Practica 16.

Pan Integral

Ingredientes
800 gr Harina de Trigo Todo Uso o de Panadero (000)
200 gr Harina Integral
80 gr Azúcar
1 Cdta Sal
1 Huevo
600 ml Agua o Leche Tibia
40 gr Levadura en Pasta o Fresca (2 Cda Medidora Levadura Instantánea)
80 gr Mantequilla o Margarina
10 gr Mejorador
5 gr Micoban (Opcional)
1 Cda Extracto de Malta
1 Cdta Canela en Polvo
¼ Tz de Pasitas
4 Cdas Afrecho o salvado de trigo
4 Cdas Tz Avena

Pesadas:
Pan Integral Grande: se hacen pesadas de 1.200 gr
Pan Integral Pequeño: se hacen pesadas de 600 gr.
Desmoldar 5 minutos después de sacar del horno.

Instrucciones
En un tazón unir todos los ingredientes solidos y mezclar con la materia grasa
(manteca, mantequilla, margarina o aceite), agregar los ingredientes líquidos y
mezclar, amasar hasta llegar al punto Gluten. Dejar reposar de 30 min a 1 hora,
desgasificar sobando 18 – 20 veces. Moldear: colocar en un molde para pan de
Sándwich. Dejar reposar por 1-6 Hr en una bandeja engrasada y enharinada, en
un lugar cálido y dentro de bolsas plástica. Antes de hornear barnice con una
yema de huevo la Leche. Hornear por 30 min o hasta dorar el Pan a una
temperatura de 220 °C durante los primeros 20 min y luego bajar a 200°C. Al salir
del horno espolvoree un poquito de ajonjolí por encima. Deje enfriar a temperatura
ambiente.

Practica 17: PAN SABORIZADO CON OREGANO, AJO Y PEREJIL

INGREDIENTES:
1Kg Harina de Trigo Todo Uso o de Panadero (000)
30 Kg Azúcar (3 Cdas. Medidoras)
15 gr Sal (1 Cda.)
550 ml Agua Tibia (570 gr)
25 gr Levadura en Pasta o Fresca (1 Cda Medidora Levadura Instantánea)
30 gr Manteca o Mantequilla o Margarina
5 gr Mejorador
5 gr Micoban (Opcional)
2 Cdas Orégano Molido, ajo triturado y perejil finamente picado

Instrucciones
En un tazón unir todos los ingredientes solidos y mezclar con la materia grasa
(manteca, mantequilla, margarina o aceite), agregar los ingredientes líquidos y
mezclar, amasar hasta llegar al punto Gluten. Dejar reposar de 30 min a 1 hora,
desgasificar sobando 8 – 12 veces, pesar la masa y picar los tacos de 300 gr cada
uno. Moldear y Sajear longitudinalmente. Dejar reposar por 1-6 Hr en una bandeja
engrasada y enharinada, en un lugar cálido y dentro de bolsas plástica. Antes de
Hornear debe barnizar con agua, para obtener una concha dura y Hornear por 30
min o hasta dorar el Pan a temperatura entre 180 °C y 200°C.
Moldeado
Estire la masa con el rodillo, hasta obtener un rectángulo, doble ambas puntas
superiores hacia el centro y enrolle hacia usted, afine un poco los extremos, cierre
la costura del pan con sus dedos y colóquela hacia abajo, luego sajee.

