REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO D.R. FÉLIX ADAM
INGENIERIA DE ALIMENTOS
COORDINACIÓN DE PASANTÍAS

LA CADENA DE FRIO PARA CONSERVACION DE

ALIMENTOS

Coordinador de pasantías Participante:

Br. Karina I. Ortega
C.I:23.429.687
Tutor Académico:
Ing. Rodríguez Efraín

Tutor empresarial:
Ing. Amaya Sauvic

Canoabo, Septiembre 2019

 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

A nivel mundial, la industria alimenticia ha desarrollado nuevas formas de

congelación que llevan a los productos a un estado criogénico, el cual facilita su
desplazamiento y manejo. Igualmente, para mantener la cadena de frío se podrá
brindar a los productores y usuarios una calidad superior que asegurará la llegada
exitosa de los productos a su destino Por ende, la importancia de la cadena de frío
radica en considerar las pérdidas de productos alimenticios a causa del manejo,
almacenamiento y transporte inadecuados.

Además, en los países en vías de desarrollo y según datos proporcionados

por Ibizza International Group, se considera que el 50% de los alimentos se
comercializan sin respetar la cadena de frío, a pesar de que el 100% de alimentos
perecederos debe contar con este suministro. Según Patricia Cervantes, líder de
proyectos en este organismo.
“la importancia de asegurar la calidad de los productos hasta el
consumidor se traslada a la rentabilidad de los negocios: es posible
minimizar las pérdidas, sirve para mantener una buena imagen
pública, pero, sobre todo, es una responsabilidad social que influirá
directamente en la salud pública del país”.

La producción nacional de frutas en Venezuela ocupa el 3er. lugar dentro

del sector agrícola vegetal. Existen 167.691 Ha frutales y una producción
2.232.088 TM por año aproximadamente. Asimismo, el manejo post-cosecha de
las frutas es deficiente y la calidad de la fruta va de media a baja. La pérdidas
pueden ser mayores al 30 %, y los principales problemas que caracterizan el
manejo de las frutas en el país son: inadecuada aplicación de los indicadores de
cosecha, realización precaria de la cosecha, selección, clasificación inadecuada,
uso de embalajes, transportes impropios, ausencia de tratamientos fitosanitarios,
carencia, fallas en la cadena de frío y aplicación inadecuada de las prácticas de
reducción de pérdidas Por lo tanto, la exportación de frutas venezolanas se ha
reducido en los últimos años. (Aular, J 2016).

Por ende en la actualidad, las cadenas de abastecimiento de alimentos se han

tornado cada vez más complejas y la presión por una industria que garantice
consistentemente tanto alta calidad como seguridad, va en aumento. Por otra
parte, las distancias de transporte son más extensas, por lo cual la seguridad de los
productos y una vida útil extendida son factores fundamentales. Considerando que
a esto se le agrega el hecho que la administración tanto de la cadena de frío como
del transporte, está siendo impactada por los actuales desafíos económicos, es
decir, alzas en costos operacionales y una disminución en los presupuestos.

A consecuencia de esto, la cadena de frío debe mantenerse durante cuatro

fases: producción, almacenamiento, transporte y venta. Al subir la temperatura de
los alimentos congelados, el proceso de congelación se revierte es decir el
alimento se descongela total o parcialmente. Cuando esto pasa, el alimento
comienza a deteriorarse, aparecen bacterias y posibles virus. Si la cadena de frío
se rompe en algún momento, ya no hay vuelta atrás. Lo que causa el rompimiento
de la misma, además del tiempo serian las fluctuaciones de temperatura. El ciclo
del frío es importante para evitar la pérdida de nutrientes en los alimentos. Para
lograrlo es significativo mantener la refrigeración o congelación a una
temperatura constante.

