¿CÓMO INFLUYE LA PERDIDA DE CADENA DE FRIO EN LOS ALIMENTOS ESPECIALMENTE

EN LA CADENA LOGÍSTICA DE TRANSPORTE?

KAREN ESCOBAR GUERRERO

DIANA VILLOTA JÁCOME

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MARTIN

FACULTAD DE EDUCACIÓN A DISTANCIA Y VIRTUAL – PROGRAMA DE CONTADURÍA
PÚBLICA
ASESOR VÍCTOR BASTIDAS
IPIALES 2023
Tema:
Cadena de frio

Problema

En la ciudad de Ipiales se ha encontrado un problema, Ipiales una ciudad ubicada al sur de Colombia
se destaca por su paso fronterizo entre Ecuador y Colombia donde existe gran demanda de
exportaciones e importaciones, debido a esto hemos visto una problemática que existe en el sector,
la cadena de frio es un conjunto de etapas que hacen referencia a la temperatura de los alimentos
dentro del proceso de conservación. Para ello queremos definir en que se enfoca la cadena de frio
según noalcubo.org “La cadena de frio hace referencia al control de la temperatura de refrigeración
o congelación a los que deben conservarse los alimentos desde la producción hasta consumidor
final .El empleo de frio es la conservación de los alimentos sirve para reducir la velocidad de las
alteraciones que echan a perder los alimentos y ayuda a ralentizar el crecimiento de los
microorganismos responsables de intoxicación o asociadas al consumo de alimentos. Ahora bien,
según lo mencionado en nuestra investigación queremos hacer énfasis en la logística de trasporte En
la ciudad de Ipiales debido a que no se hace uso correcto de una logística adecuada por lo tanto al no
conservar la cadena de frio se ve afectados ciertos alimentos.
Según la página Saludcapital.go.co todo vehículo debe cumplir los siguientes requisitos sanitarios:
Estar construido en material sanitario.
Garantizar limpieza y desinfección.
Mantener la temperatura del producto de acuerdo con lo establecido en la normatividad sanitaria
(unidad de frío, registro de temperaturas).
Los utensilios deben estar en buenas condiciones sanitarias para evitar la contaminación del
producto (daño al empaque).

 Los productos no deben entrar en contacto directo con el piso.

 La cabina del conductor debe estar separada físicamente de la unidad de transporte.
 La cabina del conductor debe estar separada físicamente de la unidad de transporte.
 Contar con soporte de procedencia.

Identificarse con un aviso visible en cada costado del furgón que diga “Transporte de alimentos”
La circular EXTERNA DAB 400-1395-17 de la entidad INVIMA dice lo siguiente respecto a la
adecuada congelación de los alimentos” La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más
las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a
temperaturas del orden de -30oC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo
que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia empacados al vacío, pueden
conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de
-18 a -20oC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante
el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y
tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta
los 20o bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40o bajo cero). Es un buen método,
aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de
congelación. Usualmente es de -2.2 grados. La temperatura de – 10 grados tiene mucha significación
ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias
pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas, pero no causa prejuicios.
Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no
habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10°C, pero a esa temperatura pueden
ocurrir transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los
alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto, la
temperatura de congelación es de -18 a -25 centígrados. En esa misma línea se puede notar que
importante mantener la cadena de frio para evitar muchas problemáticas que en la actualidad no se
las está llevando a cabo.
En la página Minisalud.go.co recalca porque es importante seguir ciertas recomendaciones para que
se lleve una adecuada conservación del producto “No transportar conjuntamente sustancias
peligrosas que representen un riesgo de contaminación del alimento o materia prima y en caso de
transportar diferentes tipos de alimentos, estos deben estar debidamente envasados y protegidos de
manera separa- da, de forma que se evite la contaminación cruzada. ῍
Mencionado lo anterior queremos investigar y profundizar más la problemática que existe en la
Ciudad de Ipiales y que se implemente el uso correcto de las buenas prácticas en el manejo de la
cadena de frio en los alimentos. Según la página josebernad.com un 30% de la producción primaria
mundial se pierde por una mala gestión de la cadena de frio, así mismo consideramos que el control
constante de la temperatura en todos los eslabones de la cadena logística desde su producción,
transporte y consumidor final.

Formulación del problema

¿Cómo influye la perdida de la cadena de frio en los alimentos, especial mente en la cadena logística
del transporte?

Objetivo general
 Analizar la ruptura de la cadena de frio en las empresas de transporte en Ipiales, año 2023.

Objetivos específicos
 Caracterizar el origen de la cadena logística de los transportes.
 Identificar los puntos críticos donde falla la logística de la cadena de frio en el transporte.
 Proponer herramientas para la logística de la cadena de frio no se vaya a romper.

Hipótesis
Se ha determinado que cuando no hay un correcto manejo de cadena de frio los alimentos
perecederos pierden su conservación, porque a bajas temperaturas se reduce la calidad y seguridad
del alimento. Esto conlleva a riesgos de salud en las personas.
MATRIZ DE OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
Justificación
Investigar sobre la cadena de frio es importante por que nos permite proponer herramientas
para el mejoramiento de estas, Una de ellas seria gestionar adecuadamente la logística de
transporte en la ciudad de Ipiales de igual forma con nuestra investigación queremos aplicar
normas de control en la cadena de frio.
Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha
solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance
se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez
son más exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria.
La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias, que
ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad
y las características naturales de los productos.
El producto debería tener una temperatura a de -18°Co más fría al iniciarse el transporte. La
distribución de los alimentos congelados rápidamente debería ser efectivatuarse de tal manera
que la elevación de temperatura del producto por encima de -18ºC en ningún momento
debería ser superior a -12ºC en el envase más caliente para garantizar la calidad de los
productos. Después de la entrega, la temperatura del producto debería reducirse lo antes
posible hasta alcanzar los -18°C
Es fundamental conservar la cadena de frío de los alimentos manteniéndolos a las
temperaturas adecuadas de acuerdo a cada uno. Es importante verificar su fecha de
caducidad, se trate de alimentos refrigerados o congelados; esto evita que no se
deterioren. Además, es primordial que los distribuidores de alimentos verifiquen los
equipos de refrigeración y los mantengan en buenas condiciones de funcionamiento.
Esta investigación se justifica ante la necesidad de priorizar la cadena de frio, tanto en su
conocimiento como su correcta aplicación.
Bibliografía

http://noalcubo.org/fichas/aprovecho/cadena_frio.pdf

http://autorregulacion.saludcapital.gov.co/carnicerias

https://www.invima.gov.co/documents/20143/1298143/CIRCULAR-EXTERNA-400-1395-
17.pdf/601ee00c-17e4-fb31-c65c-333937f95759?t=1565720260971

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Guia-inocuidad-
alimentos-transporte.pdf

https://www.josebernad.com/por-que-es-importante-la-cadena-de-frio/

https://fusades.org/publicaciones/conservacion_alimentos_frio.pdf
https://www.researchgate.net/publication/
270902155_Refrigeracion_Congelacion_y_Cadena_de_Frio
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/biblioteca/comunicado-cadenadefrio.pdf