Practica 18: Brownie

Ingredientes:
1 Chocolate Savoy de Postre 200 gr. Empaque de Color Verde
140 gr Mantequilla
1 ¼ Tz Azúcar
200 gr Harina Todo Uso
1 Cdta Polvo de Hornear
½ Cdta Sal
3 huevos
1 Cdta Vainilla
Preparación:
Poner a baño de María el chocolate con la margarina, mezclar bien hasta que todo
se derrita y se integre, luego retirar de la hornilla y agregar el azúcar, vainilla y
batir 5 minutos con la batidora, agregar los huevos de 1 en 1, mezclar bien,.
Aparte en un tazón mezclar harina tamizada, sal y polvo de hornear, mezclar bien
e incorporarlo a la mezcla del chocolate, integrar todos los ingredientes. Colocar la
mezcla en un molde engrasado y enharinado y llevar al horno a 200 °C por 30 min.
Revisar a los 25 minutos con un palillo, si este sale húmedo con la mezcla dejar
hornear por 5 minutos más o hasta que el palillo salga limpio. Dejar reposar unos
minutos y desmoldar.
Practica 19: Donas
Ingredientes:

3 cucharadas de mantequilla
1 taza de azúcar
3 huevos
1 ½ cucharada de sal
500grs de manteca
4 cucharadas de polvo de hornear
¼ de cucharada de nuez moscada
½ cucharada de vainilla
4 tazas de harina
1 taza de leche.
Preparación: ablandar la mantequilla, añadir el azúcar y batir hasta que se una,
batir los huevos y agregar a la mezcla anterior. Unir los ingredientes secos y cernir
2 veces, luego unir estos ingredientes secos con la leche alternando con la masa
anterior , formar una masa blanda pero firme, pasar un rodillo y cortar roscas, freír
en manteca o aceite a 360ºF 2 minutos por cada lado espolvorear con azúcar.

Glaseado y relleno: 130 grs de queso crema, 2 a 4 cucharadas de leche

condensada, 50 grs de mantequilla sin sal, de 160 a 180 grs de azúcar glass, ½
cucharadita de vainilla.

Glaseado y relleno: 30 grs de mantequilla sin sal, de 70 a 90 grs de azúcar glass,

½ cucharadita de vainilla, 130 grs de queso crema, 2 a 4 cucharadas de leche en
polvo.

Otro glaseado: 50 grs de mantequilla sin sal, de 160 a 180 grs de azúcar morena,
2 a 3 cucharaditas de canela en polvo.

Glass: 250 gr azúcar pulverizada, mezclar con sirop o mermelada de fresa, piña,
melocotón, chocolate, caramelo, con arequipe, leche de coco, nutella, zumo de
limón, naranja, parchita, etc.

Practica 20: Torta de Pan

Ingredientes:

4 tazas de pan duro, cortados en trozos (4 canillas) , 3 tazas de leche preparada

por cada 1 litro de agua por cada 12 cucharadas de leche en polvo (para remojar
el pan), ½ taza de pasas, ½ taza de mantequilla o 1 taza de manteca, 1 taza
(1/2kg) de queso blanco rayado, 1 taza de azúcar, y media para el caramelo, 1
cucharada de vainilla, 1 lata de leche condensada (opcional), 4 a 6 huevos, ron o
brandi al gusto 8opcional). NOTA: El huevo frio de la nevera corta la mezcla o
cualquier ingrediente, hay que sacarlo previamente mínimo 1 hora antes de
la nevera para que pierda el frío.

Preparación:

Remojar el pan en la leche, licuar y desmenuzar, aparte batir los huevos y agregar
lentamente el azúcar, hasta que forme espuma, mezclar con el pan y la leche los
huevos batidos el queso rallado, la mantequilla derretida a temperatura ambiente,
la vainilla, las pasas hidratadas y enharinadas previamente. Integrar mezclando
todo. Colocar el azúcar reservada para el caramelo en el molde y calentar a fuego
bajo, hasta que se derrita, distribuir bien en el fondo y lados del molde. Verter la
mezcla en el molde caramelizado y llevar al horno precalentado a180 ºC 350ºF por
una hora o por una y media si es grande.

Practica 21: Focaccia (Va bien con salado y con dulce)

Ingredientes:

500 grs de harina, 250 grs de leche tibia, previamente hervida,13 grs de levadura
fresca, 2 huevos, 35 grs de azúcar, 5 grs de sal, 25 grs de aceite de oliva, 60 grs
de mantequilla derretida, y yema de huevo mas 2 cucharadas de leche para pintar.

