FICHA DE PROCESO N° 03

OPCION OCUPACIONAL : ASISTENCIA EN PASTELERIA Y PANADERIA

MODULO III : PASTELERIA
UNIDAD DIDACTICA : MASA QUEBRADA
DOCENTE : HILDA HUAMAN CHAICO
TEMA : PYE DE LIMON
FECHA : 11/08/2020

PYE DE LIMON I
Equipos y Materiales:
Cocina, horno, litreras, pocillo, cuchillo, balanza, taza de medida, rodillo, payera nº 26,
escurridor de limón, espátula de goma, espátula de decorar, mesa de trabajo, cuchillo
serrucho, batidora eléctrica e Indumentaria personal.

Ingredientes:
Masa: Pasta SUCREÉ:
 250 gr. Harina preparada
 125 gr. Margarina 
 70 gr. Azúcar impalpable
 2 und. Yema
 40 ml. agua (aproximadamente)
 1 pisca de Sal

Relleno I:
 1 lata de leche condensada grande
 5 yemas
 125 ml. Jugo de limón
 Merengue:
 4 Ud. Claras
 110 gr. Azúcar impalpable
 75 gr. Azúcar granulada blanca
 3 gr. Crémor tártaro

Procedimiento:
Masa:
1. Cremar la mantequilla junto con el azúcar glas, luego incorporar las
yemas, mesclar.

2. Oxigenar la harina, agregar a la crema y homogenizar.

3. Si la masa está muy seca agregar el agua poco apoco hasta que la
masa este suave.

4. Estirar la masa del tamaño de la payera, forrar y pinchar o puede

rellenar con frijoles.
5. Hornear a Tº de 150ºC por 25 minutos, hasta que la masa este a
media cocción; dejar enfriar.
6. Rellenar y volver a llevar al horno por 25 minutos o hasta que este
de consistencia seca el relleno.
 7. Pasado este tiempo volver a sacar y colocar el merengue, luego llevar al horno hasta
que gratine.

Relleno:
1. Los limones deben
ser de madurez
media, lavar, pelar y escurrir; reservar.
2. Mezclar todo los ingredientes hasta formar una crema liquida
(yemas, leche condensada y jugo de limón).
3. Verter la mezcla en la tartaleta pre cocido.
4. Hornear a una Tº de150ºC por 15- 20 minutos.

Merengue:
1. Batir las claras con el crémor y el azúcar granulada hasta
tomar punto consistente, luego agregar el azúcar
impalpable; batir hasta obtener punto pico.
2. Vaciar encima del relleno ya frio y darle la forma adecuada.
3. Gratinar a una Tº de 150ºC por 20 minutos y dejar enfriar
cuidadosamente en el horno.
4. Porcionar utilizando un cuchillo caliente.
5. Presentar en platillos individuales.
 PYE DE FRESA

Equipos y Materiales:
Cocina, horno, olla, litreras, pocillo, cuchillo, balanza, tazas y
cucharas de medida, mesa de trabajo, rodillo, payera nº 26,
batidora eléctrica, espátula e Indumentaria personal.

Ingredientes:
Masa: Pasta sucreé:
 250 gr. Harina preparada
 125 gr. Margarina 
 70 gr. Azúcar en polvo
 1 und. Yema
 40 ml. agua(opcional)
 1 pisca de sal

Relleno:
 1 tz. Crema inglesa
 ½ tz. crema de leche
 1 ½ tz. Crema chantilly
 1 tz. Mermelada de fresa
 2 ½ CH. colapez en polvo
 ½ tz. Agua hervida

Crema Inglesa:
 3 yemas
  1 tz. Azúcar blanca granulada
 1 tz. Leche evaporada
 2 CH. mandioca
 1 CH. harina
 1 CH. esencia de vainilla transparente

Glaseado de Fresa:
 1 tz. Mermelada de fresa
 4 CH. azúcar blanca granulada
 1 tz. Agua
 ½ ch refresco royal sabor fresa
 2 CH. mandioca

Mermelada de Fresa:
 1 kl. Fresas frescas
 500 gr. Azúcar blanca granulada

Procedimiento:
Masa:
1. Cremar la mantequilla mas el azúcar en polvo, luego incorporar la yema, mezclar.
2. Oxigenar la harina, agregar a la crema y homogenizar.
3. Estirar la masa el tamaño de la payera, forrar, pinchar o rellenar con frijoles.
4. Hornear a Tº de 150ºC por 20- 30 minutos (debe estar completamente dorada).

