Mtp: Ana Iscala

Curso: Elaboración deTortas

I guía. Recetas básicas

A continuación envío las recetas básicas para que vayan realizando la práctica. Lo pueden
elaborar en pequeñas cantidades para que aprendan a desenvolverse.

En la guía va paso a paso de lo que van a realizar. Si tienen alguna duda me informan ya sea
por vía whatsapp, llamada o mensaje de texto para orientarlos y así puedan realizar el producto.

Recuerden que cada vez que elaboren algún producto deben cumplir con las medidas de
higiene y prevención (Gorro, delantal, pañito de cocina, tapa boca, uñas cortas, con ropa adecuada
(sin escotes, ni franelillas) realizando el mise en place).

Deben tener la precaución de pesar y medir todos los ingredientes ya que las medidas deben
ser exactas. De no ser así ocurrirá alteraciones en el producto terminado.

Deben tomarse fotos al momento de elaborar el producto, en el inicio, desarrollo y producto

terminado. Todo esto debe ser reportado por cada uno de los participantes al grupo de whatsapp con
nombre, apellido y cédula.

Abreviaciones en cuanto a las medidas sólidas, líquidas, temperaturas, tiempo:

Taza (t)

Litros (lt)

Mililitros (ml)

Cucharada ( cda )

Cucharadita (cta)

Minutos (min)

Grados centígrados (°C)

 TORTA BÁSICA

Ingredientes: Para ½ kg de torta

500 gr de harina de trigo

250 gr de mantequilla

400 gr de azúcar

6 huevos

2 tazas (t) de leche líquida

1 cucharada (c) de polvo de hornear

Ralladura de una naranja

El jugo de la naranja

2 cucharadas de licor

Preparación:

Pesar y medir todos los ingredientes antes de empezar a trabajar

En una taza plástica o de acero inoxidable o de vidrio agregar la mantequilla y cremar por 5
minutos (min). Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta ir disolviendo el azúcar
completamente.

Ayudar a disolver esa azúcar alternando la leche y los huevos durante el batido (puede ser a
mano o con batidor eléctrico). Así mismo el jugo de naranja, y la ralladura de limón.

Aparte en otro envase cernir o colar la harina de trigo, el polvo de hornear, mezclar e
incorporar a la mezcla anterior (de mantequilla, leche, huevos y jugo) de forma envolvente
(movimientos suaves en sentido de las agujas del reloj) hasta disolver completamente los
ingredientes secos.

Engrasar y enharinar un molde de aluminio o de silicón o de vidrio con mantequilla, harina

de maíz (de arepa) e incorporar la preparación.
 Precalentar el horno a 250 °C y llevar el molde al horno por 45 minutos aproximadamente o
hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.

Dejar enfriar la torta y desmoldar.

Ponquesitos

Ingredientes: Para 30 ó 35 ponqués dependiendo del capacillo

650 gr de harina de trigo

250 gr de mantequilla

400 gr de azúcar

6 huevos

2 tazas (t) de leche líquida

1 cucharada (c) de polvo de hornear

Ralladura de una naranja

El jugo de la naranja

2 cucharadas de licor

Preparación:

Pesar y medir todos los ingredientes antes de empezar a trabajar

En una taza plástica o de acero inoxidable o de vidrio agregar la mantequilla y cremar por 5
minutos (min). Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta ir disolviendo el azúcar
completamente.

Ayudar a disolver esa azúcar alternando la leche y los huevos durante el batido (puede ser a
mano o con batidor eléctrico). Así mismo el jugo de naranja, y la ralladura de limón.
 Aparte en otro envase cernir o colar la harina de trigo, el polvo de hornear, mezclar e
incorporar a la mezcla anterior (de mantequilla, leche, huevos y jugo) de forma envolvente
(movimientos suaves en sentido de las agujas del reloj) hasta disolver completamente los
ingredientes secos.

Colocar los capacillos (papel especial para ponqués) en cada molde y agregar la preparación
hasta la mitad (este papel no se engrasa). Si los moldes son individuales se colocan sobre una
bandeja y se llevan al horno. De no ser así, utilizar la bandeja especial para ponqués con su
respectivo capacillo.

Precalentar el horno a 250 °C y llevar el molde al horno por 45 minutos

aproximadamente o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.

Dejar enfriar y desmoldar.

BIZCOCHO BÁSICO PARA TORTA FRÍA

Ingredientes

10 huevos

2 ½ t de harina de trigo Leudante

2 ½ t de azúcar

1 pizca de sal

1 t + ¼ de t de agua

1 c de polvo de hornear

Preparación:

Pesar y medir todos los ingredientes antes de empezar a trabajar

Lavar los huevos, separar las claras de las yemas y reservar.