Preparación: preparar la levadura con la leche tibia, batir los huevos con la sal y
añadir la mezcla de la levadura y mezclar, agregar la harina previamente tamizada
mezclar con una paleta, añadir el aceite y mezclar, tapar herméticamente y dejar
reposar por 20 min, colocar sobre la mesa y amasar dejándola caer,, estirándola y
llevándola hacia adentro, hasta que quede lisa y brillante, 15 minutos
aproximadamente. Colocar en reposo por 2 horas tapada con un paño húmedo o
con papel film, amasar en el tazón y reposo por 2 horas. Engrasar con mantequilla
el molde, forrar el fondo con papel para hornear o enharinar. Volcar sobre el
mesón previamente rociado levemente de harina y amasar por 5 minutos,
enharinar levemente la masa pesarla y dividirla en 8 porciones iguales, volear y
dejar reposar por 15 min tapadas con plástico, espolvorear el mesón y el rodillo
estirara las bolitas en forma de rectángulos de 15x20 aproximadamente, en dos
vueltas untar todos los rectángulos con mantequilla derretida (ambientada)
colocarle tapa a 4 de ellos. Cortar triángulos de 5 cms y colocarlos en un molde
engrasado reposar por una hora, se llevan al horno previamente precalentado a
180 ºC o 352ºF, 20 o 10 minutos antes del horno batir una yema con 1 cucharada
de leche y barnizar y se espolvorean con sésamo. Luego que estén listos se
barnizan con mantequilla.

Practica 22: Pan de Jamón

INGREDIENTES:

1 taza de leche, de 2 huevos, 500 grs de harina de trigo, 1 cucharada o 25 grs de

levadura fresca o su equivalente de levadura instantánea, ¼ de taza de agua tibia,
3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de margarina con sal, para el relleno ¼
kilo de jamón de pierna finamente rebanado, ¼ kilo de jamón de ahumado o
planchado finamente rebanado, ¼ kilo de tocineta finamente rebanada si lo desea
sin piel (opcional), pasitas al gusto, aceitunas rellenas y queso crema (opcional)
mantequilla derretida para untar la masa antes de colocar el relleno y para
barnizar.

Preparación:

Se coloca en una ollita el agua tibia, azúcar, la levadura, con una pizca de harina y
dejar reposar de 10 a 15 minutos o hasta que fermente tapad a con un pañito,
aparte en un tazón si desea le puede agregar 2 a 4 cucharadas de leche en polvo
mezclada con la harina previamente tamizada, hacer un volcán, agregar los
huevos batidos la margarina derretida ambientada y el fermento de la levadura,
mezclar hasta lograr formar la masa, espolvorear el mesón con harina volcar la
masa y amasar por unos 10 minutos o hasta que la masa no se pegue en los
dedos o mesón, colocar en el bowl engrasado e y tapar herméticamente o con
plástico y dejar reposar en lugar tibio y libre de corrientes de aire, por
aproximadamente una hora, puede ser en el horno apagado. Luego desgasificar la
masa, se extiende con un rodillo enharinado en el mesón rociado leve4mente con
harina, s una vez obtenido el rectángulo del tamaño deseado, se unta con
mantequilla o margarina se coloca el jamón, la tocineta previamente salteada pero
sin dorar, las aceitunas, las pasas y el queso crema si lo va a usar, se enrollar y
se le da la forma del pan, colocar en bandeja engrasada y enharinada, dejar
reposar por media hora más, pinchar con palillo o tenedor barnizar con huevo y/o
leche y colocar en el horno precalentado a 200 ºF por una hora, barnizar de nuevo
y subir la temperatura a 350 ºF y dejar por 15 minutos mas. Sacar y barnizar con
mantequilla.
Practica 23: Pan de Queso y Espinaca
Ingredientes
1Kg Harina de Trigo Todo Uso o de Panadero (000)
2 Cdas Azúcar
1 Cdta Sal
3 Huevo
400 ml Agua o Leche Tibia
40 gr Levadura en Pasta o Fresca (2 Cda Medidora Levadura Instantánea)
80 gr Manteca o Mantequilla o Margarina
5 gr Mejorador
1/4 Kg Queso semiduro o madurado rayado