Relleno:
1. Mezclar la crema inglesa, crema de leche, crema chantilly y mermelada de fresa
en forma envolvente.
2. Hidratar la colapez en ½ taza de agua hervida a baño
maría, agregar a la preparación anterior caliente y al hilo
mezclando hasta integrar completamente.
3. Esta preparación agregar a la tartaleta pre cocida y llevar
a refrigerar por dos horas.
4. Glasear, decorar con crema chantilly y fresas talladas.
Crema Inglesa:
1. Licuar todo los ingredientes y llevar a cocción hasta que espese removiendo
constantemente.
2. Al final agregar la mantequilla y esencia de vainilla.
3. Esta crema se puede utilizar como relleno de tortas, pyes, bocaditos, hojarascas, etc.

Glaseado de Fresas:
1. En el agua mezclar todo los ingredientes menos la mermelada.
2. Llevar a hervir hasta que espese.
3. Glasear el pye con mermelada de fresa y decorar con crema
chantilly.

Mermelada de Fresa:
1. Seleccionar, lavar y picar las fresas o licuar (mixtura).
2. Juntar todo los ingredientes y llevar a cocción a fuego moderado.
3. Dejar hervir removiendo constantemente hasta que tome punto.
4. Se mide los grados brix en la prueba de la gota (vaso con agua)
empíricamente.
 PYE DE LIMON II
INGREDIENTES: Molde 22 cm.

BASE:

 300g Harina de trigo todo uso (sin levadura química ni

polvo de hornear)

 60 gr Azúcar blanca

 1 ch Sal (ch =cucharita medidora)

 180 gr Margarina sin sal en cubitos, bien fría

 1 huevo grande frío

 15 ml agua bien fría

CREMA PASTELERA DE LIMON:

● 300 ml Leche (preferiblemente entera)

● 60g Fécula de maíz o Maicena

● 150 gr Azúcar blanco normal

● 100 ml Jugo de limón

● Ralladura de limón

● 4 Yemas de huevo L

● 80 gr Mantequilla sin sal

MERENGUE:

● 150g Claras de huevo (4 huevos L aprox.)

● 300g Azúcar blanco normal.

ELABORACION DE LA BASE:

 Tamizar la harina para que no tenga grumos ni impurezas añadimos la sal y el azúcar mezclar a
continuación añadir la margarina bien fría en cubitos y con la ayuda de un tenedor o espátula no tocar
con las manos mezclamos hasta conseguir una consistencia arenosa o de avena.

 Hacer una corona en el centro y añadir la mezcla de huevo con el agua e integrar con un cucharon de
madera hasta obtener una masa homogénea y no se pegue en el cucharon.

 Llevar a refrigerar cubierto con papel film de 1 a 2 horas

 Pasado el tiempo de refrigeración sacamos y con la ayuda de las manos compactamos y procedemos a
estirar con el rodillo espolvoreando un poco de harina sobre la mesa y el rodillo con un grosor de 6mm
forrar el molde asegurarse que cubra el molde incluido los bordes. Llevar a refrigerar unos 20 minutos
antes de hornear, cubrir con papel de aluminio o papel manteca y colocar lentejas hornear por 15
minutos a 200° C. sacamos del horno y retiramos el papel con las lentejas, barnizamos con huevo batido y
volvemos a hornear por 15 minutos o hasta que quede bien dorado, reservar.
 ELABORACIÓN DEL RELLENO:

 Calentar la leche y reservar.

 Colocar en una olla el azúcar, la maicena y mezclar bien luego añadimos el jugo de limón la ralladura de
limón y las yemas y mezclamos muy bien con un batidor de alambre hasta que no queden grumos,
agregamos la leche caliente sin dejar de remover para evitar que las yemas se cuajen.

 Llevamos al fuego medio remueve constantemente mientras se cocina para evitar grumos y que la crema
quede bien consistente para el relleno necesitamos que este bien espesa. Por último añade la
mantequilla y remueve hasta que se integre la mantequilla. Pasamos a un bowl y la tapamos a piel con
plástico film dejamos reposar por unos 20 minutos a temperatura ambiente.
 Retiramos el plástico film y mezclamos con el globo vertemos sobre la base de pye y alisamos con una
espátula y debe quedar pareja o liza. cubrimos con el film a piel y llevamos a refrigerar mínimo 4 horas o
de un dia para otro
ELABORACION DEL MERENGUE SUIZO:
 Colocamos las claras y el azúcar en un recipiente resistente al calor para llevarlo a baño maría
removiendo hasta que el azúcar se disuelva o por 8 minutos. Comprobar con las manos tocando la mezcla
y no se sienta los grumos del azúcar. Batir con la batidora a velocidad media hasta que este semi montada
luego aumenta la velocidad batir por 15 minutos hasta que este firme y brillante. Colocar en una manga
pastelera y decorar el pye de limón. Tostar el merengue con un soplete o llevar unos minutos al horno a
gratinar.