Elaborar un almíbar ( En una olla agregar el agua y mezclar con el azúcar, llevar al fuego,
dejar hervir y contar 3 minutos más de cocción, apagar y reservar)
 Mezclar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear), y cernir.

En una taza plástica o de acero inoxidable o de vidrio agregar las claras, batir con batidor
eléctrico hasta logar el punto nieve, agregar el almíbar caliente al batido de las claras e ir
incorporando cada yema una a una sin dejar de batir hasta que se enfríe la preparación.

Al estar tibia agregar la harina reservada de forma envolvente hasta disolver muy bien.

Engrasar y enharinar el molde (harina de maíz), agregar la preparación y llevar al horno a

250 °C x 30 min aproximadamente o hasta que al tocar con las manos no se pegue.

Nota

.- Este tipo de bizcocho no se debe pinchar con palillo, ni cuchillo, ni cortar para rellenar mientras
esté caliente ya que el aire que se logró durante el batido de las claras se pierde mientras se enfría.

.- Las medidas deben ser exactas.

.- Se debe usar batidor eléctrico para lograr un buen batido y esponjosidad.

.- Si se bate con batidor manual no se logrará el punto adecuado.

.- Desmoldar en tibio o frío, nunca en caliente ya que tiende a desmoronarse.

.- Este tipo de bizcocho sirve para rellenar con cualquier tipo de relleno, tanto dulce como salado.

.- Todo tipo de torta fría debe humedecerse con el almíbar para que quede más húmeda y suave.

BRAZO GITANO

Ingredientes

10 huevos

2 ½ t de harina de trigo Leudante

2 ½ t de azúcar

1 pizca de sal

1 t + ¼ de t de agua
1 c de polvo de hornear

Preparación:

Pesar y medir todos los ingredientes antes de empezar a trabajar

Lavar los huevos, separar las claras de las yemas y reservar.

Elaborar un almíbar ( En una olla agregar el agua y mezclar con el azúcar, llevar al fuego,
dejar hervir y contar 3 minutos más de cocción, apagar y reservar)

Mezclar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear), y cernir.

En una taza plástica o de acero inoxidable o de vidrio agregar las claras, batir con batidor
eléctrico hasta logar el punto nieve, agregar el almíbar caliente al batido de las claras e ir
incorporando cada yema una a una sin dejar de batir hasta que se enfríe la preparación.

Al estar tibia agregar la harina reservada de forma envolvente hasta disolver muy bien.

Engrasar y enharinar la bandeja (harina de maíz), agregar la preparación y llevar al horno a

250 °C x 30 min aproximadamente o hasta que al tocar con las manos no se pegue.

Dejar enfriar, cortar los orillos para nivelar, humedecer con un almíbar suave, y rellenar.

Nota

.- Este tipo de bizcocho no se debe pinchar con palillo, ni cuchillo, ni cortar para rellenar mientras
esté caliente ya que el aire que se logró durante el batido de las claras se pierde mientras se enfría.

.- Las medidas deben ser exactas.

.- Se debe usar batidor eléctrico para lograr un buen batido y esponjosidad.

.- Si se bate con batidor manual no se logrará el punto adecuado.

.- Desmoldar en tibio o frío, nunca en caliente ya que tiende a desmoronarse.

.- Este tipo de bizcocho sirve para rellenar con cualquier tipo de relleno, tanto dulce como salado.

.- Todo tipo de torta fría debe humedecerse con el almíbar para que quede más húmeda y suave.
 ALMÍBAR PARA HUMEDECER

Ingredientes

2t de agua

1 t de azúcar

3 c de licor (ron, aguardiente, whisky, cachicamo)

Preparación:

Mezclar el azúcar con el agua, llevar al fuego y dejar hervir, bajar del fuego, dejar enfriar
un poco, agregar el licor, mezclar y usar para pincelar y humedecer el producto.

CREMA PASTELERA

Ingredientes

1 lt de leche

300 gr de azúcar

100 gr de maicena

3 huevos

1 cda de Esencia de vainilla

1 cda de esencia de mantecado

1 cda de esencia de coco.

Preparación:

Colocar en una olla 750 ml de leche, el azúcar y llevar al fuego.

Aparte, batir los huevos completos con los 250 ml de leche que quedaron, la maicena y
reservar.
 Cuando ya esté por hervir la leche, incorporar el batido anterior (huevos, leche, maicena) y
agregar a la leche

Continuar batiendo hasta espesar. Bajar del fuego, incorporar las tres esencias, mezclar,
tapar con una bolsa plástica y usar como relleno.