Relleno:
80 gr Espinaca
1 Cebolla Grande
4 dientes de Ajo
Margarina para Untar
1/4 Cdita Sal
1/4 Kg Queso semiduro o madurado

Instrucciones
En un tazón unir todos los ingredientes solidos y mezclar con la materia grasa
(manteca, mantequilla, margarina o aceite), agregar los ingredientes líquidos y
mezclar, amasar hasta llegar al punto Gluten. Dejar reposar de 30 min a 1 hora,
desgasificar sobando 18 – 20 veces. Modelar (Ver el Modo de Moldeado). Dejar
reposar por 1-6 Hr en una bandeja engrasada y enharinada, en un lugar cálido y
dentro de bolsas plástica. Antes de hornear barnice con una yema de huevo y una
cda de Leche. Hornear por 10-15 min o hasta dorar el Pan a temperatura entre
180 °C y 200°C. Al salir del horno barnizar con mantequilla y colocar encima
queso semiduro o queso madurado rayado.
Modelado
Estirar la masa de forma rectangular, cubrir la superficie con mantequilla, colocar
el relleno previamente salteado en poca mantequilla de manera uniforme en toda
la superficie y enrolle, para cerrar la costura moje con agua el borde y haga
presión con los dedos, así séllelo muy bien. Corte ruedas de 2 cm de ancho y
acuéstelas en una bandeja engrasada y enharinada previamente. Coloque las
ruedas un poquito separadas.

Practica 24: Pan Saborizado Trenzado

Hacer 5 tubos largos o líneas y unirlas u un solo extremo, colocar dos de un lado y
tres del otro, seguir la regla: del lado que tiene más líneas, se toma la más externa
y se coloca en la parte más interna del lado contrario, y así sucesivamente…
De esta manera se hacen trenzados de 4, 5, 6, 7 y mas líneas, siempre siguiendo
la misma regla.
Practica 25: Pan Saborizado Libre: BREOCHE

Ingredientes:

1 kg de harina tipo panadería, 5 huevos, 1 cda de mejorador, 30 grs de levadura

en pasta (2 cdas Seca), ½ cda de esencia de mantequilla, 200 grs de agua (175
cc), 200 grs de margarina, 1 cdita de sal, 100 grs de azúcar, 1 pizca de colorante
artificial amarillo (opcional), 10 gr de Mejorador.

Preparación:

En un tazón colocar la harina, reservar ½ taza, agregar todos los ingredientes

secos, remover y luego agregar la mantequilla, desmenuzar bien, aparte colocar la
levadura con el liquido tibio (prepararlo como siempre), luego agregarle los
huevos y la esencia, se agrega el liquido con la levadura a la mezcla de la harina y
amasar de manera enérgica, dejar reposar por 30 minutos, luego extender, cortar
triángulos tipo croissant o bolear para hacer pan normal, o moldeado deseado,
colocar en bandejas engrasadas y enharinadas, barnizar con huevo y dejar
fermentar por 60 minutos, luego hornear hasta dorar y al salir barnizar con
mantequilla.

Practica 26: Pan Básico o Rustico con Formas

Se dictaran los procedimientos en clase.

