FACULTAD DE

INGENIERÍA Y
CIENCIAS
BÁSICAS
PROYECTO GRUPAL
Institución Universitaria Politécnico Gran colombiano
PROCESOS INDUSTRIALES

PRIMER BLOQUE PROCESOS INDUSTRIALES

SEGUNDA ENTREGA

CONSERVACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN COLOMBIA

ARNOL CHAVEZ PEÑA CÓD 1311981228

FABIO COLMENARES LEON CÓD 1421021792

WILLIAM PINILLA COD1411025494

JHONNATHAN RODRIGUEZ COD1111540005

DALID MARIA CONSTANZA ROMERO R. COD 1421029843

FREDY RICARDO SUÁREZ FORERO COD. 1421029810

TUTOR

MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES

INSTITUCION UNIVERSITARIA POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO

TECNOLOGÍA EN LOGÍSTICA

2017

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Tabla de contenido

1. Introducción ……………………………………………………………………. 3
2. Conservación de productos cárnicos en Colombia…………………………. 4
3. Bibliografía………………………………………………………………………..5

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INTRODUCCIÓN

Con la realización de este trabajo aprenderemos como realizar la conservación

de los alimentos cárnicos en Colombia, sus diferentes métodos y como
aplicarlos.

Es importante resaltar la realización de esta buena práctica para evitar que

produzca en el consumidor final enfermedades, debido a una práctica en la
conservación de alimentos cárnicos

Hemos visto que en la actualidad se ha mejorado las técnicas para la

conservación de los alimentos derivados de la carne esto debido a que el
consumidor final es cada vez más exigente respecto al tema.

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CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN COLOMBIA

Los artículos utilizados para este trabajo son los siguientes:

 Métodos de conservación de la carne y los diferentes productos

cárnicos.
 Efectos de las condiciones de conservación sobre la calidad de pechuga
de pollo.
 Cambios de coloración de productos cárnicos.
 La cadena productiva del beneficio y transformación de la carne

Desde el inicio de los tiempos la carne forma parte de la dieta de los seres
humanos, es uno de alimentos que contiene mayor numero de proteína y
nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo, por esto es
de suma importancia aplicar las adecuadamente las buenas prácticas de
conservación de alimentos
Uno de los métodos de refrigeración más comunes es Colombia es el de
conservación por frio que consiste en conservar los alimentos a temperaturas
bajo cero (0o C) , pero se debe tener presente que las temperaturas varían de
acuerdo al tipo de carne que se esta conservando, y las condiciones
atmosféricas del lugar (humedad, clima y temperatura). El proceso de
refrigeración consiste en eliminar el calor natural de los productos cárnicos
deteniendo el procesos de descomposición. Es importante tener en cuenta de
no dejar los productos mucho tiempo sin su debida refrigeración después del
sacrificio del animal.
El objetivo principal de la refrigeración es poder conservar durante más tiempo
los productos cárnicos en buen estado.
Para tener una refrigeración en optimas condiciones se requiere tener en
cuenta ciertos aspectos:
 Rápida Refrigeración
 Temperatura adecuada
 Correcta circulación del aire

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Cuando se desee trasladar productos cárnicos en distancias muy largas la

temperatura aconsejable para trasportarle es de 18º C grados que es el
procedimiento de mayor eficacia para estos temas.

Los colombianos pensamos en la importancia de la conservación de todo tipo

de carnes especialmente en las pechugas de pollo, debido a que el mal manejo
que se le da a la cadena de frio puede ocasionar descomposición de los
productos, en este caso de las pechugas.

El color o el aspecto de la carme es el primer impacto que el consumidor tiene

al momento de comprar o consumirla, es por eso que se debe tener mucho
cuidado porque la carne es muy vulnerable a la oxidación produciendo un
enverdecimiento en las mismas y la producción de microorganismos.