Lo antes expuesto da paso a que surjan las siguientes interrogantes: ¿Es

fundamental mantener la cadena de frio en las empresas de alimentos?, ¿Es
rentable proteger la cadena de frio en la conservación de pulpa de frutas?, ¿Se
cumple en la actualidad el mantenimiento de la cadena de frio en empresas de
procesamiento de pulpa de frutas?

Para tratar de dar respuesta a estas incógnitas o interrogantes es necesario el

desarrollo del presente estudio.
 Objetivos de la Investigación

Objetivo General

 Comprobar cadena de frio para la conservación de alimentos.

Objetivos Específicos

 Diagnosticar situación actual de la cadena de frio en Corporación

Almacentro C.A.

 Indicar estado de cava de almacenamiento en Corporación Almacentro

C.A.

 Distinguir equipos que intervienen en el proceso de almacenamiento en

Corporación Almacentro C.A.

 Monitorear condiciones en tiempo determinado en el proceso de

almacenamiento en Corporación Almacentro C.A.
 Justificación y Relevancia del Proyecto de Pasantía

La cadena de frío es un sistema de conservación que está formado por

diferentes etapas que garantizan que, un producto congelado o refrigerado, no
perderá ninguna de sus propiedades en el circuito de distribución llegando en
perfectas condiciones al consumidor final. Por así decirlo en cada alimento se
mantiene su cadena de frío a una temperatura determinada, lo que garantiza que
ningún virus o microorganismo dañe el producto que se está conservando. Más
aun, la creciente demanda por la cadena de frío la convierte en uno de los aspectos
críticos involucrados en un proceso destinado a proporcionar un producto de
calidad, cuya vida útil pueda garantizarse al consumidor final. Así mismo, los
actores básicos entre dicha cadena y los consumidores son los elementos
relacionados con los envases y embalajes, y sistemas de trazabilidad del frío.

Incluso, la aplicación de frío es uno de los sistemas más universales para la

conservación de alimentos, tanto en la refrigeración industrial, como en el hogar.
Su principal ventaja reside en que permite ralentizar la actividad de
microorganismos patógenos en alimentos y, en consecuencia, alargar su vida útil.
Pero debe tenerse en cuenta que, a diferencia de la aplicación del calor, la
refrigeración no destruye los patógenos, sino que se limita a inhibir su
crecimiento. En el ámbito industrial y comercial, para mantener los productos
perecederos a la temperatura más adecuada durante el tiempo necesario, se
utilizan los cuartos fríos, también llamados cavas frigoríficas de distintas medidas,
capacidades y pensadas para albergar toda clase de alimentos.

Encima de esto, el objetivo de los cuartos fríos en la Refrigeración y

congelación Industrial, sea cual sea la capacidad y el alimento, es conseguir una
adecuada conservación, que es posible manteniendo una temperatura ligeramente
superior al punto de congelación. Con estos grados lo que se consigue es mantener
el agua de constitución de los alimentos líquida, lo que permite ralentizar su
degradación y conservar las propiedades inalterables del producto, durante un
periodo más o menos prolongado. Es decir que para que la aplicación del frío en
la refrigeración industrial sea eficiente es imprescindible tener en cuenta factores
como el tipo de alimento que se conservará, la cantidad, el tiempo y cómo se
realizará la limpieza de las zonas destinadas para almacenamiento. En definitiva,
deben evaluarse las necesidades del producto y las características de la instalación
para así conseguir una mayor seguridad del mismo.

Para finalizar la Corporación Almacentro C.A es la encargada del servicio

de almacenaje en seco y congelado para fines de destacar la problemática en
estudio se habla de la cadena de frio, lo cual conlleva a un monitoreo constante
para la verificación de las condiciones adecuadas y favorables para el empleo del
frío en la conservación de alimentos, sirve para reducir la velocidad de las
alteraciones que descomponen los alimentos y ayuda a ralentizar el crecimiento de
los microorganismos responsables de intoxicaciones o toxiinfecciones asociadas
al consumo de alimentos. .