Practica 27: Croissant (masa hojaldrada fermentada)

Ingredientes:
1 Kg Harina de Panadero 000
500 ml Agua a temperatura ambiente
1 cdita Sal
2 cdas Azúcar
350 gr Mantequilla sin sal, frio de la nevera
2 cdas Levadura seca
Preparación
Mezclar todos los ingredientes secos, y mezclar con el agua y la levadura, pero no
toda el agua, sino poco a poco, amasamos 15 minutos y llevamos a reposo por 1
hora, tapada con film, si no ha alcanzado el punto gluten amasar y dejar reposar
por 15 minutos tapado con film. Sobre papel parafinado colocar la mantequilla con
2 cdas de harina, mezclar bien y estirar con el rodillo sobre el papel parafinado,
luego llevar a la nevera tapada con un film por 30 min a 4 °C, sacamos y estiramos
con el rodillo, luego lo colocamos sobre la masa estirada y doblamos los extremos
hacia el centro, doblamos los extremos para que no se salga la mantequilla y
llevamos hacia el centro, esas mismos extremos, como un libro. Llevamos a la
nevera por 15 min y estiramos y doblamos como libro otra vez, y a la nevera por
15 minutos, esto se realizara de 3 a 4 veces. Extendemos la masa en un
rectángulo y se cortan en cuadros de 6x6 cm y esos en diagonal formando
triángulos, estiramos el triangulo y enrollamos hacia adentro por la parte mas
ancha, curvamos en media luna y presionar las puntas. Reposar por 30 min y
barnizar con yema de huevo, sal y 1 cda de leche y hornear a 175 °C por 15-20
min, al salir pintar con mantequilla.
Practica 28: Hojaldre
Ingredientes
450 gr Harina de Panadero 000
½ cdita Sal
¼ Lit Agua fría de la nevera
450 gr Mantequilla sin sal, fría pero no dura

Preparación
Cernir la harina junto con la sal en una superficie lisa. Agregar 2 cdas de
mantequilla y mezclar en un tazón. Mantener el resto de la mantequilla fria en la
nevera. Agregar casi toda el agua y amasar hasta obtener una masa elástica. Si
es necesario añadir un poco más de agua. Esta más no se debe trabajar mucho.
Envolver en papel aluminio o tapar con film de contacto y refrigerar durante 20
min. Sacar la masa y extender sobre una superficie enharinada hasta formar un
cuadrado de 30 cm. Añadir el resto de la mantequilla y distribuir sobre toda la
masa. Doblar las puntas del cuadrado hacia el centro de la masa, y doblar de
manera que quede como un libro, en tercios, envolver en papel aluminio o film y
refrigerar por 20 min. Repita este procedimiento por 4 o 6 veces mas, extienda
sobre la superficie lisa enharinada y voltee la masa y extienda, plegar la masa
como un libro, en tercios y refrigerar. Mantener refrigerada antes de su uso.
Practica 29: Pan Relleno Libre: Pan de la Pizza y Calzone
Ingredientes
500 gr Harina de panadero 000
1 cda Levadura Seca o 10 gr Levadura fresca o en pasta.
10 gr Sal o 2 cditas
20 a 25 gr Aceite
Preparación En un tazón colocar la harina, reservar ½ taza, agregar todos los
ingredientes secos, remover y luego agregar la mantequilla, desmenuzar bien,
aparte colocar la levadura con el liquido tibio (prepararlo como siempre), luego se
agrega el liquido con la levadura a la mezcla de la harina y amasar de manera
enérgica, se lleva a la nevera tapada con un film o herméticamente, por uno o dos
días, antes de usarla sacarla una hora antes para que pierda el frio, luego
desgasificar y extender del tamaño del molde.

Practica 30: Exposición Final.

Cada participante del Curso de Panificación elaborara un tipo de Pan Dulce y un
Tipo de Pan Salado de los realizados en el curso, los cuales se expondrán el día y
la hora fijada por el Profesor. Debe cumplir con las normas de Seguridad e Higiene
durante la exposición, además de usar todos los equipos de protección personal,
como gorro, lentes de seguridad, delantal o bata de trabajo, zapatos cerrados,
guantes, entre otros. Se calificara la presentación de los trabajos, aspecto, el
aroma y sabor.