POSTURA CRITICA DEL GRUPO

La cadena de frío es el proceso que garantiza la conservación adecuada de los
alimentos perecederos retrasando su degradación, ayudando a mantener por
más tiempo sus propiedades proteínicas y nutritivas de acuerdo a las
características propias de cada alimento.
La importancia de dicho proceso en la confiabilidad de los productos a
consumir en el mercado es vital, ya que el hecho de cortar temporalmente la
cadena de frio afecta integralmente cualquier producto llegando a ser nocivo y
hasta peligroso su consumo, lo que podemos evidenciar en lácteos y sus
derivados, pescados y todo tipo de carnes que están dentro de los alimentos
más delicados dentro de este proceso; por ello las compañías productoras y
comercializadoras están en constante evolución en sus sistemas, enlazando
con mayor efectividad el trayecto de los productos desde su producción hasta
la llegada al cliente final.
En años anteriores era más notorio la falencia de dichos procesos por ello se
presentaban muchos casos de intoxicación o de identificación de productos en
mal estado cuya fecha de expedición etiquetada no había llegado aún, caso
como leches cortadas, carnes rojas con tonos tierra, carnes blancas con golpes
visibles. La demanda actual ha generado en las empresas que manejan este
tipo de productos reorganizar sus procesos y recurrir a una coordinación más
efectiva en el manejo de los mismos, para poder cubrir dicha demanda

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minimizando garantías post venta de los productos y posibles procesos

jurídicos.
Pero a pesar de los antecedentes mencionados a la fecha hay empresas que
no cumplen todavía con un porcentaje alto de confiabilidad para el consumo de
sus productos, esto según hemos notados, es por la falta seguimiento en cada
proceso presente en la cadena de suministro, que lleva consigo el descuido
temporal en la continuidad de la cadena de frio, la cual puede ser parcial o
total, ya que puede que no se corte la cadena pero si que disminuya la
temperatura recomendada para dicho producto, también podemos evidenciar
falencias en el transporte simultaneo de productos cuyas cadenas de frio deben
mantenerse en distintas temperaturas, resultado de ello es la alteración
química de algunos, lo que conlleva a potenciales problemas con la
consecución de esos alimentos.APORTE JHONNATHAN

BIBLIOGRAFIA

http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.com.co/

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-
17162014000200006

http://www.revistavirtualpro.com/revista/productos-
carnicos/8#sthash.wFxsSTVm.dpuf

http://observatorio.desarrolloeconomico.gov.co/directorio/documentosPortal/cua
dernillo4web.pdf

http://dx.doi.org/10.21017/rimci.2016.v3.n6.a15

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Entregar documento escrito de 3 a 4 cuartillas (páginas) como máximo que integre la

información de todas las entregas y adicionado las siguientes actividades:
• Construcción teórica de la temática •
Postura argumentada sobre el tema •

Los productos cárnicos siendo alimentos perecedros deben cumplir con altos estándares de
calidad para la conservación mediante los diferentes métodos y el producto llegue con las
especificicaciones de salubridad y calidad al consumidor.

 pH entre 5.5 y 6.0, y valores de actividad de agua de hasta 0.98. Estas condiciones lo
convierten en un medio excelente para que casi todo tipo de microorganismos puedan
desarrollarse (Campbell-Platt. 1995)
deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patógenos y retrasen al máximo el desarrollo de microorganismo que sean capaces de alterar al
producto.

or lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes
grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y
cambios en las características físicas;

disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los
microorganismos se valen de cuatro factores para atacar a estos productos que son: cantidad de
nutrimentos en el alimento, la humedad del alimento o actividad de agua, la temperatura y el pH. Por
esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación (Hennet. 2007).

Un factor muy importante para la buena conservación de carne, es el trabajar higiénicamente desde
el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.

Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena
desinfección de las áreas de trabajo y evitar el contacto con fuentes que podrían contaminar la carne,
aun trabajada en condiciones higiénicas la carne posee microorganismos, que a temperaturas bajo
0ºC, no pueden desarrollarse

No solamente los microorganismos son causante del deterioro de la carne, otro factor también muy
importante es la presencia de enzimas, que pueden causar un deterioro importante en este producto,
las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos, que en general afectan
a la calidad de ésta, sin embargo la actividad catalítica de alguna enzimas trae como consecuencia
algunos cambios que son benéficos, otro factor que influye en el deterioro de estos productos es la
oxidación de las grasas que contienen las carnes por el oxígeno atmosférico produciendo rancidez, lo
cual da un olor y sabor desagradable a ésta.

Refrigeración: El éxito de la conservación de los productos por métodos de refrigeración

Conclusión de la investigación realizada •

Referenciación de las cinco fuentes originales y las que se requieran adicionales.

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• Cumpla la estructura de un ensayo científico.

http://alimentosdemetal.blogspot.com.co/2009/05/metodos-de-conservacion-de-
carnicos-y.html