Técnicas y Cortes Básicos

El uso correcto de los cuchillos que se utilizan en la cocina es de importancia tanto para el
chef como para los demás cocineros por como manejan sus herramientas.
Los cuchillos deben de estar en buen estado y bien afilados permitiendo trabajar de manera
rápida y con mínimo de esfuerzo.

Técnicas de manipulación del cuchillo. –

La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyado la hoja contra los dedos.

1) Técnica de punto pivote:

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre los cortes.

2) Técnica del movimiento libre o caída libre:

Se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina mas libertad de movimiento,
usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

Tipos de cortes. –
1) A vivo:
Aplicada a cítricos con el fin de obtener solo una parte carnosa en cada gajo, es decir
desprovistos de piel y semilla.

2) Anglase:
Esta técnica cosiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 40
gramos.

3) Bastón:
Esta técnica consiste en dar forma de unos 6 o 7 cm de largo por un cm de ancho se utiliza
especialmente en papas de fritura, pero también en verduras de acompañamiento.

4) Brunoise:
Cubos pequeños de 0.5 cm por lado aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

5) Bórdales:
Corte en cubos más pequeños que el brunoise. Se aplica al cilandro, perejil, ajo, etc.

6) Cascos:
Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi
o completamente esféricos, se divide en cuatro partes iguales.

7) Chateau:
Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60
gramos.

8) Juliana:
Son tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm de largo por 0.5 cm de ancho. Se utiliza en
verduras, hortalizas y frutas. Suelen utilizarse en ensaladas, arroz y rellenos de carne o
pescados.
 9) Chiffonade o chifonada:
Es un corte alargado mas delgado que juliana. Se utilizado en hojas como verduras o
repollo.

10) Pluma:
Consiste de un corte Juliana o chiffonade exclusivo para la cebolla. De aproximadamente 2
mm de grosor.

11) Paisana:
Se trata de una técnica que se usa para cortar las verduras y hortalizas, tenemos que cortar
también el largo de 1 cm para que así el resultado sea cubos de 1x1 aproximadamente.

12) Bastones o Batonnet:

Es un corte largo que se utiliza para las papas, etc. Las medidas de entre 5 o 6 cm de largo
y 0,5 o 0.6 cm de grueso, este tipo de cortes suele hacerse a ojo. Se utiliza para las papas
fritas.

13) Medallones:
Se practica generalmente a pescados grande (salmón, atún o bacalao) para obtener una
rodaja gruesa de unos 4 a 5 cm de grosor.

14) Chips:
Se trata de tajadas redondas muy finas se usa en papas, camotes, plátanos, zanahorias,
etc.