
por diversos procesos, pues puede haber salido de un matadero a una sala de despiece o
directamente ha llegado a una carnicería. Puede haber perdido la cadena de frío, haberse
almacenado en una cámara sucia, haber estado en contacto con otras carnes "sucias"
como pollo, así que puede que nuestra carne no se encuentre en las mejores condiciones
microbianas para sufrir un envasado al vacío.

O

Además esto conlleva a la proliferación de diversas enfermedades y que nuestro alimento
cuente con microbios que puedan alterar la salud de los miembros de la familia o también
al no poder conservar dichos alimentos desechamos los productos haciendo que esto
afecte a nuestra economía.

 
OBJETIVOS
O OBJETIVO GENERAL:

Construir una bomba de vacío casera para la
conservación de alimentos..
O OBJETIVO ESPECÍFICO:
O Aplicar la técnica de conservación vacío.
O Informar sobre cómo está siendo utilizado hoy

en día este método en la industria.
O Experimentar el funcionamiento de la bomba
de vacío.
O Aplicar los conocimientos físico-biológicos en la
conservación de alimentos mediante la bomba
de vacío

JUSTIFICACION
O

Con la presente esta investigación,
pretendemos brindar diversos beneficios
para que los alimentos conserven su
frescura hasta cinco veces más tiempo.

O

Las personas podrán ahorra dinero,
puesto que los alimentos durarán más
tiempo, por lo que desecharemos
menos. Además podrán adquirir grandes
cantidades a un precio menor y volver a
envasarlas en casa, dividiéndolas en
porciones del tamaño que desee.
Permitirá ahorrar tiempo, podrá hacer
menos visitas a la tienda, porque los
alimentos durarán más. Podrá cocinar
varias porciones cuando tenga tiempo y
envasarlas al vacío individualmente en
bolsas o directamente en platos.

SOLUCIÓN DEL
PROBLEMA
MATERIALES
OVacuometro
O1 mt de manguera
OFrasco de 5 lt
O5 conectores tipo espiga
OLlave de paso
OCompresor de motor
OCable nº18
OInterruptor
OMoldimix
OCinta aislante
OTeflón
Oestaño
OTransformador
OAdaptador  

HERRAMIENTAS:
O Pistola de soldar
O Alicate
O Cuchilla
O Llaves
O Cautil

PROCEDIMIENTOS:
1. HACER HUECOS A LA TAPA PARA LUEGO
SOLDAR LOS CONECTORES TIPO ESPIGA.

2 .CONECTAR POR DE DEBAJO DE LA
TAPA LA MANGUERRA DEL
COMPRESOR Y SACAR SU CABLE CON
UNO DE LOS CONECTORES

3. COLOCAR EN LOS CONECTORES
SUPERIORES DE LA TAPA LA MANGUERA
(VACUOMETRO) Y LA LLAVE DE PASO.

4. PRODUCTO FINAL: BOMBA DE VACIO
PARA ENVASADO DE CARNE FRESCA

DATOS EXPERIMENTALES

Prueba

- 0.2 Bar

- 0.4 Bar

- 0.5 Bar

1

6

20

28

2

8

22

31

3

7

21

27

4

6

22

29

5

7

21

28

PROCESAMIENTO DE DATOS:
Prueba

- 0.2 Bar

- 0.4 Bar

- 0.5 Bar

1

6

20

28

2

8

22

31

3

7

21

27

4

6

22

29

5

7

21

28

PROMEDIO

7

21

29

Se colocó en el refrigerador dos muestras:
Muestra 1:125 gramos de carne de pollo en una bolsa del cierre hermético
envasado al aire.
Muestra 2: 125 gramos de carne de pollo en una bolsa del cierre hermético
envasado al vacío.
Fecha de inicio: 10/02/2016
Temperatura de congelación: 5 °C -8 °C

FECHA
10/02/201
6
11/02/201
6
12/02/201
6
13/02/201
6
14/02/201
6
15/02/201
6
16/02/201
6
17/02/201
6
18/02/201
6
19/02/201

PERIODO
TIEMPO

MUESTRA 1

MUESTRA
2

DIA 1

INOCUO

INOCUO

DIA2

INOCUO

INOCUO

DIA3

FERMENTACIÓN

INOCUO

DIA 4

NO INGESTABLE

INOCUO

DIA 5

NO INGESTABLE

INOCUO

DIA 6

NO INGESTABLE

INOCUO

DIA7

NO INGESTABLE

INOCUO

DIA 8

NO INGESTABLE

INOCUO

DIA 9

NO INGESTABLE

INOCUO

RESULTADOS
O Logramos

obtener
el
vacío del frasco, para
luego utilizarlo en el
envasado de la carne
fresca. todo salió con
éxito.

 
O Se obtuvo un vacío de –

25 mmhg en 3 minutos
del frasco de 5 litros, esto
quiere decir que hará
vacío a un recipiente de
igual o menor volumen
de aire.

 
CONCLUSIONES
O Se

demostró que con
elementos
caseros
al
alcance de las personas,
se puede construir una
bomba de vacío de uso
doméstico.
O Se aplicó la técnica de la
conservación de vacío, a
través de un equipo
hechizo, bajo principios
de generación de vacío,
trabajo con gases ideales.

RECOMENDACIONES:
O Esta bomba de vacío se hace de acuerdo al uso

que se le desee dar, para lo cual tiene que ver
el volumen de aire para así ver la capacidad del
compresor.
O No olvidar que todo este hermético (sin fugas de
aire).
O Elija la carne con toda su grasa. Recuerde que
más grasa implica más sabor y jugosidad.
O Si ha congelado la carne y desea prepararla,
descongélela lentamente con al menos 48 horas
de anticipación, idealmente en el refrigerador o a
temperatura ambiente.

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